Michelin 2.0

ou comment bibendum essaie de survivre dans l'ère informatique.

depuis quelques temps les frères Pourcel faisait l'annonce suivante sur leur blog : "le nouveau guide Michelin sur le net ....." et hier l'éditeur en chef du magazine Saisonnier en remettait un couche son blog .

On peut s'étonner sur cette évolution, mais est-ce que ce n'est pas normal qu'ils essaient de survivre. Et quoi de neuf : Restobookings.be, Tripadvisor.com ou Booking.com pour en citer que trois sont basés sur le partage d'informations des consommateurs, et je ne vois pas comment on pourra l'arrêter. Il faut comme restaurateur, hôtelier ou entrepreneur essayer de canaliser toutes ces informations sur la toile et l'utiliser positivement pour son affaire. Car soyons honnête, l'étoile est une reconnaissance pour les chefs, mais combien de fois avez-vous pas manger dans un restaurant "étoilé" vide. L'effet "étoile" Michelin qui remplit son restaurant a perdu de son brillant, mais continuera à faire rêver de chefs, des consommateurs, des gens de la presse, des fournisseurs .... qu'ils sont sur le toile ou pas.

On peut que féliciter Michelin d'avoir l'audace d'enfin évoluer. Il était temps !

La ligue des optimistes

je viens de terminer mon service du soir et j'ai trouvé ceci dans ma mailbox

"Het land zit in de puree, doch er zijn er altijd die er kroketten van weten te maken. (Hugo Olaerts)"

traduction libre "même si le pays est dans la m... (purée), il y aura toujours des personnes qui savent en faire des croquettes"

pensée optimiste

Quelques pensées optimistes qui reflètent bien l'état d'esprit en Belgique.

Ca fait beaucoup marrer les gens de voir qu'on peut se moquer de la politique, alors que dans l'ensemble, c'est surtout la politique qui se moque de nous. (Coluche)

Politiek is één groot complot tegen eenvoudige sukkels als u en ik. (Jan Blokker)

Everything is changing. People are taking their comedians seriously and the politicians as a joke. (Will Rogers)

Copie de la copie de la copie ....

En surfant sur la toile et sur le site culinaria², j'ai découvert que des grands avaient la même idée ou présentation ou la même écoute que moi.

Pendant Horecalife 2008, j'avais fait une présentation avec Unilever Foodsolutions sur les nouvelles tendances et j'avais utilisé l'appareil "cona" pour extraire un goût concentré de la châtaignes. j'admets que la démo n'avait pas donné le résultat espérer, mais j'aurais pas cru que des chefs de haut vol allait reprendre l'idée Shannon Bennett (Jeunes Restaurateurs en Australie).

Comme quoi : les grands esprits se rencontrent !

These boots are made for walking....

une chanson qui me quitte plus depuis 24 heures mais qui a tout son sens .....

Nancy Sinatra - these boots are made for walking


You keep saying you've got something for me.
something you call love, but confess.
You've been messin' where you shouldn't have been a messin'
and now someone else is gettin' all your best.


These boots are made for walking, and that's just what they'll do
one of these days these boots are gonna walk all over you.


You keep lying, when you oughta be truthin'
and you keep losin' when you oughta not bet.
You keep samin' when you oughta be changin'.
Now what's right is right, but you ain't been right yet.


These boots are made for walking, and that's just what they'll do
one of these days these boots are gonna walk all over you.


You keep playin' where you shouldn't be playin
and you keep thinkin' that you´ll never get burnt.
Ha! I just found me a brand new box of matches yeah
and what he know you ain't HAD time to learn.


Are you ready boots? Start walkin'!

2010

à tous bonnes années et belles découvertes culinaires.

notre onzième réveillon au Beau séjour vient de se terminer et cet année nous avons eu de l'aide de nos enfants.

voici le menu du réveillon

snacks

flan au lait de soya, épinards, oeufs de caille, sabayon au verjus

langoustines poêlées, truffes, betterave rouge

barbue, fèves, menthe et réduction crustacés

caille, tarte au chèvre et champignons de bois, sauce tamarind

faon et ris de veau, topinambours et noix caramélisées, poire et airelles

fromage et chocolat blanc, gelée à la vanille, isomalt

macaron, glace chocolat origine "callebaut", gelée au safran, crème moutardée

mignardises

vous pouvez déjà réserver pour le réveillon de 2010 si vous voulez.

Si l'état nous fait la TVA à 6 sur toute la note, il y aura même un réduction sur le séjour à la clef.

