Deuxième jour de madrid Fusion et avec la présence du grand gourou cuisinier "Ferran adrià.
Mais commençons d'abord avec Dani Garcia et son lingot d'or tournez au pacojet. Un lingot à base de huile d'olive, colorant, eau et gomme gella. Impressionnant et pas si compliquer à réaliser. allez je pense. J'essaierai de le réaliser un de ces jours et je vous tiendrai au courant de l'évolution.
Prochain chef : Angel Léon et son "clarimax". Appareil en stade d'évolution pour clarifier les bouillon en un deux trois. Plus besoin de blanc d'oeuf et autres ingrédients, juste le bouillon trouble. Ce serait intéressant pour mon consommé au foie gras pour le menu saint-Valentin de cet année.
Un petit truc du chef on stage : salez votre poisson quand il est encore vivant. C'est bien quand on habite juste à côté de la mer mais en ardennes à part la truite je ne vois pas très bien quand je pourrais le faire. brèf.
Comme troisième chef sur l'estrade avant Ferran Adrià, il y avait Tetsuya Wakuda, chef très connu à l'autre bout du monde. Ce chef japanais qui a un restaurant depuis 25 ans en Australie montrera en 6 recettes simples que la cuisine ne doit pas toujours être un illusion avec les poudres etc.. Mais quand on prend un produit frais et de qualité on arrive à faire des recettes "pure" et malheureusement qualifié de simple. Du très grand art gastronomique.
Et puis la pièce de résistance de la journée, Ferran Adrià ou la sciènce au chevet de la cuisine. Personnellement je m'attendais à plus de "whaw", ou soit mes attentes étaient trop grandes, mais je l'ai trouvé en panne d'inspiration. Ou est-ce que nous avons vu le nouveau Ferran - plus pédagogue que magicien-cuisinier-scientifique. Je pense que il restera un cuisinier hors-pair, qui aura eu le mérite de faire réflechir les cuisiniers sur la cuisine, les raisons du pourquoi et les nouvelles possibilités en ajoutant des produits chémiques que des usines comme Kraft, Général Biscuit, nestlé ..., et j'en passe, utilisent depuis des années dans les produits que nous achetons et consummons depuis des années.
Son nouveau projèt s'appelle Alicia et verra le jour fin 2007. Son but créer des milliers Ferran Adrià qui propulseront la cuisine espagnole pour toujours au firmament de cuisine mondiale.
Après le lunch nous avons eu droit à Dan Barber, que je connaissais ni de nom ni de vue. Mais quel cuisinier et quel projèt. Dan Barber, cuisinier, fermier et homme d'affaires gère un restaurant à 30 minutes de NY et j'ai mis son restaurant sur ma liste des restaurant que je voudrais bien visiter dans ma vie. Il admet que s'il n'avait pas eu l'aide de la famille Rockefeller le projèt n'aurait jamais vu le jour. Quel merveille sa recette : Epaule d'agneau de Stone Barns confit 56 heures, artichaut du jardin et salade. Voici une photo de la lamelle de la zeste d'un pamplemousse pour l'acidité de la salade.
Du grand art et un projèt comme celà fait rêver : il me faudra 22 hectares, des fermiers passionnés et un financier qui veut investir 30 millions d'euros. Rien que ça ! Il faut habiter aux Etats-Unis pour avoir des possibilités comme celà.
La journée terminait avec une interprétation de Joan Roca sur un produit et recette du chef Zhenxiang Dong.
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