Marshmallow

en préparation d'un des dessert du nouveau menu "A Table"
Ananas / pommes vertes
la quenelle de pommes vertes sur tranche caramélisée, mousse de lait au pistache.
j'avais envie de marshmallow CHAUD au goût d'ananes ou je mettre la mousse de lait CHAUDE au pistache autour.

voici la recettes :
250 g de coulis d'ananas (boiron),
3,5 g de metilcellulose,
7 g de feuille de gelatine

mélanger le métil avec 200 g du coulis et mettre au frigo jusque t° de 3°. Resortir du frigo est laisser revenir à température ambiente de 16°. Ramolir les feuilles de gelatine et chauffer le coulis restant à 50° et ajouter la gelatine. Monter le coulis avec le metil et ajouter le coulis chaud et continuer à monter l'appareil pendant 5minutes. mettre dans une poche et faire des petits cônes et garder au frigo jusqu'utilisation. Gratiner sous la salamandre avant de servir.