Madrid Fusion 2007 : 17 janvier

Le dernier de mes trois jours à Madrid Fusion. La journée commence avec Quique Dacosta, chef avant-gardiste d'une cuisine "méditerranée" et sa cuisine "paysage" comme abstration de la mer ou encore granité ou le bois animée. Un concept où la visualisation est au service de l'interpretation du chef. Des plats simple en utilisatant le meilleur des produits disponibiles : algues, champignons, oursins, ....

après il y avait les frères Torres avec le GASTROVAC. Cet ustensil de laboratoire aide à cuire une viande, légumes, bouillon, poissons dans une ambiance sous-vide en l'injectant un goût d'une épice, fleur, huile essentielle, ... Pour plus d'info sur le GASTROVAC ou autre matériel de cuisine visite le lien www.cookingconcepts.com.

Et puis nous avons pour ma la surprise de mes trois jours. Un chef japonas, SEIJI YAMAMOTO, avec à la clef une standing ovation pour le chef. La magie japonais opère : produits frais, découpe de poisson, explication claire et nette et utilisation de GSM au service de ses clients. Un grand monsieur ce yamamoto.

Avant de prendre mon avion pour Bruxelles, nous avons encore droit à Juan Mari Arzak avec quelques belles idées comme le confetti de légumes, sa glace au fromage hydratée chaude et les boules de chocolat "fondante".

Ceux que je n'aurais pas entendu son : Grant Achatz, Charlie Trotter & Heston Blumenthal. Donc si l'année prochaine j'y retournes il faudra faire les quatres jours car rater chez trois là, ce n'est pas rien.

Tuile de petits pois

Pour le menu Saint Valentin "le plaisir à 2" nous commercerons avec une glace au levain et sa tuile aux petits pois. Pour ce qui est du levain nous avons commencé la préparation en fabricant nous même notre levain et pour le décor nous utiliserons une tuile de petit pois. Voici la recette :

100g de petit pois surgelés, 120g de glucose, 310ml eau et 3g de sel.

Vous mélangez le tous et faire cuire les petits pois. Refroidir le tout dans un bassin avec des glaçons. Egoutez et mixer. Passez au tamis et laissez reposer au frigo pendant 1heure. Faconnez les tuiles sur un silplat et terminez au four à 95° pendant 35 minutes.

nostalgie

En faisant l'inventaire je suis tombé sur quelques cuisse de pintade et de faisan. Et en une fois j'avais envie de croquette de volaille. Donc ce matin on a préparé l'appareil pour les croquettes qu'on dégustera ce weekend à l'apéritif.

voici la recette :
800 g de chair de volaille poché dans un bon bouillon (ou vos restes d'un bon poulet fermier), mixer avec herbes.
Entretemps faire votre roux avec 100 g de farine et 80 g de beurre. Bien assaissonnez et ajoutez la chair de volaille aux herbes. Ajouter une duxelle de champignons si vous le désirez et un jus d'un 1/2 citron. Laissez prendre et panez à l'anglaise. Frire dans une graisse végétale et donnez un coup de moulin à poivre noir (ou autre poivre spécial) avant de dégustez.

Madrid Fusion 2007 : 16 janvier

Deuxième jour de madrid Fusion et avec la présence du grand gourou cuisinier "Ferran adrià.

Mais commençons d'abord avec Dani Garcia et son lingot d'or tournez au pacojet. Un lingot à base de huile d'olive, colorant, eau et gomme gella. Impressionnant et pas si compliquer à réaliser. allez je pense. J'essaierai de le réaliser un de ces jours et je vous tiendrai au courant de l'évolution.

Prochain chef : Angel Léon et son "clarimax". Appareil en stade d'évolution pour clarifier les bouillon en un deux trois. Plus besoin de blanc d'oeuf et autres ingrédients, juste le bouillon trouble. Ce serait intéressant pour mon consommé au foie gras pour le menu saint-Valentin de cet année.

Un petit truc du chef on stage : salez votre poisson quand il est encore vivant. C'est bien quand on habite juste à côté de la mer mais en ardennes à part la truite je ne vois pas très bien quand je pourrais le faire. brèf.

Comme troisième chef sur l'estrade avant Ferran Adrià, il y avait Tetsuya Wakuda, chef très connu à l'autre bout du monde. Ce chef japanais qui a un restaurant depuis 25 ans en Australie montrera en 6 recettes simples que la cuisine ne doit pas toujours être un illusion avec les poudres etc.. Mais quand on prend un produit frais et de qualité on arrive à faire des recettes "pure" et malheureusement qualifié de simple. Du très grand art gastronomique.

Et puis la pièce de résistance de la journée, Ferran Adrià ou la sciènce au chevet de la cuisine. Personnellement je m'attendais à plus de "whaw", ou soit mes attentes étaient trop grandes, mais je l'ai trouvé en panne d'inspiration. Ou est-ce que nous avons vu le nouveau Ferran - plus pédagogue que magicien-cuisinier-scientifique. Je pense que il restera un cuisinier hors-pair, qui aura eu le mérite de faire réflechir les cuisiniers sur la cuisine, les raisons du pourquoi et les nouvelles possibilités en ajoutant des produits chémiques que des usines comme Kraft, Général Biscuit, nestlé ..., et j'en passe, utilisent depuis des années dans les produits que nous achetons et consummons depuis des années.

