les crevettes grises

en primeur: voici une nouvelle collaboration avec quelques chefs jeunes restaurateurs d'europe et la crevette grises. 5 chefs ont crée des recettes qui seront publiés dans un petit livret qui sera présenté à "Antwerpen proeft" au mois d'août.

du chocolat pliable

depuis que j'avais vu sur le blog "ideasofood" leur fromage en forme de noeud et le noeud de foie gras de Wylie D. du restaurant WD50 à NY, j'étais à la recherche comment faire.

j'avais déjà essaye selon la recette du foie gras mais jamais j'arrivais à plier ou faire un noeud dans un aliment gras.

aujourd'hui j'ai réussi.

Voici le chocolat plié. L'idée avec le chocolat m'est arrivé en voyant un dessert du pâtissier suédois, Daniel Roos. En feuilletant le livre de Grantz Achatz j'ai trouve une recette qui pourrait m'aider.

Voici la recette du livre du chocolat pliable.

375 chocolat noir 72%
1 feuille de gélatine
50g d'eau minérale

100g de sorbitol

3g agar agar

50g glucose en poudre

900g de crème +40%

2g de sel

vous mettez le chocolat dans un bol

faire ramollir la feuille de gélatine

cuire l'eau, le sorbitol et l'agar et toujours bien fouetter

ajouter le glucose et la crème et continuer à bien fouetter bien tous mélanger

verser le liquide sur le chocolat en deux fois et une fois bien mélanger vous versez l'appareil sur une plaque avec un film alimentaire.

vous laissez prendre au frigo et après heure vous coupez des lamelles et les "noeuds" sont faits

à l'occasion je mettrais une photo sur le blog, sinon vous pouvez venir goûter le dessert au restaurant. je le servirai avec un quenelle de sorbet framboises, croquant de sponge cake au chocolat et cake à la vanille.

n'oubliez le dimanche nous avons un menu spécial "plaisir" : 3 services pour uniquement 30€ et 55 € avec vins, café et eau inclus.

Timmermans tradition

A l'occasion du Beau Ravel et le 30ème festival de Rire à Rochefort nous avons offert une nouvelle bière de la brasserie Timmermans à déguster - une bière à base de fraises.

Voici quelques impressions

Gourmet Meggle

lundi, 12 avril, j'ai réalisé avec un collègue Jeunes Restaurateur 8 recettes avec le produit Meggle. Le plus grand spécialist de beurre aux herbes, à l'ail, etc... Ils utiliseront les recettes et photos dans des campagnes publicitaires dans des magazines comme Flair, Gaël, Femmes d'aujourdhui, Feeling, Goed Gevoel, Ciné Revue etc...

voici quelques photos

copyright jj@triptyque.be

L'isomalt ( E953)

"L'isomalt est un précieux adjuvant, encourageant la créativité en cuisine et en pâtisserie" (livre : la cuisine contemporaine : les essentiels par Jean Pierre Gabriel)

un des avantages de l'isomalt est que le pouvoir sucrant est deux fois moins élvevé que celui du saccharose et que pour cette raison on peut le retrouver dans des préparations salées, comme un croquant de légumes. Cette dans cette optique que je l'ai utilisé dans une préparation de foie gras de canard chaude et betterave rouge. En plus j'avais mis la préparation avant le dessert comme on faisait dans le temps - le bon vieux temps !!!!

Voici quelques photos :

Récette isomalt

100g de isomalt

1/2 cas de cacao nibs

qs poudre de pain d'épices

1. cuire à 150° - écouler sur une silplat et laisser durcir

2. mixer en fine poudre

3. cuire à 100° au four sur silplat et en sortant du four faire des formes.

Les tables d'excellence

du Champagne Gosset.

nous sommes repris avec 4 autres chefs dans les tables d'excellence du Champagne Gosset.

Si vous visitez les 4 tables vous avez droit une bouteille Gosset Grande Réserve. Il faudra faire le tour avant le 31 mars 2010.

Voici la liste des trois autres restaurants :

- Le grill aux herbes d'Evan à Wemmel

- Jaloa à Bruxelles

- La Grappe d'Or à Torgny

Bonne dégustation et découverte.

Jam Jam

Une sympathique adresse à Bruges que nous avons reçu d'un voison.

Depuis maintenant quelques mois nous servons leurs confitures avec le plateau de fromages.

Pour le petit déjeuner nous gardeons nos propres confitures, préparées par bibi.

vaisselle ou carrelage

vaisselle ou carrelage

"that's de question" !

lundi midi, j'ai eu le plaisir de passer un moment très agréable dans un nouveau restaurant dans les Ardennes - la table de Maxime à Our-Palisseul. Un grand moment avec un grand de demain, même si ma petite chérie et les enfants étaient partie chez les parents. Il y avait du JRE en l'air.

Surprise - pour le beurre il y avait pas la belle petite coupelle ou assiette comme d'habitude, mais un morceaux de carrelage ! pas mal l'idée ou comment de la récup avec des restes quand on vient de faire de travaux. Personnellement je trouve cela pas mal vu car c'est aussi robuste qu'une vaisselle classique mais pas aussi pratique à débarrasser mais côté prix on doit être gagnant sauf si on va pour l'assiette +365 à 1€ de chez ikea qui n'est pas mal non plus mais ou après 6 mois il y a plein de griffes ( c'est du vécu).

un menu spécial

à partir du 10 juillet nous vous proposerons un menu "Tradition & Valeur Ajoutée".
comme nous politiciens n'ont pas eu le courage de baisser la TVA vers 6% dans la restauration, nous avons décidé d'anticiper la baisse de TVA avec un menu spécial "TVA".

