voici les lacets de truffes que j'utilise pour l'instant avec une préparation de pigeon. Au début j'avais rajouté une infusion de fèves de tonka, et je l'ai enlevé. Trop fort en goût. Voici la recette : 250 ml consommé de volaille, 50 ml de jus de truffe et 3g agar-agar (gélifiant qui supporte de la chaleur). Mélangez et portez à ébullition et coulez sur un plaque. Après quelques mimutes le liquide aura pris et vous pouvez couper de lacets. Rechauffer sur le coin du feu ou à la vapeur à 80°.
Je sers avec le pigeon, une mousseline de pommes de terre nouvelles et des carottes confites au soya.
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