depuis plusieurs semaines je cherche un dessert pour mon menu de Noël et pour la Saint-Sylvestre.
Pour Noël il faut qu'il ressemble à une bûche sans l'être et pour Nouvel An cela doit pétillier.
Quelqu'un a une idée ?
Au coeur d'un village, auberge s'ouvrant sur un jardin généreusement fleuri à la belle saison. Repas dans le tempo actuel, cave bien fournie, belle terrasse d'été et service avenant. (source guide michelin 2006) En 2008 : Au c..., hostellerie s'ouvrant sur un .... et doté d'un étang de baignade, avec vue sur le château. Trois types de chambres. Repas .....
9 déc. 2006
7 déc. 2006
Poudre de caramel
voici la recette pour la poudre de caramel
Personellement je suis pas trop fan d'un dessert au caramel mais une touche de caramel avec des ananas caramélisés et un sorbet de pommes vertes pour l'acidité n'est pas mauvais.
130 g de sucre S2
40ml d'eau
45 g beurre
une pincée de sel
mélanger le sucre et l'eau sur feu moyen. Après faire un caramel au couleur d'oré. Hors du feu ajouter le sel et le beurre et faire couler sur un silplat. Refroidir (pas au frigo) et broyer le caramel à la moulinette.
Personellement je suis pas trop fan d'un dessert au caramel mais une touche de caramel avec des ananas caramélisés et un sorbet de pommes vertes pour l'acidité n'est pas mauvais.
130 g de sucre S2
40ml d'eau
45 g beurre
une pincée de sel
mélanger le sucre et l'eau sur feu moyen. Après faire un caramel au couleur d'oré. Hors du feu ajouter le sel et le beurre et faire couler sur un silplat. Refroidir (pas au frigo) et broyer le caramel à la moulinette.
5 déc. 2006
Marshmallow
en préparation d'un des dessert du nouveau menu "A Table"
Ananas / pommes vertes
la quenelle de pommes vertes sur tranche caramélisée, mousse de lait au pistache.
j'avais envie de marshmallow CHAUD au goût d'ananes ou je mettre la mousse de lait CHAUDE au pistache autour.
voici la recettes :
250 g de coulis d'ananas (boiron),
3,5 g de metilcellulose,
7 g de feuille de gelatine
mélanger le métil avec 200 g du coulis et mettre au frigo jusque t° de 3°. Resortir du frigo est laisser revenir à température ambiente de 16°. Ramolir les feuilles de gelatine et chauffer le coulis restant à 50° et ajouter la gelatine. Monter le coulis avec le metil et ajouter le coulis chaud et continuer à monter l'appareil pendant 5minutes. mettre dans une poche et faire des petits cônes et garder au frigo jusqu'utilisation. Gratiner sous la salamandre avant de servir.
Ananas / pommes vertes
la quenelle de pommes vertes sur tranche caramélisée, mousse de lait au pistache.
j'avais envie de marshmallow CHAUD au goût d'ananes ou je mettre la mousse de lait CHAUDE au pistache autour.
voici la recettes :
250 g de coulis d'ananas (boiron),
3,5 g de metilcellulose,
7 g de feuille de gelatine
mélanger le métil avec 200 g du coulis et mettre au frigo jusque t° de 3°. Resortir du frigo est laisser revenir à température ambiente de 16°. Ramolir les feuilles de gelatine et chauffer le coulis restant à 50° et ajouter la gelatine. Monter le coulis avec le metil et ajouter le coulis chaud et continuer à monter l'appareil pendant 5minutes. mettre dans une poche et faire des petits cônes et garder au frigo jusqu'utilisation. Gratiner sous la salamandre avant de servir.
Journée d'antipodes
la journée commence avec une conférence presse sur "l'atélier du goût" dans les cantines d'écoles. L'action est chapoté par la ministre Aréna elle-même et heureusement elle avait une demie-heure de retard pour me laisser le temps de me fauviller à Bruxelles.
Avec les atéliers du goût, des chefs renommés comme Sang Hong de l'air du Temps, Alain Deluc du Barbizon, Eric Martin du Lemonnier, Alain Boschman du Grand Ruey, ... nous espérons redonner le sens du goût à la nourriture saine et saisonnière aux enfants. Leur donner envit de revister les cantines d'école.
En plus, nous essaierons de démontrer au chef de cantinne qu'en amélioriant une ou deux petits choses dans leur travail, que leur lieux de travail sera plus agréable. Malheureusement il faudra également beaucoup de volonté de la ministre et de son entourage pour faire changer les choses dans le fonds.
Après, je suis parti vers Haaltert à la présentation du deuxième livre de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Kristof demontre quelques possibilités avec des cuissons basse température, texturas, ... Un superbe livre avec de photos de haute qualité de Bart Van Leuven. Vous pouvez commander le livre via les sites suivants : www.a-priori.be ou
www.jre.net ou www.lannoo.be.
