du chocolat pliable

depuis que j'avais vu sur le blog "ideasofood" leur fromage en forme de noeud et le noeud de foie gras de Wylie D. du restaurant WD50 à NY, j'étais à la recherche comment faire.

j'avais déjà essaye selon la recette du foie gras mais jamais j'arrivais à plier ou faire un noeud dans un aliment gras.

aujourd'hui j'ai réussi.

Voici le chocolat plié. L'idée avec le chocolat m'est arrivé en voyant un dessert du pâtissier suédois, Daniel Roos. En feuilletant le livre de Grantz Achatz j'ai trouve une recette qui pourrait m'aider.

Voici la recette du livre du chocolat pliable.

375 chocolat noir 72%
1 feuille de gélatine
50g d'eau minérale

100g de sorbitol

3g agar agar

50g glucose en poudre

900g de crème +40%

2g de sel

vous mettez le chocolat dans un bol

faire ramollir la feuille de gélatine

cuire l'eau, le sorbitol et l'agar et toujours bien fouetter

ajouter le glucose et la crème et continuer à bien fouetter bien tous mélanger

verser le liquide sur le chocolat en deux fois et une fois bien mélanger vous versez l'appareil sur une plaque avec un film alimentaire.

vous laissez prendre au frigo et après heure vous coupez des lamelles et les "noeuds" sont faits

à l'occasion je mettrais une photo sur le blog, sinon vous pouvez venir goûter le dessert au restaurant. je le servirai avec un quenelle de sorbet framboises, croquant de sponge cake au chocolat et cake à la vanille.

n'oubliez le dimanche nous avons un menu spécial "plaisir" : 3 services pour uniquement 30€ et 55 € avec vins, café et eau inclus.

L'isomalt ( E953)

"L'isomalt est un précieux adjuvant, encourageant la créativité en cuisine et en pâtisserie" (livre : la cuisine contemporaine : les essentiels par Jean Pierre Gabriel)

un des avantages de l'isomalt est que le pouvoir sucrant est deux fois moins élvevé que celui du saccharose et que pour cette raison on peut le retrouver dans des préparations salées, comme un croquant de légumes. Cette dans cette optique que je l'ai utilisé dans une préparation de foie gras de canard chaude et betterave rouge. En plus j'avais mis la préparation avant le dessert comme on faisait dans le temps - le bon vieux temps !!!!

Voici quelques photos :

Récette isomalt

100g de isomalt

1/2 cas de cacao nibs

qs poudre de pain d'épices

1. cuire à 150° - écouler sur une silplat et laisser durcir

2. mixer en fine poudre

3. cuire à 100° au four sur silplat et en sortant du four faire des formes.

starchefs 2009

journée 1:

la journée avait déjà commencé sur la main stage, mais mon vol et surtout mon transfert vers l'hôtel et Park Armory a été pénible. Donc j'avais déjà loupé la session où Charlie Trotter a ouvertemenet mis en cause les bloggers, j'ai également loupé la session de David Bouley.

Cependant j'étais à temps pour une superbe intervention par Dr Nathan Myhrvold & Chris Young ou ils expliquaient leur recherches scientifiques sur la nourriture salé. Leurs études seront centralisés dans un livre de 1500 pages pour fin 2010. Les photos qu'ils ont montré de leur "opus" sont prometteur.

Puis il y a eu la découpe d'un porcelet par April B

loomfield. Chaque jour du congrès il y aura des interventions similaires, ce que je ne trouvait pas une si mauvaise idée.

Pour terminer avec une intervention à du 200km par Pierre Gagnaire. Il a fait un jam ou du Art of Cooking live. Difficile à suivre mais heureusement il y avait Bart Vandaele pour an

imer et expliquer ce que PG nous préparait à la minute. 6 assiettes différentes.

Entre temps Jan était arrivé de SF, et nous avons fait connaissance avec l'exécutive chef de l'ambassade belge - un autre Jan.

Le soir nous avons eu notre premier resto : WD50. Tous allait bien jusqu'au plat ou un Kentucky Fried Chicken froid nous a perdu. En plus le service est ultra rapide : 14 mets en moins de 2 heures de temps. Une cuisine très "moléculaire", en dehors de toute catégorie avec un cadre d'un café amélioré. Peut-être il faut pas faire de resto ainsi qu'on arrive à NY, mais comme le temps était précieux, cela nous semblait une bonne ouverture de notre séjour. Un restaurant pour ceux qu'ils veuillent un moment sur un roller-cooster culinaire.

