Le cadenas sur le vin

Un nouvelle folie pour les amateurs de vins, ou pour protéger vos bouteilles précieuses de vos enfants ! Mais comment faire quand il y a plus de 3000 bouteilles dans une cave ?

(source : restoblog by Sensum)

Impressions de Noël

Voici quelques photos des mets servit au menu du 24 décembre

Foie gras & anguille comme une idée du chef Martin Berasategui

Homard & cannelloni de brocoli (avec gelburger) et air de gingembre (peut être réalisé avec une pompe d'un vivier ou acquarium)

Poitrine de porc & écume au chocolat

Chapon truffé

Bûche déstructurée

Noël

jOYEUX NOËL à Tous

L'air du Temps/ COOKING & CASTING

Vous êtes à la recherche d'un beau livre de cuisine. Ne cherchez plus!

Voici un livre unique dans son genre. Un petit chef d'oeuvre, qu'on ne voit pas beaucoup en Belgique par de chef belge.

Le cooking & casting : un livre en deux parties.

La première partie raconte les dix ans de Sang Hoon Degeimbre en cuisine. Des ses débuts comme chef de cuisine et sons évolution jusqu'en 2007. Nous pouvons que confirmer qu'il sera le futur deux étoiles en Wallonie. Sinon j'y comprends plus rien. (personnellement je ne comprends pas pourquoi le Michelin n'a pas osé les lui attribuées pour le guide 2008. Mais peut-être que la réalisation du livre aura retardé la consécration). Revenons au livre.

La deuxième partie raconte les relations du chef et ses fournisseurs. Un livre sans recette mais où la photographie superbe de Jean-Pierre Gabriel (voir article : photographe débarque) vous va droit au coeur et vous donne envie de travaillez avec eux.


Bravo à vous deux pour un livre, certes pas bon marché, mais qui vaut plus que le détour.

La sucette glacée de campari oranges

Sur le blog.kymos.org, il avait quelqu temps un article sur des alcools en gelée.
Ce weekend j'ai fait le gin & tonic. Personnellement je trouve la recette sur le blog trop fort en gin, mais peut-être que les amateurs de gin apprécieront. Moi j'opte plus tôt pour le double de tonic, pour la quantité de gin.

C'est la que Patrick me demandait si pour l'été je ferais un campari/oranges. Mais pourquoi attendre jusque l'été 2008, car si c'est comme l'été de 2007 on pourra attendre longtemps.
Ce matin tôt, j'avais un chasseur qui voulait son petit déjeuner très tôt, j'ai commencé à faire la recette campari/oranges en gelée.
J'ai fait deux approches :
la plus simple : coupez des tranches dans l'oranges (ici des oranges sanguines) et faire des belles rondelles avec un emporte pièce et les mettre sur un pique et au réfrégirateur.
l'autre plus compliqué si vous voulez, peut-être plus hiver (gluhwein - vin chaud) consiste à faire macérer les tranches d'oranges dans du campari, quelques épices et de l'eau au four pendant 3 heures à 150°. Après vous les mettez sur une plaque en rondelles au frigo, mettez le picque et mettre au refrigérateur.
Une fois bien gelez, vous couvrez les rondelles avec une gelatine au campari.

la photo à gauche est sans gelatine (ceux avec écorces sont les tranches confites)

Quelle est la meilleure recette : la recette la plus simple est plus frais, plus fruitée, plus été. Une bonne amuses sur une terrasse ensoleillée. l'autre à plus de goût et fait pensez à l'hiver, l'après ski, un prédessert après un bon repas. Comme demain nous avons des invités j'essaierai de faire la combinaison : sucette huile d'olive et feuille de sucre & la sucette "gluhwein" de campari/oranges.

Ingrédients gelée :
200ml d'eau
200ml campari
100g sucre
30 gelatine végétale SOSA

épices "gluhwein" :
200ml campari, 200ml eau, 6 graines de coriandre, 1 cas de poivre noir, cardamonne, 1 baton de canelle, 1 jus d'une orange.

spaghetti de framboises

En pleine préparation pour le dessert du menu Noël, j'ai joué avec mon "spaghetti kit". Et oui, vous lisez bien, un kit pour réaliser des spaghetti avec des jus de fruits, ...

