Une cuisine en plein coup de feu

voici à quoi ressemble le fourneau en plein coup feu. Parfois je me demande comment je fais pour trouver mes petits dans tous celà. Et à la fin du service tous c'est bien déroulé et on remets çà pour le lendemain.
Je me demande cependant comment je gèrerais tous ces petits casseroles sur un feu induction.
Quelqu'un peut m'aider ?

Mutti

voici une recette réaliser à la demande de la société Mutti. Avec deux autres collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe nous avons réalisé six recettes pour la promotion des produits Mutti. Lundi dernier il y avait un photoshoot au restaurant coriandre à Bruxelles de 10h30 à 18h.00. Et mardi 15 mai il y aura un cours de cuisine avec 7 journalistes avec les produits Mutti.

Voici les deux recettes :
- asperges grillées en tagliatelle, scampis, sauce crustacés et Verdurine
- hommage à Ferran : pastèque et graines de tomates au vinaigre Mutti, jus de tomates à base de purée Mutti

Maitre nageur

voici notre nouveau maître nageur pour l'été 2007. Venez profitez du calme autour de notre étang de baignaide et dégustez notre cuisine et profitez de l'accueil de Bénédicte

Une feuille de sauce hollandaise

Avec la saison des asperges devant nous, je voulais revoir un classique : des asperges cuites au court-bouillon pendant 7 minutes et nappées avec une sauce hollandaise. Je voulais mettre un sorte de fin manteau sur les asperges cuites. Avec les produits texturas, je pensais y arriver, et le résultat a été convaincant.

Voici la recette :

faire une sauce hollandaise avec du beurre noisette. Avec 335 g de beurre vous obtiendriez 210g de beurre noisette. Vous ajoutez 3 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier. Selon votre goût vous ajoutez un piment, sel et 30 g de jus de citron vert.

Vous allez obtenir 395g de sauce hollandaise. Vous ajoutez 98 g d'eau et 1% de metil comme gélifiant. Laissez refroidir. Faire des bandes et mettre au four à 60 ° pendant 5 minutes au minimum.

Couvrir les asperges et assaisonnez et vous verrez l'effet de vos hôtes quand l'assiette arrivera.

Naturellement, cette expérience peut vous faire d'autres feuilles de sauce pour couvrir un produit.

Passions gourmandes

Un source d'inspiration pour des nouvelles recettes sont les livres. Internet par contre devient une source inépuisable, sans fin avec ses superbes sites et blog. Ce soir, en cherchant, le site de Laurent Godbout, chef-propriétaire du restaurant Chez l'épicier et depuis quelques temps du restaurant-boutique Version à Montréal, Canada (une autre passion), je suis tombé sur le site amabilia. Je vous invites à clicker sur le lien et de visiter le site et surtout le blog du chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris, Christophe Michalak, l'as des as des pâtissier. Je trouve fabuleux ce qu'ils peuvent faire en pâtisserie et je l'ai encore vu au dernier championnat "world chocolat" à Bruges. C'est un métier passionnant, et avec un grand-père pâtissier, le chocolat coule un peu dans mes veines.

les lacets de truffes

voici les lacets de truffes que j'utilise pour l'instant avec une préparation de pigeon. Au début j'avais rajouté une infusion de fèves de tonka, et je l'ai enlevé. Trop fort en goût. Voici la recette : 250 ml consommé de volaille, 50 ml de jus de truffe et 3g agar-agar (gélifiant qui supporte de la chaleur). Mélangez et portez à ébullition et coulez sur un plaque. Après quelques mimutes le liquide aura pris et vous pouvez couper de lacets. Rechauffer sur le coin du feu ou à la vapeur à 80°.
Je sers avec le pigeon, une mousseline de pommes de terre nouvelles et des carottes confites au soya.

Joyeuses Pâques

quelques photos de la décoration pour Pâques de Bénédicte

Un vase remplit avec quelques fleurs, d'oeufs, de l'eau et quelques pierres