The rouge. Un petit trésor.

En préparation du dessert chocolat du menu de nouvel an, je ne trouvais plus du thé vert et je l'ai changé par du thé rouge. Et personnellement le résultat de la mousse au chocolat au thé rouge est délicieux. En regardant les informations sur la boîte je m'appercois qu'il s'agit d'un thé originaire de l'Afrique du Sud. Le thé rouge est dépourvue de théine. Mais le goût fantastique pour la mousse vient du parfum des éclats de cacao et de gousses de vanille.
Et dire que j'avais déjà ce thé dans la maison depuis deux ans et que je ne l'avais jamais utilisé. Quel dommage, mais mieux faut tard que jamais.

Nouvel an 2006

Voici le menu Nouvel An 2006

Quelques amuses pour commencer

Pommes de terre ratte / caviar d'Aquitaine / verjus
- gaufrette de pommes de terre & caviar d'Acquitaine, crème au verjus
Noix de Saint-Jacques / oignons doux / persil plat
- noix poêlés, beurre manié à l'oranges, oignons doux confits et jus de persil plat
Homard Canadien façon Thermidor
Pigeon Royal d'Anjou / betterave rouge / foie gras de canard
- Suprême farçi, cuisse confite, millefeuille de betterave et mousse de foie de pigeon
Fromage blanc / aubergine
- bonbon de fromage blanc et truffes, aubergines en 3 facons
Ananas / Litchie / fruit exotique
- cannelloni d'ananas, bonbons chocolatés au litchie, fruit exotique
Chocolat Callebaut / thé vert
- millefeuille de chocolat et thé vert, crème au lait de coco

Coupe de Pommery Apanage

Pour ceux qui voudrait être présent en 2007, n'hésitez pas à réserver dès maintenant votre table et chambre d'hôtel.

Croquant d'algue nori

A la recheche d'un feuille pour avec une recette du Barbue pour menu de ce soir, je tombe sur la feuille croquante d'algue nori dans le livre Elbulli 1998-2002.

Je ne suis pas spécialement fan des feuilles de nori, mais comme j'avais le temps d'essayer cet après midi, voici l'évolution :

Prenez un paquet de feuilles de nori (25g) et broyer le tout dans un thermomix. Entretemps laissez fondre 200g de fondant et 100g de glucose. Ajoutez 100g d'isomalt et faire cuire à grand bulle (160°). Retirez du feu et quand les bulles sont parties ajoutez la poudre de nori. Etalez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Remixer en poudre dans le thermomix et passez par un tamis sur un silplat. Mettre au four 2 min à 160°. Et voici le résultat.

Nous allons servir les feuilles à part avec un

BARBUE FUME AU NORI, timbale de légumes couvert d'un air de carottes et beurre blanc.

Eponge à l'huile de truffes

Avec tous les blancs d'oeuf qui nous restait en cuisine, j'avais envie de faire autre chose que des îles flottantes, des méringues, des marshmellows,... En lisant l'article du soir de ce weekend sur "votre menu Noël serait-il moléculaire" il y avait une recette comment utiliser les blancs d'oeufs en amuses bouches.

Voici la recette adaptée :
1dl blanc d'oeuf, 2dl eau, lardons, 1 jaune, huile de truffes et sel.

Montez les blancs et dès les premières durcissements, ajouter l'eau sans cesser de battre. Dresser la masse des blancs dans des verres allongés. Remplir aux 2/3. Cuire au micro ondre quelques secondes. Des que la masse dépasse le bord du verre, retirer et installer 15 min au refrigérateur. Entretemps faire une petite mayonaise liquide et frire les lardons.
Dresser dans une petite assiette creuse. Attention : après un certain temps l'eau quittera l'éponge.

Merci !

Depuis un certain temps on parle à tort et à travers sur la gastronomie moléculaire. Mêmes entre collègues on pèse le pour et le contre.

Personnellement je pense que la GM nous aide, nous les cuisiniers. La GM peut être un lien entre la science et la cuisine pour mieux comprendre le bon fonctionnement et l'élaboration de nos plats. Et la GM n'est pas uniquement une cuisine d'avant-garde. Elle peut également exister dans la cuisine traditionnelle. Un bel exemple est la cuisson à basse température. Votre client ou votre hôte ne saura pas que votre préparation est le fruit d'une recherche scientifique précise. Donc la GM n'est pas un style de cuisine mais uniquement un état d'esprit voir un dialogue entre cuisiniers curieux et scientifiques.

Et nous cuisiniers devront être heureux, que des personnes commes Fédran Adrian, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, et j'en passe, consacre leur temps et leur budget à la créativité liée à la recherche scientique pour nous aider. Et heureusement, aujourd'hui les cuisiniers ont compris qu'ouverture totale ne tuera pas leur talent. Au contraire.

