La gastronomie moléculaire

la gastronomie moléculaire (GM) : un hype ou persistera-t-elle à l'engoument des médias culinaires.

Personnellement : elle persistera et aidera la cuisine à une nouvelle direction. Le classique restera bien présent, car on a jamais parlé autant du terroir, du retour aux sources. Mes ceux qui comprennent la GM trouveront et adapteront plus vite la nouvelle vage; voir hype culinaire.

Pourquoi : une expérience unique il y a maintenant plus de 18 mois chez Pierre Gagnaire. Je n'ai jamais mangé aussi classique que là. Pourtant n'était-il pas avec son ami Hervé This à la base de l'engoument du GM. Un exemple : le plat qui m'a le plus marqué du menu : un navet cuit (surement à basse température), un jus de persil fantastique et du lard. Quelle merveille !

Plus récent : Kobe Desramaults du restaurant In de Wulf. Malheureusement ce n'était pas chez lui mais au Café Théatre à Gand. Mais le potentiel d'adapter la cuisine classique à une cuisine avantgardiste était bien là. Sergio Herman (oud Sluis), Sang Hoon ( L'air du Temps) pour en citer en quelqu'uns.

Naturellement, qu'on utilise des produits chemiques mais en mangeont nous pas à longuer de journée. Les produits ou poudres que nous ajoutons, peuvent nous donner des expériences gustatives uniques, sans négliger le produit et le travail du chef et son équipe. Par exemple : comment garde-t-on un biscuit ou des croûtons craquant dans un potage ? En lui donnant un supplément. Mais celà ne change à rien la recette. Et ça c'est aussi de la cuisine moléculaire.

Donc mon but n'est pas d'avoir un laboratoire comme Heston Blumenthal ou Fedrian Adrian, ou d'avoir plus de cuisinier dans ma cuisine de des places àssise au restaurant, mais de comprendre et utiliser des techniquesnouvelles, des ingrédients inhabituels, des nouvelles technologies en respectant et adaptant les bases classiques. Mais est-ce qu'on ne fait pas tous celà ?