Vous pouvez vous procurer le kit chez Cnudde ou 100xchef, mais je vous conseille Cnudde pour leur service et leur efficacité.

Voici les ingrédients

140g de purée de fruits

20g de sucre

140g d'eau

30g de gélatine végétale SOSA

1,5 feuille de gélatine

préparez d'abord un grand bol avec des glaçons et faites trempez la feuille de gélatine.

Portez à ébullition les autres ingrédients et ajoutez la feuille de gélatine. Mettre dans le biberon du kit et remplir les tubes du kit. Mettre les tubes dans le bol et les fixez sur l'adaptateur spaghetti, mis au préalable sur un siphon chargés de une ou deux charges N2O.

Maintenant il faudra extraire gentiment le spaghetti du tube avant qu'il explose sur votre assiette.

Après votre imagination fera le reste pour la décoration.

Jaune de banane et chocolat

voici une de mes cinq préparations pour le dessert "chocolat Callebaut" du menu du mois de décembre.

- Jaune d'oeuf de banane :
250g de purée de banane boiron

1.9 g gelespessa "sosa" (si vous voulez un effet plus coulant il faudra en mettre moins)

Bien mélangez et mettre dans des flexipan et congeler.

- Gelée de chocolat :

420g d'eau

80g de sucre semoule

25g de poudre de cacao

25g de gel végétale "sosa"

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. à 80° passez les pastilles de bananes avec une trombone.

Quelques coings qui trainait par là !

Dans une mes soirées internet, je suis tombé sur le blog chez Pim et l'article sur les coings. C'est a ce moment là que je me suis rappelé qu'un client nous avait donné des coings de son verger. Donc me voilà près pour faire la recette des caramels aux coings de Pim.

Personnellement je trouve qu'ils gouttent pas assez le coings, donc j'ai refait une même préparation pour les faire macérer deux semaines dans un weck. Résultat à suivre.

Ce que Pim ne fait pas ou pas directement, elle n'utilise pas la pulpe de coing pour en faire autre chose. Donc j'en ai fait des petits gâteaux lié à la gélatine végétale "SOSA" pour que je puisses les réchauffer et les donner avec du gibier. Au-dessus du gâteau vous décorez avec des airelles.

Fromages : plateau ou préparation

En allant vers l'aéroport lundi pour notre escape vers Sosa, je parlais avec Frans du Château de Strainchamps concernant plateau ou pas plateau de fromages.

Personnellement je trouve qu'un plateau avec une belle sélection de fromages Wallons et quelques autres fromages belges est un plus. Pourquoi toujours ce tournez vers le plateau Van Tricht ou autres producteurs de fromages français. je pense qu'en Belgique on n'est pas assez fier de notre terroir et nos produits (il ne faut que voir la politique : plus de 153 jours déjà pour former un gouvernement...).

Frans par contre fait souvent un préparation de fromages pour varier et gérer les pertes du plateau. Et il n'a pas tort sur se point là. Mais un plateau fait un show en salle et peut démontrez le savoir-faire des personnes de salle.

Donc ce soir j'ai fait une préparation à base de fromage blanc : une mousse et un sorbet en poudre de fromage blanc. Quelques meringues avec Ovonève de Sosa pour la couleur et quelques trait de vinaigre balsamique pour l'acidité.

SOSA

Suite à une rencontre sur la foire de Marche-en-Famenne avec monsieur Cnudde de la Société Cnudde, je suis parti avec quelques amis JRE et autres cuisiniers vers SOSA. Société familiale avec une production artisanale de biscuit, pâtisserie, viande et texturas. Aujourd'hui quand une usine marque "production artisanale" je croyais un plus leur expression grâce à SOSA. Mais quel bonheur de voir cette production de nougat et le remplissage à la main, et non par une machine, les boîtes à 500g avec tous les gélatines. Et je suis certain que Francesco veille sur ses gens comme ses propres enfants. Magnifique.

Pour les détails du séjour je vous invites de voir le blog des Jeunes Restaurateurs Europe.