Questions de fin d'années

Dans la newsletter du magazine il y avait des questions typiques de fin d'années.

Voici mes réponses aux questions

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
La montée en force de la cuisine Nordique et les produits de qualité du terroir qui refont surface.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
J'ai bien aimé l'audace des Flemish Primitives et l'expérience Starchefs à New York avec un lunch extraordinaire en qualité/prix chez Jean-Georges Vongerichten.
Et mettre également le diner que nous avons fait à Horecalife pour Unilever avec quelques copains collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Le poisson a pris un place moins importante dans ma carte et on a utilisé plus de produit comme la joue de veau, queue de boeuf. Le pigeon Royal d'Anjou reste un produit que j'affectionne et les langoustines.

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Un chèque pour faire les restaurants de ma wishlist

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Oui nous sommes ouverts mais pas aussi vite complet que les autres années.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
Nous commencons toujours avec beaucoup d'espoir à chaque année. Il y n'aura pas d'investissement important et j'espère que les clients en Wallonie découvre et redécouvre notre restaurant car ils nous ont un peu bouté en 2009. La baisse de TVA nous donnera de toute façon la bulle d'air espérée.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Du personnel qui a envie de travailler le weekend et le soir, et qu'ils comprennent que le "noir" n'est plus de ce temps. Que nos clients comprennent qu'on ne baissera pas nos prix en 2010 et qu'ils nous ne demandent pas une ristourne supplémentaire parce qu'ils paient "cash".
Que nos dirigeants des fédérations horeca ne font plus de promesses n'ont réalisable et qu'ils arrêtent de rêver de la baisse de la TVA à 6%

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Continuez à évoluer la cuisine. Arriver à un menu unique par semaine et mettre plus l'accent sur notre menu du dimanche et les séminaires pour la semaine et trouvez des nouveaux clients via des sites de réservations.

Quand un entretien dérape !

Vers 11h25 je reçois un coup fil d'une personne de Nilfisk, "les aspirateurs". Il voulait savoir s'il pouvait venir en début d'après midi.
A 11h55 il rentre et demandent les appareils. Pour un début d'après -m.. il commence bien tôt.
Il faut naturellement demander aux personnes d'aller chercher les aspi et quelques minutes plus tard il peut démarrer. Rien de spécial à signaler et il repart à 12h36.
Sauf deux "arnaques" que j'appellerai ainsi se trouve sur son bon d'entretien :

- les heures prestées sur le bon : 12h à 12h45 et naturellement les prestations sont facturées par tranche de 30 minutes (30 € la 1/2 heure ou 60 € l'heure). A part faire un paiement sur son portable dans sa camionnette et manger ses tartines il n' a rien fait pour nous les 24 minutes restantes.
- les frais de transport : 72 € - oui vous lisez bien : 72 €! Déjà rouler de Bruxelles jusque Villers-sur-lesse il faut le faire en 30 minutes , et en plus cela ne coûterait pas 72 €. Il s'avère qu'il était partie de Dinant, donc un trajèt de Dinant jusque Villers faut 72 €.

On téléphone le siège Nilfisk à Bruxelles et la on me confirme que le forfait est bien 72 € que ce soit pour Bruxelles ou Arlon. Pauvre Bruxellois !
Faisons un petit calcul : 10 entretiens par jour x 72 = 720 € x 5 jours semaine = 3600 € x 48 semaines (4 semaines de congés payés pour le technicien) = 172 800 € pour amortir la camionnette VITO. Waouh !! Pour ce prix la vous trouvez déjà des belles petites maisons sur immoweb.be

Nilfisk ne vous débarrasse pas uniquement de la poussière mais également des quelques cents qui traînait encore dans vos poches. SCANDALEUX !!!

Maintenant vous comprendriez peut-être si demain la TVA pourrait passer à 6% que je ne baisserai pas le prix de mes menus. Il faut que j'épargne des nouveaux eurocents quand Nilfisk repasse !

Les touristes au mois de juillet !

les touristes au mois de juillet ! Ils sont où ?



Jusque fin juin, nous tenons la corde. Il y avait même une petite augmentation de 1.1% du essentiellement à l'augmentation dans les nuitées d'hôtel.


au restaurant, cependant depuis le mois d'avril les clients n'était plus présent à midi et au soir moins de personnes de l'hôtel restent manger et la clientèle uniquement restaurant ne vient plus ou presque plus voir moins. La crise économique ? sûrement mais je pense aussi une crise de perception. Car si vous n'avez pas perdu votre emploi, normalement vous niveau de vie à même augmenter.

