Modernist Cuisine

je vous avais déjà fait part du livre à plus de 2400 pages voici que le Wall street journal nous annonce qui le livre à plus de 10kg, 2400 pages a été vendu à plus de 45000 exemplaires.
pas mal pour un livre qui coûte plus de 450$. (source wall street journal).
depuis 2012 traduit en français et allemand.

Naturellement on ne dit pas si cela a fait la fortune de l'écrivain, mais si il se jette sur un volume 2 il faut croire qu'il doit être content du résultat.

à ceux qui hésitent de l'acheter, je pense qu'il consiste un bel ouvrage de recherche pour des chefs curieux.

Michelin 2.0

ou comment bibendum essaie de survivre dans l'ère informatique.

depuis quelques temps les frères Pourcel faisait l'annonce suivante sur leur blog : "le nouveau guide Michelin sur le net ....." et hier l'éditeur en chef du magazine Saisonnier en remettait un couche son blog .

On peut s'étonner sur cette évolution, mais est-ce que ce n'est pas normal qu'ils essaient de survivre. Et quoi de neuf : Restobookings.be, Tripadvisor.com ou Booking.com pour en citer que trois sont basés sur le partage d'informations des consommateurs, et je ne vois pas comment on pourra l'arrêter. Il faut comme restaurateur, hôtelier ou entrepreneur essayer de canaliser toutes ces informations sur la toile et l'utiliser positivement pour son affaire. Car soyons honnête, l'étoile est une reconnaissance pour les chefs, mais combien de fois avez-vous pas manger dans un restaurant "étoilé" vide. L'effet "étoile" Michelin qui remplit son restaurant a perdu de son brillant, mais continuera à faire rêver de chefs, des consommateurs, des gens de la presse, des fournisseurs .... qu'ils sont sur le toile ou pas.

On peut que féliciter Michelin d'avoir l'audace d'enfin évoluer. Il était temps !

LES JEUNES SONT AUSSI AU DANEMARK

Depuis 2012, le Danemark fait partie des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Avec le soutien de San Pellegrino, le bureau européen c'est rendu au Danemark pour la présentation à la presse.

La présentation a eu lieu au restaurant Lieffroy a Nyborg (1h15 de Copenhague)

voici la liste des 4 membres

restaurant Lieffroy

restaurant Malling & Schmidt

restaurant den Roden Cottage

restaurant Kadeau

happy x-mas

la maison pain d'épices anno 2011 construite par Margaux, Amaury & Chloé

happy x-mas & happy new year

+52.... jours sans quoi ??????

J'en ai marre !

Un si beau pays !

un port international comme Anvers. un autre pour le gaz comme Zeebrugge. Des villes extraordinaires comme Liège, Namur, Bruges, Gent, Kortrijk, Antwerpen et j'en passe.

Des gens qui veuillent faire des affaires, travailler, etc...

Et puis il y a la gauche, la droite, le centre et les ....

je suis désolé mais je paie mes impôts, mes taxes comme vous ..;et c'est tout ce qu'il savent faire. Que vous êtes de la famille de droite ou de gauche : regardez vous dans la glace monsieur/ mesdames les politiciens.

et vous de la presse : arrêtez de leur donner de l'importance. Ce sera le début du chemin vers la terre pour eux. Rentrez chez vous et donnez nous des bonnes nouvelles.

Vous trouvez normale qu'on dit à nos enfants d'aller voir ailleurs - loin de la Belgique ?

Michelin 2012

Voilà. Comme chaque année les dés sont lancés.

Les chefs et leurs équipes peuvent retourner dans leur cuisine et faire plaisir à nos palets.

Bravo à l'équipe de Hertog Jan. On en discutait encore il y a quelques semaines que ce serait bien le seul restaurant qui pourrait obtenir la 3ème étoile (ensemble avec de Pastorale - peut être pour 2013).

Cependant une réflexion : on cuisine si mauvais en Wallonie ? QU' UN MOUVEMENT ! Vous passez plus la frontière linguistique (ceci n'est pas vrai car l'inspecteur est venu le 21/10. Mais je le dis comme même : Michelin réveillez-vous !

ifoie

en hommage

Steven Jobs 1955 - 2011

Hangar 7

lundi & mardi j'étais avec notre président, Jan Verhelst, à Salzbourg pour la réunion du board européen des Jeunes Restaurateurs. Ce qui est bien avec ces réunions que nous avons toujours le plaisir de découvrir de nouvelles visions sur la cuisine et de nouvelles approches de notre métier.

