Pourquoi pas un fond

Lundi dernier j'étais à Nantes pour un participer au concours "les Lauriers d'or" comme jury. Au concours j'ai constaté que malheureusement un participant a fait un fumet pour faire sa sauce. Tous les autres participants ont fait des purées ou des crèmes à base légumes. A ce demander si les jeunes savent encore faire des fonds et connaissent les bases pour faire de la cuisine. Car même pour faire de la basse température, de la cuisine moléculaire, ... il faut connaître ces classiques. Quit à les mettres au goût du jour.
Donc voici la recette pour un fond de veau brun :
5 kg os de veau colorer au four à 190 ° pendant 3O minutes, enlever la graisse et ajouter la bouquetière (carottes, oignons rouges, celeri, gousse d'ail). Colorer ensemble avec les os pendant 10 minutes. Enlever les os et légumes et mettre dans une grande casserole, dégraisser et déglacer avec du vin rouge et faire reduire en demi-glace. Ajouter dans la casserole et ajouter les reste du vin (en tout 2 litre), tomates concassées et 100 g de concentré de tomate. Mouiller avec de l'eau et ajouter laurier, gros sel et poivre concassé. Porter à ébullition, écumer et laissez frémir pendant 5 heures.
Enlever du feu et reposer pendant 20 minutes avant de passer.
Voici la base de vos sauces que vous pouvez portionner selon vos besoins et congeler.

Un moelleux de choufleur

Depuis un certain temps on ne voit que des moelleux au chocolat sur les cartes de desserts, et je voulais faire quelques choses avec un moelleux mais avec un légume. La ganache j'ai remplacé pour un préparation à base de jus de truffes, beurre, huile et vinaigre de balsamique. Le collant sera la sauce de la préparation et qui terminera la cuisson du produit. Gelez la pastille et mettre dans un appareil de chou fleur. Cuire les chou fleur comme une pannacotta (livre Thomas Keller - French Laundry), mixer et mélangez avec 25% du poids avec l'eau de cuisson. Ajouter Metil et laissez refroidir. Cuire les moules dans un four à vapeur à 70° pendant 10 minutes. Entre temps poêlez les fines lamelles de cèpes et légèrement les lamelles de langoustines.

Cours de cuisine

Suite de mon programme avec l'enseignement de la région française, j'ai donne mardi dernier mon premier cours de cuisine à des élèves de 6ème primaire au Lycée de Namur.
D'abord je voudrais féliciter l'enseignement du Lycée pour leur accueil chaleureux ainsi les élèves pour leur gentillesse, politesse et leur intérêt.
Ce qui m'a le plus frappé c'est leur ouverture et que les enfants sont bien ouverts à manger des choux de Bruxelles, des betteraves rouges cuites, racine de cerfeuil et tomates confites.
Comme vous avez sûrement compris c'était un réel plaisir de passer ma matinée avec eux et leurs expliquer qu'il n'y a pas uniquement mangé avec la bouche mais qu'il faut également utiliser les autres sens : nez, yeux et touché. Pour l'oreille on n'est pas allez aussi loin que Heston Blumenthal qui met une musique appropriée pour s'entendre mâcher.

Passion - deux expériences

deux nouvelles expériences avec le kit pâtisserie.

Une froide "faux gelato" ou "fausse glace"- Comme le nom l'indique nous faisons une glace sans jaune mais uniquement avec des blancs d'oeufs mélanger avec du lait et un additif à base de fruits de la passion, gingembre, glucose et chocolat blanc. On le fait durcir au congélateur et termine dans un verre frappé. Dans la cuillère il y a de la poudre de caramel parfumé à la gingembre. En période de fraises ou framboises on peut donner plus de couleur au dessert et comme je respectes les saisons, j'en n'ai naturellement pas mis.

Deuxième expérience est une préparation chaude avec les même produits. Les blancs sont cuits au four. Entre temps on prépare une crème pâtissière avec l'additif à base de fruits de la passion et en sortant du four on le verse sur le blanc cuit qui remonte à la surface comme une île flottante.

Arome et reaction

Voici la première expérience avec le kit pâtisserie sur l'arôme et la réaction avec du froid.
A gauche, vous avez une gelée au faux whisky, au centre de la poudre de malt et dans le verre un granité de faux whisky et sa poudre.
Personnellement je trouve la gelée pas très convaincante et l'huile à la vanille dénote l'arôme du faux whisky. Le granité est sympa comme ouverture pour des desserts sur un menu et pour boire en combinaison avec un bon malt.

aujourd'hui j'ai commencé les préparations d'une deuxième expérience sur les émulsion avec un faux gelato de passion et gingembre et une île flottante chaude.