Et juillet dans cela : un résultat à double vitesse : très faible du 10/7 au 15/7 et du 25/7 au 31/7 mais exceptionnelle du 15 au 25. On doit cependant constater une baisse de la fréquentation hôtel et le restaurant soir et malheureusement nous faisons le même constat en ce début du mois d'août avec un soleil au rendez-vous.
Et je ne suis pas sûre qu'une baisse de la TVA aurait amener plus de clients dans nos établissement au mois de juillet.

Il faudra trouver des solutions attractives pour attirer des clients vers notre établissement.

Et les étrangers : les hollandais ne sont pas la cette année, ainsi que les anglais, les allemands, etc...ou nous pouvons le compter sur les doigts des nos deux mains.

Quelques idées :
séjour attractif 3=2, notre menu TVA à 26.75 €, organisation de cours de cuisine à partir du mois d'octobre, création d'une salle de séminaire en janvier pour amener une nouvelle clientèle dans notre maison, ....

Etre Jeune

Après un weekend avec un mal de dos épouvantable, et après un passage chez Osto hier soir, j'ai remarque dans son cabinet un extrait du passage du Genéral Mac Arthur sur la jeunesse.  Cela m'a fait pensé à une réflexion qu'on avait fait avec les collegues le matin sur les Jeunes Restaurateurs d'Europe et les Table d'Honneur.

voici le passage :

La jeunesse n'est pas une période de la vie, 

elle est un état d'esprit, un effet de la volonté,

une qualité de l'imagination, une intensité émotive,

une victoire du courage sur la timidité,

du goût de l'aventure sur l'amour du confort.

On ne devient pas vieux pour avoir vécu un certain nombre d'années :

on devient vieux parce qu'on a déserté son idéal.

Les années rident la peau; renoncer à son idéal ride l'âme.

Les préoccupations, les doutes, les craintes et les désespoirs sont les ennemis qui

lentement, nous font pencher vers la terre et devenir poussière avant la mort.

Jeune est celui qui s'étonne et s'émerveille.  Il demande

comme l'enfant insatiable : et après ?  il défie les événements 

et trouve de la joie au jeu de la vie.

Vous êtes aussi jeune que votre foie.  Aussi vieux que votre doute.

Aussi jeune que votre confiance en vous-même

Aussi jeune que votre espoir.  Aussi vieux que votre abattement.

Vous resterez jeune tant que vous resterez réceptif.

Réceptif à ce qui est beau, bon et grand.  Réceptif aux messages de la nature,

de l'homme et de l'infini.

Si un jour, votre coeur allait être mordu par le pessimisme

et rongé par le cynisme, puisse Dieu avoir pitié de votre âme de vieillard.

d'après Général Mac Arthur 1945

Je pense qu'on 2009 c'est toujours d'actualité.

La vie appartient à ceux qui osent et qui regardent de l'avant.

la ligue des optimistes

vous avez assez du négativisme sur "la crise".
devenez membre de la ligue des optimistes.

Les idées qu'elle souhaite promouvoir s'articulent autour de douze axes :
1. La responsabilité est la condition de l'optimisme.
2. Celui qui veut des perles doit plonger à la mer.
3. L'optimisme repose sur des valeurs.
4. La résignation est une pollution.
5. Etre optimiste ne signifie pas feindre que l'on va bien à chaque instant de sa vie.
6. La critique est aisée, mais l'art difficile (Philippe Néricault-Destouches)
7. L'optimisme se construit sur la confiance
8. L'optimisme est bon pour la santé.
9. La réalité du monde est plus belle que ce que nous en montrent les médias.
10. La Belgique est un des pays les plus prospères et les mieux organisés du monde.
11. Les Belges sont formidables par leur diversité culturelle et linguistique :
12. Le coeur de l'Europe bat en Belgique.

Guide Michelin

Lundi 2 mars, sortie du 100ème guide Michelin en France, et patatras il fait déjà du foin. Le nouvel trois étoiles, Eric Fréchon, serait le chouchou de Sarko. Il ne faut pas déconnner. Est-ce que les journalistes qui écrivent celà ont déjà travailllé dans une cuisine. Est-ce qu'ils se rendent compte des conneries ils peuvent écrire.
Bravo au chef et à toute l'équipe. Se serait comme si nous recevons une étoile dans le prochain guide rouge parceque le roi vient de temps à temps manger chez nous.
C'est normal, vous n'avez pas des voisins qui viennent manger chez vous!