Risotto : 2

en début d'année j'avais réalisé un risotto aux graines de tournesol et truffes. Cette recette avait également été repris dans la magazine Weekend du mois de Juin.
Maintenant j'ai fait un risotto aux graines de tournesol mais avec du potimaron. J'ai utilisé un fond de potimaron, ou un potage liquide de potimaron et faire la même préparation comme un risotto normal. Au-dessus il y a une tranche de pied de porc farci au persil, chauffée à basse température et légèrement poêlée dans de l'huile d'olive. On termine avec du pecorino.
Personnellement je trouve cette recette meilleure que celle avec la truffe.

La chasse est ouverte

La chasse est ouverte. Notre 8ème saison de chasse a belle et bien commencer et comme chaque année je peux m'exprimer pleinement avec les produits qui viennent de notre région.
Voici les produits de notre menu gibier annoo 2007

Foie gras de canard / boeuf / lentilles
--
Pigeon ramier / Yaourt de la ferme de Jambjoule
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Sanglier / topinambours
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Chevreuil / céleri-rave / airelles
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Râble de lièvre / choux de bruxelles / chanterelles
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fromages
--
pommes
--
chocolat

Je vous expliquerai dans les prochains jours quelques mets avec photos naturellement.

gâteau au pistaches

il y a une semaine nous sommes allés manger pour nos quinze ans de mariage chez un collègue.

Et la comme dessert avec les mirabelles on ma servit le gâteau à la pistache verte.

Comme pendant tous le repas il y avait un petit goût de El Bulli, j'ai ouvert le livre à la maison et ou la recette 1071 donnait toute la vérité sur le dessert.

Un bien semble solution pour faire un biscuit "aérien" à la dernière minute.

Voici ce que vous avez besoin :

80 g de pistaches vertes,

125 g de blanc d'oeuf

80 g de jaune d'oeuf

80 g de sucre

20 g de farine

1 siphon ISI

1 recharge de N²0

Mixer tous les ingrédients dans un robot. Laisser reposer 2hrs au frigo et mixer à nouveau.

Passer au chinois et introduire dans le siphon. Fermer et charger.

Réserver au frigo

Mettre dans un gobelet en plastique ou tube et remplir de 1/3 avec la pâte.

Cuire au micro ondes à 900 W pendant 50 secondes et laisser refroidir. Démouler au moment de servir sinon le biscuit va durcir.

Pour la garniture je vous laisses à votre imagination.

Sucre effervescent

pour ceux qui pensait que je vous avais oublier, ben c'est râté mais la saison estivale a ammené son lot de travail et un article dans la Nieuwsblad nous a donné ce petit rayon de soleil pour notre affaire.

Maintenant il faudra pouvoir garder cette tendance comme le sucre effervescent réalisé selon un recette du petit livret dans les boîte Texturas : dur - frais - goûteux.

"Sniffer" du chocolat

C'est peut-être pas le mot correct mais allez voir le site de Dominique Persoone. Un des trois chocolatiers qui sont repris dans le guide Michelin 2007. C'est aussi lui qui a appris au Rolling Stones de ne pas faire uniquement des lignes avec de la poudre blanche quand ils étaient de passage en Belgique ...mais avec du cacao.
J'ai eu la chance de le rencontrer en 2005 au jury du World Chocolat Master 2005 à bruxelles, où je n'ai jamais mangé autant de pralines de ma vie que ce jour là, ainsi cet hiver à Madrid fusion.
Si maintenant je vous n'y ai pas encore convaincu de voir son site ou de vous procurer quelques gâteries au chocolat line à bruges, vous n'êtes vraiment pas chocophile.

Les terrasses selon télé moustique

Jamais deux sans trois.

Voici le troisième article sur notre établissement dans le TELEMOUSTIQUE du mois de juin.

Nous ne pouvons que remercier les journalistes et chroniquers de leur confiance envers notre maison pour l'instant.

Espérons que cela dure.

Une femme chef

Ce n'est pas dans mes habitudes d'écrire sur le blog nos expériences culinaires de nos collègues, mais pour Arabelle, je fais avec plaisir une exception. Car cela faisait déjà un petit temps que nous voulions déguster la cuisine d'Arabelle. Et elle a répondu à mes attentes. Et même notre fils Christophe était ravis.
Comme moi, elle était repris dans les 5 chefs qui montent en Belgique selon le magazine Gaël du mois de juin 07. Comme notre fils, Christophe, avait très bien réussi sa première année à Bure, nous sommes partis jeudi vers Huy, vers le restaurant d'Arabelle et son mari, li Cwerneu.
Le hasard veut qu'elle a travaillé dans une maison dans la région, famille de l'ancien propriétaire de notre maison.