Après la réunion du lundi soir nous avons été invité par notre nouveau partenaire Carpé Diem à son fingerfood restaurant au centre ville - Carpe Diem.

(photo : Thomas Dorfer - Landhaus Bacher - Andy Zaugg - Zum Alten Stephan - Ramon Barberia - président éurope - Ernesto Iaccarino - Don Alfonso)

La grande surprise venait le lendemain au Hangar 7 (Hanger Sieben).

Un Hangar (ou plutôt deux) sur l'aéroport de Salzbourg appartenant à la société Red Bull (également pro

priétaire de Carpe Diem). Dans cette Hangar ouvert à tous vous trouveriez le musée privé du propriétaire de Red Bull -

The Flying Bulls.

Malheureusement pas de photos des voitures et avions mais je vous invite à découvrir leur site Hangar-7.com

Un Hangar avec des avions, des formules 1 , des Indy, des motos, des hélicopter, un bar suspendu à 14 mètres, un studio d'enregistrement, une exposition d'Art contemporain et trois restaurant : carpe diem lounge, the Ikarus et le BBQ outdoor.

Un site unique avec des objets d'art extraordinaire, du personnel au petits soins et une qualité d'organisation exemplaire.

Si vous êtes dans le coin, n'allez pas uniquement écouter du Mozart, mais profiter également de cette expérience unique ouvert à tous.

une étoile

voila que la DH nous décerne une étoile

ce n'est pas la première fois que des journalistes nous donnent une étoile du guide Michelin que nous n'avons pas. Cela fait plaisir et à la fin on va encore le croire.

l'action "la semaine des jeunes" des maitres cuisiniers est bien disponible chez du 14/9 au 18/9

il y a également possibilité de logement à 80 € petit déjeuner compris

La ligue des optimistes

je viens de terminer mon service du soir et j'ai trouvé ceci dans ma mailbox

"Het land zit in de puree, doch er zijn er altijd die er kroketten van weten te maken. (Hugo Olaerts)"

traduction libre "même si le pays est dans la m... (purée), il y aura toujours des personnes qui savent en faire des croquettes"

les crevettes grises

en primeur: voici une nouvelle collaboration avec quelques chefs jeunes restaurateurs d'europe et la crevette grises. 5 chefs ont crée des recettes qui seront publiés dans un petit livret qui sera présenté à "Antwerpen proeft" au mois d'août.

11th International congress JRE MADRID

du 3 au 5 avril nous nous sommes retrouvés avec nos amis Jeunes Restaurateurs d'Europe à Madrid pour notre congrès européen bi-annuel.

Après un départ au Champagne à l'aéroport nous sommes arrivés avec de la pluie à Madrid le dimanche pour une fiesta espagnol.

Le lundi était consacré au travail et rencontres de nos collègues européens et partenaires avec une superbe video sur les Jeunes Restaurateurs allemand. Elle reprend bien ce qu'est l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe

Le soir nous avons eu un soirée opéra et

une sortie avec les "winners"

Lendemain, visite de Madrid pour les uns et sortie vers Toledo pour les autres ou nous avons été accueilli chez un JRE ADOLFO. Extraordinaire.

Mercredi visite du musée de la Reine Sofia et au soir un repas chez Ramon Freixa. Super qualité prix pour un deux étoiles.

21 kg

Pendant le congres starchef 2009, un chef et un millionnaire ont présenté leur projet un peu fou.

Hier, le 7 mars il est arrivé avec UPS - le nouveau escoffier de la cuisine moderne.

21 kg et beaucoup de techniques, histoires etc... infos culinaires.

Uniquement pour les amateurs.

Scottish lamb

voici une impression sur TV brussels suite à la dernière Art of cooking.

Suite des recettes : la cuisine du chef

voici encore les deux videos quand Bertrand est venu en cuisine

et voici une autre

L'avenir - Cuisine du chef :

Œuf mollet, tagliatelles à la crème et...

le mardi 23 novembre dernier j'ai reçu un jeune chef qui venait jouer au chef dans notre cuisine.

ceci est une initiative du journal l'avenir. 4 chefs depuis le mois de septembre ont participé à l'action.

voici la première recette que nous avons réalisé ensemble.

la semaine prochaine on vous donnera la deuxième recette et video.

