LES JEUNES SONT AUSSI AU DANEMARK

Depuis 2012, le Danemark fait partie des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Avec le soutien de San Pellegrino, le bureau européen c'est rendu au Danemark pour la présentation à la presse.

La présentation a eu lieu au restaurant Lieffroy a Nyborg (1h15 de Copenhague)

voici la liste des 4 membres

restaurant Lieffroy

restaurant Malling & Schmidt

restaurant den Roden Cottage

restaurant Kadeau

Hangar 7

lundi & mardi j'étais avec notre président, Jan Verhelst, à Salzbourg pour la réunion du board européen des Jeunes Restaurateurs. Ce qui est bien avec ces réunions que nous avons toujours le plaisir de découvrir de nouvelles visions sur la cuisine et de nouvelles approches de notre métier.

Après la réunion du lundi soir nous avons été invité par notre nouveau partenaire Carpé Diem à son fingerfood restaurant au centre ville - Carpe Diem.

(photo : Thomas Dorfer - Landhaus Bacher - Andy Zaugg - Zum Alten Stephan - Ramon Barberia - président éurope - Ernesto Iaccarino - Don Alfonso)

La grande surprise venait le lendemain au Hangar 7 (Hanger Sieben).

Un Hangar (ou plutôt deux) sur l'aéroport de Salzbourg appartenant à la société Red Bull (également pro

priétaire de Carpe Diem). Dans cette Hangar ouvert à tous vous trouveriez le musée privé du propriétaire de Red Bull -

The Flying Bulls.

Malheureusement pas de photos des voitures et avions mais je vous invite à découvrir leur site Hangar-7.com

Un Hangar avec des avions, des formules 1 , des Indy, des motos, des hélicopter, un bar suspendu à 14 mètres, un studio d'enregistrement, une exposition d'Art contemporain et trois restaurant : carpe diem lounge, the Ikarus et le BBQ outdoor.

Un site unique avec des objets d'art extraordinaire, du personnel au petits soins et une qualité d'organisation exemplaire.

Si vous êtes dans le coin, n'allez pas uniquement écouter du Mozart, mais profiter également de cette expérience unique ouvert à tous.

les crevettes grises

en primeur: voici une nouvelle collaboration avec quelques chefs jeunes restaurateurs d'europe et la crevette grises. 5 chefs ont crée des recettes qui seront publiés dans un petit livret qui sera présenté à "Antwerpen proeft" au mois d'août.

11th International congress JRE MADRID

du 3 au 5 avril nous nous sommes retrouvés avec nos amis Jeunes Restaurateurs d'Europe à Madrid pour notre congrès européen bi-annuel.

Après un départ au Champagne à l'aéroport nous sommes arrivés avec de la pluie à Madrid le dimanche pour une fiesta espagnol.

Le lundi était consacré au travail et rencontres de nos collègues européens et partenaires avec une superbe video sur les Jeunes Restaurateurs allemand. Elle reprend bien ce qu'est l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe

Le soir nous avons eu un soirée opéra et

une sortie avec les "winners"

Lendemain, visite de Madrid pour les uns et sortie vers Toledo pour les autres ou nous avons été accueilli chez un JRE ADOLFO. Extraordinaire.

Mercredi visite du musée de la Reine Sofia et au soir un repas chez Ramon Freixa. Super qualité prix pour un deux étoiles.

Scottish lamb

voici une impression sur TV brussels suite à la dernière Art of cooking.

New York

au mois de septembre nous sommes repartis vers New York pour le congres Starchef 2010 "Art Versus Kraft". C'est fois ci nous épouses nous ont accompagnées ainsi que deux autres couples des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Brussels -10h le dimanche : un vol AA avec un service pas vraiment top mais une fois arrivée à destination, la ville vous prend et ne vous lâche plus jusqu'au moment vous redécoller pour le vol de retour.

Arrivée à l'hôtel nous nous dispersons et nous prenons un bain de foule : pour les uns des magasins spécialisés sur les coûteaux japonais, pour les autres les marchés de rue.

Au soir notre premier repas avec vue sur Columbus Circle, Per Sé. Du très grand Art par monsieur Keller.

Le lundi congres pour les hommes et tour du patelin pour les femmes.

après une journée chargée on se retrouve pour un petit verre de Champagne dans notre chambre et pour montrer notre TATOO à nos femmes et écouter les histoires "vélo" pour de nos femmes. Au soir nous avons rendez-vous à Brooklyn dans une pizzeria pas comme les autres - Roberta pizza avec le chef de l'ambassade belge, Jan van Haute et des amis de Caroline.