voici quelques photos :

caviar aux fruits rouge

Quand on fait des essais avec un des produits Kalys, ou Texturas, ou Sosa tout se passe bien. Mais quand on doit l'interpreter vers un service et qu'on est à deux ou tout seul dans la cuisine, je vous garantis que la cuisine "moléculaire" ou la cuisine du XXI siècle devient un casse-tête. Parce qu'on ne doit pas oublier que Ferran Adria fait une cuisine de recherche: pendant 6 mois il voyages et préparent la saison prochaine. Et pendant 6 mois il fait un menu "unique", certes extraordinaire et recherché, pour ses convives dans son restaurant (il parait maximum 40 personnes), et il a 40 personnes à sa disposition dans sa cuisine. Vous comprenez que je ne peux pas reproduire une cuisine "moléculaire" dans notre restaurant. Voir utilisez des techniques comme la sphérification. Donc pour résoudre le problème de main d'oeuvre, il faut trouver des solutions dont le caviar de fruit rouge est un belle exemple.

la sphérification et remplacer part du riz soufflé (tapioca) cuit à l'eau qu'on fait gonfler dans un jus de fruit. Naturellement vous n'avez pas à 100% le même résultat et les billes sont plus petites.

100 g de riz soufflé, 1lit eau, 100ml de jus de fruit.

J'ai également trouvé sur le net une autre solution, que je n'ai pas encore testé de la part de Michael Laiskonis, chef pâtissier du Bernardin à New York.

La glace à la vanille chaude

Un titre trompeur que j'avais vu sur le blog très intéressant de Aki Kamozawa & Alexander Talbot. Deux chefs américain, qui racontent leur expériences culinaires. Il y a vraiment des choses très intéressant sur leur blog, Ideas of Food, et non pas uniquement pour les recettes. Une des leurs expériences, datant d'avril 2005, n'intriquait depuis un petit temps, surtout quand j'ai lu que Heston Blumenthal et Ferran Adria veuillent créer la glace vanille chaude. Quand on y pense, c'est bête. Pourquoi manger une glace chaude quand par définition une glace est froide.

Un problème dans leur recette et le sirop d'agave. Introuvable, jusque j'ai du trouver une crème de sésame, que j'ai trouvé dans le magasin bio à Rochefort, j'ai vu le sirop d'agave. L'agave est égal à cactus ou plus connu pour faire du tequila mais pas pour faire de la glace. Il y avait aussi une possibilité de le faire venir des États Unis via Amazon.com, mais il faut pas pousser le bouchon trop loin, quand il y a du sirop à 9 km de chez nous dans un magasin bio.

Donc voici les premiers résultat et la recette :

306 g de yaourt

154 g eau

11,5 methil

80 sirop agave

1 bâton de vanille

230 de fromage blanc

Les premiers test sont intriquant, mais on ne goûte pas assez la vanille et trop fromage. Comme David disait en goûtant : "On dirait une petite boule de mozzarella chaude". Ce que peut être intéressant pour d'autres application. Affaire à suivre...

Cuisine moléculaire versus cuisine classique : act II

Les grandes tendances du OFF. Oh oui. Le OFF c'est la réponse française au salon gastronomique comme Madrid Fusion ou san sébastian. Je dirais plus proche du professionnel et ou l'erreur est permis. Je pense c'est ça la qualité de la "grande" cuisine : apprendre des ses erreurs.
Une des trois grandes tendances est "la fin du moléculaire". Ne vous rejouissez pas trop vite. Mais lisez plutôt ce que les gens du magazine Omnivoire, c'est jeunes talents ou plutôt, ces chefs qui ne se prennent pas la tête, qu'ils ont 5 ou 25 ans de métier, mais qui ont l'état d'esprit d'une jeune cuisine.

Voici ce que omnivore écrit sur la fin du moléculaire :
"Ne pas confondre : il ne s'agit pas d'enterrer l'azote et les techniques modernes apportées par l'expérience unique de Ferran Adrià mais bien de démasquer l'imposture d'une cuisine soi-disant moléculaire qui ne fut qu'un coup de marketing honteux. La presse et les gogos ont marché à fond, mais le tout gélifiant et out azote, ersatz et pâle copie de la grammaire remarquable d'El Bulli, ont bien vécu leurs derniers instants au OFF. La cuisine moléculaire n'existe pas. La technique et la démarche scientifique oui. Elles consistent à interroger la matière grâce aux dernières découvertes pour produire plus de liberté et de sens en cuisine. Mais elles ne se substituent pas à la cuisine, ne peuvent devenir un object en soi"

Donc voila : comme dans l'acte I : la cuisine est un acte scientifique et non chimique, quelle soit classique, entre le temps ou avant-gardiste.

Cuisine Moléculaire versus cuisine classique : act I

Comme président des Jeunes Restaurateurs d'Europe, je reçois de temps en temps une lettre ou demande bizarre, voir intriguante. Hier j'ai reçu une lettre d'une personne qui me demande tout simplement de sauver la cuisine "classique" avec les membres JRE de l'invation de la cuisine "moléculaire".

