Livres de cuisine

Maintenant que les cadeaux sont déballés, et les sapins ont été ramassés par les jeunes du village pour le grand feu du mois de mars, je vous fait part de mes nouveaux livres de cuisines qui se trouvent pour l'instant soit dans la cuisine, au bureau ou dans l'armoire qui devient trop petit pour contenir tous les livres.

Si vous cherchez un beau livre à offrir n'hésitez.

Cooking & Casting de L'air du Temps. J'ai déjà fait les éloges sur ce livre dans mon blog car c'est vraiment très rare de trouver un livre d'un cuisinier belge et sur la gastronomie "moléculaire". Il doit se trouver dans votre bibliothèque culinaire.

Côté Crillion & Côté Maison de Jean-François Piège. Si vous avez le livre "La grande cuisine" selon Alain Ducasse vous trouveriez quelques recettes dans les deux livres mais avec une interprétation par Piège. De la grand cuisine de Palace. Côté Maison est plus simple en matière de présentation, mais pas moins agréable à préparer et à adapter à sa vision.

Le tour du monde par Alain Ducasse. On pourrais en faire un blog séparer comme avec le livre de Thomas Keller. Du grand art comme tous les livres de la collection. Ils m'ont vraiment aidé à comprendre la cuisine "Escoffier" vu par un chef avec une vue sur le XXI siècle. Du très grand Ducasse.

4 Saisons à la table N°5. Nettement moins connu. J'ai trouve le livre au Cook & Book à Bruxelles, mais vous pouvez le commander par proxis.be ou par amazon.fr. Un livre également de palace et avec des produits de saison. Le problème avec ces recettes qu'eux ils sont à trente dans une cuisine et moi je me retrouve seul dans ma cuisine à faire tous : de la mise à place au amuses, du froid au chaud, et des desserts jusqu'au nettoyage. Donc le challenge est d'interpréter les recettes classique car ils sont bien basé sur des bases classiques et des les adapter à ma cuisine et aux attentes de ma clientèle. Tous cela en respectant leur budget.

Bonne lecture.

Poulet Kiev

Non, je ne suis pas allé en Ukraine, mais en lisant un vieux livre de cuisine je suis tombé sur la recette.

Du filet de poulet farci aux herbes et citron, légèrement pané, comme une escalope milanaise, et préparé dans du beurre clarifié.
Pour changer j'ai mixé la viande de poulet, rajouter les herbes (ciboulette, persil et cerfeuil) et les zestes de citron râpé à la râpe japonaise. Assaisonnez et ajouter un fond de volaille et du gelburger pour lier le tous pour que ma boulette ne tombe pas en mille morceaux pendant la cuisson.

Un trait de jus de persil et des escargot de l'Ourchet poêlés à la dernière minute dans du beurre.

Dans l'oignon je mis une émulsion chaude d'oignons, cuit au préalable dans un fond de volaille, dont j'ai récupé la chair, mixer avec de la crème et du jus de cuisson. Le tout mis dans un siphon.

Ma cuisine

Cela va faire maintenant 9 ans bientôt que je cuisines au Beau Séjour. A vrai dire, les seules où j'ai vraiment cuisiner. Ou plutôt appris à manier le fouet. Et aujourd'hui je peux dire que je pense avoir trouver ma voie dans la cuisine. Voici un exemple de ma cuisine de fin 2007 et évolution quelle prendra les années à suivre.

Queue de boeuf cuit à basse température, gelée de pommes chaude, topinambours et artichaut à la verveine, réduction de jus de cuisson au madère.

Une recette vieux comme le monde, mais simple goûteux et une sauce extraordinaire avec une touche de modernité et acidité avec la gelée de pommes vertes et les lamelles. On dirait qu'il y a du NOMA dans l'air.

C'est comme ce merveilleux gratin witloof revu par Ducasse et Piège, que j'interprète aujourd'hui dans le menu"Bouchon" du restaurant. Un produit de saison, simple, et rehaussé par de la truffe. Pourquoi on veut toujours réinventer la cuisine, quand des gens bien plus doués que nous l'ont déjà fait ?