ifoie

en hommage

Steven Jobs 1955 - 2011

Suite des recettes : la cuisine du chef

voici encore les deux videos quand Bertrand est venu en cuisine

et voici une autre

du chocolat pliable

depuis que j'avais vu sur le blog "ideasofood" leur fromage en forme de noeud et le noeud de foie gras de Wylie D. du restaurant WD50 à NY, j'étais à la recherche comment faire.

j'avais déjà essaye selon la recette du foie gras mais jamais j'arrivais à plier ou faire un noeud dans un aliment gras.

aujourd'hui j'ai réussi.

Voici le chocolat plié. L'idée avec le chocolat m'est arrivé en voyant un dessert du pâtissier suédois, Daniel Roos. En feuilletant le livre de Grantz Achatz j'ai trouve une recette qui pourrait m'aider.

Voici la recette du livre du chocolat pliable.

375 chocolat noir 72%
1 feuille de gélatine
50g d'eau minérale

100g de sorbitol

3g agar agar

50g glucose en poudre

900g de crème +40%

2g de sel

vous mettez le chocolat dans un bol

faire ramollir la feuille de gélatine

cuire l'eau, le sorbitol et l'agar et toujours bien fouetter

ajouter le glucose et la crème et continuer à bien fouetter bien tous mélanger

verser le liquide sur le chocolat en deux fois et une fois bien mélanger vous versez l'appareil sur une plaque avec un film alimentaire.

vous laissez prendre au frigo et après heure vous coupez des lamelles et les "noeuds" sont faits

à l'occasion je mettrais une photo sur le blog, sinon vous pouvez venir goûter le dessert au restaurant. je le servirai avec un quenelle de sorbet framboises, croquant de sponge cake au chocolat et cake à la vanille.

n'oubliez le dimanche nous avons un menu spécial "plaisir" : 3 services pour uniquement 30€ et 55 € avec vins, café et eau inclus.

Gourmet Meggle

lundi, 12 avril, j'ai réalisé avec un collègue Jeunes Restaurateur 8 recettes avec le produit Meggle. Le plus grand spécialist de beurre aux herbes, à l'ail, etc... Ils utiliseront les recettes et photos dans des campagnes publicitaires dans des magazines comme Flair, Gaël, Femmes d'aujourdhui, Feeling, Goed Gevoel, Ciné Revue etc...

voici quelques photos

copyright jj@triptyque.be

Les oeufs - partie I

à la veille des vacances de Pâques voici quelques idées avec l'oeuf

L'oeuf à 63°

Si il y a bien une préparation qui a fait des etincelles dans la cuisine moléculaire la voilà : l'oeuf à 63° - pourquoi 63° ? parce qu'à 61,5° le blanc commence à gélifier et pour le jaune à partir de 65°. Voici un oeuf qui a été 45 minutes à 63°. Le jaune est coulant et chaud et le blanc à gélifier en laissant passer encore vaguement le jaune (source livre Les Essentiels)

Pour ceux qui pensent que la cuisine moléculaire est quelque chose du 21ème siècle voici la recette d'un livre de Paul Bocuse (La cuisine du Marché paru en 1976 édition Flammarion) pour un oeuf sur le plat :

"le juste à point de cuisson se constate au moment où le blanc prend une teinte laiteuse et où le jaune, devenu mollet, est recouvert d'une léger voile brillant " Pour cela on doit casser l'oeuf sur une assiette, l'arroser de beurre clarifié et mettre l'assiette dans un four préchauffé bien chaud à porte ouverte pendant 20 minutes.

Comme quoi, notre cher Paul faisant de la CM sans le savoir. Qui l'aurait cru ?

Macaron

Aujourd'hui - jour du macaron.


une initiative initié par Pierre Hermé, Jour du Macaron, qui se célèbre chaque année avec le printemps, est le jour idéal pour déguster des macarons.





Ce soir nous servons un classique en amuse : foie gras de canard, fruits de la passion, safran et chocolat blanc. Et au café : framboises, épices, fruit de la passion.





Le livre de Pierre Hermé vous offre quelques beaux exemples à faire chez vous.

L'isomalt ( E953)

"L'isomalt est un précieux adjuvant, encourageant la créativité en cuisine et en pâtisserie" (livre : la cuisine contemporaine : les essentiels par Jean Pierre Gabriel)

un des avantages de l'isomalt est que le pouvoir sucrant est deux fois moins élvevé que celui du saccharose et que pour cette raison on peut le retrouver dans des préparations salées, comme un croquant de légumes. Cette dans cette optique que je l'ai utilisé dans une préparation de foie gras de canard chaude et betterave rouge. En plus j'avais mis la préparation avant le dessert comme on faisait dans le temps - le bon vieux temps !!!!

