Questions de fin d'années

Dans la newsletter du magazine il y avait des questions typiques de fin d'années.

Voici mes réponses aux questions

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
La montée en force de la cuisine Nordique et les produits de qualité du terroir qui refont surface.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
J'ai bien aimé l'audace des Flemish Primitives et l'expérience Starchefs à New York avec un lunch extraordinaire en qualité/prix chez Jean-Georges Vongerichten.
Et mettre également le diner que nous avons fait à Horecalife pour Unilever avec quelques copains collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Le poisson a pris un place moins importante dans ma carte et on a utilisé plus de produit comme la joue de veau, queue de boeuf. Le pigeon Royal d'Anjou reste un produit que j'affectionne et les langoustines.

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Un chèque pour faire les restaurants de ma wishlist

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Oui nous sommes ouverts mais pas aussi vite complet que les autres années.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
Nous commencons toujours avec beaucoup d'espoir à chaque année. Il y n'aura pas d'investissement important et j'espère que les clients en Wallonie découvre et redécouvre notre restaurant car ils nous ont un peu bouté en 2009. La baisse de TVA nous donnera de toute façon la bulle d'air espérée.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Du personnel qui a envie de travailler le weekend et le soir, et qu'ils comprennent que le "noir" n'est plus de ce temps. Que nos clients comprennent qu'on ne baissera pas nos prix en 2010 et qu'ils nous ne demandent pas une ristourne supplémentaire parce qu'ils paient "cash".
Que nos dirigeants des fédérations horeca ne font plus de promesses n'ont réalisable et qu'ils arrêtent de rêver de la baisse de la TVA à 6%

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Continuez à évoluer la cuisine. Arriver à un menu unique par semaine et mettre plus l'accent sur notre menu du dimanche et les séminaires pour la semaine et trouvez des nouveaux clients via des sites de réservations.

un menu spécial

à partir du 10 juillet nous vous proposerons un menu "Tradition & Valeur Ajoutée".
comme nous politiciens n'ont pas eu le courage de baisser la TVA vers 6% dans la restauration, nous avons décidé d'anticiper la baisse de TVA avec un menu spécial "TVA".

Un menu uniquement disponible à midi, du mercredi au dimanche inclus, sauf le samedi.
Prix du menu : 26.75 € + 23.25 € pour apéritif, vins, café et 1/2 eau minérale par personne.

En France cependant, la baisse sera effective à partir du 1er juillet, et ceci en pleine élection européenne comme en Belgique et une période économique difficile pour tous les pays européens. Il y a même des établissements qui ont également déjà baisser leur prix dans leurs établissements comme les frères Pourcel et dans quelques établissements du groupe Ducasse.

Nous espérons que vous viendriez nombreux profiter de cette aubaine, car sinon cela voudrait vraiment pas la peine de baisser les prix quand la baisse sera effective.

Monochrome

Depuis un certain, Damien Vanderhoeven, du restaurant Le Coriandre à Boitsfort et Florimond Dufoor, Artist peintre, et passionné par la gastronomie se lancent des défis à chacun. Un peu comme Pierre Gagnaire et Hervé This le font avec la science et la gastronomie.
Vous pouvez suivre leur évolution sur leur le site du restaurant ou sur le blog/site de Florimond.
J'avais déjà parlé de leur premier défi, sur le blog des Jeunes Restaurateurs, et ils ont déjà fait des présentations sur leur travail à l'occasion du Art of Cooking/Horeca Life et le salongourmand de fin novembre.

Leur dernier défi est basé sur une peinture monochrome - ou une peinture qui est d'une seule couleur. En gastronomie on pourrait parler du ton-sur-ton.
Je me suis pris au jeu et comme nos assiettes sont toutes blanches, j'étais parti sur une préparation sur le blanc.
Me ce soir en nettoyer les champignons des bois, et en les posant sur ma planche à bois, j'ai repensé au thème Monochrome.

La couleur est devenu brune, et comme les photos le démontrent il y a une différence entre des champignons poêlés et non.
J'ai rajouté des râpures de châtaignes confits et du boul gour pour le croquant et une sauce "poivrade" et "châtaignes"
La préparation est resté simple mais pourrait être relevée avec des morceaux croquant de ris de veau par exemple.

Pour l'assiette blanchmonochrome je crains qu'il faudra attendre après les fêtes.