Et le soir nous avons fêté mes 38 ans dans un restaurant prometteur selon quelques bruits et guides culinaires. Malheureusement la cuisine ne correspondait pas à nos attentes. Dommage mais après des expériences négatives, je comprends toujours mieux pourquoi des jeunes cuisiniers essaient la cuisines moléculaire avec tous inconvenients, si la cuisine "classique" n'arrive plus à vous donner l'effet "waoh". Mais l'invers est vrai aussi, que parfois quelques chefs devraient d'abord les bases de cuisine avant de se lancer à faire n'importe quoi.
Ou peut-être, nous analysons trop la cuisine ou lieu de la vivre.
Avec les atéliers du goût, des chefs renommés comme Sang Hong de l'air du Temps, Alain Deluc du Barbizon, Eric Martin du Lemonnier, Alain Boschman du Grand Ruey, ... nous espérons redonner le sens du goût à la nourriture saine et saisonnière aux enfants. Leur donner envit de revister les cantines d'école.
En plus, nous essaierons de démontrer au chef de cantinne qu'en amélioriant une ou deux petits choses dans leur travail, que leur lieux de travail sera plus agréable. Malheureusement il faudra également beaucoup de volonté de la ministre et de son entourage pour faire changer les choses dans le fonds.
Après, je suis parti vers Haaltert à la présentation du deuxième livre de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Kristof demontre quelques possibilités avec des cuissons basse température, texturas, ... Un superbe livre avec de photos de haute qualité de Bart Van Leuven. Vous pouvez commander le livre via les sites suivants : www.a-priori.be ou
www.jre.net ou www.lannoo.be.Et le soir nous avons fêté mes 38 ans dans un restaurant prometteur selon quelques bruits et guides culinaires. Malheureusement la cuisine ne correspondait pas à nos attentes. Dommage mais après des expériences négatives, je comprends toujours mieux pourquoi des jeunes cuisiniers essaient la cuisines moléculaire avec tous inconvenients, si la cuisine "classique" n'arrive plus à vous donner l'effet "waoh". Mais l'invers est vrai aussi, que parfois quelques chefs devraient d'abord les bases de cuisine avant de se lancer à faire n'importe quoi.
Ou peut-être, nous analysons trop la cuisine ou lieu de la vivre.
2 déc. 2006
Metil & consommé de chocolat blanc
Je viens de faire un test avec metil (texturas) et un consommé de chocolat blanc mais malheureusement pas très convaincant.
Le consommé est agréable mais la combinaison avec des vermicelles de yaourt ne m'a pas plu.
Je vois plutôt le consommé comme prédessert avec les brisure de chocolat flottant ou pourquoi pas un martini de chocolat blanc à l'apéritif ou avec Grand Marnier.
Je vous tiens au courant
Le consommé est agréable mais la combinaison avec des vermicelles de yaourt ne m'a pas plu.
Je vois plutôt le consommé comme prédessert avec les brisure de chocolat flottant ou pourquoi pas un martini de chocolat blanc à l'apéritif ou avec Grand Marnier.
Je vous tiens au courant
1 déc. 2006
Fleur de sel à la vanille
voici un nouveau produit dans notre cuisine :
fleur de sel à la vanille naturelle.
type de fleur de sel : helen mon du pays de Galles
vous pouvez vous le procurer sur le site www.eurovanille.com
Utilisez ce soir au menu
Vapeur de bar de ligne et jeune oignons, chicon confit et farçi d'une compote d'oignon rouge.
avant d'enlever l'assiette quelle tour de moulin du nouveau sel et vous accentuer la caramélisation des chicons et oignons confits avec le sel et la vanille.
à suivre.
La route des étoiles
voici un livre sur un chef étoilé qui fait réflechir!
Cela ne parle pas de cuisine moléculaire, mais d'une jeune vie déjà bien remplit même si quelles recettes pourrait l'être.. sauf peut-être le passage à la page 166 : "Au Grand Véfour nous ne proposons pas une cuisine gadget ...."
Et peut-être le plus important pour la fin :pag 179 Conclusion "Les étoiles un but en soi ? " avec la phrase pourquoi je crois en ce métier "la gastronomie a de l'avenir et la haute gastronomie encore davantage".
La route des étoiles - Guy Martin - chef du restaurant Grand Véfour.
www.grand-vefour.com
Cela ne parle pas de cuisine moléculaire, mais d'une jeune vie déjà bien remplit même si quelles recettes pourrait l'être.. sauf peut-être le passage à la page 166 : "Au Grand Véfour nous ne proposons pas une cuisine gadget ...."
Et peut-être le plus important pour la fin :pag 179 Conclusion "Les étoiles un but en soi ? " avec la phrase pourquoi je crois en ce métier "la gastronomie a de l'avenir et la haute gastronomie encore davantage".
La route des étoiles - Guy Martin - chef du restaurant Grand Véfour.
www.grand-vefour.com
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