"science kit - wild sweets"

Deux boîtes pour faire plein d'expérience "douceurs" venant des magiciens pâtissiers du Canada, Dominique & Cindy Duby. Dans les boîtes se trouvent des gels, perles, poudres de caramels, ... Chaque boîte contient un dvd avec 4 recettes et deux possibilités par recettes avec les mêmes produits. On commence avec des infusion et arôme et une réaction entre texture. Premier test : Faux whisky. Le faux whisky contient de l'orge, des raisins macérés dans du whisky, sucre, réglisse et cou peaux de bois. Voici le début des préparations :

Cook+Book

Suite à un article dans le magazine Côté Ouest du mois de janvier/février 07, nous sommes allés à Bruxelles vers un nouveau concept de livre & cuisine, COOK+BOOK. C'est une librairie branché ou les restaurants parsemé dans le 1500m² vous donne envie de restez pendant toute la journée dans cet endroit. Donc vous pouvez imaginer que nous sommes sortis avec quelques livres en poches. Pour les fans de livres de cuisines la gamme n'est pas fortement étoffée mais j'ai comme même acheté le livre PH10 de Pierre Hermé et Tout Robuchon, un livre sans photos, et cela est rare de nos jours dans l'édition de la gastronomie aujourd'hui.

Quelques livres de cuisine

Comme beaucoup de chef de cuisine, j'ai après mes huit ans de cuisine déjà une belle collection de livres de cuisine. Pourquoi j'achète aut de livre de cuisine ? Parfois je l'utilise qu'une fois. On l'achète parce que les photos son belles, appétissantes et pendant qu'on feuille le livre on trouve de l'inspiration. Et c'est la ce que beaucoup de chef de cuisine cherche dans des livres : l'inspiration.

Maintenant il y a sûrement d'autre façon à avoir de l'inspiration. Il y a des chefs qu'il l'on en faisant une promenade dans des bois, en allant vers un musée, en allant vers un congres ou manifestation culinaires ou simplement en parlant avec un collègue. Mais beaucoup on besoin comme moi de feuilleter un livre, un magazine style, ... pour trouver une idée à adapter pour sa carte, son menu ou son envie.

Donc combien de livres se trouvent dans mon armoire. Je pense une petite centaine. A côté de cela il y a encore une bonne centaine de magazine comme Saisonniers, Thuries,... et pour chaque chapitre un classeur avec tous des recettes trouvées dans des magazines.

Normalement j'aurais assez de recettes à faire pour les prochaines années, mais je sais très bien que la prochaine fois que je vais à la FNAC que je trouverais un autre livre.

Pour l'instant je lis le livre "cuisine sous-vide" de Joan roca, car je voudrais approfondir cette manière de cuisson en respectant les exigences d'hygiène avec les cuissons à basse température.

Autre livre très intéressant est le livre "bouchon" de Thomas Keller du restaurant the French Laundry. Étonnant qu'un chef réputé des Etats-Unis réussit à faire un livre sur une cuisine classique des bistrot Lyonnais. En plus les recettes sont bien expliquer et on doit surtout pas les adapter sinon nos clients les reconnaîtront plus et ne seront plus satisfait de notre travail

Autre grand livre sont les livres de Fedran Adrian "El bulli 2003-2004". Un livre pour les fanas de la gastronomie moléculaire avec des petits idées de décoration pour l'assiette.

Encore un livre que je consulte souvent ou plutôt les livres d'Alain Ducasse - "Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse" ainsi le livre sur la pâtisserie. Seul problème qu'un livre de plus de 1000 pages à un poids à respecter.

Il y a bien d'autres encore comme le livre "in search of perfection" de Heston blumenthal ou le dernier de Pierre Gagnaire. Et puis il y a tous les livres de la maison Marabout avec une photographie simple et appétissante.

Donc aussi longtemps il y aura des cuisiniers, il y aura des livres de cuisine...et le net ne pourra rien y changer.

Risotto autrement

A l'occasion d'un cours de cuisine, j'ai réalisé un risotto à base de graines de tournesol. Pourquoi pas avec du riz ? Parceque le risotto n'ést pas assez croquant, donc en remplacent le riz par le risotto j'espérais obtenir le résultat voulu.

Ingrédients :

500 g de graines de tournesol, fond de volaille, verre de vin blanc, 25 g de lardons blanchit, 25 g de parmesan, 1 piment rouge en brunoise, 1 échalote, beurre ou huile d'olive et un peu de crème.

faire suer l'échalote et ajoutez les graines et nacré les graines comme le riz. Ajouter le vin blanc et reduire à sec. Ajouter le fond et laissez absorber les graines le fond. Ici il est très important de continuellement tourner dans les graines. Après avoir répéter l'opération cinq fois ajouter les lardons, le parmesan et le piment et un peu de crème.

Terminez l'assiette avec quelques lamelles de truffes et un trait d'huile d'argan.

Design avec du pain

voici quelques photos ce qu'on peut faire avec du pain. Le site et blog de deux jeunes belges mérite certainement votre attention si vous êtes intéressé par la gastronomie et le design : food for design.

Mosaique de Pecorino

voici un détail avec le plat du chevreau du menu plaisir.

le mosaïque se fait avec du pecorino et fèves. On les mets entre deux films alimentaires et on les applatit avec un rouleau à tarte. Refaire durcir au frigo. Ne pas rechauffer uniquement mettre sur une assiette chaude.

Le pecorino est un fromage italien au lait entier de brebis. Il y a plusieurs sortes de pecorino. J'utilise le pecorino avec poivron rouge.

carte de visite de collection!

