à la veille des vacances de Pâques voici quelques idées avec l'oeuf
L'oeuf à 63°
Si il y a bien une préparation qui a fait des etincelles dans la cuisine moléculaire la voilà : l'oeuf à 63° - pourquoi 63° ? parce qu'à 61,5° le blanc commence à gélifier et pour le jaune à partir de 65°. Voici un oeuf qui a été 45 minutes à 63°. Le jaune est coulant et chaud et le blanc à gélifier en laissant passer encore vaguement le jaune (source livre Les Essentiels)
Pour ceux qui pensent que la cuisine moléculaire est quelque chose du 21ème siècle voici la recette d'un livre de Paul Bocuse (La cuisine du Marché paru en 1976 édition Flammarion) pour un oeuf sur le plat :
"le juste à point de cuisson se constate au moment où le blanc prend une teinte laiteuse et où le jaune, devenu mollet, est recouvert d'une léger voile brillant " Pour cela on doit casser l'oeuf sur une assiette, l'arroser de beurre clarifié et mettre l'assiette dans un four préchauffé bien chaud à porte ouverte pendant 20 minutes.
Comme quoi, notre cher Paul faisant de la CM sans le savoir. Qui l'aurait cru ?
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