Baisse de TVA

Depuis deux semaines, un collègue dans les Flandres, m'avait envoyé un texte d'un sénateur pour annoncer qu'il y aurait bientôt la fameuse baisse de TVA.
Personnellement je n'y croyais pas trop car depuis le temps qu'on en parle en plus je trouvais personnellement que c'était un mauvais débat.
Nous les restaurateurs de restaurants "gastronomiques" n'osons pas demander le prix juste à notre clientèle. Tandis que beaucoup de brasserie, bistrot vendent leur cabillaud, turbot, homard ou boeuf à des prix BIEN plus élevés que nous. En plus je répliquait souvent à mes collègues JRE : si demain elle monte la TVA, tu augmenteras des prix. Très souvent la réponse était négative. Cequi confortait mon point de vue que nous osons pas demander le juste prix pour nos mets.
Car il faut dire que pour faire du gastro il faut de la main d'oeuvre, beaucoup de superflu pour épater la galerie - les clients, les chroniquers, les collègues ... et soi-même. Et cela coute cher. Vous voulez un service 4 étoiles, cela a un prix.

Mais quand je lis les journaux les derniers jours, je ne pense pas qu'on y arrivera. Pourquoi il faut encore des conditions pour obtenir la baisse ? Est-ce qu'on a demandé aux entrepreneurs dans le bâtiment des conditions pour obtenir la baisse ? Est-ce que le fleuriste ou le coiffeur doit engager plus de personnel pour obtenir une baisse ? Franchement messieurs les politiciens - vous nous prenez vraiment pour des ....

Est-ce qu'on baissera nos prix ? Je ne suis pas si sure, surtout si elle ne baissera que jusque 12%.
Est-ce que cela fera du bien à nos résultats ? Même dans la conjoncture actuelle la réponse est affirmative. Je pense même qu'on pourra à nouveau penser investissements, éventuellement engager, si on les trouvent, ce qui n'est pas encore certain, voir augmenter le bien-être des gens qui nous suivent et nous aident depuis quelques années à vous servir.

Messieurs les politiciens - ayez des couilles et ne faites pas uniquement des promesses électorales ! Et peut-être le 7 juin je n'oublierais pas ce petit plus que vous avez offert aux secteurs horeca - HOTELLIERS - RESTAURATEURS - CAFETIERS

Printemps

petit à petit l'hiver s'en va ... et aussi en cuisine.  Fini les choux, les courges, truffes et Cie.  

bientôt les légumes primeurs feront leur aparution et mettrons nos assiettes en valeur.

malheureusement il faudra encore attendre encore un peu car l'hiver a été rude.

Voici quelques photos de recettes du moment avec quelques couleurs printanières mélangeant les derniers cris d'hiver.

Guide Michelin

Lundi 2 mars, sortie du 100ème guide Michelin en France, et patatras il fait déjà du foin. Le nouvel trois étoiles, Eric Fréchon, serait le chouchou de Sarko. Il ne faut pas déconnner. Est-ce que les journalistes qui écrivent celà ont déjà travailllé dans une cuisine. Est-ce qu'ils se rendent compte des conneries ils peuvent écrire.
Bravo au chef et à toute l'équipe. Se serait comme si nous recevons une étoile dans le prochain guide rouge parceque le roi vient de temps à temps manger chez nous.
C'est normal, vous n'avez pas des voisins qui viennent manger chez vous!

Reveillez-vous chers journalistes, et faites éloge sur la qualité du travail du chef, son équipe, sa maison, sa famille, ses fournisseurs... et ses clients.

Amuses

Amuse-bouche n.m. (pl. amuse-bouche(s))

Terme utilisé dans les restaurants pour amuse-gueule.

Amuse-gueule n.m. (pl. amuse-gueule(s)) : Petit gâteau salé, olives, etc... servis avec l'apéritif.

vous avez déjà remarqué que souvent vous recevez tous ou n'importe quoi pour ouvrir l'appétit. En plus souvent votre apéritif est déjà terminé avant que vous les recevez!  Frustrant.  On est obligé soit de recommander un deuxième verre, qui est positif pour le chiffres d'affaires du restaurateur, ou déjà commencer l'unique bouteille de vin que vous avez commandé pour accompagner le repas.  Frustrant non!

Personnellement je ne suis pas fan des restaurants qui servent 8 à 

10 amuses car les amuses étaient et sont encore toujours le moyen idéale à retravailler des restes au lieu de les jeter après deux jours dans la poubelle.  Souvent ces restaurants ont un apprenti qui ne fait que cela.  