Reveillez-vous chers journalistes, et faites éloge sur la qualité du travail du chef, son équipe, sa maison, sa famille, ses fournisseurs... et ses clients.

L'astrance - Paris

Cela faisait depuis l'article dans un magazine Saisonnier de 2002, que l'envie de découvrir la cuisine de Pascal Barbot me trottinait. En plus son passage à Madrid Fusion il y a trois ans, n'avait fait qu'augmenter ce désir : Goûter à cette cuisine "pure".
27 janvier 09, sera décidément un grand jour culinaire. Non pas à cause de la Tour eiffel à 2 pas du restaurant, mais bien à cause de cette cuisine simple, directe, non "azotée" ou "gélifier". Une cuisine des venant des tripes, et une atmosphère plus que sympa dans cette cantine de luxe. Car l'Astrance doit bien être un des plus petits trois étoiles en Europe avec ni une batterie de cuisiniers (se serait en plus impossible dans une cuisine de 26m²) ou serveur en trois pièces impeccable. C'est bien une cantine avec ni argenterie à table, ni voiturier, ni hiérarchie mais bien une cantine avec un publique super international, client affaires et touristes, professionnels culinaires et foodies, jeunes amateurs et moins jeunes amateurs de cette cuisine vraiment exceptionnelle. Et des gens qui ne se prennent pas la tête. Des restaurants trois étoiles comme cela on en redemande.

Ni carte, ni menu "prêt" à annoncer mais une surprise totale.
Que-ce-que cela doit donner en plein boom des légumes, fruits au printemps ou en période gibier & champignons ?

Voici en grande ligne ce que nous avons eu pour un menu soit-disant 5 services :
Brioche & Truffes / Foie gras & champignons / Noix de Saint-Jacques & citron confit & betterave/Barbue & noisettes & carottes jaunes / Agneau & coques / Pigeonneau & truffes / Pommes terre & fromage & vanille/ Citron & chocolat & poire ....
Les vins : Riesling allemand, Muscadet sur lie, Condrieu, Cahors, Marsala, ...

Bravo! Si vous êtes à Paris n'hésitez pas mais attention on se bouscule pour avoir une des 25 places dans cette cantine. Je ne dirais pas "à demain" comme quand on c'est quitté hier vers 15h15 mais sûrement à bientôt.

Ne chercher pas le site : il n'exciste pas.
Voici l'adresse :
Restaurant L'Astrance - Rue Beethoven 4 à Paris.

FOCUS

Pourquoi faire difficile quand c'est un jeu d'enfant. Voici la libre interprétation du mot FOCUS que j'ai trouvé sur le blog de Michael Laiskonis, chef patissier du Bernardin à NY.

F= Foundation - Fondation
O= Of - de la
C= Cooking - cuisine
U= Understanding - comprendre
S= Simplicity - la simplicité

Allez lire le message sur le blog et lisez les commentaires.

Les classiques revisités

Suite à une présentation à Horeca Life sur un plat classique revisité, j'ai consulté ma carte, et inconsciemment je dois constater que j'ai mets ainsi sur ma carte. Il faut croire que les clients m'ont poussé vers cette direction.

Ce qui est intéressant dans cette approche est que je puisse utiliser les nouvelles technologies en respectant le produit ainsi le visuel pour le client.

voici un exemple de la carte actuel :

mousse de caille façon bécasse, poudre de noisettes, pesto aux pignons de pins et spaghetti de jus de truffes et vin doux.

l'achèvement d'un plat

Des jus

Malheureusement pas encore disponible en Belgique, car les jus dans les bouteilles super sympa doivent être consommé dans les 24 hrs et quand les bouteilles viennent de Singapore ou des Etats Unis c'est un peu difficile. La fermeture de la bouteille me faisait penser au fermeture d'antan à la maison sur la bière de table.

Mais qui sait ...

caviar aux fruits rouge

Quand on fait des essais avec un des produits Kalys, ou Texturas, ou Sosa tout se passe bien. Mais quand on doit l'interpreter vers un service et qu'on est à deux ou tout seul dans la cuisine, je vous garantis que la cuisine "moléculaire" ou la cuisine du XXI siècle devient un casse-tête. Parce qu'on ne doit pas oublier que Ferran Adria fait une cuisine de recherche: pendant 6 mois il voyages et préparent la saison prochaine. Et pendant 6 mois il fait un menu "unique", certes extraordinaire et recherché, pour ses convives dans son restaurant (il parait maximum 40 personnes), et il a 40 personnes à sa disposition dans sa cuisine. Vous comprenez que je ne peux pas reproduire une cuisine "moléculaire" dans notre restaurant. Voir utilisez des techniques comme la sphérification. Donc pour résoudre le problème de main d'oeuvre, il faut trouver des solutions dont le caviar de fruit rouge est un belle exemple.

la sphérification et remplacer part du riz soufflé (tapioca) cuit à l'eau qu'on fait gonfler dans un jus de fruit. Naturellement vous n'avez pas à 100% le même résultat et les billes sont plus petites.