Lendemain, on descend au sud de Manhattan pour déposer des douceurs à une GM belge au W-hotel et faisons la découverte de Wall Street, la statue de liberté, etc...

à midi nous découvrons "Little Italy" - incroyable magasin sur la gastronomie Italienne - pour les uns et les autres vont déguster le lunch à Eleven Madisson - selon le NY times le meilleur chef de l'année pour 2010. Après midi congrès ou shopping sur la 5ème. Attention au $.

Au soir repas au restaurant Guilt, excellent pour les uns - déception pour les autres.

Un verre dans le BXL cafe non loin avec la correspondante pour la VRT aux Etats Unis et puis retour l'hôtel.

Mercredi nous découvrons les magasin Apple, on rêve des Ipad et après une longue, très longue promenade nous découvrons en couple une superbe maison "ALDEA" avant de reprendre le taxi vers l'aéroport.

Une fois décoller on rêve déjà de la prochaine fois, parcequ'une fois elle vous a infiltré, NY ne vous lâche plus.

Art of Cooking

lundi nous organisons avec les Jeunes restaurateurs notre deuxième Art of Cooking. Nous aurons le plaisir de découvrir 3 nouveaux bouillons de Unilever, un de nos partenaires sur les sessions "AoC". Nous aurons également la visite de Wout Bru et Yves Mattagne. Intéressez de nous rejoindra à une prochaine session. N'hésitez pas à nous le faire savoir.

Prochaine date : 17 mai - Tours & Taxis - Bruxelles - Nespresso et il y aura à nouveau un guestchef pour cuisiner avec nous.

Faire du boeuf avec du chocolat

Le lundi 19 janvier dernier, j'ai participé avec quelques collègues Jeunes Restaurateurs d'Europe à une jam session. Une jam est une session à thème avec un panier plein de produits de saison préparé par METRO, et où nous laissons le libre choix à son talent, sa passion et son innovation.

J'ai préparé ce jour deux recettes :

- une bouchée de saumon et calettes chocolat blanc et citron.

( du saumon fumé farci avec du chocolat blanc et citron fondu, zestes de citron vert et quelques de gôuttes de sherry Lustau Manzanilla réduit)

- civet de cheval, shitakés poêlés et couverts de chocolat Or Noir, chocolat spécialement réaliser par la société Barry Callebaut pour les JRE.

(faire un civet comme un civet de gibier, ici agrémentée avec de la bière John Martin, une purée de chou rave, shitakés, poêlées et couverts avant de servir avec le chocolat non fondu et une écume du chocolat)

Lustau : quelle découverte.

Hier soir, nous avons eu le plaisir de découvrir un exceptionnel produit : le sherry de la maison LUSTAU. Un produit méconnu, pourtant un produit qu'il faut découvrir. Cette dégustation m'a également permis d'utiliser le produit en cuisine. Des soirées ainsi on en redemande aussi bien pour les amateurs de belles choses mais aussi pour l'évolution de ma cuisine.

Les sherry sont distribués par la maison BLEUZE INTERWINES, partenaire des Jeunes Restaurateurs d'Europe, que je vous invite de découvrir car à côté du délicieux sherry, ils ont d'autres belles découvertes à faire dans leur panier à vins.


Voici le menu que nous avons servit après l'exposé de monsieur Beaudoin Hauvaux de vinopres, également connu comme le promoteur de MEGAVINO à Bruxelles.

Foie gras de canard cru et cuit au Fino "JARANA" et son spaghetti, poudre croquante de Dry Amontillado "Los Arcos"

Ecrevisses au Manzanilla "Papirusa", bisque, pêches, fenouil, amandes et fromage blanc

Colvert en escabèche, compote de figues au VOS Oloroso "20 years", mini betterave

Glace vanille au Pedro Ximenez "San Emilio"

En digestif : les convives ont encore dégusté en autre East India Solera, Oloroso Anada 1990, ...

JAM SESSION avec de la bière

Hier nous avons organisé une jam session ou "faire du boeuf" avec de la bière Timmermans et une kriek chaude. Le tout avait lieu au B52, le food & wine academy de Eric Boschman et la charmant Christelle Verheyden. Aujourd'hui il avait une session avec de l'azote liquide, sous le fouet de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Il sortira fin novembre un livre de cuisine avec 30 recettes sur l'azote liquide.

Les photos sont de JJ Deneyer de la société tryptique.