Voici quelques photos :

Récette isomalt

100g de isomalt

1/2 cas de cacao nibs

qs poudre de pain d'épices

1. cuire à 150° - écouler sur une silplat et laisser durcir

2. mixer en fine poudre

3. cuire à 100° au four sur silplat et en sortant du four faire des formes.

une idée en préparant le voyage vers NY

du 20 au 23 septembre, je pars vers New York, en visitant le congrès Starchefs. L'idée était venu de Jan du restaurant Lotus Root après l'évènement culinaire du 5 janvier "the flemish primitives" à Bruges. Comme son épouse est américaine, ils sont en vacances cette période aux Etats Unis, et il a proposé de le rejoindre pour le congrès. Pourquoi ? L'occasion fait le ... n'est-ce pas.

Un restaurant sur ma wishlist était Per Sé ou French Laundry, du chef triple étoilées Thomas Keller, mais malheureusement ils n'ont pas de disponibilité aucun des soirs. Il faudra retourner. Pour me mettre en appetit j'avais vu une recette dans son dernier livre "Under Pressure" (je sais il a entre temps sorti un autre livre sur le cochon) avec du chocolat, banane. J'ai changé la recette par une glace "popcorn", des myrtilles et du chocolat gianduja de chez Callebaut.

Voici le résultat.

Ail d'ours

Avec les muguets, l'ail d'ours a également envahit nos partaires et donnent cette odeur typique du printemps.  Quelle chance nous avons d'avoir pendant quelques semaines cette belle petite fleur dans notre jardin qui termine sur notre assiette pour le plaisir du goût et de la vue.  En plus beaucoup de gens ne connaissent pas cette fleur comestible.

nous la travaillons uniquement en décoration ou on peut également travailler les feuilles comme un granité d'herbes du printemps (mélanger persil plat, coriandre, ail d'ours, estragon, vinaigre de Reims ou riz, glacons dans le Pacojet.  Surgeler et tourner la machine)

Faire du boeuf avec du chocolat

Le lundi 19 janvier dernier, j'ai participé avec quelques collègues Jeunes Restaurateurs d'Europe à une jam session. Une jam est une session à thème avec un panier plein de produits de saison préparé par METRO, et où nous laissons le libre choix à son talent, sa passion et son innovation.

J'ai préparé ce jour deux recettes :

- une bouchée de saumon et calettes chocolat blanc et citron.

( du saumon fumé farci avec du chocolat blanc et citron fondu, zestes de citron vert et quelques de gôuttes de sherry Lustau Manzanilla réduit)

- civet de cheval, shitakés poêlés et couverts de chocolat Or Noir, chocolat spécialement réaliser par la société Barry Callebaut pour les JRE.

(faire un civet comme un civet de gibier, ici agrémentée avec de la bière John Martin, une purée de chou rave, shitakés, poêlées et couverts avant de servir avec le chocolat non fondu et une écume du chocolat)

Cryo chocolat balloon egg

The flemish primitives a fait des petits chez les JRE.

Mardi 6 janvier, Ben Roche, du restaurant Moto à Chicago, a passé la journée chez Kristof Coppens du restaurant Apriori.

Comme on devait être dans la région en préparation de notre assemblée générale, nous sommes allés dire bonjour et il nous a fait découvrir une recette qu'ils ont mis au point mardi dernier.  Un oeuf farci de fruit de la passion et chocolat.

L'oeuf est fait avec un ballon rempli d'hélium, vider remplit avec du chocolat et fixer dans de l'azote liquide.  On enlever le ballon de la du chocolat et on remplit à la dernière minute avec de l'es puma de fruit de la passion et chocolat.

voici quelques photos :

Pedro Ximenez

comme mentionnez dans le message du 11 septembre, nous avons eu cette semaine une soirée avec les sherry Lustau. Délibérément je n'ai pas inclus la photo du dessert car je n'étais pas toute à fait satisfait du résultat.

Hier midi, suite à une promenade Champignons que nous avons organisé avec des clients amis dans les bois de BELVAUX, j'ai refait le dessert : glace vanille, Pedro Ximénez.

