Relais du Silence

depuis un mois nous sommes membre des Relais du Silence.
Comme les bonnes choses ne viennent jamais seule, nous sommes repris dans le livre 100x logement "stiltehotel". emis par Lannoo.

Questions de fin d'années

Dans la newsletter du magazine il y avait des questions typiques de fin d'années.

Voici mes réponses aux questions

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
La montée en force de la cuisine Nordique et les produits de qualité du terroir qui refont surface.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
J'ai bien aimé l'audace des Flemish Primitives et l'expérience Starchefs à New York avec un lunch extraordinaire en qualité/prix chez Jean-Georges Vongerichten.
Et mettre également le diner que nous avons fait à Horecalife pour Unilever avec quelques copains collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Le poisson a pris un place moins importante dans ma carte et on a utilisé plus de produit comme la joue de veau, queue de boeuf. Le pigeon Royal d'Anjou reste un produit que j'affectionne et les langoustines.

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Un chèque pour faire les restaurants de ma wishlist

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Oui nous sommes ouverts mais pas aussi vite complet que les autres années.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
Nous commencons toujours avec beaucoup d'espoir à chaque année. Il y n'aura pas d'investissement important et j'espère que les clients en Wallonie découvre et redécouvre notre restaurant car ils nous ont un peu bouté en 2009. La baisse de TVA nous donnera de toute façon la bulle d'air espérée.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Du personnel qui a envie de travailler le weekend et le soir, et qu'ils comprennent que le "noir" n'est plus de ce temps. Que nos clients comprennent qu'on ne baissera pas nos prix en 2010 et qu'ils nous ne demandent pas une ristourne supplémentaire parce qu'ils paient "cash".
Que nos dirigeants des fédérations horeca ne font plus de promesses n'ont réalisable et qu'ils arrêtent de rêver de la baisse de la TVA à 6%

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Continuez à évoluer la cuisine. Arriver à un menu unique par semaine et mettre plus l'accent sur notre menu du dimanche et les séminaires pour la semaine et trouvez des nouveaux clients via des sites de réservations.

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Coup de coeur

nous sommes le coup de coeur dans le magazine Gastromania du mois de décembre.

Noma

Une des raisons qu'on est allé à Copenhagen, est le 3ème meilleur restaurant du monde selon la liste de San Pellegrino - le restaurant Noma.

Le restaurant est situé au rez-de-chaussée d'un entrepôt remis au goût du jour (à la Scandinave). Cela veux dire à l'état pur dans le quartier de Cristianshavn et en face de Nyhavn.

Le chef, René Redzepi, est l'ambassadeur de la nouvelle cuisine Nordic. Et

même si le menu 7 services, le menu avec ses créations du moment et ses légumes étaient excellents, je trouvais qu'il manquait un petit morceaux de poisson ou de viande sur un des mets.

Je pense que j'ai surtout manqué le fameux tartare de boeuf qu'on mange avec les mains.

Si vous voulez voire des photos de cartes ultérieures je vous invite de consulter le blog danois "very good"food"

Par contre ce qu'est très sympa, est le service en salle. Le serveurs s'occupe du vin et du

débarrassage et la cuisine s'occupe de servir les mets et expliquer ce qu'ils ont préparé pour leurs hôtes. J'ai trouvé cela très pro et cela donne le temps au gens du service de s'occuper pleinement des ses clients en salle.

Voici quelques impressions :

Oursin ?, concombre grillé, aneth et crème

Légumes saumurés et l'os à moëlle, herbes et bouillon

Superbe mais les trois miniscules morceaux de moëlle était trop peu - C'est la ou j'aurais mis une belle fine tranche de boeuf de première qualité - mais bon cela restait délicieux.

Il faut aussi se dire qu'on venait juste de faire un tour en vélo de 2 heures donc l'appétit y était.

Oignon de Laeso, pousse de ? et boillon d'oigons

Me faisait penser au navet de Pierre Gagnaire - excellent

Carotte et lait battu et anis

carotte cuite, cru, saumuré un espuma de lait battu qui enveloppait une boule de sorbet de carotte

Est-ce que je retournerai encore chez Noma. à Copenhagen oui, chez Noma à voir pour quoi. J'aimerai mieux refaire le restaurant Herman. Mais comme Trio est à Malmo et en face de Copenhagen, l'avenir nous le dira!

