NEST

Le magazine NEST a fait un spécial "Ardennen" uniquement en néerlandais. En français ils ont fait un spécial côte. Dommage. mais on ne va pas bouter notre plaisir car nous sommes repris dans les adresses avec des bonnes tables dans les Ardennes.

La glace à la vanille chaude

Un titre trompeur que j'avais vu sur le blog très intéressant de Aki Kamozawa & Alexander Talbot. Deux chefs américain, qui racontent leur expériences culinaires. Il y a vraiment des choses très intéressant sur leur blog, Ideas of Food, et non pas uniquement pour les recettes. Une des leurs expériences, datant d'avril 2005, n'intriquait depuis un petit temps, surtout quand j'ai lu que Heston Blumenthal et Ferran Adria veuillent créer la glace vanille chaude. Quand on y pense, c'est bête. Pourquoi manger une glace chaude quand par définition une glace est froide.

Un problème dans leur recette et le sirop d'agave. Introuvable, jusque j'ai du trouver une crème de sésame, que j'ai trouvé dans le magasin bio à Rochefort, j'ai vu le sirop d'agave. L'agave est égal à cactus ou plus connu pour faire du tequila mais pas pour faire de la glace. Il y avait aussi une possibilité de le faire venir des États Unis via Amazon.com, mais il faut pas pousser le bouchon trop loin, quand il y a du sirop à 9 km de chez nous dans un magasin bio.

Donc voici les premiers résultat et la recette :

306 g de yaourt

154 g eau

11,5 methil

80 sirop agave

1 bâton de vanille

230 de fromage blanc

Les premiers test sont intriquant, mais on ne goûte pas assez la vanille et trop fromage. Comme David disait en goûtant : "On dirait une petite boule de mozzarella chaude". Ce que peut être intéressant pour d'autres application. Affaire à suivre...

Du 4 au 31 juillet nous faisons un menu spécial crustacés.
L'occasion de nous rentre une petite visite et de dégustez les mets avec les associations vins établit par la maison "Bleuzé Interwines".
Au cas ou le vin vous a plus, nous vous donnons la possibilité d'emporter des bouteilles. N'hésitez pas car ils sont au prix d'achat "Horeca".
Voici le menu.

Amuses :
oeuf de caille « pickles » et fumé minute en cocotte
chips de pomme de terre et peau de pintade aux herbes
Crémant de Bourgogne « perle d'ivoire »

Langoustines en carpaccio, ciboulette du jardin,
écume de mayonnaise à la roquette, lanières de concombre
Château L'Aumerade, cuvée Sully 2006 – Côtes de Provence classé

Écrevisses en bouillon pimenté, poivrons confits et queue de boeuf
Vouvray sec – 2005 – Domaine de la Gaverie – Vallée de la Loire

Homard grillé, vinaigrette de corail, girolles et dés de poitrine de porc
Verdejo de palacio de bornos – 2007 – Rueda - Espagne

Cannelloni de sandre, légumes croquants et Sauce Nantua
Côtes de Blaye « Révélation » - 2006 - Bordeaux

Fromage «pas de bleu », gingembre confit et caramel au soya
Lustau amontillado « los acrcos »

Abricot poché et son sorbet abricot & lavande, légère crème pannacotta
Rivesaltes hors d'âge « boucabeille »

Baba au rhum au curry, glace chocolat Callebaut «Otovallo », isomalt et fruits
Pacherenc de vic bilh St Albert 2005

Prix du menu :
3 services + amuses + mignardises : 39 €
7 services + amuses + mignardises : 69 €
Sélection vins par la maison «Bleuzé Interwines »
3 services + apéritif : + 19,95 €
7 services + apéritif : + 36,75 €
(supplément avec Coupe de POMMERY SUMMERTIME : +6,50 €)

Chloé est arrivé

voilà notre deuxième petite fille, ou notre quatrième enfant est parmis nous. Non, on n'est pas fou, même dans ce métier, mais c'est vrai que cela peut aider.

voici une BD bien sympathique, qu'une tante de Bénédicte nous a envoyé. Malheureusement je ne sais pas qui la faite, donc désoler pour le copyright.

Chloé Van de Vyver, né le 6 juin à 16h42 à Namur.

Asperges bis

Voici une nouvelle recette avec les asperges, avant qu' a la Saint-Jean ils disparaissent jusqu'a l'année prochaine. Je sais. On en trouve pendant toute l'année, mais j'aime respecter les saisons. A quoi bon de manger des asperges du Péru qui ont fait un voyage en container depuis plusieurs jours. A ce demander quand ils les ont été récoltés. Voir s'ils ont vu de la pleine terre ou plutot le lampe TL de la serre!

On peut dire la même choses sur les fraises, les abricots, les artichauts, ... Peut-être on devrait instaurer une réglementation comme avec le gibier. Uniquement pendant une courte période on peut les chasser et donc les consommer. C'est vrai que cela nous limiterait dans notre choix mais les clients viendront uniquement pour ces produits uniques au restaurant. La saison du gibier en est la preuve vivante que cela fonctionne. En Ardennes de toute façon.

voici quelques photos de la recette d'asperges

- quelques asperges cuites couverte d'une peau de lait, une salade d'asperges avec sa marmelade et dans le petit pot une sauce mousseline.

La fleur, est une bourrache. David, qui travaille avec moi en cuisine, les cultivent dans son jardin et ma fait le plaisir de m'offrir deux petit plant il y a un mois et d'ici quelques semaines j'en aurais dans mon potager.

Horeca Revue

Comme un article appelle un autre voici le dernier en date.

Horeca Revue - par Frans de Bruyn "Briat"

Malheureusement les articles c'est bien pour l'image de marque de sa maison, mais ce n'est pas une garantie de succès ou de clients supplémentaires pour son restaurant. Cependant on parle de notre maison, et tôt tard cela devrait être payant.

Ambiance et une escapade

cela faisait déjà un petit temps que l'article devait être mis sur le blog car il date du mois d'avril 08.

comme quoi se déplacer fait du bien, car on rencontre des journalistes qui nous font le plaisir d'écrire sur nous.