Pedro Ximenez

comme mentionnez dans le message du 11 septembre, nous avons eu cette semaine une soirée avec les sherry Lustau. Délibérément je n'ai pas inclus la photo du dessert car je n'étais pas toute à fait satisfait du résultat.

Hier midi, suite à une promenade Champignons que nous avons organisé avec des clients amis dans les bois de BELVAUX, j'ai refait le dessert : glace vanille, Pedro Ximénez.

J'ai rajouté du croquant avec de la poudre d'amandes caramélisées au Pedro Ximénez, une gelée PX pure et deux glaces : la glace vanille selon la recette de mon grand père et une glace de Cuperdon (neussekes) à base de réglisse. J'ai trouvé que l'équilibre était mieux respecté dans ce plat que mercredi soir. Le sherry ne prédominait pas les glaces et le croquant rajoutait ce petit plus.

Made in Belgium

L'article paru l'année passée à fait des petits - Nous avons été repris dans le nouvel hors-série du Vif Express - 101 Recettes créatives et gourmandes "Made in Belgium".

Prix dans le commerce 8€.

Voici quelques photos pris par Jean-Pierre Gabriel.

Lustau : quelle découverte.

Hier soir, nous avons eu le plaisir de découvrir un exceptionnel produit : le sherry de la maison LUSTAU. Un produit méconnu, pourtant un produit qu'il faut découvrir. Cette dégustation m'a également permis d'utiliser le produit en cuisine. Des soirées ainsi on en redemande aussi bien pour les amateurs de belles choses mais aussi pour l'évolution de ma cuisine.

Les sherry sont distribués par la maison BLEUZE INTERWINES, partenaire des Jeunes Restaurateurs d'Europe, que je vous invite de découvrir car à côté du délicieux sherry, ils ont d'autres belles découvertes à faire dans leur panier à vins.


Voici le menu que nous avons servit après l'exposé de monsieur Beaudoin Hauvaux de vinopres, également connu comme le promoteur de MEGAVINO à Bruxelles.

Foie gras de canard cru et cuit au Fino "JARANA" et son spaghetti, poudre croquante de Dry Amontillado "Los Arcos"

Ecrevisses au Manzanilla "Papirusa", bisque, pêches, fenouil, amandes et fromage blanc

Colvert en escabèche, compote de figues au VOS Oloroso "20 years", mini betterave

Glace vanille au Pedro Ximenez "San Emilio"

En digestif : les convives ont encore dégusté en autre East India Solera, Oloroso Anada 1990, ...

JAM SESSION avec de la bière

Hier nous avons organisé une jam session ou "faire du boeuf" avec de la bière Timmermans et une kriek chaude. Le tout avait lieu au B52, le food & wine academy de Eric Boschman et la charmant Christelle Verheyden. Aujourd'hui il avait une session avec de l'azote liquide, sous le fouet de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Il sortira fin novembre un livre de cuisine avec 30 recettes sur l'azote liquide.

Les photos sont de JJ Deneyer de la société tryptique.

l'achèvement d'un plat

Du chocolat pure - 100%

Suite à une émission sur CNN, j'ai découvert une chaîne de chocolat hors du commun - HOTEL Chocolat. Heureusement ils travaillent avec du chocolat qui vient bien de chez nous, Callebaut, et avec leur propre plantation.

J'ai acheté quelques produits par internet dont leur stick de chocolat à 100%. Il est présenté dans un étui cigare et on l'utilise normalement pour faire un thé au cacao. Moi je l'utilise pour un nouveau dessert du nouveau menu à partir de jeudi avec une Royale de fruits de la passion, gelée à la cardamome, glace chocolat d'origine, poudre de NUTELLA et râpure du chocolat 100%.

Des jus

Malheureusement pas encore disponible en Belgique, car les jus dans les bouteilles super sympa doivent être consommé dans les 24 hrs et quand les bouteilles viennent de Singapore ou des Etats Unis c'est un peu difficile. La fermeture de la bouteille me faisait penser au fermeture d'antan à la maison sur la bière de table.

Mais qui sait ...