Comme il y a qu'un menu pour toute la table j'espérais que chacun y trouverait son bonheur. Et je peux vous garantir qu'il ne faut pas avoir peur de demander ce que vous voulez. L'accueil et le professionnalisme en salle sont à la hauteur de la cuisine d'Arabelle.
Voici ce que nous avons dégusté :
- soda de coquelicot
- mousse de betterave rouge, granny smith, gingembre finement coupés, shiso rouge
- lentilles et canard confit
- bonbon de mousse d'anguille fumé et fruit de la passion

- Filet de maquereau, aubergines blanches et oignons
- Lomo de pata negra cuit 12 hrs
- Thon rouge à la moutarde
- glace de pissenlits
- variation autour de la fraises

thé et mignardises.

Un repas succulent, équilibré qui vaut le détour.

Le chef du mois

Ce que consulting pour Mutti a fait.
Pendant un mois je suis chef du mois du magazine Vif Express.

Photo : Jean Pierre Gabriel


à l'occasion de l'article j'ai fait un menu VIF à 42 € pour 4 services.

Sur ce menu vous alez trouvez :
- Le carpaccio de canard, jus d'asperges
- Sandwich de sardines, compote de chorizo
- Noisettes de porc, pdt de farci, figues rôti (la recette sera repris dans le livre annuel avec les chefs du mois)
- L'émotion de tomates


supplément vin : 18 €

Découverte de la ferme de Jambjoule

Découverte sur le thèmes du lait, de la laine et la sauvegarde calcaires. Il y aura également une petite restauration biologique, produits de la ferme et du terroir local.

Pour les enfants ils, Valérie et Bernard, ont également prévu des animations, des balades en calèche.

Chez nous, nous avons des produits à eux : le yaourt de les vaches de Jersey au petit déjeuner et des blinis au yaourt au kingcrabe dans le menu "Bouchon"

quand : 23 & 24 juin.

Sardines, compote au chorizo

voici une recette qui paraîtra dans 3 supports média les jours qui suivent : Gaël, Vif Express et la e-newsletter de SOLO. Elle se trouve naturellement sur la carte actuellement.

L'idée vient de la recette de Jacques Thorel qui faisait plus au moins la même chose avec des rougets. Malheureusement je trouve très peu des beaux petits rougets sur la marché belge que je me suis tourné vers la sardine. Je ne sers pas de sauce avec la recette, donc il faut que le poissons soit cuit juste. Un moelleux sans être cru.

Compote : 250g de chorizo, 250g d'oignon rouge, 500g de tomates en brunoise, 125g d'écorce d'oranges, 50ml de vinaigre vin rouge, beurre. Faire réduire le vinaigre avec l'oignon. Ajoutez les autres ingrédients et mettre au four à 150° pendant 2 heures.

nouvelle photos

voici un collage avec des nouvelles photos sur notre restaurant pour le nouveau guide 2008 des Jeunes restaurateurs d'Europe. photographe : Gaëtan Miclotte

Les trésors de la nature

voici deux photos ce que la nature nous apportent en cuisine. Maintenant à nous cuisinier de faire le maximum pour resortir le meilleur ce qu'elle nous donne.
mmmh.
omelette aux mousserons et truffes
oeuf poché de nos poules avec une sauce aux truffes d'été
salade enveloppé de truffe et homard baby
et j'en passe.
Je vous dirais plutôt "Venez chez au restaurant pour voir".

marshmallows : II

La semaine dernière j'étais chez Damien & Agnès du restaurant Le Coriandre à Watermael Boisfort pour un cours de cuisine avec des journalistes sur les produits Mütti.

Pour le café ils donnent toutes une variété de marshmallows et cela m'a fait penser que cela faisait longtemps que je n'en avais plus fait. Donc samedi dernier j'ai recherché un peu de blanc d'oeufs, de la gélatine et du colorant vert pour mes marshmallows. Et je dois dire que j'étais content du résultat.

Donc pour la semaine prochaine on en fera dans tous le couleur. Comme des petits ouates, mesdames, mes goûteuses.

