Relais du Silence

depuis un mois nous sommes membre des Relais du Silence.
Comme les bonnes choses ne viennent jamais seule, nous sommes repris dans le livre 100x logement "stiltehotel". emis par Lannoo.

Questions de fin d'années

Dans la newsletter du magazine il y avait des questions typiques de fin d'années.

Voici mes réponses aux questions

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
La montée en force de la cuisine Nordique et les produits de qualité du terroir qui refont surface.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
J'ai bien aimé l'audace des Flemish Primitives et l'expérience Starchefs à New York avec un lunch extraordinaire en qualité/prix chez Jean-Georges Vongerichten.
Et mettre également le diner que nous avons fait à Horecalife pour Unilever avec quelques copains collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Le poisson a pris un place moins importante dans ma carte et on a utilisé plus de produit comme la joue de veau, queue de boeuf. Le pigeon Royal d'Anjou reste un produit que j'affectionne et les langoustines.

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Un chèque pour faire les restaurants de ma wishlist

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Oui nous sommes ouverts mais pas aussi vite complet que les autres années.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
Nous commencons toujours avec beaucoup d'espoir à chaque année. Il y n'aura pas d'investissement important et j'espère que les clients en Wallonie découvre et redécouvre notre restaurant car ils nous ont un peu bouté en 2009. La baisse de TVA nous donnera de toute façon la bulle d'air espérée.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Du personnel qui a envie de travailler le weekend et le soir, et qu'ils comprennent que le "noir" n'est plus de ce temps. Que nos clients comprennent qu'on ne baissera pas nos prix en 2010 et qu'ils nous ne demandent pas une ristourne supplémentaire parce qu'ils paient "cash".
Que nos dirigeants des fédérations horeca ne font plus de promesses n'ont réalisable et qu'ils arrêtent de rêver de la baisse de la TVA à 6%

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Continuez à évoluer la cuisine. Arriver à un menu unique par semaine et mettre plus l'accent sur notre menu du dimanche et les séminaires pour la semaine et trouvez des nouveaux clients via des sites de réservations.

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Coup de coeur

nous sommes le coup de coeur dans le magazine Gastromania du mois de décembre.

Noma

Une des raisons qu'on est allé à Copenhagen, est le 3ème meilleur restaurant du monde selon la liste de San Pellegrino - le restaurant Noma.

Le restaurant est situé au rez-de-chaussée d'un entrepôt remis au goût du jour (à la Scandinave). Cela veux dire à l'état pur dans le quartier de Cristianshavn et en face de Nyhavn.

Le chef, René Redzepi, est l'ambassadeur de la nouvelle cuisine Nordic. Et

même si le menu 7 services, le menu avec ses créations du moment et ses légumes étaient excellents, je trouvais qu'il manquait un petit morceaux de poisson ou de viande sur un des mets.

Je pense que j'ai surtout manqué le fameux tartare de boeuf qu'on mange avec les mains.

Si vous voulez voire des photos de cartes ultérieures je vous invite de consulter le blog danois "very good"food"

Par contre ce qu'est très sympa, est le service en salle. Le serveurs s'occupe du vin et du

débarrassage et la cuisine s'occupe de servir les mets et expliquer ce qu'ils ont préparé pour leurs hôtes. J'ai trouvé cela très pro et cela donne le temps au gens du service de s'occuper pleinement des ses clients en salle.

Voici quelques impressions :

Oursin ?, concombre grillé, aneth et crème

Légumes saumurés et l'os à moëlle, herbes et bouillon

Superbe mais les trois miniscules morceaux de moëlle était trop peu - C'est la ou j'aurais mis une belle fine tranche de boeuf de première qualité - mais bon cela restait délicieux.

Il faut aussi se dire qu'on venait juste de faire un tour en vélo de 2 heures donc l'appétit y était.

Oignon de Laeso, pousse de ? et boillon d'oigons

Me faisait penser au navet de Pierre Gagnaire - excellent

Carotte et lait battu et anis

carotte cuite, cru, saumuré un espuma de lait battu qui enveloppait une boule de sorbet de carotte

Est-ce que je retournerai encore chez Noma. à Copenhagen oui, chez Noma à voir pour quoi. J'aimerai mieux refaire le restaurant Herman. Mais comme Trio est à Malmo et en face de Copenhagen, l'avenir nous le dira!

Hopenhagen

Pour nos anniversaires, nous sommes parties vers le Nord, vers Copenhagen. Non pas pour le sommet mais pour visiter la ville et découvrir la cuisine de Réné Redzipi - Noma. Certes une excellente cuisine, mais nous avons trouvé la cuisine de Thomas Herman, du restaurant Herman de l'hôtel Nimb un crans au-dessus.

Nous vous conseillons vivement de visiter cette ville verte - plus de 30% de personnes se déplace en vélo, ce que nous avons également fait pour découvrir la ville et se déplacer au restaurant. Cela nous avait fait penser au moment que nous avons fait un tour en VTT avec les membres de notre personnel et conjoint et que nous sommes allés manger chez Éric Martin le temps qu'il était encore au Château.

Bref - voici quelques impressions de la ville.

Art of Cooking

le 23 novembre dernier nous avons relancé avec les "die-hard" des Jeunes Restaurateurs d'Europe belges, nos sessions Jams. Pour éviter des problèmes avec d'autres initiatives nous avons changé le nom et nous utiliserons le nom "Art of Cooking" de notre partenaire Unilever Foodsolutions.

Vous êtes intéressé de participer. C'est possible via le site du magazine Gastromania ou via le site des Jeunes restaurateurs d'Europe belge.

Les sessions ont lieu à l'atelier Yves Mattagne à Tours & Taxis.