La messe est dîte.

Maintenant que le michelin a annoncé son verdict, nous,cuisiniers, peuvent retourner à nos fourneaux et attendre le prochain horoscope culinaire fin novembre 2007.

Comme chaque année il y aura des déçus et des contents. Et j'aurais espérer un peu plus de courage du guide rouge (continuer sur leur lancée de l'année 2006). Pour ce qu'il est des oublis pour une étoile du Michelin : Le chalet en foret à Bxl, Le coriandre également à Bxl et Withof à Brasschaat pour en cîter quelqu'uns. Mais courage chèrs confrères : autant avoir une salle bien remplit avec des clients heureux sans étoiles, que une salle avec des clients et du personnel stressé.

Pour nous : rien à changer sauf pour le nouveau guide du Knack/vif : on a perdu deux fouets. et après reflexion, le commentaire n'est pas tout à fait faux. Cependant cela va durer cinq ans avant qu'ils reviennent goûter notre cuisine sauf si vous commencez tous à écrire ... alors qui sait! Et la est tous le problème des guides : ils reviennent pas chaque année vérifier la cuisine, le confort et l'accueil des restaurant qui reprennent dans leur guide. Peut-être devrait-ils mettre l'année du dernier contrôle dans le guide. Ce serait plus honnête.

le stress des étoiles

Aujourd'hui le journal "le soir" annonce que le "comme chez soi" perd une étoile.
Le verdict du fameux guide rouge nous le dira dans quelques jours.
Dommage. Certes. Mais est-ce pas logique à la philosophie du Michelin (voir la Côte Saint-Jacques en France) quand un nouveau chef s'installe au fourneau (en plus flambant neuf) de lui laissez le temps de s'exprimer clairement sur sa vision de la cuisine.

Donc, il faut pas trop en faire en foin. Je suis sûre si l'annonce s'avère vrai, que toute l'équipe du Comme chez Soi saura à l'hauteur de remettre la troisième étoile sur ce temple de la gastronomie. Avec un sus : la 3 sera la sienne et il l'aura bien méritée, ce sacré Lionel.

La gastronomie moléculaire

la gastronomie moléculaire (GM) : un hype ou persistera-t-elle à l'engoument des médias culinaires.

Personnellement : elle persistera et aidera la cuisine à une nouvelle direction. Le classique restera bien présent, car on a jamais parlé autant du terroir, du retour aux sources. Mes ceux qui comprennent la GM trouveront et adapteront plus vite la nouvelle vage; voir hype culinaire.

Pourquoi : une expérience unique il y a maintenant plus de 18 mois chez Pierre Gagnaire. Je n'ai jamais mangé aussi classique que là. Pourtant n'était-il pas avec son ami Hervé This à la base de l'engoument du GM. Un exemple : le plat qui m'a le plus marqué du menu : un navet cuit (surement à basse température), un jus de persil fantastique et du lard. Quelle merveille !

Plus récent : Kobe Desramaults du restaurant In de Wulf. Malheureusement ce n'était pas chez lui mais au Café Théatre à Gand. Mais le potentiel d'adapter la cuisine classique à une cuisine avantgardiste était bien là. Sergio Herman (oud Sluis), Sang Hoon ( L'air du Temps) pour en citer en quelqu'uns.

Naturellement, qu'on utilise des produits chemiques mais en mangeont nous pas à longuer de journée. Les produits ou poudres que nous ajoutons, peuvent nous donner des expériences gustatives uniques, sans négliger le produit et le travail du chef et son équipe. Par exemple : comment garde-t-on un biscuit ou des croûtons craquant dans un potage ? En lui donnant un supplément. Mais celà ne change à rien la recette. Et ça c'est aussi de la cuisine moléculaire.

Donc mon but n'est pas d'avoir un laboratoire comme Heston Blumenthal ou Fedrian Adrian, ou d'avoir plus de cuisinier dans ma cuisine de des places àssise au restaurant, mais de comprendre et utiliser des techniquesnouvelles, des ingrédients inhabituels, des nouvelles technologies en respectant et adaptant les bases classiques. Mais est-ce qu'on ne fait pas tous celà ?