Un menu uniquement disponible à midi, du mercredi au dimanche inclus, sauf le samedi.
Prix du menu : 26.75 € + 23.25 € pour apéritif, vins, café et 1/2 eau minérale par personne.

En France cependant, la baisse sera effective à partir du 1er juillet, et ceci en pleine élection européenne comme en Belgique et une période économique difficile pour tous les pays européens. Il y a même des établissements qui ont également déjà baisser leur prix dans leurs établissements comme les frères Pourcel et dans quelques établissements du groupe Ducasse.

Nous espérons que vous viendriez nombreux profiter de cette aubaine, car sinon cela voudrait vraiment pas la peine de baisser les prix quand la baisse sera effective.

S. Pellegrino Dinner in the Sky

A l'occasion des boissons fruitées naturelles, Aranciata & Limonata, de San Pellegrino sur le marché belge, j'ai été invité pour un évènement Dinner in the sky. Il y a trois, j'avais déjà eu le plaisir de goûter à la première mondiale, et aujourd'hui j'aurais pu profiter du skyline de la ville d'Anvers. Malheureusement le temps n'était de la partie et la table n'a pas été bien haute.

Voici quelques photos.

Ail d'ours

Avec les muguets, l'ail d'ours a également envahit nos partaires et donnent cette odeur typique du printemps.  Quelle chance nous avons d'avoir pendant quelques semaines cette belle petite fleur dans notre jardin qui termine sur notre assiette pour le plaisir du goût et de la vue.  En plus beaucoup de gens ne connaissent pas cette fleur comestible.

nous la travaillons uniquement en décoration ou on peut également travailler les feuilles comme un granité d'herbes du printemps (mélanger persil plat, coriandre, ail d'ours, estragon, vinaigre de Reims ou riz, glacons dans le Pacojet.  Surgeler et tourner la machine)

Pedro Ximenez

comme mentionnez dans le message du 11 septembre, nous avons eu cette semaine une soirée avec les sherry Lustau. Délibérément je n'ai pas inclus la photo du dessert car je n'étais pas toute à fait satisfait du résultat.

Hier midi, suite à une promenade Champignons que nous avons organisé avec des clients amis dans les bois de BELVAUX, j'ai refait le dessert : glace vanille, Pedro Ximénez.

J'ai rajouté du croquant avec de la poudre d'amandes caramélisées au Pedro Ximénez, une gelée PX pure et deux glaces : la glace vanille selon la recette de mon grand père et une glace de Cuperdon (neussekes) à base de réglisse. J'ai trouvé que l'équilibre était mieux respecté dans ce plat que mercredi soir. Le sherry ne prédominait pas les glaces et le croquant rajoutait ce petit plus.

Lustau : quelle découverte.

Hier soir, nous avons eu le plaisir de découvrir un exceptionnel produit : le sherry de la maison LUSTAU. Un produit méconnu, pourtant un produit qu'il faut découvrir. Cette dégustation m'a également permis d'utiliser le produit en cuisine. Des soirées ainsi on en redemande aussi bien pour les amateurs de belles choses mais aussi pour l'évolution de ma cuisine.

Les sherry sont distribués par la maison BLEUZE INTERWINES, partenaire des Jeunes Restaurateurs d'Europe, que je vous invite de découvrir car à côté du délicieux sherry, ils ont d'autres belles découvertes à faire dans leur panier à vins.


Voici le menu que nous avons servit après l'exposé de monsieur Beaudoin Hauvaux de vinopres, également connu comme le promoteur de MEGAVINO à Bruxelles.

Foie gras de canard cru et cuit au Fino "JARANA" et son spaghetti, poudre croquante de Dry Amontillado "Los Arcos"

Ecrevisses au Manzanilla "Papirusa", bisque, pêches, fenouil, amandes et fromage blanc

Colvert en escabèche, compote de figues au VOS Oloroso "20 years", mini betterave

Glace vanille au Pedro Ximenez "San Emilio"

En digestif : les convives ont encore dégusté en autre East India Solera, Oloroso Anada 1990, ...

Du chocolat pure - 100%

Suite à une émission sur CNN, j'ai découvert une chaîne de chocolat hors du commun - HOTEL Chocolat. Heureusement ils travaillent avec du chocolat qui vient bien de chez nous, Callebaut, et avec leur propre plantation.

J'ai acheté quelques produits par internet dont leur stick de chocolat à 100%. Il est présenté dans un étui cigare et on l'utilise normalement pour faire un thé au cacao. Moi je l'utilise pour un nouveau dessert du nouveau menu à partir de jeudi avec une Royale de fruits de la passion, gelée à la cardamome, glace chocolat d'origine, poudre de NUTELLA et râpure du chocolat 100%.

Des jus

Malheureusement pas encore disponible en Belgique, car les jus dans les bouteilles super sympa doivent être consommé dans les 24 hrs et quand les bouteilles viennent de Singapore ou des Etats Unis c'est un peu difficile. La fermeture de la bouteille me faisait penser au fermeture d'antan à la maison sur la bière de table.

Mais qui sait ...