Son nouveau projèt s'appelle Alicia et verra le jour fin 2007. Son but créer des milliers Ferran Adrià qui propulseront la cuisine espagnole pour toujours au firmament de cuisine mondiale.

Après le lunch nous avons eu droit à Dan Barber, que je connaissais ni de nom ni de vue. Mais quel cuisinier et quel projèt. Dan Barber, cuisinier, fermier et homme d'affaires gère un restaurant à 30 minutes de NY et j'ai mis son restaurant sur ma liste des restaurant que je voudrais bien visiter dans ma vie. Il admet que s'il n'avait pas eu l'aide de la famille Rockefeller le projèt n'aurait jamais vu le jour. Quel merveille sa recette : Epaule d'agneau de Stone Barns confit 56 heures, artichaut du jardin et salade. Voici une photo de la lamelle de la zeste d'un pamplemousse pour l'acidité de la salade.

Du grand art et un projèt comme celà fait rêver : il me faudra 22 hectares, des fermiers passionnés et un financier qui veut investir 30 millions d'euros. Rien que ça ! Il faut habiter aux Etats-Unis pour avoir des possibilités comme celà.

La journée terminait avec une interprétation de Joan Roca sur un produit et recette du chef Zhenxiang Dong.

cuisson à basse température

Voici un article en anglais sur une manière de faire une cuisson à basse température pour vous tous.

http://blog.khymos.org/2007/01/21/perfect-steak-with-diy-sous-vide-cooking/

Madrid Fusion 2007 : 15 janvier

après être arrivée à Madrid, avoir pris possession de ma chambre dans l'hôtel Vincci Soho, je prends le métro vers le centre de congrès de Madrid au le V congrès Madrid Fusion ouvre ses portes à 15h30.
Avant d'entrer dans la salle, je rencontre quelques collègues des alentours de Bruges, ainsi un pâtissier passionné de la bonne "bouffe". Si vous avez l'opportunité d'être de passage à Bruges, allez le visitez sur la place Simon Stevins et humer le chocolat ...

La scéance ouvre avec une présentation du cardon rouge par Koldo Rodero. Après une bref explication sur ce légume oublié et peux connu chez nous il montre trois préparations à faire avec le cardon rouge dont une recette ou le cardon rouge devient vert grace à la chlorophyllation.
Suite avec Ricardo Gil est ses plantations de bourrage et artichaut "blanca de Tudela".

Après 5 minutes de pause cela repart de plus bel avec Pascal Barbot du restaurant l'astrance à Paris avec un démonstration de son fameux gâteau de foie gras et champignons. Plat connu et à multiplier avec autres produits selon les saisons. Après une préparation à base de foie gras, radis vert et bouillon de combu. Un plat moins réussi, car il le dresse sur deux assiettes.

La journée termine avec deux presentations italiennes :
Mauro Uliassi avec ses fameux petites pâtes sèchées à utilisées pour des amuses bouches.
Dommage on prennait pas assez de temps pour montrer et expliquer les recettes que ses deux chefs exécutait.
On termine avec le timide chef Davide Oldani avec deux recettes simple mais dont une se trouvera prochainement dans le menu à l'occasion de la Saint-valentin. D'une simplicité mais uniquement en l'explicant j'avais faim.

Madrid Fusion 2007

Je viens de passer trois jours formidable à Madridfusion. Quel délice de pouvoir partager et recevoir autemps d'informations sur la gastronomie d'avant-garde. Cette année le thème des quatre jours était "le produit". Chaque chef, présent pendant ces quatre jours, nous a montré leur amour et leur attachement aux produits de "terroir mondial". Je viendrais plus en détail sur mes trois jours et les exploits des chefs présent : Adria Ferran, Juan Mari Arzak, Dan Barber, Pascal Barbot, Quique Dacosta, Zhenxiang Dong, Dani Garcia, Angel Léon, David Oldani, les frères Torres, Mauro Uliassi, Tetsuya Wakuda etSeiji Yamamoto.

Qui je n'ai malheureusement pas vu et pourquoi je m'inscrirais à nouveau à une session de Madridfusion : Heston Blumenthal, Pierre Hermé, Charlie Trotter et la nouvelle star des états unis : Grant Achatz. Ils étaient bien présent, mais le travail à la maison et le premier anniversaire du dernier-né me demandait ma présence. Et celà est aussi important.

2007, une année pleine de promesse.

Ouf ! quel service.
Heureux que tout c'est bien déroulé et que les clients ont apprécié la cuisine, le service et le sourire de tous.
Quel bonheur de recevoir les compléments de nos hôtes. N'est pas pour celà que nous le faisons tous ces efforts ?

Même si le plat du menu était difficile à réaliser, il faudra améliorer le principe, ou trouver des personnes pour nous aider à réaliser nos idées en cuisine.

Maintenant qu'on a tourné la page de 2006, qu'est-ce-que nous pouvons attendre de 2007 ?

D'abord quelques jours de repos pour recharger les batteries, puis le 15 janvier je pars pour "Madrid Fusion", en février l'OFF au Havre et en avril le congrès des JRE à Dresden, résoudre quelques problèmes de finances... et hup on est reparti pour une année plein de promesse et de découvertes culinaires.
Entretemps il faut surtout pas oublier de "profiter-apprécier" de sa famille, de ses amis, de ses collègues et de ses clients.

bonne à année à tous.
L'année 2007 vous appartient.