New York

au mois de septembre nous sommes repartis vers New York pour le congres Starchef 2010 "Art Versus Kraft". C'est fois ci nous épouses nous ont accompagnées ainsi que deux autres couples des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Brussels -10h le dimanche : un vol AA avec un service pas vraiment top mais une fois arrivée à destination, la ville vous prend et ne vous lâche plus jusqu'au moment vous redécoller pour le vol de retour.

Arrivée à l'hôtel nous nous dispersons et nous prenons un bain de foule : pour les uns des magasins spécialisés sur les coûteaux japonais, pour les autres les marchés de rue.

Au soir notre premier repas avec vue sur Columbus Circle, Per Sé. Du très grand Art par monsieur Keller.

Le lundi congres pour les hommes et tour du patelin pour les femmes.

après une journée chargée on se retrouve pour un petit verre de Champagne dans notre chambre et pour montrer notre TATOO à nos femmes et écouter les histoires "vélo" pour de nos femmes. Au soir nous avons rendez-vous à Brooklyn dans une pizzeria pas comme les autres - Roberta pizza avec le chef de l'ambassade belge, Jan van Haute et des amis de Caroline.

Lendemain, on descend au sud de Manhattan pour déposer des douceurs à une GM belge au W-hotel et faisons la découverte de Wall Street, la statue de liberté, etc...

à midi nous découvrons "Little Italy" - incroyable magasin sur la gastronomie Italienne - pour les uns et les autres vont déguster le lunch à Eleven Madisson - selon le NY times le meilleur chef de l'année pour 2010. Après midi congrès ou shopping sur la 5ème. Attention au $.

Au soir repas au restaurant Guilt, excellent pour les uns - déception pour les autres.

Un verre dans le BXL cafe non loin avec la correspondante pour la VRT aux Etats Unis et puis retour l'hôtel.

Mercredi nous découvrons les magasin Apple, on rêve des Ipad et après une longue, très longue promenade nous découvrons en couple une superbe maison "ALDEA" avant de reprendre le taxi vers l'aéroport.

Une fois décoller on rêve déjà de la prochaine fois, parcequ'une fois elle vous a infiltré, NY ne vous lâche plus.

NOMA

Le premier livre de René Redzepi vient de sortir. vous pouvez le commander chez Amazon ou sur le site de l'éditeur.

Un livre pas comme les autres. Superbe photographie sur les hommes, les produits et les recettes. Pour les amateurs.

Ah Noma! 1er restaurant du monde selon le classement San Pellegrino.

Quel souvenir, cette table qu'on avait fait l'année dernière pour mon anniversaire.

Toute en finesse. Ce service "sans chichis" aussi bien de la salle et la cuisine.

Cette expérience scandinave l'année dernière nous aidera sûrement à la réalisation du nouveau décor qui se profile au restaurant pour début 2011.

du chocolat pliable

depuis que j'avais vu sur le blog "ideasofood" leur fromage en forme de noeud et le noeud de foie gras de Wylie D. du restaurant WD50 à NY, j'étais à la recherche comment faire.

j'avais déjà essaye selon la recette du foie gras mais jamais j'arrivais à plier ou faire un noeud dans un aliment gras.

aujourd'hui j'ai réussi.

Voici le chocolat plié. L'idée avec le chocolat m'est arrivé en voyant un dessert du pâtissier suédois, Daniel Roos. En feuilletant le livre de Grantz Achatz j'ai trouve une recette qui pourrait m'aider.

Voici la recette du livre du chocolat pliable.

375 chocolat noir 72%
1 feuille de gélatine
50g d'eau minérale

100g de sorbitol

3g agar agar

50g glucose en poudre

900g de crème +40%

2g de sel

vous mettez le chocolat dans un bol

faire ramollir la feuille de gélatine

cuire l'eau, le sorbitol et l'agar et toujours bien fouetter

ajouter le glucose et la crème et continuer à bien fouetter bien tous mélanger

verser le liquide sur le chocolat en deux fois et une fois bien mélanger vous versez l'appareil sur une plaque avec un film alimentaire.

vous laissez prendre au frigo et après heure vous coupez des lamelles et les "noeuds" sont faits

à l'occasion je mettrais une photo sur le blog, sinon vous pouvez venir goûter le dessert au restaurant. je le servirai avec un quenelle de sorbet framboises, croquant de sponge cake au chocolat et cake à la vanille.

n'oubliez le dimanche nous avons un menu spécial "plaisir" : 3 services pour uniquement 30€ et 55 € avec vins, café et eau inclus.

Du four à la table Villers-sur-Lesse- Actu24

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