Pour être précis, j'ai aucune intention de sauver aucun style de cuisine, et mea culpa je n'ai pas envoyé une copie de la lettre aux membres comme demandé.
Cependant j'ai répondu l'auteur de la lettre en lui demandant deux questions :

- C'est quoi pour vous la cuisine moléculaire ?
- La réalisation d'un stoemp, n'est-elle pas une déstructuration d'une pomme de terre, est donc un exemple de la cuisine moléculaire ?

Alors je vous lance un petit dévis pour 2008 :
Ce quoi la cuisine moléculaire pour vous.

Voici une petite idée du nouveau livre de Hervé This " de la science aux fourneaux", qui me convient très bien pour commencer :

La cuisine, dernier "act chimique", qui n'avait pas été rationalisé avant la création de sa discipline scientifique, nommée "gastronomie moléculaire".

Et la cuisine classique dans cela.
Mais c'est quoi la cuisine classique. Les recettes que j'ai appris de mon père, qui l'a appris à son tour de.... ou est-ce que la cuisine classique et la copie conforme selon l'ESCOFFIER.... ou est-ce que c'est le met que je viens de faire ce soir au restaurant déjà classique, car du passé?

Donc définissons d'abord ce qu'est la cuisine classique, et puis je suis sûre qu'on comprendra mieux la gastronomie moléculaire à travers les jeux de la cuisine classique.

spaghetti de framboises

En pleine préparation pour le dessert du menu Noël, j'ai joué avec mon "spaghetti kit". Et oui, vous lisez bien, un kit pour réaliser des spaghetti avec des jus de fruits, ...

Vous pouvez vous procurer le kit chez Cnudde ou 100xchef, mais je vous conseille Cnudde pour leur service et leur efficacité.

Voici les ingrédients

140g de purée de fruits

20g de sucre

140g d'eau

30g de gélatine végétale SOSA

1,5 feuille de gélatine

préparez d'abord un grand bol avec des glaçons et faites trempez la feuille de gélatine.

Portez à ébullition les autres ingrédients et ajoutez la feuille de gélatine. Mettre dans le biberon du kit et remplir les tubes du kit. Mettre les tubes dans le bol et les fixez sur l'adaptateur spaghetti, mis au préalable sur un siphon chargés de une ou deux charges N2O.

Maintenant il faudra extraire gentiment le spaghetti du tube avant qu'il explose sur votre assiette.

Après votre imagination fera le reste pour la décoration.

Une feuille de sauce hollandaise

Avec la saison des asperges devant nous, je voulais revoir un classique : des asperges cuites au court-bouillon pendant 7 minutes et nappées avec une sauce hollandaise. Je voulais mettre un sorte de fin manteau sur les asperges cuites. Avec les produits texturas, je pensais y arriver, et le résultat a été convaincant.

Voici la recette :

faire une sauce hollandaise avec du beurre noisette. Avec 335 g de beurre vous obtiendriez 210g de beurre noisette. Vous ajoutez 3 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier. Selon votre goût vous ajoutez un piment, sel et 30 g de jus de citron vert.

Vous allez obtenir 395g de sauce hollandaise. Vous ajoutez 98 g d'eau et 1% de metil comme gélifiant. Laissez refroidir. Faire des bandes et mettre au four à 60 ° pendant 5 minutes au minimum.

Couvrir les asperges et assaisonnez et vous verrez l'effet de vos hôtes quand l'assiette arrivera.

Naturellement, cette expérience peut vous faire d'autres feuilles de sauce pour couvrir un produit.

Slow food & Gastronomie Moléculaire

Le 23, 24 & 25 mars la Wallonie aura ses premiers adeptes du mouvement slowfood. Les organisateurs m'ont demandé d'être présent à l'ouverture et la table ronde sur le concept. Malheureusement le fait d'être seul avec Kevin dans ma cuisine et que le lancement se fait un week-end, je devrais rester présent dans ma maison.

Après lecture du site de slowfood, que je vous conseille de consulter, je pense que la gastronomie moléculaire et le slowfood ont de ramification. Je m'explique : les deux mouvements ont comme base de cuisine l'utilisation de produits frais et de qualité supérieure. En plus je vous conseille de faire appel à des producteurs locaux qui respectent ce principe. La gastronomie moléculaire diffère uniquement du slowfood de la manière d'approcher la cuisine : la GM regarde les réactions chimiques et physiques du produit utilisé en cuisine et aide le cuisine à améliorer sa cuisson et à connaître le produit qu'il travaille.
Car que ce soit dans le slowfood ou la GM, le produit travaillé vit et se déteroire par conséquence. donc en GM nous ajoutes des aliments chimiques ou nous retravaillons le produit pour prolonger sa vie d'utilisation.
En plus à Madrid Fusion, colloque international sur la cuisine moléculaire, les meilleurs présentations (Dan Barber, Davidi Oldani et Yamamoto Seiji) étaient ceux qui était le plus proches du mouvenent slowfood, que la magie de Ferran Adria ou Arzak.