Cela va faire maintenant 9 ans bientôt que je cuisines au Beau Séjour. A vrai dire, les seules où j'ai vraiment cuisiner. Ou plutôt appris à manier le fouet. Et aujourd'hui je peux dire que je pense avoir trouver ma voie dans la cuisine. Voici un exemple de ma cuisine de fin 2007 et évolution quelle prendra les années à suivre.
Queue de boeuf cuit à basse température, gelée de pommes chaude, topinambours et artichaut à la verveine, réduction de jus de cuisson au madère.
Une recette vieux comme le monde, mais simple goûteux et une sauce extraordinaire avec une touche de modernité et acidité avec la gelée de pommes vertes et les lamelles. On dirait qu'il y a du NOMA dans l'air.
C'est comme ce merveilleux gratin witloof revu par Ducasse et Piège, que j'interprète aujourd'hui dans le menu"Bouchon" du restaurant. Un produit de saison, simple, et rehaussé par de la truffe. Pourquoi on veut toujours réinventer la cuisine, quand des gens bien plus doués que nous l'ont déjà fait ?
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