Pour celà un grand merci, grands chefs de la cuisinie mondialistes, pour l'aide que vous nous donnez, et la voie que vous me donnez à explorer notre cuisine classique, traditionnelle et basés sur des grands maîtres comme Escoffier, Bocuse, ... Parceque nous n'avons pas tous votre talent.

pastille de petits pois et lard

voici un des amuses pour les fêtes de fin d'année

200g de petits pois

300 ml fond blanc ou volaille

2g algin

7g de calcic

lard salée

couper le lard en julienne et blanchir. Pôeler la moitié du lard pour la décoration.

blanchir les petits pois dans le fond de volaille et mixer au thermomix. Passez et récuper 250g de jus de petits pois. Poivrer légèrement et ajouter l'algin. Bien mélanger.

Laissez reposer une heure.

Préparer deux bassines d'eau d'un litre. Mélanger dans une des bassine le calcic et mettre des boulettes de petits pois farci au lard dans l'eau avec la calcic. Ceci pendant 3 minutes. Les rincer dans l'autre bassine et mettre sur une cuillère.

En panne d'inspiration

depuis plusieurs semaines je cherche un dessert pour mon menu de Noël et pour la Saint-Sylvestre.

Pour Noël il faut qu'il ressemble à une bûche sans l'être et pour Nouvel An cela doit pétillier.
Quelqu'un a une idée ?

Poudre de caramel

voici la recette pour la poudre de caramel
Personellement je suis pas trop fan d'un dessert au caramel mais une touche de caramel avec des ananas caramélisés et un sorbet de pommes vertes pour l'acidité n'est pas mauvais.

130 g de sucre S2
40ml d'eau
45 g beurre
une pincée de sel

mélanger le sucre et l'eau sur feu moyen. Après faire un caramel au couleur d'oré. Hors du feu ajouter le sel et le beurre et faire couler sur un silplat. Refroidir (pas au frigo) et broyer le caramel à la moulinette.

Marshmallow

en préparation d'un des dessert du nouveau menu "A Table"
Ananas / pommes vertes
la quenelle de pommes vertes sur tranche caramélisée, mousse de lait au pistache.
j'avais envie de marshmallow CHAUD au goût d'ananes ou je mettre la mousse de lait CHAUDE au pistache autour.

voici la recettes :
250 g de coulis d'ananas (boiron),
3,5 g de metilcellulose,
7 g de feuille de gelatine

mélanger le métil avec 200 g du coulis et mettre au frigo jusque t° de 3°. Resortir du frigo est laisser revenir à température ambiente de 16°. Ramolir les feuilles de gelatine et chauffer le coulis restant à 50° et ajouter la gelatine. Monter le coulis avec le metil et ajouter le coulis chaud et continuer à monter l'appareil pendant 5minutes. mettre dans une poche et faire des petits cônes et garder au frigo jusqu'utilisation. Gratiner sous la salamandre avant de servir.

Journée d'antipodes

la journée commence avec une conférence presse sur "l'atélier du goût" dans les cantines d'écoles. L'action est chapoté par la ministre Aréna elle-même et heureusement elle avait une demie-heure de retard pour me laisser le temps de me fauviller à Bruxelles.

Avec les atéliers du goût, des chefs renommés comme Sang Hong de l'air du Temps, Alain Deluc du Barbizon, Eric Martin du Lemonnier, Alain Boschman du Grand Ruey, ... nous espérons redonner le sens du goût à la nourriture saine et saisonnière aux enfants. Leur donner envit de revister les cantines d'école.

En plus, nous essaierons de démontrer au chef de cantinne qu'en amélioriant une ou deux petits choses dans leur travail, que leur lieux de travail sera plus agréable. Malheureusement il faudra également beaucoup de volonté de la ministre et de son entourage pour faire changer les choses dans le fonds.



Après, je suis parti vers Haaltert à la présentation du deuxième livre de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Kristof demontre quelques possibilités avec des cuissons basse température, texturas, ... Un superbe livre avec de photos de haute qualité de Bart Van Leuven. Vous pouvez commander le livre via les sites suivants : www.a-priori.be ou www.jre.net ou www.lannoo.be.



Et le soir nous avons fêté mes 38 ans dans un restaurant prometteur selon quelques bruits et guides culinaires. Malheureusement la cuisine ne correspondait pas à nos attentes. Dommage mais après des expériences négatives, je comprends toujours mieux pourquoi des jeunes cuisiniers essaient la cuisines moléculaire avec tous inconvenients, si la cuisine "classique" n'arrive plus à vous donner l'effet "waoh". Mais l'invers est vrai aussi, que parfois quelques chefs devraient d'abord les bases de cuisine avant de se lancer à faire n'importe quoi.
Ou peut-être, nous analysons trop la cuisine ou lieu de la vivre.

Metil & consommé de chocolat blanc

Je viens de faire un test avec metil (texturas) et un consommé de chocolat blanc mais malheureusement pas très convaincant.
Le consommé est agréable mais la combinaison avec des vermicelles de yaourt ne m'a pas plu.
Je vois plutôt le consommé comme prédessert avec les brisure de chocolat flottant ou pourquoi pas un martini de chocolat blanc à l'apéritif ou avec Grand Marnier.
Je vous tiens au courant

Fleur de sel à la vanille

voici un nouveau produit dans notre cuisine :

fleur de sel à la vanille naturelle.

type de fleur de sel : helen mon du pays de Galles

vous pouvez vous le procurer sur le site www.eurovanille.com

Utilisez ce soir au menu

Vapeur de bar de ligne et jeune oignons, chicon confit et farçi d'une compote d'oignon rouge.

avant d'enlever l'assiette quelle tour de moulin du nouveau sel et vous accentuer la caramélisation des chicons et oignons confits avec le sel et la vanille.