On parle de nous

Cela fait du bien quand on parle de nous. Surtout quand c'est inattendu.
Le titre veut bien dire ce que nous voulons faire comme cuisine. UNE CUISINE AU GOUT DU JOUR. Une bonne cuisine bourgeoise avec une touche nouvelle "moleculaire". Mais n'a-t-on pas mal compris ce que c'est la cuisine moléculaire.

Pour moi la cuisine moléculaire n'est que l'utilisation de la technologie nouvelle à notre disposition, des produits qui existent depuis , sois disant chimiques, et qui sont utilisés par l'industrie alimentaire depuis des années, qui nous aident à comprendre nos cuisson, le faire le plus "a point" ou "al dente" possible, sans oublier le passée. Le meilleur exemple pour moi est la cuisine de Pierre Gagnaire.

Donc oui, je fais une cuisine classique au goût du jour. En respectant mes racines et en gardant un esprit ouvert à la cuisine nouvelle du monde entier.

Cookies

voici des cookies salés pour l'apéritif.
Dans notre recherche pour changer les amuses, nous avons fait aujourd'hui une variation autour des cookies au chocolat. Le chocolat a été remplacé par des olives noires, noix et parmesan.

Recette pour une quarantaine de cookies
200g de farine fermentante, 100g de beurre mou, 80g de parmesan râpé, 1 oeuf, 1 cac de baking pouder, 50 g brisures de noix ou de broyage de noix, 50g brunoise d'olives noires, sel et poivre

Durée four : 25 minutes à 150 °
mélangez farine, parmesan, sel, le poivre et la levure.
ajoutez beurre et mélangez à la feuille
cassez l'oeuf et bien mélangez. Terminez avec les olives, les noix

Mieux faut faire des petits cookies pour faire durer le plaisir.

Une petite fantaisie : popcorn au chocolat :
- faire le popcorn et mélangez avec du chocolat d'origine Callebaut (Java par exemple)
- puis laissez prendre le chocolat et sapoudrez avec de la poudre de cacao.

J'ai servi ceci avec une mousse au fromage blanc et brisurre de nougat et glace marrons

Le photographe débarque

Ce matin à 8h50, Jean-Pierre Gabriël, est la pour la photo shoot du Chef du mois pour le magazine Weekend/ Vif Express.
Comme vous pouvez voir il en faut du matériel pour faire des belles photos.

Voici les recettes que nous avons fait ce matin :
- les trois cornets farcis : saumon à la ratatouille, glace d'asperges et mousse d'avocat
- le carpaccio de canard et foie gras, concombre et gelée d'asperges et cardamone
- le risotto aux graines de tournesol, piment, lard et truffes d'été
- la truite au bleu annoo 2007
- le millefeuille de sardines, compote de chorizo au cumin
- le gnocchi à la niçoise
- le filet de porc au miel & canelle, rondelle de pomme de terre aux figues et pied de porc
- la gelée de miel au thym, tomates, sorbet aux fraises
- le gâteau que l'on cracque, fraises, rhubarbe et fenouil confit et l'incontournable glace vanille selon la recette de mon grand-père

Le chef du mois

Demain, grande journée.
Jean-Pierre Gabriel, photographe, vient photographer 8 recettes pour un reportage dans le vif Express dans le courant du mois de juin.
Pendant un mois, notre maison sera dans le spotlight du magazine.

Une cuisine en plein coup de feu

voici à quoi ressemble le fourneau en plein coup feu. Parfois je me demande comment je fais pour trouver mes petits dans tous celà. Et à la fin du service tous c'est bien déroulé et on remets çà pour le lendemain.
Je me demande cependant comment je gèrerais tous ces petits casseroles sur un feu induction.
Quelqu'un peut m'aider ?

Mutti

voici une recette réaliser à la demande de la société Mutti. Avec deux autres collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe nous avons réalisé six recettes pour la promotion des produits Mutti. Lundi dernier il y avait un photoshoot au restaurant coriandre à Bruxelles de 10h30 à 18h.00. Et mardi 15 mai il y aura un cours de cuisine avec 7 journalistes avec les produits Mutti.