Cela me fait penser à la remarque qu'un ancien directeur d'hôtel de chez Mercure me disait : "Laurent, c'est de la mas.... intellectuelle". Par contre en période de récession les gens pourrait penser : j'irai bien manger un plat dans ce restaurant avec ses 8 amuses.  Cela fait un beau petit menu pour pas cher.

En plus souvent je const

ate que les journalistes gastronomiques ou chroniqueurs de guides aiment d'écrire les amuses, et le chef tombe dans le panneau et il est parti pour un tour.

Voici un petit exemple d'une amuse qui est facile à réaliser et n'est pas excessif en prix :

Macaron de meringue et paprika, ganache de fromage bleu.

faire une mering

ue classique, pimenter avec du paprika, une pincée de sel.  Sécher au four et faire la ganache avec un fromage bleu et crème.  Et le tour est joué.

Faire du boeuf avec du chocolat

Le lundi 19 janvier dernier, j'ai participé avec quelques collègues Jeunes Restaurateurs d'Europe à une jam session. Une jam est une session à thème avec un panier plein de produits de saison préparé par METRO, et où nous laissons le libre choix à son talent, sa passion et son innovation.

J'ai préparé ce jour deux recettes :

- une bouchée de saumon et calettes chocolat blanc et citron.

( du saumon fumé farci avec du chocolat blanc et citron fondu, zestes de citron vert et quelques de gôuttes de sherry Lustau Manzanilla réduit)

- civet de cheval, shitakés poêlés et couverts de chocolat Or Noir, chocolat spécialement réaliser par la société Barry Callebaut pour les JRE.

(faire un civet comme un civet de gibier, ici agrémentée avec de la bière John Martin, une purée de chou rave, shitakés, poêlées et couverts avant de servir avec le chocolat non fondu et une écume du chocolat)

L'astrance - Paris

Cela faisait depuis l'article dans un magazine Saisonnier de 2002, que l'envie de découvrir la cuisine de Pascal Barbot me trottinait. En plus son passage à Madrid Fusion il y a trois ans, n'avait fait qu'augmenter ce désir : Goûter à cette cuisine "pure".
27 janvier 09, sera décidément un grand jour culinaire. Non pas à cause de la Tour eiffel à 2 pas du restaurant, mais bien à cause de cette cuisine simple, directe, non "azotée" ou "gélifier". Une cuisine des venant des tripes, et une atmosphère plus que sympa dans cette cantine de luxe. Car l'Astrance doit bien être un des plus petits trois étoiles en Europe avec ni une batterie de cuisiniers (se serait en plus impossible dans une cuisine de 26m²) ou serveur en trois pièces impeccable. C'est bien une cantine avec ni argenterie à table, ni voiturier, ni hiérarchie mais bien une cantine avec un publique super international, client affaires et touristes, professionnels culinaires et foodies, jeunes amateurs et moins jeunes amateurs de cette cuisine vraiment exceptionnelle. Et des gens qui ne se prennent pas la tête. Des restaurants trois étoiles comme cela on en redemande.

Ni carte, ni menu "prêt" à annoncer mais une surprise totale.
Que-ce-que cela doit donner en plein boom des légumes, fruits au printemps ou en période gibier & champignons ?

Voici en grande ligne ce que nous avons eu pour un menu soit-disant 5 services :
Brioche & Truffes / Foie gras & champignons / Noix de Saint-Jacques & citron confit & betterave/Barbue & noisettes & carottes jaunes / Agneau & coques / Pigeonneau & truffes / Pommes terre & fromage & vanille/ Citron & chocolat & poire ....
Les vins : Riesling allemand, Muscadet sur lie, Condrieu, Cahors, Marsala, ...

Bravo! Si vous êtes à Paris n'hésitez pas mais attention on se bouscule pour avoir une des 25 places dans cette cantine. Je ne dirais pas "à demain" comme quand on c'est quitté hier vers 15h15 mais sûrement à bientôt.

Ne chercher pas le site : il n'exciste pas.
Voici l'adresse :
Restaurant L'Astrance - Rue Beethoven 4 à Paris.

Cryo chocolat balloon egg

The flemish primitives a fait des petits chez les JRE.

Mardi 6 janvier, Ben Roche, du restaurant Moto à Chicago, a passé la journée chez Kristof Coppens du restaurant Apriori.

Comme on devait être dans la région en préparation de notre assemblée générale, nous sommes allés dire bonjour et il nous a fait découvrir une recette qu'ils ont mis au point mardi dernier.  Un oeuf farci de fruit de la passion et chocolat.

L'oeuf est fait avec un ballon rempli d'hélium, vider remplit avec du chocolat et fixer dans de l'azote liquide.  On enlever le ballon de la du chocolat et on remplit à la dernière minute avec de l'es puma de fruit de la passion et chocolat.

voici quelques photos :