à suivre.

La route des étoiles

voici un livre sur un chef étoilé qui fait réflechir!
Cela ne parle pas de cuisine moléculaire, mais d'une jeune vie déjà bien remplit même si quelles recettes pourrait l'être.. sauf peut-être le passage à la page 166 : "Au Grand Véfour nous ne proposons pas une cuisine gadget ...."

Et peut-être le plus important pour la fin :pag 179 Conclusion "Les étoiles un but en soi ? " avec la phrase pourquoi je crois en ce métier "la gastronomie a de l'avenir et la haute gastronomie encore davantage".

La route des étoiles - Guy Martin - chef du restaurant Grand Véfour.
www.grand-vefour.com

La messe est dîte.

Maintenant que le michelin a annoncé son verdict, nous,cuisiniers, peuvent retourner à nos fourneaux et attendre le prochain horoscope culinaire fin novembre 2007.

Comme chaque année il y aura des déçus et des contents. Et j'aurais espérer un peu plus de courage du guide rouge (continuer sur leur lancée de l'année 2006). Pour ce qu'il est des oublis pour une étoile du Michelin : Le chalet en foret à Bxl, Le coriandre également à Bxl et Withof à Brasschaat pour en cîter quelqu'uns. Mais courage chèrs confrères : autant avoir une salle bien remplit avec des clients heureux sans étoiles, que une salle avec des clients et du personnel stressé.

Pour nous : rien à changer sauf pour le nouveau guide du Knack/vif : on a perdu deux fouets. et après reflexion, le commentaire n'est pas tout à fait faux. Cependant cela va durer cinq ans avant qu'ils reviennent goûter notre cuisine sauf si vous commencez tous à écrire ... alors qui sait! Et la est tous le problème des guides : ils reviennent pas chaque année vérifier la cuisine, le confort et l'accueil des restaurant qui reprennent dans leur guide. Peut-être devrait-ils mettre l'année du dernier contrôle dans le guide. Ce serait plus honnête.

le stress des étoiles

Aujourd'hui le journal "le soir" annonce que le "comme chez soi" perd une étoile.
Le verdict du fameux guide rouge nous le dira dans quelques jours.
Dommage. Certes. Mais est-ce pas logique à la philosophie du Michelin (voir la Côte Saint-Jacques en France) quand un nouveau chef s'installe au fourneau (en plus flambant neuf) de lui laissez le temps de s'exprimer clairement sur sa vision de la cuisine.

Donc, il faut pas trop en faire en foin. Je suis sûre si l'annonce s'avère vrai, que toute l'équipe du Comme chez Soi saura à l'hauteur de remettre la troisième étoile sur ce temple de la gastronomie. Avec un sus : la 3 sera la sienne et il l'aura bien méritée, ce sacré Lionel.

La gastronomie moléculaire

la gastronomie moléculaire (GM) : un hype ou persistera-t-elle à l'engoument des médias culinaires.

Personnellement : elle persistera et aidera la cuisine à une nouvelle direction. Le classique restera bien présent, car on a jamais parlé autant du terroir, du retour aux sources. Mes ceux qui comprennent la GM trouveront et adapteront plus vite la nouvelle vage; voir hype culinaire.

Pourquoi : une expérience unique il y a maintenant plus de 18 mois chez Pierre Gagnaire. Je n'ai jamais mangé aussi classique que là. Pourtant n'était-il pas avec son ami Hervé This à la base de l'engoument du GM. Un exemple : le plat qui m'a le plus marqué du menu : un navet cuit (surement à basse température), un jus de persil fantastique et du lard. Quelle merveille !

Plus récent : Kobe Desramaults du restaurant In de Wulf. Malheureusement ce n'était pas chez lui mais au Café Théatre à Gand. Mais le potentiel d'adapter la cuisine classique à une cuisine avantgardiste était bien là. Sergio Herman (oud Sluis), Sang Hoon ( L'air du Temps) pour en citer en quelqu'uns.

Naturellement, qu'on utilise des produits chemiques mais en mangeont nous pas à longuer de journée. Les produits ou poudres que nous ajoutons, peuvent nous donner des expériences gustatives uniques, sans négliger le produit et le travail du chef et son équipe. Par exemple : comment garde-t-on un biscuit ou des croûtons craquant dans un potage ? En lui donnant un supplément. Mais celà ne change à rien la recette. Et ça c'est aussi de la cuisine moléculaire.

Donc mon but n'est pas d'avoir un laboratoire comme Heston Blumenthal ou Fedrian Adrian, ou d'avoir plus de cuisinier dans ma cuisine de des places àssise au restaurant, mais de comprendre et utiliser des techniquesnouvelles, des ingrédients inhabituels, des nouvelles technologies en respectant et adaptant les bases classiques. Mais est-ce qu'on ne fait pas tous celà ?