Coup de coeur

nous sommes le coup de coeur dans le magazine Gastromania du mois de décembre.

Noma

Une des raisons qu'on est allé à Copenhagen, est le 3ème meilleur restaurant du monde selon la liste de San Pellegrino - le restaurant Noma.

Le restaurant est situé au rez-de-chaussée d'un entrepôt remis au goût du jour (à la Scandinave). Cela veux dire à l'état pur dans le quartier de Cristianshavn et en face de Nyhavn.

Le chef, René Redzepi, est l'ambassadeur de la nouvelle cuisine Nordic. Et

même si le menu 7 services, le menu avec ses créations du moment et ses légumes étaient excellents, je trouvais qu'il manquait un petit morceaux de poisson ou de viande sur un des mets.

Je pense que j'ai surtout manqué le fameux tartare de boeuf qu'on mange avec les mains.

Si vous voulez voire des photos de cartes ultérieures je vous invite de consulter le blog danois "very good"food"

Par contre ce qu'est très sympa, est le service en salle. Le serveurs s'occupe du vin et du

débarrassage et la cuisine s'occupe de servir les mets et expliquer ce qu'ils ont préparé pour leurs hôtes. J'ai trouvé cela très pro et cela donne le temps au gens du service de s'occuper pleinement des ses clients en salle.

Voici quelques impressions :

Oursin ?, concombre grillé, aneth et crème

Légumes saumurés et l'os à moëlle, herbes et bouillon

Superbe mais les trois miniscules morceaux de moëlle était trop peu - C'est la ou j'aurais mis une belle fine tranche de boeuf de première qualité - mais bon cela restait délicieux.

Il faut aussi se dire qu'on venait juste de faire un tour en vélo de 2 heures donc l'appétit y était.

Oignon de Laeso, pousse de ? et boillon d'oigons

Me faisait penser au navet de Pierre Gagnaire - excellent

Carotte et lait battu et anis

carotte cuite, cru, saumuré un espuma de lait battu qui enveloppait une boule de sorbet de carotte

Est-ce que je retournerai encore chez Noma. à Copenhagen oui, chez Noma à voir pour quoi. J'aimerai mieux refaire le restaurant Herman. Mais comme Trio est à Malmo et en face de Copenhagen, l'avenir nous le dira!

Hopenhagen

Pour nos anniversaires, nous sommes parties vers le Nord, vers Copenhagen. Non pas pour le sommet mais pour visiter la ville et découvrir la cuisine de Réné Redzipi - Noma. Certes une excellente cuisine, mais nous avons trouvé la cuisine de Thomas Herman, du restaurant Herman de l'hôtel Nimb un crans au-dessus.

Nous vous conseillons vivement de visiter cette ville verte - plus de 30% de personnes se déplace en vélo, ce que nous avons également fait pour découvrir la ville et se déplacer au restaurant. Cela nous avait fait penser au moment que nous avons fait un tour en VTT avec les membres de notre personnel et conjoint et que nous sommes allés manger chez Éric Martin le temps qu'il était encore au Château.

Bref - voici quelques impressions de la ville.

Art of Cooking

le 23 novembre dernier nous avons relancé avec les "die-hard" des Jeunes Restaurateurs d'Europe belges, nos sessions Jams. Pour éviter des problèmes avec d'autres initiatives nous avons changé le nom et nous utiliserons le nom "Art of Cooking" de notre partenaire Unilever Foodsolutions.

Vous êtes intéressé de participer. C'est possible via le site du magazine Gastromania ou via le site des Jeunes restaurateurs d'Europe belge.

Les sessions ont lieu à l'atelier Yves Mattagne à Tours & Taxis.

Pouic-Pouic

voilà un nom qui intrige!
Je n'avais encore jamais entendu parler de ce restaurant, mais depuis lundi c'est fait. Il est l'espoir pour une étoile en 2011 selon le guide Michelin.
Comme internet vous permet d'obtenir un peu d'information en un-deux-trois j'ai consulté le site et voila un chef bien trempé.
Jugez vous même :

Baisse du taux d'imposition de la TVA pour les repas…
A partir du 1er janvier 2010, le taux de TVA qui était de 21% sur les repas et boissons dans les restaurants sera ramené à 12% mais uniquement pour les repas, donc les solides !
En toute logique, pour vous et nous consommateurs que nous sommes, les prix des mets devraient normalement baisser...; un simple exemple :
Un menu proposé à :
30 € TVAC 21% est donc de 24,79 € HTVA ( 30 € : 121 x 100 )
La TVA était donc de : 5,21 € ( 30 € : 121 x 21 )

