Cuisine Moléculaire versus cuisine classique : act I

Comme président des Jeunes Restaurateurs d'Europe, je reçois de temps en temps une lettre ou demande bizarre, voir intriguante. Hier j'ai reçu une lettre d'une personne qui me demande tout simplement de sauver la cuisine "classique" avec les membres JRE de l'invation de la cuisine "moléculaire".

Pour être précis, j'ai aucune intention de sauver aucun style de cuisine, et mea culpa je n'ai pas envoyé une copie de la lettre aux membres comme demandé.
Cependant j'ai répondu l'auteur de la lettre en lui demandant deux questions :

- C'est quoi pour vous la cuisine moléculaire ?
- La réalisation d'un stoemp, n'est-elle pas une déstructuration d'une pomme de terre, est donc un exemple de la cuisine moléculaire ?

Alors je vous lance un petit dévis pour 2008 :
Ce quoi la cuisine moléculaire pour vous.

Voici une petite idée du nouveau livre de Hervé This " de la science aux fourneaux", qui me convient très bien pour commencer :

La cuisine, dernier "act chimique", qui n'avait pas été rationalisé avant la création de sa discipline scientifique, nommée "gastronomie moléculaire".

Et la cuisine classique dans cela.
Mais c'est quoi la cuisine classique. Les recettes que j'ai appris de mon père, qui l'a appris à son tour de.... ou est-ce que la cuisine classique et la copie conforme selon l'ESCOFFIER.... ou est-ce que c'est le met que je viens de faire ce soir au restaurant déjà classique, car du passé?

Donc définissons d'abord ce qu'est la cuisine classique, et puis je suis sûre qu'on comprendra mieux la gastronomie moléculaire à travers les jeux de la cuisine classique.

Pavlova

Un dessert nommée par un chef Australien (ou Nouvelle Zélande) en honneur d'une ballérine russe. Un dessert à base de méringue et fruits.

Voilà le départ de mon dessert du menu Bouchon actuel.

Nous avons fait la méringue. Ensuite battu une crème fraîche à la vanille, que nous avons mis sur la méringue que nous avons enrobé d'une gelée à la mangue aux épices (gingembre et coriandre) et terminée avec du caviar de fruit.

Le caviar n'est pas de la spérification ou un geste de chimiste de la sois-disante cuisine "moléculaire", mais tout simplement du tapioca mélangé au jus de citron et au coulis de framboises. Comme fruit nous mettons quelques fraises et un soufflé au citron pour une touche d'acidité et pour ne pas toujours avoir à mettre une glace ou sorbet.

Voila comemnt on fait avec des anciennes recettes, nouvelles petites merveilles.

Pâques 2008

On se croirait à Noël ..et pourtant on vient juste de fêter le weekend de Pâques.
La nature nous fait de craprice mais les enfants en redemandent.
Joyeuses Pâques;

Les primeurs

Les premiers petits pois sont là.
Rien faut cette belle fraicheur et le plaisir de nettoyer les petits pois, les laver, les blanchir dans l'eau salée, les égoutter bien les sècher et les stériliser dans un wecq pour prolonger le plaisir
Pour la stérilisation utilisez 1 litre d'eau avec 8 gr de sucre glace et 20gr de sel de cuisine.

Livre avec les Jeunes Restaurateurs d'Europe

Voici un nouveau livre ou vous pouvez trouver une recette de chez nous.

Un livre avec 28 jeunes chefs talentueux et passionnés.

Nous pouvons vous l'envoyer par poste à 25.50€ (frais d'envois inclus pour la Belgique) ou vous attendez le 1er avril et vous pouvez vous le procurez dans les librairies spécialisées.

Ou vous rendez visite à un des 28 chefs et vous l'achetez après avoir déguster sa cuisine et profiter de l'accueil

Etang de baignade

Pour une fois, pas de recette mais un petit mot sur notre étang de baignade. Nous sommes aujourd'hui le seul établissement hôtelier à posséder son étang de baignade. Une alternative parfaite à la piscine classique. Elle est devenue notre perle de notre jardin depuis 4 ans, et nous espérons cependant de pouvoir l'utiliser plus souvent que l'été dernier.



Le réalisateur de notre étang, Jean Van Hoof, a réalisé fin 2007 un livre en français et néerlandais sur le concept. Il a consacré 4 pages sur notre étang et notre établissement. Si vous êtes intéressé, vous pouvez le commander chez nous , et vous recevriez un petit plus de la part de notre maison.

Allez bon plongeon dans une nouvelle façon de voir la nature.

Girardet

Il y a deux jours je feuilletait un livre de Freddy Girardet. Un grand cuisinier suisse des années 80 (nostalgie). J'avais reçu le livre de mon père quand nous nous sommes installés à Villers. Je ne sais pas si le livre est encore disponible, mais il fait partie de la collection des livres de cuisine de la maison Lafont.
A côté des menus de fêtes de fin d'années 1982 qui se trouvait dans le livre (un menu sept services à 2000FB soit 49 €) il y avait la recette du "Saint Pierre et sauce tomates et oignons". J'ai changé le poisson par du barbue et j'ai réalisé la recette qui se trouve cette semaine sur le menu Bouchon. C'est dans le dressage que la recette diffère de celle du livre - poser le poissons sur la compte d'oignons et sauce tomates autour. Il manquait encore juste la feuille de basilic.
Aujourd'hui l'assiette a plus de recherche en matière de présentation. Mais est-ce que bien nécessaire. Pour éviter une overdoses je dresse la compote dans des tomates cerises émondées intercaller par des tuiles de tomates séchées et l'air de tomates . Le tout avec le merveilleux coulis de tomates de la recette de Girardet.

Comme quoi il fait bon d'ouvrir de temps en temps de vieux (plus de 25 ans) livre de cuisine.

Aujourd'hui la maison de Girardet existe encore sous le nom de son chef qui a repris l'affaire : Philippe Rochat.