Depuis un certain temps on ne voit que des moelleux au chocolat sur les cartes de desserts, et je voulais faire quelques choses avec un moelleux mais avec un légume.
La ganache j'ai remplacé pour un préparation à base de jus de truffes, beurre, huile et vinaigre de balsamique. Le collant sera la sauce de la préparation et qui terminera la cuisson du produit. Gelez la pastille et mettre dans un appareil de chou fleur.
Cuire les chou fleur comme une pannacotta (livre Thomas Keller - French Laundry), mixer et mélangez avec 25% du poids avec l'eau de cuisson. Ajouter Metil et laissez refroidir.
Cuire les moules dans un four à vapeur à 70° pendant 10 minutes.
Entre temps poêlez les fines lamelles de cèpes et légèrement les lamelles de langoustines.
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