Voici les deux recettes :
- asperges grillées en tagliatelle, scampis, sauce crustacés et Verdurine
- hommage à Ferran : pastèque et graines de tomates au vinaigre Mutti, jus de tomates à base de purée Mutti

Maitre nageur

voici notre nouveau maître nageur pour l'été 2007. Venez profitez du calme autour de notre étang de baignaide et dégustez notre cuisine et profitez de l'accueil de Bénédicte

Une feuille de sauce hollandaise

Avec la saison des asperges devant nous, je voulais revoir un classique : des asperges cuites au court-bouillon pendant 7 minutes et nappées avec une sauce hollandaise. Je voulais mettre un sorte de fin manteau sur les asperges cuites. Avec les produits texturas, je pensais y arriver, et le résultat a été convaincant.

Voici la recette :

faire une sauce hollandaise avec du beurre noisette. Avec 335 g de beurre vous obtiendriez 210g de beurre noisette. Vous ajoutez 3 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier. Selon votre goût vous ajoutez un piment, sel et 30 g de jus de citron vert.

Vous allez obtenir 395g de sauce hollandaise. Vous ajoutez 98 g d'eau et 1% de metil comme gélifiant. Laissez refroidir. Faire des bandes et mettre au four à 60 ° pendant 5 minutes au minimum.

Couvrir les asperges et assaisonnez et vous verrez l'effet de vos hôtes quand l'assiette arrivera.

Naturellement, cette expérience peut vous faire d'autres feuilles de sauce pour couvrir un produit.

Passions gourmandes

Un source d'inspiration pour des nouvelles recettes sont les livres. Internet par contre devient une source inépuisable, sans fin avec ses superbes sites et blog. Ce soir, en cherchant, le site de Laurent Godbout, chef-propriétaire du restaurant Chez l'épicier et depuis quelques temps du restaurant-boutique Version à Montréal, Canada (une autre passion), je suis tombé sur le site amabilia. Je vous invites à clicker sur le lien et de visiter le site et surtout le blog du chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris, Christophe Michalak, l'as des as des pâtissier. Je trouve fabuleux ce qu'ils peuvent faire en pâtisserie et je l'ai encore vu au dernier championnat "world chocolat" à Bruges. C'est un métier passionnant, et avec un grand-père pâtissier, le chocolat coule un peu dans mes veines.

les lacets de truffes

voici les lacets de truffes que j'utilise pour l'instant avec une préparation de pigeon. Au début j'avais rajouté une infusion de fèves de tonka, et je l'ai enlevé. Trop fort en goût. Voici la recette : 250 ml consommé de volaille, 50 ml de jus de truffe et 3g agar-agar (gélifiant qui supporte de la chaleur). Mélangez et portez à ébullition et coulez sur un plaque. Après quelques mimutes le liquide aura pris et vous pouvez couper de lacets. Rechauffer sur le coin du feu ou à la vapeur à 80°.
Je sers avec le pigeon, une mousseline de pommes de terre nouvelles et des carottes confites au soya.

Joyeuses Pâques

quelques photos de la décoration pour Pâques de Bénédicte

Un vase remplit avec quelques fleurs, d'oeufs, de l'eau et quelques pierres

Pourquoi pas un fond

Lundi dernier j'étais à Nantes pour un participer au concours "les Lauriers d'or" comme jury. Au concours j'ai constaté que malheureusement un participant a fait un fumet pour faire sa sauce. Tous les autres participants ont fait des purées ou des crèmes à base légumes. A ce demander si les jeunes savent encore faire des fonds et connaissent les bases pour faire de la cuisine. Car même pour faire de la basse température, de la cuisine moléculaire, ... il faut connaître ces classiques. Quit à les mettres au goût du jour.
Donc voici la recette pour un fond de veau brun :
5 kg os de veau colorer au four à 190 ° pendant 3O minutes, enlever la graisse et ajouter la bouquetière (carottes, oignons rouges, celeri, gousse d'ail). Colorer ensemble avec les os pendant 10 minutes. Enlever les os et légumes et mettre dans une grande casserole, dégraisser et déglacer avec du vin rouge et faire reduire en demi-glace. Ajouter dans la casserole et ajouter les reste du vin (en tout 2 litre), tomates concassées et 100 g de concentré de tomate. Mouiller avec de l'eau et ajouter laurier, gros sel et poivre concassé. Porter à ébullition, écumer et laissez frémir pendant 5 heures.
Enlever du feu et reposer pendant 20 minutes avant de passer.
Voici la base de vos sauces que vous pouvez portionner selon vos besoins et congeler.