J'ai rajouté du croquant avec de la poudre d'amandes caramélisées au Pedro Ximénez, une gelée PX pure et deux glaces : la glace vanille selon la recette de mon grand père et une glace de Cuperdon (neussekes) à base de réglisse. J'ai trouvé que l'équilibre était mieux respecté dans ce plat que mercredi soir. Le sherry ne prédominait pas les glaces et le croquant rajoutait ce petit plus.

caviar aux fruits rouge

Quand on fait des essais avec un des produits Kalys, ou Texturas, ou Sosa tout se passe bien. Mais quand on doit l'interpreter vers un service et qu'on est à deux ou tout seul dans la cuisine, je vous garantis que la cuisine "moléculaire" ou la cuisine du XXI siècle devient un casse-tête. Parce qu'on ne doit pas oublier que Ferran Adria fait une cuisine de recherche: pendant 6 mois il voyages et préparent la saison prochaine. Et pendant 6 mois il fait un menu "unique", certes extraordinaire et recherché, pour ses convives dans son restaurant (il parait maximum 40 personnes), et il a 40 personnes à sa disposition dans sa cuisine. Vous comprenez que je ne peux pas reproduire une cuisine "moléculaire" dans notre restaurant. Voir utilisez des techniques comme la sphérification. Donc pour résoudre le problème de main d'oeuvre, il faut trouver des solutions dont le caviar de fruit rouge est un belle exemple.

la sphérification et remplacer part du riz soufflé (tapioca) cuit à l'eau qu'on fait gonfler dans un jus de fruit. Naturellement vous n'avez pas à 100% le même résultat et les billes sont plus petites.

100 g de riz soufflé, 1lit eau, 100ml de jus de fruit.

J'ai également trouvé sur le net une autre solution, que je n'ai pas encore testé de la part de Michael Laiskonis, chef pâtissier du Bernardin à New York.

Quelques amuses

quelques amuses du moment : la méringue au persil plat & gingembre, jus de pastèque et citronnelle du jardin, gressini maison avec une écume de roquette, pâte de fruits à l'huile d'olive, glace aux pommes de terre grillées et oeufs de saumon....

sauce hollandaise fumée

une sauce hollandaise avec du beurre fumé servit avec du boeuf, une compressée d'épinards et pomme de terre confite dans la graisse d'oie et quelques champignons des bois (cêpes).

pour la sauce hollandaise, j'ai fait fondre le beurre dans un fumoir pendant 6 minutes.

j'ai montée la hollandaise avec une gastrique de vinaigre de vin rouge et terminer avec le beurre fumée fondu et du beurre clarifié.

Terminer avec le citron, sel et poivre. Pour l'instant je l'ai mis dans une poche mais je pense que pour un service avec une bouteille isfi le résultat serait plus constant.

Pour le beurre il existe aussi du beurre fumé à acheter dans des magasins spécialisés.

La glace à la vanille chaude

Un titre trompeur que j'avais vu sur le blog très intéressant de Aki Kamozawa & Alexander Talbot. Deux chefs américain, qui racontent leur expériences culinaires. Il y a vraiment des choses très intéressant sur leur blog, Ideas of Food, et non pas uniquement pour les recettes. Une des leurs expériences, datant d'avril 2005, n'intriquait depuis un petit temps, surtout quand j'ai lu que Heston Blumenthal et Ferran Adria veuillent créer la glace vanille chaude. Quand on y pense, c'est bête. Pourquoi manger une glace chaude quand par définition une glace est froide.

Un problème dans leur recette et le sirop d'agave. Introuvable, jusque j'ai du trouver une crème de sésame, que j'ai trouvé dans le magasin bio à Rochefort, j'ai vu le sirop d'agave. L'agave est égal à cactus ou plus connu pour faire du tequila mais pas pour faire de la glace. Il y avait aussi une possibilité de le faire venir des États Unis via Amazon.com, mais il faut pas pousser le bouchon trop loin, quand il y a du sirop à 9 km de chez nous dans un magasin bio.

Donc voici les premiers résultat et la recette :

306 g de yaourt

154 g eau

11,5 methil

80 sirop agave

1 bâton de vanille

230 de fromage blanc

Les premiers test sont intriquant, mais on ne goûte pas assez la vanille et trop fromage. Comme David disait en goûtant : "On dirait une petite boule de mozzarella chaude". Ce que peut être intéressant pour d'autres application. Affaire à suivre...

Asperges bis

Voici une nouvelle recette avec les asperges, avant qu' a la Saint-Jean ils disparaissent jusqu'a l'année prochaine. Je sais. On en trouve pendant toute l'année, mais j'aime respecter les saisons. A quoi bon de manger des asperges du Péru qui ont fait un voyage en container depuis plusieurs jours. A ce demander quand ils les ont été récoltés. Voir s'ils ont vu de la pleine terre ou plutot le lampe TL de la serre!

