caviar aux fruits rouge

Quand on fait des essais avec un des produits Kalys, ou Texturas, ou Sosa tout se passe bien. Mais quand on doit l'interpreter vers un service et qu'on est à deux ou tout seul dans la cuisine, je vous garantis que la cuisine "moléculaire" ou la cuisine du XXI siècle devient un casse-tête. Parce qu'on ne doit pas oublier que Ferran Adria fait une cuisine de recherche: pendant 6 mois il voyages et préparent la saison prochaine. Et pendant 6 mois il fait un menu "unique", certes extraordinaire et recherché, pour ses convives dans son restaurant (il parait maximum 40 personnes), et il a 40 personnes à sa disposition dans sa cuisine. Vous comprenez que je ne peux pas reproduire une cuisine "moléculaire" dans notre restaurant. Voir utilisez des techniques comme la sphérification. Donc pour résoudre le problème de main d'oeuvre, il faut trouver des solutions dont le caviar de fruit rouge est un belle exemple.

la sphérification et remplacer part du riz soufflé (tapioca) cuit à l'eau qu'on fait gonfler dans un jus de fruit. Naturellement vous n'avez pas à 100% le même résultat et les billes sont plus petites.

100 g de riz soufflé, 1lit eau, 100ml de jus de fruit.

J'ai également trouvé sur le net une autre solution, que je n'ai pas encore testé de la part de Michael Laiskonis, chef pâtissier du Bernardin à New York.

Poulet Kiev

Non, je ne suis pas allé en Ukraine, mais en lisant un vieux livre de cuisine je suis tombé sur la recette.

Du filet de poulet farci aux herbes et citron, légèrement pané, comme une escalope milanaise, et préparé dans du beurre clarifié.
Pour changer j'ai mixé la viande de poulet, rajouter les herbes (ciboulette, persil et cerfeuil) et les zestes de citron râpé à la râpe japonaise. Assaisonnez et ajouter un fond de volaille et du gelburger pour lier le tous pour que ma boulette ne tombe pas en mille morceaux pendant la cuisson.

Un trait de jus de persil et des escargot de l'Ourchet poêlés à la dernière minute dans du beurre.

Dans l'oignon je mis une émulsion chaude d'oignons, cuit au préalable dans un fond de volaille, dont j'ai récupé la chair, mixer avec de la crème et du jus de cuisson. Le tout mis dans un siphon.

La sucette glacée de campari oranges

Sur le blog.kymos.org, il avait quelqu temps un article sur des alcools en gelée.
Ce weekend j'ai fait le gin & tonic. Personnellement je trouve la recette sur le blog trop fort en gin, mais peut-être que les amateurs de gin apprécieront. Moi j'opte plus tôt pour le double de tonic, pour la quantité de gin.

C'est la que Patrick me demandait si pour l'été je ferais un campari/oranges. Mais pourquoi attendre jusque l'été 2008, car si c'est comme l'été de 2007 on pourra attendre longtemps.
Ce matin tôt, j'avais un chasseur qui voulait son petit déjeuner très tôt, j'ai commencé à faire la recette campari/oranges en gelée.
J'ai fait deux approches :
la plus simple : coupez des tranches dans l'oranges (ici des oranges sanguines) et faire des belles rondelles avec un emporte pièce et les mettre sur un pique et au réfrégirateur.
l'autre plus compliqué si vous voulez, peut-être plus hiver (gluhwein - vin chaud) consiste à faire macérer les tranches d'oranges dans du campari, quelques épices et de l'eau au four pendant 3 heures à 150°. Après vous les mettez sur une plaque en rondelles au frigo, mettez le picque et mettre au refrigérateur.
Une fois bien gelez, vous couvrez les rondelles avec une gelatine au campari.

la photo à gauche est sans gelatine (ceux avec écorces sont les tranches confites)

Quelle est la meilleure recette : la recette la plus simple est plus frais, plus fruitée, plus été. Une bonne amuses sur une terrasse ensoleillée. l'autre à plus de goût et fait pensez à l'hiver, l'après ski, un prédessert après un bon repas. Comme demain nous avons des invités j'essaierai de faire la combinaison : sucette huile d'olive et feuille de sucre & la sucette "gluhwein" de campari/oranges.