Un moelleux de choufleur

Depuis un certain temps on ne voit que des moelleux au chocolat sur les cartes de desserts, et je voulais faire quelques choses avec un moelleux mais avec un légume. La ganache j'ai remplacé pour un préparation à base de jus de truffes, beurre, huile et vinaigre de balsamique. Le collant sera la sauce de la préparation et qui terminera la cuisson du produit. Gelez la pastille et mettre dans un appareil de chou fleur. Cuire les chou fleur comme une pannacotta (livre Thomas Keller - French Laundry), mixer et mélangez avec 25% du poids avec l'eau de cuisson. Ajouter Metil et laissez refroidir. Cuire les moules dans un four à vapeur à 70° pendant 10 minutes. Entre temps poêlez les fines lamelles de cèpes et légèrement les lamelles de langoustines.

Cours de cuisine

Suite de mon programme avec l'enseignement de la région française, j'ai donne mardi dernier mon premier cours de cuisine à des élèves de 6ème primaire au Lycée de Namur.
D'abord je voudrais féliciter l'enseignement du Lycée pour leur accueil chaleureux ainsi les élèves pour leur gentillesse, politesse et leur intérêt.
Ce qui m'a le plus frappé c'est leur ouverture et que les enfants sont bien ouverts à manger des choux de Bruxelles, des betteraves rouges cuites, racine de cerfeuil et tomates confites.
Comme vous avez sûrement compris c'était un réel plaisir de passer ma matinée avec eux et leurs expliquer qu'il n'y a pas uniquement mangé avec la bouche mais qu'il faut également utiliser les autres sens : nez, yeux et touché. Pour l'oreille on n'est pas allez aussi loin que Heston Blumenthal qui met une musique appropriée pour s'entendre mâcher.

Passion - deux expériences

deux nouvelles expériences avec le kit pâtisserie.

Une froide "faux gelato" ou "fausse glace"- Comme le nom l'indique nous faisons une glace sans jaune mais uniquement avec des blancs d'oeufs mélanger avec du lait et un additif à base de fruits de la passion, gingembre, glucose et chocolat blanc. On le fait durcir au congélateur et termine dans un verre frappé. Dans la cuillère il y a de la poudre de caramel parfumé à la gingembre. En période de fraises ou framboises on peut donner plus de couleur au dessert et comme je respectes les saisons, j'en n'ai naturellement pas mis.

Deuxième expérience est une préparation chaude avec les même produits. Les blancs sont cuits au four. Entre temps on prépare une crème pâtissière avec l'additif à base de fruits de la passion et en sortant du four on le verse sur le blanc cuit qui remonte à la surface comme une île flottante.

Arome et reaction

Voici la première expérience avec le kit pâtisserie sur l'arôme et la réaction avec du froid.
A gauche, vous avez une gelée au faux whisky, au centre de la poudre de malt et dans le verre un granité de faux whisky et sa poudre.
Personnellement je trouve la gelée pas très convaincante et l'huile à la vanille dénote l'arôme du faux whisky. Le granité est sympa comme ouverture pour des desserts sur un menu et pour boire en combinaison avec un bon malt.

aujourd'hui j'ai commencé les préparations d'une deuxième expérience sur les émulsion avec un faux gelato de passion et gingembre et une île flottante chaude.

"science kit - wild sweets"

Deux boîtes pour faire plein d'expérience "douceurs" venant des magiciens pâtissiers du Canada, Dominique & Cindy Duby. Dans les boîtes se trouvent des gels, perles, poudres de caramels, ... Chaque boîte contient un dvd avec 4 recettes et deux possibilités par recettes avec les mêmes produits. On commence avec des infusion et arôme et une réaction entre texture. Premier test : Faux whisky. Le faux whisky contient de l'orge, des raisins macérés dans du whisky, sucre, réglisse et cou peaux de bois. Voici le début des préparations :

Cook+Book

Suite à un article dans le magazine Côté Ouest du mois de janvier/février 07, nous sommes allés à Bruxelles vers un nouveau concept de livre & cuisine, COOK+BOOK. C'est une librairie branché ou les restaurants parsemé dans le 1500m² vous donne envie de restez pendant toute la journée dans cet endroit. Donc vous pouvez imaginer que nous sommes sortis avec quelques livres en poches. Pour les fans de livres de cuisines la gamme n'est pas fortement étoffée mais j'ai comme même acheté le livre PH10 de Pierre Hermé et Tout Robuchon, un livre sans photos, et cela est rare de nos jours dans l'édition de la gastronomie aujourd'hui.

