Pourquoi pas un fond

Lundi dernier j'étais à Nantes pour un participer au concours "les Lauriers d'or" comme jury. Au concours j'ai constaté que malheureusement un participant a fait un fumet pour faire sa sauce. Tous les autres participants ont fait des purées ou des crèmes à base légumes. A ce demander si les jeunes savent encore faire des fonds et connaissent les bases pour faire de la cuisine. Car même pour faire de la basse température, de la cuisine moléculaire, ... il faut connaître ces classiques. Quit à les mettres au goût du jour.
Donc voici la recette pour un fond de veau brun :
5 kg os de veau colorer au four à 190 ° pendant 3O minutes, enlever la graisse et ajouter la bouquetière (carottes, oignons rouges, celeri, gousse d'ail). Colorer ensemble avec les os pendant 10 minutes. Enlever les os et légumes et mettre dans une grande casserole, dégraisser et déglacer avec du vin rouge et faire reduire en demi-glace. Ajouter dans la casserole et ajouter les reste du vin (en tout 2 litre), tomates concassées et 100 g de concentré de tomate. Mouiller avec de l'eau et ajouter laurier, gros sel et poivre concassé. Porter à ébullition, écumer et laissez frémir pendant 5 heures.
Enlever du feu et reposer pendant 20 minutes avant de passer.
Voici la base de vos sauces que vous pouvez portionner selon vos besoins et congeler.