Hopenhagen

Pour nos anniversaires, nous sommes parties vers le Nord, vers Copenhagen. Non pas pour le sommet mais pour visiter la ville et découvrir la cuisine de Réné Redzipi - Noma. Certes une excellente cuisine, mais nous avons trouvé la cuisine de Thomas Herman, du restaurant Herman de l'hôtel Nimb un crans au-dessus.

Nous vous conseillons vivement de visiter cette ville verte - plus de 30% de personnes se déplace en vélo, ce que nous avons également fait pour découvrir la ville et se déplacer au restaurant. Cela nous avait fait penser au moment que nous avons fait un tour en VTT avec les membres de notre personnel et conjoint et que nous sommes allés manger chez Éric Martin le temps qu'il était encore au Château.

Bref - voici quelques impressions de la ville.

Art of Cooking

le 23 novembre dernier nous avons relancé avec les "die-hard" des Jeunes Restaurateurs d'Europe belges, nos sessions Jams. Pour éviter des problèmes avec d'autres initiatives nous avons changé le nom et nous utiliserons le nom "Art of Cooking" de notre partenaire Unilever Foodsolutions.

Vous êtes intéressé de participer. C'est possible via le site du magazine Gastromania ou via le site des Jeunes restaurateurs d'Europe belge.

Les sessions ont lieu à l'atelier Yves Mattagne à Tours & Taxis.

Pouic-Pouic

voilà un nom qui intrige!
Je n'avais encore jamais entendu parler de ce restaurant, mais depuis lundi c'est fait. Il est l'espoir pour une étoile en 2011 selon le guide Michelin.
Comme internet vous permet d'obtenir un peu d'information en un-deux-trois j'ai consulté le site et voila un chef bien trempé.
Jugez vous même :

Baisse du taux d'imposition de la TVA pour les repas…
A partir du 1er janvier 2010, le taux de TVA qui était de 21% sur les repas et boissons dans les restaurants sera ramené à 12% mais uniquement pour les repas, donc les solides !
En toute logique, pour vous et nous consommateurs que nous sommes, les prix des mets devraient normalement baisser...; un simple exemple :
Un menu proposé à :
30 € TVAC 21% est donc de 24,79 € HTVA ( 30 € : 121 x 100 )
La TVA était donc de : 5,21 € ( 30 € : 121 x 21 )

Avec la TVA ramenée à 12% :
Ce même menu HTVA à 24,79 € ajouté du nouveau taux de 12% de TVA,
devrait vous être proposé à : 27,76 € TVAC ( au lieu de 30 € )
Soit un gain pour le consommateur de 2,24 €

Comme le Ministre REYNDERS l'a déclaré ; il n'y aura pas de baisse de prix…
Le but étant de régulariser la situation sociale des travailleurs de l'Horeca et créer de nombreux nouveaux emplois, ce dont nous doutons !

En ce qui nous concerne, tous nos travailleurs sont déclarés comme il se doit en fonction de leur statut et des horaires qu'ils prestent.
Nous occupons :
- 5 Travailleurs temps plein - Cuisine et salle
- 2 Travailleurs tiers-temps - Plonge et entretien
- 2 Indépendants que nous sommes

Sans se voiler la face, il faut bien avouer que bien souvent il est difficile d'assumer les charges qui tournent autours des salaires et qui représentent en moyenne plus de 140% de celui-ci net indiqué sur la fiche de paie de chacun des travailleurs à temps plein et qui méritent pleinement leur argent…, mais le système social en Belgique est un des plus aisé et compliqué au monde, il faut bien le dire !
( Exemple : un salaire net de 1.400,00 € pour un travailleur temps plein, nous coûte 1.960,00 € de charges en sus ; en ce compris la prime de fin d'année, les congés payés, les assurances accidents du travail, la gestion sociale, la médecine du travail, le précompte professionnel, les retenues sociales, etc… ; le total est simple : 3.360,00 € pour un mois, sans compter que le travailleur lui aussi devra sans doute encore payer des impôts sur ces revenus nets… ! C'est la Belgique…, il en va de même dans tous les secteurs. )
Outre les salaires, les frais de fonctionnement d'un restaurant digne de ce nom sont très lourds..., sans parler encore des pourcentages retenus sur les paiements par cartes de crédit... Bref.