Quelques livres de cuisine

Comme beaucoup de chef de cuisine, j'ai après mes huit ans de cuisine déjà une belle collection de livres de cuisine. Pourquoi j'achète aut de livre de cuisine ? Parfois je l'utilise qu'une fois. On l'achète parce que les photos son belles, appétissantes et pendant qu'on feuille le livre on trouve de l'inspiration. Et c'est la ce que beaucoup de chef de cuisine cherche dans des livres : l'inspiration.

Maintenant il y a sûrement d'autre façon à avoir de l'inspiration. Il y a des chefs qu'il l'on en faisant une promenade dans des bois, en allant vers un musée, en allant vers un congres ou manifestation culinaires ou simplement en parlant avec un collègue. Mais beaucoup on besoin comme moi de feuilleter un livre, un magazine style, ... pour trouver une idée à adapter pour sa carte, son menu ou son envie.

Donc combien de livres se trouvent dans mon armoire. Je pense une petite centaine. A côté de cela il y a encore une bonne centaine de magazine comme Saisonniers, Thuries,... et pour chaque chapitre un classeur avec tous des recettes trouvées dans des magazines.

Normalement j'aurais assez de recettes à faire pour les prochaines années, mais je sais très bien que la prochaine fois que je vais à la FNAC que je trouverais un autre livre.

Pour l'instant je lis le livre "cuisine sous-vide" de Joan roca, car je voudrais approfondir cette manière de cuisson en respectant les exigences d'hygiène avec les cuissons à basse température.

Autre livre très intéressant est le livre "bouchon" de Thomas Keller du restaurant the French Laundry. Étonnant qu'un chef réputé des Etats-Unis réussit à faire un livre sur une cuisine classique des bistrot Lyonnais. En plus les recettes sont bien expliquer et on doit surtout pas les adapter sinon nos clients les reconnaîtront plus et ne seront plus satisfait de notre travail

Autre grand livre sont les livres de Fedran Adrian "El bulli 2003-2004". Un livre pour les fanas de la gastronomie moléculaire avec des petits idées de décoration pour l'assiette.

Encore un livre que je consulte souvent ou plutôt les livres d'Alain Ducasse - "Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse" ainsi le livre sur la pâtisserie. Seul problème qu'un livre de plus de 1000 pages à un poids à respecter.

Il y a bien d'autres encore comme le livre "in search of perfection" de Heston blumenthal ou le dernier de Pierre Gagnaire. Et puis il y a tous les livres de la maison Marabout avec une photographie simple et appétissante.

Donc aussi longtemps il y aura des cuisiniers, il y aura des livres de cuisine...et le net ne pourra rien y changer.

Risotto autrement

A l'occasion d'un cours de cuisine, j'ai réalisé un risotto à base de graines de tournesol. Pourquoi pas avec du riz ? Parceque le risotto n'ést pas assez croquant, donc en remplacent le riz par le risotto j'espérais obtenir le résultat voulu.

Ingrédients :

500 g de graines de tournesol, fond de volaille, verre de vin blanc, 25 g de lardons blanchit, 25 g de parmesan, 1 piment rouge en brunoise, 1 échalote, beurre ou huile d'olive et un peu de crème.

faire suer l'échalote et ajoutez les graines et nacré les graines comme le riz. Ajouter le vin blanc et reduire à sec. Ajouter le fond et laissez absorber les graines le fond. Ici il est très important de continuellement tourner dans les graines. Après avoir répéter l'opération cinq fois ajouter les lardons, le parmesan et le piment et un peu de crème.

Terminez l'assiette avec quelques lamelles de truffes et un trait d'huile d'argan.