Les trésors de la nature

voici deux photos ce que la nature nous apportent en cuisine. Maintenant à nous cuisinier de faire le maximum pour resortir le meilleur ce qu'elle nous donne.
mmmh.
omelette aux mousserons et truffes
oeuf poché de nos poules avec une sauce aux truffes d'été
salade enveloppé de truffe et homard baby
et j'en passe.
Je vous dirais plutôt "Venez chez au restaurant pour voir".

marshmallows : II

La semaine dernière j'étais chez Damien & Agnès du restaurant Le Coriandre à Watermael Boisfort pour un cours de cuisine avec des journalistes sur les produits Mütti.

Pour le café ils donnent toutes une variété de marshmallows et cela m'a fait penser que cela faisait longtemps que je n'en avais plus fait. Donc samedi dernier j'ai recherché un peu de blanc d'oeufs, de la gélatine et du colorant vert pour mes marshmallows. Et je dois dire que j'étais content du résultat.

Donc pour la semaine prochaine on en fera dans tous le couleur. Comme des petits ouates, mesdames, mes goûteuses.

On parle de nous

Cela fait du bien quand on parle de nous. Surtout quand c'est inattendu.
Le titre veut bien dire ce que nous voulons faire comme cuisine. UNE CUISINE AU GOUT DU JOUR. Une bonne cuisine bourgeoise avec une touche nouvelle "moleculaire". Mais n'a-t-on pas mal compris ce que c'est la cuisine moléculaire.

Pour moi la cuisine moléculaire n'est que l'utilisation de la technologie nouvelle à notre disposition, des produits qui existent depuis , sois disant chimiques, et qui sont utilisés par l'industrie alimentaire depuis des années, qui nous aident à comprendre nos cuisson, le faire le plus "a point" ou "al dente" possible, sans oublier le passée. Le meilleur exemple pour moi est la cuisine de Pierre Gagnaire.

Donc oui, je fais une cuisine classique au goût du jour. En respectant mes racines et en gardant un esprit ouvert à la cuisine nouvelle du monde entier.

Cookies

voici des cookies salés pour l'apéritif.
Dans notre recherche pour changer les amuses, nous avons fait aujourd'hui une variation autour des cookies au chocolat. Le chocolat a été remplacé par des olives noires, noix et parmesan.

Recette pour une quarantaine de cookies
200g de farine fermentante, 100g de beurre mou, 80g de parmesan râpé, 1 oeuf, 1 cac de baking pouder, 50 g brisures de noix ou de broyage de noix, 50g brunoise d'olives noires, sel et poivre

Durée four : 25 minutes à 150 °
mélangez farine, parmesan, sel, le poivre et la levure.
ajoutez beurre et mélangez à la feuille
cassez l'oeuf et bien mélangez. Terminez avec les olives, les noix

Mieux faut faire des petits cookies pour faire durer le plaisir.

Une petite fantaisie : popcorn au chocolat :
- faire le popcorn et mélangez avec du chocolat d'origine Callebaut (Java par exemple)
- puis laissez prendre le chocolat et sapoudrez avec de la poudre de cacao.

J'ai servi ceci avec une mousse au fromage blanc et brisurre de nougat et glace marrons

Le photographe débarque

Ce matin à 8h50, Jean-Pierre Gabriël, est la pour la photo shoot du Chef du mois pour le magazine Weekend/ Vif Express.
Comme vous pouvez voir il en faut du matériel pour faire des belles photos.

Voici les recettes que nous avons fait ce matin :
- les trois cornets farcis : saumon à la ratatouille, glace d'asperges et mousse d'avocat
- le carpaccio de canard et foie gras, concombre et gelée d'asperges et cardamone
- le risotto aux graines de tournesol, piment, lard et truffes d'été
- la truite au bleu annoo 2007
- le millefeuille de sardines, compote de chorizo au cumin
- le gnocchi à la niçoise
- le filet de porc au miel & canelle, rondelle de pomme de terre aux figues et pied de porc
- la gelée de miel au thym, tomates, sorbet aux fraises
- le gâteau que l'on cracque, fraises, rhubarbe et fenouil confit et l'incontournable glace vanille selon la recette de mon grand-père

Le chef du mois

Demain, grande journée.
Jean-Pierre Gabriel, photographe, vient photographer 8 recettes pour un reportage dans le vif Express dans le courant du mois de juin.
Pendant un mois, notre maison sera dans le spotlight du magazine.

Une cuisine en plein coup de feu

voici à quoi ressemble le fourneau en plein coup feu. Parfois je me demande comment je fais pour trouver mes petits dans tous celà. Et à la fin du service tous c'est bien déroulé et on remets çà pour le lendemain.
Je me demande cependant comment je gèrerais tous ces petits casseroles sur un feu induction.
Quelqu'un peut m'aider ?