21 kg

Pendant le congres starchef 2009, un chef et un millionnaire ont présenté leur projet un peu fou.

Hier, le 7 mars il est arrivé avec UPS - le nouveau escoffier de la cuisine moderne.

21 kg et beaucoup de techniques, histoires etc... infos culinaires.

Uniquement pour les amateurs.

NOMA

Le premier livre de René Redzepi vient de sortir. vous pouvez le commander chez Amazon ou sur le site de l'éditeur.

Un livre pas comme les autres. Superbe photographie sur les hommes, les produits et les recettes. Pour les amateurs.

Ah Noma! 1er restaurant du monde selon le classement San Pellegrino.

Quel souvenir, cette table qu'on avait fait l'année dernière pour mon anniversaire.

Toute en finesse. Ce service "sans chichis" aussi bien de la salle et la cuisine.

Cette expérience scandinave l'année dernière nous aidera sûrement à la réalisation du nouveau décor qui se profile au restaurant pour début 2011.

Macaron

Aujourd'hui - jour du macaron.


une initiative initié par Pierre Hermé, Jour du Macaron, qui se célèbre chaque année avec le printemps, est le jour idéal pour déguster des macarons.





Ce soir nous servons un classique en amuse : foie gras de canard, fruits de la passion, safran et chocolat blanc. Et au café : framboises, épices, fruit de la passion.





Le livre de Pierre Hermé vous offre quelques beaux exemples à faire chez vous.

les Essentiels

Ceux qui suivent mon blog savent qu'avec les Jeunes Restaurateurs Europe nous avons un partenariat avec Unilever Foodsolutions et que le 5 octobre 2009 ils ont lancé un nouvel ouvrage culinaires "les essentiels". Comme il est maintenant traduit je peux à tout les foodies vivement conseiller ce livre culinaire.

disons qu'il est le chaînon manquant de votre bibliothèque culinaire.

Vous pouvez le commander sur le site de Unilever foodsolutions au prix de 120 €

Un ouvrage 100% belge dont on peut être fier.

Alinea at home

Alinea - quoi faire avec le livre de cuisine de G.Achatz.
Un chef hors pair, vivant dans la ville du nouveau président Obama: Chicago.
Un chef, qui risquait de perdre sa langue, suite à un constat de cancer dans la bouche, il y a deux ans.
Un chef, jeune et déjà reconnu comme un des meilleurs restaurants du monde.

mais voila j'avais ici un livre de cuisine, que j'avais commandé depuis un an, et quand je lisais les recettes et je regardais les photos, je me disais, jamais je pourrais réaliser ce qu'ils font. Car moi je suis seul en cuisine et eux ils sont 15, 25, 35 ...Donc il fallait simplifier. Heureusement il y a le site de Carol Blymire, alinea at home.  Une foodie qui reprend chaque recette du livre, et étant seul dans sa cuisine et n'ayant pas le matériel sophistiqué de chez Alinea.

Elle avait fait également la même chose avec le livre de French Laundry, qui 

sont des recettes plus classiques.

Donc voici le premier essai du livre.

Il me restait des airelles de la saison de chasse et je les ai utilisé pour faire des billes avec une purée de oranges.

Dans le livre ils utilisent l'azote liquide, en faisant des petits ballons du jus d'airelles.  Ceci n'est malheureusement pas possible quand on est seul dans sa cuisine et un restaurant complet.  

Les billes sont faites avec l'elastic gel de SOSA qui leurs donnent un aspect moins gélatineux.

Cela me laisse également le temps de les préparer à l'avance.  

Autre essais est la préparation de mangues, concombre et coriandre.

on fait de feuil

le de mangues avec de la purée et un dosage de sirop quand laissent sécher au croquanter.

on marine les feuilles de concombres dans un vinaigre de gingembre et vinaigre de vin blanc

on termine avec du sel de coriandre et des fines râpures de gin

gembre.

une amuse qui ouvre bien l'appétit et tr

ès frais en même temps.

Yes we can! Yes I can

Livre avec les Jeunes Restaurateurs d'Europe

Voici un nouveau livre ou vous pouvez trouver une recette de chez nous.

Un livre avec 28 jeunes chefs talentueux et passionnés.

Nous pouvons vous l'envoyer par poste à 25.50€ (frais d'envois inclus pour la Belgique) ou vous attendez le 1er avril et vous pouvez vous le procurez dans les librairies spécialisées.