Avec la TVA ramenée à 12% :
Ce même menu HTVA à 24,79 € ajouté du nouveau taux de 12% de TVA,
devrait vous être proposé à : 27,76 € TVAC ( au lieu de 30 € )
Soit un gain pour le consommateur de 2,24 €

Comme le Ministre REYNDERS l'a déclaré ; il n'y aura pas de baisse de prix…
Le but étant de régulariser la situation sociale des travailleurs de l'Horeca et créer de nombreux nouveaux emplois, ce dont nous doutons !

En ce qui nous concerne, tous nos travailleurs sont déclarés comme il se doit en fonction de leur statut et des horaires qu'ils prestent.
Nous occupons :
- 5 Travailleurs temps plein - Cuisine et salle
- 2 Travailleurs tiers-temps - Plonge et entretien
- 2 Indépendants que nous sommes

Sans se voiler la face, il faut bien avouer que bien souvent il est difficile d'assumer les charges qui tournent autours des salaires et qui représentent en moyenne plus de 140% de celui-ci net indiqué sur la fiche de paie de chacun des travailleurs à temps plein et qui méritent pleinement leur argent…, mais le système social en Belgique est un des plus aisé et compliqué au monde, il faut bien le dire !
( Exemple : un salaire net de 1.400,00 € pour un travailleur temps plein, nous coûte 1.960,00 € de charges en sus ; en ce compris la prime de fin d'année, les congés payés, les assurances accidents du travail, la gestion sociale, la médecine du travail, le précompte professionnel, les retenues sociales, etc… ; le total est simple : 3.360,00 € pour un mois, sans compter que le travailleur lui aussi devra sans doute encore payer des impôts sur ces revenus nets… ! C'est la Belgique…, il en va de même dans tous les secteurs. )
Outre les salaires, les frais de fonctionnement d'un restaurant digne de ce nom sont très lourds..., sans parler encore des pourcentages retenus sur les paiements par cartes de crédit... Bref.

Ce dont nous sommes certains par contre ; il y aura un peu moins de contentieux à la TVA !
Et il est vrai, espérons que certains restaurateurs se remettront en question !

Enfin, pour nous rien ne changera, nous sommes en situation régulière, il s'agira d'un petit bol d'air bien nécessaire !

Merci pour votre compréhension.

uniquement pour celà je lui donnerai l'étoile déjà en 2010.

L'automne et les feuilles

j'ai craqué quand j'ai vu les assiettes de Roos Van de Velde. Vous pouvez les acheter chez NKZ.

On dirait des feuilles tellement légère et différente.

Allez visiter sont site pour voir ses créations.

La cuisine de ....

voici des restaurants que j'aimerais découvrir ou redécouvrir. Une wishlist à déguster sans modération mais avec sagesse. Si vous êtes un mécène, c'est le moment de m'inviter en 2010 et on pourrais découvrir la liste de A à Z. (hihi).

La cuisine de ...
Grant Achatz de Alinea (USA)
Michel Bras de Michel Bras (FR)
David Kinch de Manresa (USA)
Davide Scabin de combal zero (IT)
Sergio Herman - Oud Sluis (NL)
Ferran Adria de El Bulli (Es)
Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (FR)
David Chang de Momofuku Ssam bar (USA)
Inaki Aizpitarte de Chateaubriand (FR)
Joël Robluchon de l'Atelier ou la table de Robluchon (FR)
Thomas Keller de Per sé ou The French Laundry (USA)
Heston Blumenthal de The Fat Duck (GB)
Massimo Bottura de Osteria Francescane (It)
Petter Nilsson de La Gazetta (FR)
Ola Rudin de Trio (S)
René Redzepi de Noma (Dk)
Quique Dacosta de Es Poblet (Es)
Pascal Barbot de l'Astrance (FR)
Peter Goossens de Hof van Cleve (B)
Thierry Marx de Cordeillan Bages (FR)
Kobe Desramaults de In de Wulf (B)
Jean Georges Vongerichten de Jean Georges (USA)
Willy Dufresne de WD 50 (USA)
Franky Vanderhaeghe de Saint-Nicolas (B)
Alexandre Gauthier de la Grenouillière (FR)
Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Es)