Depuis un certain temps je cherchais de cartes de visites originales. Je pense que je les ai trouvé avec les carte moo. Cette société anglaise vous donne la possibilité de personnaliser chaque carte de visite et de créer ainsi des cartes de collection. Cela me semble un bel outil de marketing et après deux semaines de temps nous avons eu plusieurs clients qui nous ont demandé la collection complète. Voici une photo de notre première collection avec photos d'intérieur.

Les éclats de Terre exotique

En allant faire mes courses mardi dernier à ISPC à Liège je suis tombé sur un nouveau produit "Les éclats de sucre roux à la noix de coco". Pour visualiser ou acheter leurs produits allez vers le site de terre exotique.

Avec le produit qu'on avait acheté on a fait un essai avec une crème brûlée mais les noix de coco était vraiment brûlée et pas très appétissant. Mais pour mon prochain dessert du menu plaisir j'utiliserai. Je pense à un pain perdu à la noix de coco, glace vanille et purée aux raisins.
Je vous dirais quoi quand la recette est prête.

Slow food & Gastronomie Moléculaire

Le 23, 24 & 25 mars la Wallonie aura ses premiers adeptes du mouvement slowfood. Les organisateurs m'ont demandé d'être présent à l'ouverture et la table ronde sur le concept. Malheureusement le fait d'être seul avec Kevin dans ma cuisine et que le lancement se fait un week-end, je devrais rester présent dans ma maison.

Après lecture du site de slowfood, que je vous conseille de consulter, je pense que la gastronomie moléculaire et le slowfood ont de ramification. Je m'explique : les deux mouvements ont comme base de cuisine l'utilisation de produits frais et de qualité supérieure. En plus je vous conseille de faire appel à des producteurs locaux qui respectent ce principe. La gastronomie moléculaire diffère uniquement du slowfood de la manière d'approcher la cuisine : la GM regarde les réactions chimiques et physiques du produit utilisé en cuisine et aide le cuisine à améliorer sa cuisson et à connaître le produit qu'il travaille.
Car que ce soit dans le slowfood ou la GM, le produit travaillé vit et se déteroire par conséquence. donc en GM nous ajoutes des aliments chimiques ou nous retravaillons le produit pour prolonger sa vie d'utilisation.
En plus à Madrid Fusion, colloque international sur la cuisine moléculaire, les meilleurs présentations (Dan Barber, Davidi Oldani et Yamamoto Seiji) étaient ceux qui était le plus proches du mouvenent slowfood, que la magie de Ferran Adria ou Arzak.

La semaine de la soupe

Du 13 au 20 février Knorr organise la semaine de la soupe. Non que je utilise Knorr pour faire mes potages, mais c'est vrai que nous mangeons pas assez de potages. Pour remédier celà nous avons mis à la carte un classique :
- bisque de homard et son 1/2 homard façon Thermidor.

Avec les amuses du menu Plaisir nous donnons le potage suivant : crème de courgettes au fromage KIRI et cumin. Un potage très simple à réaliser.
Glacer les oignons dans l'huile d'olive, ajouter les courgettes et faire suer. Ajoutez de l'eau et un petit cube de bouillon de légumes pour le goût ou un bon bouillon de légumes. Laissez cuire le tout 20 minitus sur feu doux.
Ajoutez les morceaux de KIRI, le cumin à poudre et l'assaissonnement. Mixez, passez et dégustez.

Pour le potage des belges : soupe tomates aux ballekes je vous conseille de allez sur le site www.semainedelasoupe.be et visionnez la recette réalisée par Jean-Pierre Bruneau. Chef doublement étoilée à Bruxelles du restaurant Bruneau.

Skrei de norvège

comme chaque année entre janvier et mars, le skrei, un cabillaud pas comme les autres, refait surface dans les meilleures tables du Royaume. Lundi dernier, j'ai eu la chance de déguster un repas autour du skrei au SAS ROYAL a Bruxelles. Non seulement le repas préparé par le chef Mattagne mais également le nouveau décor lounge / brasserie au premier étage dans l'ancien café boîte de nuit JB'S en fallait le détour.

Revenons cependant à notre skrei. Ce cabillaud arctique rejoint les îles de Lofoten en janvier et mars et au cours de son voyage il développe une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et il prend le nom de Skrei.

Pour mon menu "Le plaisir à 2" qui débute demain à l'occasion de la quinzaine de la Saint-Valentin, j'ai préparé une recette avec le skrei.

Skrei de norvège / crevettes d'eau douc / épices

fine lamelles de skrei et crevettes en compressé, mi-cuit, sauce au curry et ketchup

La clef des champs

En septembre dernier, Olivier Frey, nous avait demandé si les jeunes restaurateurs d'Europe étaient intéressé de participer aux ateliers de cuisine organisés dans le cadre de la Politique de promotion des attitudes saines en matière d'alimentation et d'activité physique. Dans ce vaste programme figure la sensibilisation du personnel de cantines et des élèves à une approche positive de l'alimentation saine.
Comme avec Jeunes Restaurateurs d'Europe nous allons faire la partie gastronomique du restaurant du nouveau centre sportif de la fédération Belge du Football, Rugby, il nous semblait logique que nous participons et soutenons cette action, chapeautée par la ministre-présidente Marie Arena.

Aujourd'hui c'était mon premier cours, et comme j'étais le premier chef a se lancer dans l'aventure, j'ai eu droit aux honneurs de la presse "TV". Ils sont venus filmer notre restaurant, ainsi que les préparations pour le cours et le cours en question.
Donc je vous invites tous à regarder le samedi 17 février l'émission "La Clef des Champs" à 14h10 sur la une.


Voici ce que j'ai préparé tout en respectant le budget donné par la ministre-présidente en charge de l'enseignement obligatoire :

Boeuf poêlé et pizza maison aux champignons et chorizo
Cabillaud en tempura et risotto de graines de tournesol et fromage pecorino
Cigarettes aux amandes et spéculoos