Ou vous rendez visite à un des 28 chefs et vous l'achetez après avoir déguster sa cuisine et profiter de l'accueil

Girardet

Il y a deux jours je feuilletait un livre de Freddy Girardet. Un grand cuisinier suisse des années 80 (nostalgie). J'avais reçu le livre de mon père quand nous nous sommes installés à Villers. Je ne sais pas si le livre est encore disponible, mais il fait partie de la collection des livres de cuisine de la maison Lafont.
A côté des menus de fêtes de fin d'années 1982 qui se trouvait dans le livre (un menu sept services à 2000FB soit 49 €) il y avait la recette du "Saint Pierre et sauce tomates et oignons". J'ai changé le poisson par du barbue et j'ai réalisé la recette qui se trouve cette semaine sur le menu Bouchon. C'est dans le dressage que la recette diffère de celle du livre - poser le poissons sur la compte d'oignons et sauce tomates autour. Il manquait encore juste la feuille de basilic.
Aujourd'hui l'assiette a plus de recherche en matière de présentation. Mais est-ce que bien nécessaire. Pour éviter une overdoses je dresse la compote dans des tomates cerises émondées intercaller par des tuiles de tomates séchées et l'air de tomates . Le tout avec le merveilleux coulis de tomates de la recette de Girardet.

Comme quoi il fait bon d'ouvrir de temps en temps de vieux (plus de 25 ans) livre de cuisine.

Aujourd'hui la maison de Girardet existe encore sous le nom de son chef qui a repris l'affaire : Philippe Rochat.

Livres de cuisine

Maintenant que les cadeaux sont déballés, et les sapins ont été ramassés par les jeunes du village pour le grand feu du mois de mars, je vous fait part de mes nouveaux livres de cuisines qui se trouvent pour l'instant soit dans la cuisine, au bureau ou dans l'armoire qui devient trop petit pour contenir tous les livres.

Si vous cherchez un beau livre à offrir n'hésitez.

Cooking & Casting de L'air du Temps. J'ai déjà fait les éloges sur ce livre dans mon blog car c'est vraiment très rare de trouver un livre d'un cuisinier belge et sur la gastronomie "moléculaire". Il doit se trouver dans votre bibliothèque culinaire.

Côté Crillion & Côté Maison de Jean-François Piège. Si vous avez le livre "La grande cuisine" selon Alain Ducasse vous trouveriez quelques recettes dans les deux livres mais avec une interprétation par Piège. De la grand cuisine de Palace. Côté Maison est plus simple en matière de présentation, mais pas moins agréable à préparer et à adapter à sa vision.

Le tour du monde par Alain Ducasse. On pourrais en faire un blog séparer comme avec le livre de Thomas Keller. Du grand art comme tous les livres de la collection. Ils m'ont vraiment aidé à comprendre la cuisine "Escoffier" vu par un chef avec une vue sur le XXI siècle. Du très grand Ducasse.

4 Saisons à la table N°5. Nettement moins connu. J'ai trouve le livre au Cook & Book à Bruxelles, mais vous pouvez le commander par proxis.be ou par amazon.fr. Un livre également de palace et avec des produits de saison. Le problème avec ces recettes qu'eux ils sont à trente dans une cuisine et moi je me retrouve seul dans ma cuisine à faire tous : de la mise à place au amuses, du froid au chaud, et des desserts jusqu'au nettoyage. Donc le challenge est d'interpréter les recettes classique car ils sont bien basé sur des bases classiques et des les adapter à ma cuisine et aux attentes de ma clientèle. Tous cela en respectant leur budget.

Bonne lecture.

L'air du Temps/ COOKING & CASTING

Vous êtes à la recherche d'un beau livre de cuisine. Ne cherchez plus!

Voici un livre unique dans son genre. Un petit chef d'oeuvre, qu'on ne voit pas beaucoup en Belgique par de chef belge.

Le cooking & casting : un livre en deux parties.

La première partie raconte les dix ans de Sang Hoon Degeimbre en cuisine. Des ses débuts comme chef de cuisine et sons évolution jusqu'en 2007. Nous pouvons que confirmer qu'il sera le futur deux étoiles en Wallonie. Sinon j'y comprends plus rien. (personnellement je ne comprends pas pourquoi le Michelin n'a pas osé les lui attribuées pour le guide 2008. Mais peut-être que la réalisation du livre aura retardé la consécration). Revenons au livre.

La deuxième partie raconte les relations du chef et ses fournisseurs. Un livre sans recette mais où la photographie superbe de Jean-Pierre Gabriel (voir article : photographe débarque) vous va droit au coeur et vous donne envie de travaillez avec eux.


Bravo à vous deux pour un livre, certes pas bon marché, mais qui vaut plus que le détour.

Quelques livres de cuisine

Comme beaucoup de chef de cuisine, j'ai après mes huit ans de cuisine déjà une belle collection de livres de cuisine. Pourquoi j'achète aut de livre de cuisine ? Parfois je l'utilise qu'une fois. On l'achète parce que les photos son belles, appétissantes et pendant qu'on feuille le livre on trouve de l'inspiration. Et c'est la ce que beaucoup de chef de cuisine cherche dans des livres : l'inspiration.