100 g de riz soufflé, 1lit eau, 100ml de jus de fruit.

J'ai également trouvé sur le net une autre solution, que je n'ai pas encore testé de la part de Michael Laiskonis, chef pâtissier du Bernardin à New York.

La remise en question

Parfois cela fait du bien de se remettre en questions. Surtout si on fait un métier comme le notre qui doit être à l'écoute du client. Donc voici quelques réflexions :

- savoir s'enraciner : connaître son terroir. Quand on n'est pas né dans la région il faut, ou plutôt on doit connaître sa région. Il faut créer un réseaux de producteurs, amis, collègues ... parce qu'un restaurant coupé du monde est un restaurant mort.
- savoir communiquer : Encore réseau. à quoi cela sert de devenir un grand chef si on le fait pas connaître. Autant être un mauvais chef ! Encore plus aujourd'hui il faut communiquer sur notre métier envers nos clients via e-marketing, mailing classique, annonces, invitations presse et envers et avec nos collègues en s'associant et en allant à l'encontre des évènements comme Madrid Fusion, OFF ou Horeca Life.
- savoir patienter : le plus grand problème. Se donner le temps de bien faire le chose. Que se soit dans la cuisine que se soit dans sa vie personnel. Pour réussir, il faut de la persévérance. Il faut s'acharner.
- savoir choisir : créer son propre style et l'approfondir. Il y aura toujours des personnes qui aimeront ton style comme il y aura toujours quelques personnes qui diront ceci il faut changer, et après il faut encore changer ceci....
- savoir cuisiner : cela semble logique mais se remettre tous les jours devant la glace et savoir on ont va, pourquoi on fait ce projet et non un autre car il ne suffit pas uniquement de savoir cuire un oeuf par exemple mais pourquoi on le cuit ainsi et le sens qu'on veut donner à sa cuisson. Ce sont ces chefs qui osent sortir du lot. Et croyez moi, il n'y a pas beaucoup qui osent sortir de leur cuisine. De temps à autre ils ont besoin comme moi, un fameux coup de pied au ... pour avancer.
Merci à ceux qui me donne de temps à autre cette tappe amicale .
(source d'inspiration : Omni N°36)

Cuisine moléculaire versus cuisine classique : act II

Les grandes tendances du OFF. Oh oui. Le OFF c'est la réponse française au salon gastronomique comme Madrid Fusion ou san sébastian. Je dirais plus proche du professionnel et ou l'erreur est permis. Je pense c'est ça la qualité de la "grande" cuisine : apprendre des ses erreurs.
Une des trois grandes tendances est "la fin du moléculaire". Ne vous rejouissez pas trop vite. Mais lisez plutôt ce que les gens du magazine Omnivoire, c'est jeunes talents ou plutôt, ces chefs qui ne se prennent pas la tête, qu'ils ont 5 ou 25 ans de métier, mais qui ont l'état d'esprit d'une jeune cuisine.

Voici ce que omnivore écrit sur la fin du moléculaire :
"Ne pas confondre : il ne s'agit pas d'enterrer l'azote et les techniques modernes apportées par l'expérience unique de Ferran Adrià mais bien de démasquer l'imposture d'une cuisine soi-disant moléculaire qui ne fut qu'un coup de marketing honteux. La presse et les gogos ont marché à fond, mais le tout gélifiant et out azote, ersatz et pâle copie de la grammaire remarquable d'El Bulli, ont bien vécu leurs derniers instants au OFF. La cuisine moléculaire n'existe pas. La technique et la démarche scientifique oui. Elles consistent à interroger la matière grâce aux dernières découvertes pour produire plus de liberté et de sens en cuisine. Mais elles ne se substituent pas à la cuisine, ne peuvent devenir un object en soi"

Donc voila : comme dans l'acte I : la cuisine est un acte scientifique et non chimique, quelle soit classique, entre le temps ou avant-gardiste.