Les oeufs - partie I

à la veille des vacances de Pâques voici quelques idées avec l'oeuf

L'oeuf à 63°

Si il y a bien une préparation qui a fait des etincelles dans la cuisine moléculaire la voilà : l'oeuf à 63° - pourquoi 63° ? parce qu'à 61,5° le blanc commence à gélifier et pour le jaune à partir de 65°. Voici un oeuf qui a été 45 minutes à 63°. Le jaune est coulant et chaud et le blanc à gélifier en laissant passer encore vaguement le jaune (source livre Les Essentiels)

Pour ceux qui pensent que la cuisine moléculaire est quelque chose du 21ème siècle voici la recette d'un livre de Paul Bocuse (La cuisine du Marché paru en 1976 édition Flammarion) pour un oeuf sur le plat :

"le juste à point de cuisson se constate au moment où le blanc prend une teinte laiteuse et où le jaune, devenu mollet, est recouvert d'une léger voile brillant " Pour cela on doit casser l'oeuf sur une assiette, l'arroser de beurre clarifié et mettre l'assiette dans un four préchauffé bien chaud à porte ouverte pendant 20 minutes.

Comme quoi, notre cher Paul faisant de la CM sans le savoir. Qui l'aurait cru ?

les Essentiels

Ceux qui suivent mon blog savent qu'avec les Jeunes Restaurateurs Europe nous avons un partenariat avec Unilever Foodsolutions et que le 5 octobre 2009 ils ont lancé un nouvel ouvrage culinaires "les essentiels". Comme il est maintenant traduit je peux à tout les foodies vivement conseiller ce livre culinaire.

disons qu'il est le chaînon manquant de votre bibliothèque culinaire.

Vous pouvez le commander sur le site de Unilever foodsolutions au prix de 120 €

Un ouvrage 100% belge dont on peut être fier.

L'isomalt ( E953)

"L'isomalt est un précieux adjuvant, encourageant la créativité en cuisine et en pâtisserie" (livre : la cuisine contemporaine : les essentiels par Jean Pierre Gabriel)

un des avantages de l'isomalt est que le pouvoir sucrant est deux fois moins élvevé que celui du saccharose et que pour cette raison on peut le retrouver dans des préparations salées, comme un croquant de légumes. Cette dans cette optique que je l'ai utilisé dans une préparation de foie gras de canard chaude et betterave rouge. En plus j'avais mis la préparation avant le dessert comme on faisait dans le temps - le bon vieux temps !!!!

Voici quelques photos :

Récette isomalt

100g de isomalt

1/2 cas de cacao nibs

qs poudre de pain d'épices

1. cuire à 150° - écouler sur une silplat et laisser durcir

2. mixer en fine poudre

3. cuire à 100° au four sur silplat et en sortant du four faire des formes.