On peut dire la même choses sur les fraises, les abricots, les artichauts, ... Peut-être on devrait instaurer une réglementation comme avec le gibier. Uniquement pendant une courte période on peut les chasser et donc les consommer. C'est vrai que cela nous limiterait dans notre choix mais les clients viendront uniquement pour ces produits uniques au restaurant. La saison du gibier en est la preuve vivante que cela fonctionne. En Ardennes de toute façon.

voici quelques photos de la recette d'asperges

- quelques asperges cuites couverte d'une peau de lait, une salade d'asperges avec sa marmelade et dans le petit pot une sauce mousseline.

La fleur, est une bourrache. David, qui travaille avec moi en cuisine, les cultivent dans son jardin et ma fait le plaisir de m'offrir deux petit plant il y a un mois et d'ici quelques semaines j'en aurais dans mon potager.

Pavlova

Un dessert nommée par un chef Australien (ou Nouvelle Zélande) en honneur d'une ballérine russe. Un dessert à base de méringue et fruits.

Voilà le départ de mon dessert du menu Bouchon actuel.

Nous avons fait la méringue. Ensuite battu une crème fraîche à la vanille, que nous avons mis sur la méringue que nous avons enrobé d'une gelée à la mangue aux épices (gingembre et coriandre) et terminée avec du caviar de fruit.

Le caviar n'est pas de la spérification ou un geste de chimiste de la sois-disante cuisine "moléculaire", mais tout simplement du tapioca mélangé au jus de citron et au coulis de framboises. Comme fruit nous mettons quelques fraises et un soufflé au citron pour une touche d'acidité et pour ne pas toujours avoir à mettre une glace ou sorbet.

Voila comemnt on fait avec des anciennes recettes, nouvelles petites merveilles.

Poulet Kiev

Non, je ne suis pas allé en Ukraine, mais en lisant un vieux livre de cuisine je suis tombé sur la recette.

Du filet de poulet farci aux herbes et citron, légèrement pané, comme une escalope milanaise, et préparé dans du beurre clarifié.
Pour changer j'ai mixé la viande de poulet, rajouter les herbes (ciboulette, persil et cerfeuil) et les zestes de citron râpé à la râpe japonaise. Assaisonnez et ajouter un fond de volaille et du gelburger pour lier le tous pour que ma boulette ne tombe pas en mille morceaux pendant la cuisson.

Un trait de jus de persil et des escargot de l'Ourchet poêlés à la dernière minute dans du beurre.

Dans l'oignon je mis une émulsion chaude d'oignons, cuit au préalable dans un fond de volaille, dont j'ai récupé la chair, mixer avec de la crème et du jus de cuisson. Le tout mis dans un siphon.

La sucette glacée de campari oranges

Sur le blog.kymos.org, il avait quelqu temps un article sur des alcools en gelée.
Ce weekend j'ai fait le gin & tonic. Personnellement je trouve la recette sur le blog trop fort en gin, mais peut-être que les amateurs de gin apprécieront. Moi j'opte plus tôt pour le double de tonic, pour la quantité de gin.

C'est la que Patrick me demandait si pour l'été je ferais un campari/oranges. Mais pourquoi attendre jusque l'été 2008, car si c'est comme l'été de 2007 on pourra attendre longtemps.
Ce matin tôt, j'avais un chasseur qui voulait son petit déjeuner très tôt, j'ai commencé à faire la recette campari/oranges en gelée.
J'ai fait deux approches :
la plus simple : coupez des tranches dans l'oranges (ici des oranges sanguines) et faire des belles rondelles avec un emporte pièce et les mettre sur un pique et au réfrégirateur.
l'autre plus compliqué si vous voulez, peut-être plus hiver (gluhwein - vin chaud) consiste à faire macérer les tranches d'oranges dans du campari, quelques épices et de l'eau au four pendant 3 heures à 150°. Après vous les mettez sur une plaque en rondelles au frigo, mettez le picque et mettre au refrigérateur.
Une fois bien gelez, vous couvrez les rondelles avec une gelatine au campari.

la photo à gauche est sans gelatine (ceux avec écorces sont les tranches confites)

Quelle est la meilleure recette : la recette la plus simple est plus frais, plus fruitée, plus été. Une bonne amuses sur une terrasse ensoleillée. l'autre à plus de goût et fait pensez à l'hiver, l'après ski, un prédessert après un bon repas. Comme demain nous avons des invités j'essaierai de faire la combinaison : sucette huile d'olive et feuille de sucre & la sucette "gluhwein" de campari/oranges.

Ingrédients gelée :
200ml d'eau
200ml campari
100g sucre
30 gelatine végétale SOSA

épices "gluhwein" :
200ml campari, 200ml eau, 6 graines de coriandre, 1 cas de poivre noir, cardamonne, 1 baton de canelle, 1 jus d'une orange.