sauce hollandaise fumée

une sauce hollandaise avec du beurre fumé servit avec du boeuf, une compressée d'épinards et pomme de terre confite dans la graisse d'oie et quelques champignons des bois (cêpes).

pour la sauce hollandaise, j'ai fait fondre le beurre dans un fumoir pendant 6 minutes.

j'ai montée la hollandaise avec une gastrique de vinaigre de vin rouge et terminer avec le beurre fumée fondu et du beurre clarifié.

Terminer avec le citron, sel et poivre. Pour l'instant je l'ai mis dans une poche mais je pense que pour un service avec une bouteille isfi le résultat serait plus constant.

Pour le beurre il existe aussi du beurre fumé à acheter dans des magasins spécialisés.

Meringue en aperitif

Des meringues au persil et gingembre sans utiliser des blancs d'oeufs mais de l'ovonève de Sosa.

C'est nettement plus rapide et précis pour peser qu'avec des blancs d'oeufs. En plus avec tous les contrôles il faut mieux utiliser des produits ainsi.

Je les fait sècher dans le croquanter.

Le fait de faire des meringues avec un sirop ouvre la porte à d'autres utilisation.