Suite des recettes : la cuisine du chef

voici encore les deux videos quand Bertrand est venu en cuisine

et voici une autre

L'avenir - Cuisine du chef :

Œuf mollet, tagliatelles à la crème et...

le mardi 23 novembre dernier j'ai reçu un jeune chef qui venait jouer au chef dans notre cuisine.

ceci est une initiative du journal l'avenir. 4 chefs depuis le mois de septembre ont participé à l'action.

voici la première recette que nous avons réalisé ensemble.

la semaine prochaine on vous donnera la deuxième recette et video.

New York

au mois de septembre nous sommes repartis vers New York pour le congres Starchef 2010 "Art Versus Kraft". C'est fois ci nous épouses nous ont accompagnées ainsi que deux autres couples des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Brussels -10h le dimanche : un vol AA avec un service pas vraiment top mais une fois arrivée à destination, la ville vous prend et ne vous lâche plus jusqu'au moment vous redécoller pour le vol de retour.

Arrivée à l'hôtel nous nous dispersons et nous prenons un bain de foule : pour les uns des magasins spécialisés sur les coûteaux japonais, pour les autres les marchés de rue.

Au soir notre premier repas avec vue sur Columbus Circle, Per Sé. Du très grand Art par monsieur Keller.

Le lundi congres pour les hommes et tour du patelin pour les femmes.

après une journée chargée on se retrouve pour un petit verre de Champagne dans notre chambre et pour montrer notre TATOO à nos femmes et écouter les histoires "vélo" pour de nos femmes. Au soir nous avons rendez-vous à Brooklyn dans une pizzeria pas comme les autres - Roberta pizza avec le chef de l'ambassade belge, Jan van Haute et des amis de Caroline.

Lendemain, on descend au sud de Manhattan pour déposer des douceurs à une GM belge au W-hotel et faisons la découverte de Wall Street, la statue de liberté, etc...

à midi nous découvrons "Little Italy" - incroyable magasin sur la gastronomie Italienne - pour les uns et les autres vont déguster le lunch à Eleven Madisson - selon le NY times le meilleur chef de l'année pour 2010. Après midi congrès ou shopping sur la 5ème. Attention au $.

Au soir repas au restaurant Guilt, excellent pour les uns - déception pour les autres.

Un verre dans le BXL cafe non loin avec la correspondante pour la VRT aux Etats Unis et puis retour l'hôtel.

Mercredi nous découvrons les magasin Apple, on rêve des Ipad et après une longue, très longue promenade nous découvrons en couple une superbe maison "ALDEA" avant de reprendre le taxi vers l'aéroport.

Une fois décoller on rêve déjà de la prochaine fois, parcequ'une fois elle vous a infiltré, NY ne vous lâche plus.

NOMA

Le premier livre de René Redzepi vient de sortir. vous pouvez le commander chez Amazon ou sur le site de l'éditeur.

Un livre pas comme les autres. Superbe photographie sur les hommes, les produits et les recettes. Pour les amateurs.

Ah Noma! 1er restaurant du monde selon le classement San Pellegrino.

Quel souvenir, cette table qu'on avait fait l'année dernière pour mon anniversaire.

Toute en finesse. Ce service "sans chichis" aussi bien de la salle et la cuisine.

Cette expérience scandinave l'année dernière nous aidera sûrement à la réalisation du nouveau décor qui se profile au restaurant pour début 2011.

du chocolat pliable

depuis que j'avais vu sur le blog "ideasofood" leur fromage en forme de noeud et le noeud de foie gras de Wylie D. du restaurant WD50 à NY, j'étais à la recherche comment faire.

j'avais déjà essaye selon la recette du foie gras mais jamais j'arrivais à plier ou faire un noeud dans un aliment gras.

aujourd'hui j'ai réussi.

Voici le chocolat plié. L'idée avec le chocolat m'est arrivé en voyant un dessert du pâtissier suédois, Daniel Roos. En feuilletant le livre de Grantz Achatz j'ai trouve une recette qui pourrait m'aider.

Voici la recette du livre du chocolat pliable.

375 chocolat noir 72%
1 feuille de gélatine
50g d'eau minérale

100g de sorbitol

3g agar agar

50g glucose en poudre

900g de crème +40%

2g de sel

vous mettez le chocolat dans un bol

faire ramollir la feuille de gélatine

cuire l'eau, le sorbitol et l'agar et toujours bien fouetter

ajouter le glucose et la crème et continuer à bien fouetter bien tous mélanger

verser le liquide sur le chocolat en deux fois et une fois bien mélanger vous versez l'appareil sur une plaque avec un film alimentaire.

vous laissez prendre au frigo et après heure vous coupez des lamelles et les "noeuds" sont faits

à l'occasion je mettrais une photo sur le blog, sinon vous pouvez venir goûter le dessert au restaurant. je le servirai avec un quenelle de sorbet framboises, croquant de sponge cake au chocolat et cake à la vanille.

n'oubliez le dimanche nous avons un menu spécial "plaisir" : 3 services pour uniquement 30€ et 55 € avec vins, café et eau inclus.