Ingrédients gelée :
200ml d'eau
200ml campari
100g sucre
30 gelatine végétale SOSA

épices "gluhwein" :
200ml campari, 200ml eau, 6 graines de coriandre, 1 cas de poivre noir, cardamonne, 1 baton de canelle, 1 jus d'une orange.

spaghetti de framboises

En pleine préparation pour le dessert du menu Noël, j'ai joué avec mon "spaghetti kit". Et oui, vous lisez bien, un kit pour réaliser des spaghetti avec des jus de fruits, ...

Vous pouvez vous procurer le kit chez Cnudde ou 100xchef, mais je vous conseille Cnudde pour leur service et leur efficacité.

Voici les ingrédients

140g de purée de fruits

20g de sucre

140g d'eau

30g de gélatine végétale SOSA

1,5 feuille de gélatine

préparez d'abord un grand bol avec des glaçons et faites trempez la feuille de gélatine.

Portez à ébullition les autres ingrédients et ajoutez la feuille de gélatine. Mettre dans le biberon du kit et remplir les tubes du kit. Mettre les tubes dans le bol et les fixez sur l'adaptateur spaghetti, mis au préalable sur un siphon chargés de une ou deux charges N2O.

Maintenant il faudra extraire gentiment le spaghetti du tube avant qu'il explose sur votre assiette.

Après votre imagination fera le reste pour la décoration.

Jaune de banane et chocolat

voici une de mes cinq préparations pour le dessert "chocolat Callebaut" du menu du mois de décembre.

- Jaune d'oeuf de banane :
250g de purée de banane boiron

1.9 g gelespessa "sosa" (si vous voulez un effet plus coulant il faudra en mettre moins)

Bien mélangez et mettre dans des flexipan et congeler.

- Gelée de chocolat :

420g d'eau

80g de sucre semoule

25g de poudre de cacao

25g de gel végétale "sosa"

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. à 80° passez les pastilles de bananes avec une trombone.

Fromages : plateau ou préparation

En allant vers l'aéroport lundi pour notre escape vers Sosa, je parlais avec Frans du Château de Strainchamps concernant plateau ou pas plateau de fromages.

Personnellement je trouve qu'un plateau avec une belle sélection de fromages Wallons et quelques autres fromages belges est un plus. Pourquoi toujours ce tournez vers le plateau Van Tricht ou autres producteurs de fromages français. je pense qu'en Belgique on n'est pas assez fier de notre terroir et nos produits (il ne faut que voir la politique : plus de 153 jours déjà pour former un gouvernement...).

Frans par contre fait souvent un préparation de fromages pour varier et gérer les pertes du plateau. Et il n'a pas tort sur se point là. Mais un plateau fait un show en salle et peut démontrez le savoir-faire des personnes de salle.

Donc ce soir j'ai fait une préparation à base de fromage blanc : une mousse et un sorbet en poudre de fromage blanc. Quelques meringues avec Ovonève de Sosa pour la couleur et quelques trait de vinaigre balsamique pour l'acidité.

SOSA

Suite à une rencontre sur la foire de Marche-en-Famenne avec monsieur Cnudde de la Société Cnudde, je suis parti avec quelques amis JRE et autres cuisiniers vers SOSA. Société familiale avec une production artisanale de biscuit, pâtisserie, viande et texturas. Aujourd'hui quand une usine marque "production artisanale" je croyais un plus leur expression grâce à SOSA. Mais quel bonheur de voir cette production de nougat et le remplissage à la main, et non par une machine, les boîtes à 500g avec tous les gélatines. Et je suis certain que Francesco veille sur ses gens comme ses propres enfants. Magnifique.

Pour les détails du séjour je vous invites de voir le blog des Jeunes Restaurateurs Europe.