Maintenant il y a sûrement d'autre façon à avoir de l'inspiration. Il y a des chefs qu'il l'on en faisant une promenade dans des bois, en allant vers un musée, en allant vers un congres ou manifestation culinaires ou simplement en parlant avec un collègue. Mais beaucoup on besoin comme moi de feuilleter un livre, un magazine style, ... pour trouver une idée à adapter pour sa carte, son menu ou son envie.

Donc combien de livres se trouvent dans mon armoire. Je pense une petite centaine. A côté de cela il y a encore une bonne centaine de magazine comme Saisonniers, Thuries,... et pour chaque chapitre un classeur avec tous des recettes trouvées dans des magazines.

Normalement j'aurais assez de recettes à faire pour les prochaines années, mais je sais très bien que la prochaine fois que je vais à la FNAC que je trouverais un autre livre.

Pour l'instant je lis le livre "cuisine sous-vide" de Joan roca, car je voudrais approfondir cette manière de cuisson en respectant les exigences d'hygiène avec les cuissons à basse température.

Autre livre très intéressant est le livre "bouchon" de Thomas Keller du restaurant the French Laundry. Étonnant qu'un chef réputé des Etats-Unis réussit à faire un livre sur une cuisine classique des bistrot Lyonnais. En plus les recettes sont bien expliquer et on doit surtout pas les adapter sinon nos clients les reconnaîtront plus et ne seront plus satisfait de notre travail

Autre grand livre sont les livres de Fedran Adrian "El bulli 2003-2004". Un livre pour les fanas de la gastronomie moléculaire avec des petits idées de décoration pour l'assiette.

Encore un livre que je consulte souvent ou plutôt les livres d'Alain Ducasse - "Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse" ainsi le livre sur la pâtisserie. Seul problème qu'un livre de plus de 1000 pages à un poids à respecter.

Il y a bien d'autres encore comme le livre "in search of perfection" de Heston blumenthal ou le dernier de Pierre Gagnaire. Et puis il y a tous les livres de la maison Marabout avec une photographie simple et appétissante.

Donc aussi longtemps il y aura des cuisiniers, il y aura des livres de cuisine...et le net ne pourra rien y changer.

Journée d'antipodes

la journée commence avec une conférence presse sur "l'atélier du goût" dans les cantines d'écoles. L'action est chapoté par la ministre Aréna elle-même et heureusement elle avait une demie-heure de retard pour me laisser le temps de me fauviller à Bruxelles.

Avec les atéliers du goût, des chefs renommés comme Sang Hong de l'air du Temps, Alain Deluc du Barbizon, Eric Martin du Lemonnier, Alain Boschman du Grand Ruey, ... nous espérons redonner le sens du goût à la nourriture saine et saisonnière aux enfants. Leur donner envit de revister les cantines d'école.

En plus, nous essaierons de démontrer au chef de cantinne qu'en amélioriant une ou deux petits choses dans leur travail, que leur lieux de travail sera plus agréable. Malheureusement il faudra également beaucoup de volonté de la ministre et de son entourage pour faire changer les choses dans le fonds.



Après, je suis parti vers Haaltert à la présentation du deuxième livre de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Kristof demontre quelques possibilités avec des cuissons basse température, texturas, ... Un superbe livre avec de photos de haute qualité de Bart Van Leuven. Vous pouvez commander le livre via les sites suivants : www.a-priori.be ou www.jre.net ou www.lannoo.be.



Et le soir nous avons fêté mes 38 ans dans un restaurant prometteur selon quelques bruits et guides culinaires. Malheureusement la cuisine ne correspondait pas à nos attentes. Dommage mais après des expériences négatives, je comprends toujours mieux pourquoi des jeunes cuisiniers essaient la cuisines moléculaire avec tous inconvenients, si la cuisine "classique" n'arrive plus à vous donner l'effet "waoh". Mais l'invers est vrai aussi, que parfois quelques chefs devraient d'abord les bases de cuisine avant de se lancer à faire n'importe quoi.
Ou peut-être, nous analysons trop la cuisine ou lieu de la vivre.

La route des étoiles

voici un livre sur un chef étoilé qui fait réflechir!
Cela ne parle pas de cuisine moléculaire, mais d'une jeune vie déjà bien remplit même si quelles recettes pourrait l'être.. sauf peut-être le passage à la page 166 : "Au Grand Véfour nous ne proposons pas une cuisine gadget ...."

Et peut-être le plus important pour la fin :pag 179 Conclusion "Les étoiles un but en soi ? " avec la phrase pourquoi je crois en ce métier "la gastronomie a de l'avenir et la haute gastronomie encore davantage".

La route des étoiles - Guy Martin - chef du restaurant Grand Véfour.
www.grand-vefour.com