Du four à la table Villers-sur-Lesse- Actu24

Du four à la table Villers-sur-Lesse- Actu24

voic un article paru dans vers l'avenir de ce weekend

Sans Chichis

Pour ceux qu'ont oublié qu'aujourd'hui il avait l'émission de sans chichis, je vous rappelle que demain il y a une retransmission ou vous pouvez visionner aussi les trois étapes par ce lien.

Tous au restaurant

Pendant la Restaurant Week Belge du lundi 7 june jusqu’au dimanche 13 june, les meilleurs restaurants proposent un menu 3 services (hors boissons) au déjeuner pour 22 euro et au dîner pour 27 euro. Vous pouvez réserver votre table et bénéficier des avantages de la Semaine du Restaurant en temps réel uniquement via le site www.semainedurestaurant.be .Vous pouvez vérifier immédiatement s’il y encore des tables disponibles dans le restaurant sélectionné. Pendant la Semaine du Restaurant uniquement les réservations en ligne seront acceptées.

Nous participons à l'action et les premières reservation ont déjà été enregistrées.
Ce serait dommage de ne pas profiter de cette aubaine.

Sans Chichis

Quand j'ai raconté hier à mes enfants que Stromae était également présent pendant l'émission, j'ai compris qu'il était un chanteur actuel. Un hiphopper avec un tube pour l'été "alors on dance"
Stromae ou Paul van Haver, est un Brusselaer, de père rwandais et mère belge.

Voici l'artiste avec son clip :

Sans Chichis

Aujourd'hui j'ai eu le plaisir de participer à l'émission sans chichis de la RTBF.

C'était vraiment superbe. Une ambiance super relax, un peu "olé - olé".

J'ai préparé une recette qui se trouve actuellement à notre carte : Pigeon Royal d'Anjou, asperges, cassis et céréales.

Voici une photo de mes gentils assistant.

Le retransmission est prévu pour le 13 /14 mai prochain

pensée optimiste

Quelques pensées optimistes qui reflètent bien l'état d'esprit en Belgique.

Ca fait beaucoup marrer les gens de voir qu'on peut se moquer de la politique, alors que dans l'ensemble, c'est surtout la politique qui se moque de nous. (Coluche)

Politiek is één groot complot tegen eenvoudige sukkels als u en ik. (Jan Blokker)

Everything is changing. People are taking their comedians seriously and the politicians as a joke. (Will Rogers)

Timmermans tradition

A l'occasion du Beau Ravel et le 30ème festival de Rire à Rochefort nous avons offert une nouvelle bière de la brasserie Timmermans à déguster - une bière à base de fraises.

Voici quelques impressions

Copie de la copie de la copie ....

En surfant sur la toile et sur le site culinaria², j'ai découvert que des grands avaient la même idée ou présentation ou la même écoute que moi.

Pendant Horecalife 2008, j'avais fait une présentation avec Unilever Foodsolutions sur les nouvelles tendances et j'avais utilisé l'appareil "cona" pour extraire un goût concentré de la châtaignes. j'admets que la démo n'avait pas donné le résultat espérer, mais j'aurais pas cru que des chefs de haut vol allait reprendre l'idée Shannon Bennett (Jeunes Restaurateurs en Australie).

Comme quoi : les grands esprits se rencontrent !

Gourmet Meggle

lundi, 12 avril, j'ai réalisé avec un collègue Jeunes Restaurateur 8 recettes avec le produit Meggle. Le plus grand spécialist de beurre aux herbes, à l'ail, etc... Ils utiliseront les recettes et photos dans des campagnes publicitaires dans des magazines comme Flair, Gaël, Femmes d'aujourdhui, Feeling, Goed Gevoel, Ciné Revue etc...

voici quelques photos

copyright jj@triptyque.be

Les oeufs - partie II

Un petit film sur les oeufs.

Les oeufs - partie I

à la veille des vacances de Pâques voici quelques idées avec l'oeuf

L'oeuf à 63°

Si il y a bien une préparation qui a fait des etincelles dans la cuisine moléculaire la voilà : l'oeuf à 63° - pourquoi 63° ? parce qu'à 61,5° le blanc commence à gélifier et pour le jaune à partir de 65°. Voici un oeuf qui a été 45 minutes à 63°. Le jaune est coulant et chaud et le blanc à gélifier en laissant passer encore vaguement le jaune (source livre Les Essentiels)

Pour ceux qui pensent que la cuisine moléculaire est quelque chose du 21ème siècle voici la recette d'un livre de Paul Bocuse (La cuisine du Marché paru en 1976 édition Flammarion) pour un oeuf sur le plat :

"le juste à point de cuisson se constate au moment où le blanc prend une teinte laiteuse et où le jaune, devenu mollet, est recouvert d'une léger voile brillant " Pour cela on doit casser l'oeuf sur une assiette, l'arroser de beurre clarifié et mettre l'assiette dans un four préchauffé bien chaud à porte ouverte pendant 20 minutes.

Comme quoi, notre cher Paul faisant de la CM sans le savoir. Qui l'aurait cru ?

