Ambiance et une escapade

cela faisait déjà un petit temps que l'article devait être mis sur le blog car il date du mois d'avril 08.

comme quoi se déplacer fait du bien, car on rencontre des journalistes qui nous font le plaisir d'écrire sur nous.

Le chef passé au crible

1. D’où vient votre vocation de cuisinier ?
2. En quoi se caractérise un bon restaurant ?
3. Dans un restaurant, qu'est-ce qui vous tape sur les nerfs ?
4. Le vin est-il trop cher dans l’Horeca ?
5. Comment envisagez-vous l'avenir ?

Cinq questions posées au chef et publiées dans le newsletter du magazine Ambiance.

Chocolate Academy

Le 19 & 20 mai dernier, j'ai passé deux jours à l'académie du Chocolat de la société Callebaut. Le plus grand producteur de chocolat au monde, et même si la société n'appartient plus à une famille ou société belge, c'est toujours un plaisir de se rendre à Wieze/Lebbeke. Déjà uniquement pour l'odeur du chocolat dans la cour de l'usine cela faut le détour.

Le cours a été donné par Roger Ducobu, ambassadeur du chocolat Callebaut et avcomme thème les desserts au chocolat sur assietté.

8 desserts mélangeant le plus possible de produits différents de la marque Callebaut.

- Togo : un dessert au chocolat d'origine du Togo

- Pink Lady : pommes, feuilletage et décor sucre

- Java/peru : un nid de chocolat fondant et mousse Callebaut

- First Lady : un dessert à base de cacao, fruits et sucre tiré

- Magadascar : abricots et baba

- Crème caramel : dessert intéressant à base de figues, sirop et betterave

- Elegance : mousse chocolat blanc & Champagne

- Quatro : 4 petites crème brûlées

Susciter la créativité par la nouveauté

Ce que quelques rélfexions et recettes sur la gastronomie peuvent susciter. C'est avec beaucoup de plaisir que j'ai accepté le parténariat de Kalys.
KALYS Gastronomie commercialise des ingrédients et additifs naturels pour la cuisine créative et ludique. Ces aides culinaires innovants et naturels permettent de sublimer, d’épaissir, de gélifier ou d’alléger tout type de préparation !
Présentés en petits conditionnements (sachets pré dosés, 100g et 500g) ou sous forme de Kits de création culinaire, ils vous feront découvrir, en toute simplicité, une cuisine naturellement créative !
Produits disponibles sur www.gastronomie.kalys.com.

Chef du mois

Aujourd'hui nous avons eu le photographe pour le magazine Horeca. Nous sommes sélectionnés comme restaurant du mois.

Voici les quatre photos des recettes.

Les photos sont de Lucien Krauss, du bureau Counic'Action, dont je remercie pour la gentillesse de pouvoir utiliser les photos.

- Sardine, compote de chorizo (également la recette qui se trouve dans le livre de cuisine des JRE).

- Barbue grillé, tomates farcis et son coulis

- Porc, figues, camelle

- Sorbet Cactus, pamplemousse, spaghetti au grand Marnier

La remise en question

Parfois cela fait du bien de se remettre en questions. Surtout si on fait un métier comme le notre qui doit être à l'écoute du client. Donc voici quelques réflexions :

- savoir s'enraciner : connaître son terroir. Quand on n'est pas né dans la région il faut, ou plutôt on doit connaître sa région. Il faut créer un réseaux de producteurs, amis, collègues ... parce qu'un restaurant coupé du monde est un restaurant mort.
- savoir communiquer : Encore réseau. à quoi cela sert de devenir un grand chef si on le fait pas connaître. Autant être un mauvais chef ! Encore plus aujourd'hui il faut communiquer sur notre métier envers nos clients via e-marketing, mailing classique, annonces, invitations presse et envers et avec nos collègues en s'associant et en allant à l'encontre des évènements comme Madrid Fusion, OFF ou Horeca Life.
- savoir patienter : le plus grand problème. Se donner le temps de bien faire le chose. Que se soit dans la cuisine que se soit dans sa vie personnel. Pour réussir, il faut de la persévérance. Il faut s'acharner.
- savoir choisir : créer son propre style et l'approfondir. Il y aura toujours des personnes qui aimeront ton style comme il y aura toujours quelques personnes qui diront ceci il faut changer, et après il faut encore changer ceci....
- savoir cuisiner : cela semble logique mais se remettre tous les jours devant la glace et savoir on ont va, pourquoi on fait ce projet et non un autre car il ne suffit pas uniquement de savoir cuire un oeuf par exemple mais pourquoi on le cuit ainsi et le sens qu'on veut donner à sa cuisson. Ce sont ces chefs qui osent sortir du lot. Et croyez moi, il n'y a pas beaucoup qui osent sortir de leur cuisine. De temps à autre ils ont besoin comme moi, un fameux coup de pied au ... pour avancer.
Merci à ceux qui me donne de temps à autre cette tappe amicale .
(source d'inspiration : Omni N°36)

Cuisine moléculaire versus cuisine classique : act II

Les grandes tendances du OFF. Oh oui. Le OFF c'est la réponse française au salon gastronomique comme Madrid Fusion ou san sébastian. Je dirais plus proche du professionnel et ou l'erreur est permis. Je pense c'est ça la qualité de la "grande" cuisine : apprendre des ses erreurs.
Une des trois grandes tendances est "la fin du moléculaire". Ne vous rejouissez pas trop vite. Mais lisez plutôt ce que les gens du magazine Omnivoire, c'est jeunes talents ou plutôt, ces chefs qui ne se prennent pas la tête, qu'ils ont 5 ou 25 ans de métier, mais qui ont l'état d'esprit d'une jeune cuisine.

Voici ce que omnivore écrit sur la fin du moléculaire :
"Ne pas confondre : il ne s'agit pas d'enterrer l'azote et les techniques modernes apportées par l'expérience unique de Ferran Adrià mais bien de démasquer l'imposture d'une cuisine soi-disant moléculaire qui ne fut qu'un coup de marketing honteux. La presse et les gogos ont marché à fond, mais le tout gélifiant et out azote, ersatz et pâle copie de la grammaire remarquable d'El Bulli, ont bien vécu leurs derniers instants au OFF. La cuisine moléculaire n'existe pas. La technique et la démarche scientifique oui. Elles consistent à interroger la matière grâce aux dernières découvertes pour produire plus de liberté et de sens en cuisine. Mais elles ne se substituent pas à la cuisine, ne peuvent devenir un object en soi"

Donc voila : comme dans l'acte I : la cuisine est un acte scientifique et non chimique, quelle soit classique, entre le temps ou avant-gardiste.