Macaron

Aujourd'hui - jour du macaron.


une initiative initié par Pierre Hermé, Jour du Macaron, qui se célèbre chaque année avec le printemps, est le jour idéal pour déguster des macarons.





Ce soir nous servons un classique en amuse : foie gras de canard, fruits de la passion, safran et chocolat blanc. Et au café : framboises, épices, fruit de la passion.





Le livre de Pierre Hermé vous offre quelques beaux exemples à faire chez vous.

Art of Cooking

lundi nous organisons avec les Jeunes restaurateurs notre deuxième Art of Cooking. Nous aurons le plaisir de découvrir 3 nouveaux bouillons de Unilever, un de nos partenaires sur les sessions "AoC". Nous aurons également la visite de Wout Bru et Yves Mattagne. Intéressez de nous rejoindra à une prochaine session. N'hésitez pas à nous le faire savoir.

Prochaine date : 17 mai - Tours & Taxis - Bruxelles - Nespresso et il y aura à nouveau un guestchef pour cuisiner avec nous.

These boots are made for walking....

une chanson qui me quitte plus depuis 24 heures mais qui a tout son sens .....

Nancy Sinatra - these boots are made for walking


You keep saying you've got something for me.
something you call love, but confess.
You've been messin' where you shouldn't have been a messin'
and now someone else is gettin' all your best.


These boots are made for walking, and that's just what they'll do
one of these days these boots are gonna walk all over you.


You keep lying, when you oughta be truthin'
and you keep losin' when you oughta not bet.
You keep samin' when you oughta be changin'.
Now what's right is right, but you ain't been right yet.


These boots are made for walking, and that's just what they'll do
one of these days these boots are gonna walk all over you.


You keep playin' where you shouldn't be playin
and you keep thinkin' that you´ll never get burnt.
Ha! I just found me a brand new box of matches yeah
and what he know you ain't HAD time to learn.


Are you ready boots? Start walkin'!

les Essentiels

Ceux qui suivent mon blog savent qu'avec les Jeunes Restaurateurs Europe nous avons un partenariat avec Unilever Foodsolutions et que le 5 octobre 2009 ils ont lancé un nouvel ouvrage culinaires "les essentiels". Comme il est maintenant traduit je peux à tout les foodies vivement conseiller ce livre culinaire.

disons qu'il est le chaînon manquant de votre bibliothèque culinaire.

Vous pouvez le commander sur le site de Unilever foodsolutions au prix de 120 €

Un ouvrage 100% belge dont on peut être fier.

L'isomalt ( E953)

"L'isomalt est un précieux adjuvant, encourageant la créativité en cuisine et en pâtisserie" (livre : la cuisine contemporaine : les essentiels par Jean Pierre Gabriel)

un des avantages de l'isomalt est que le pouvoir sucrant est deux fois moins élvevé que celui du saccharose et que pour cette raison on peut le retrouver dans des préparations salées, comme un croquant de légumes. Cette dans cette optique que je l'ai utilisé dans une préparation de foie gras de canard chaude et betterave rouge. En plus j'avais mis la préparation avant le dessert comme on faisait dans le temps - le bon vieux temps !!!!

Voici quelques photos :

Récette isomalt

100g de isomalt

1/2 cas de cacao nibs

qs poudre de pain d'épices

1. cuire à 150° - écouler sur une silplat et laisser durcir

2. mixer en fine poudre

3. cuire à 100° au four sur silplat et en sortant du four faire des formes.

the flemish primitives

Après une première édition en 2009, nous revoila à la deuxième édition des Flemish Primitives. Après le foodpairing, le thème était plus technique cette année.

peut-être trop technique et pas assez de cuisine.

Comme chaque congres quelques points forts :

- le crycotuv : la premiere mondiale de Kristof Coppens & MESSER

- le HPP de Rudy Van Beylen & Filip Claeys

- la machine Nespresso de Vicky Geunes

En cuisine il y avait les 3 flemishfoodies avec Kobe, Olly & Jason & la fermentation du Kimchu de Sang Hoon Degeimbre.

Le passage éclair des frères Roca; l'oeuf de Dave de Belder & Johnie Boer ; l'interpretation de 7 produits de Gert de Mangeleer & Sander Goossens.

Et last but not least Dominque Persoone et son chocolat volant.

2010

à tous bonnes années et belles découvertes culinaires.

notre onzième réveillon au Beau séjour vient de se terminer et cet année nous avons eu de l'aide de nos enfants.

voici le menu du réveillon

snacks

flan au lait de soya, épinards, oeufs de caille, sabayon au verjus

langoustines poêlées, truffes, betterave rouge

barbue, fèves, menthe et réduction crustacés

caille, tarte au chèvre et champignons de bois, sauce tamarind

faon et ris de veau, topinambours et noix caramélisées, poire et airelles

fromage et chocolat blanc, gelée à la vanille, isomalt

macaron, glace chocolat origine "callebaut", gelée au safran, crème moutardée

mignardises

vous pouvez déjà réserver pour le réveillon de 2010 si vous voulez.

Si l'état nous fait la TVA à 6 sur toute la note, il y aura même un réduction sur le séjour à la clef.