Ce dont nous sommes certains par contre ; il y aura un peu moins de contentieux à la TVA !
Et il est vrai, espérons que certains restaurateurs se remettront en question !

Enfin, pour nous rien ne changera, nous sommes en situation régulière, il s'agira d'un petit bol d'air bien nécessaire !

Merci pour votre compréhension.

uniquement pour celà je lui donnerai l'étoile déjà en 2010.

L'automne et les feuilles

j'ai craqué quand j'ai vu les assiettes de Roos Van de Velde. Vous pouvez les acheter chez NKZ.

On dirait des feuilles tellement légère et différente.

Allez visiter sont site pour voir ses créations.

La cuisine de ....

voici des restaurants que j'aimerais découvrir ou redécouvrir. Une wishlist à déguster sans modération mais avec sagesse. Si vous êtes un mécène, c'est le moment de m'inviter en 2010 et on pourrais découvrir la liste de A à Z. (hihi).

La cuisine de ...
Grant Achatz de Alinea (USA)
Michel Bras de Michel Bras (FR)
David Kinch de Manresa (USA)
Davide Scabin de combal zero (IT)
Sergio Herman - Oud Sluis (NL)
Ferran Adria de El Bulli (Es)
Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (FR)
David Chang de Momofuku Ssam bar (USA)
Inaki Aizpitarte de Chateaubriand (FR)
Joël Robluchon de l'Atelier ou la table de Robluchon (FR)
Thomas Keller de Per sé ou The French Laundry (USA)
Heston Blumenthal de The Fat Duck (GB)
Massimo Bottura de Osteria Francescane (It)
Petter Nilsson de La Gazetta (FR)
Ola Rudin de Trio (S)
René Redzepi de Noma (Dk)
Quique Dacosta de Es Poblet (Es)
Pascal Barbot de l'Astrance (FR)
Peter Goossens de Hof van Cleve (B)
Thierry Marx de Cordeillan Bages (FR)
Kobe Desramaults de In de Wulf (B)
Jean Georges Vongerichten de Jean Georges (USA)
Willy Dufresne de WD 50 (USA)
Franky Vanderhaeghe de Saint-Nicolas (B)
Alexandre Gauthier de la Grenouillière (FR)
Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Es)

Quand Gault Millau fait la pub pour Michelin

Bizar non.

J'ai reçu ce mail aujourd'hui dans la boîte mail du Club Gault Millau pour la "week van het restaurant". Une action intéressante mais malheureusement uniquement en Flandres.

version française

Tijdens de Restaurant Week kunt u tegen een zeer gunstige prijs kennis maken met culinaire hoogstandjes van veel toprestaurants in Vlaanderen, Limburg en Brussel. Tijdens deze smakelijke week betaalt u voor een 3-gangen lunch slechts 20,- euro(*) en voor een 3-gangen diner 27,- euro (*) Met deelnemende restaurants als Het Gebaar(*), Clandestino (*), Aneth (*), Vivendum (*), De Lijsterbes (*) en Folliez (*) wordt het voor iedereen mogelijk om op topniveau te lunchen of te dineren. Klik hier om direct te reserveren voor de Restaurant Week! Reserveren kan alléén via restaurantweek.be ! niet per telefoon of e-mail. (*)Restaurants met 15 punten of meer in de GaultMillau gids mogen een toeslag van 10 euro aanrekenen.

version française

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Pourquoi les restaurants wallons sont encore exclus ? Peut-être un créneau à prendre ! à qui l'idée et le courage.

Comme vous pouvez constater Gault-Millau fait une promotion pour l'action en mentionnant les restaurants participant avec des macarons ou étoiles mais non avec les restaurants avec +15/20 ou deux toques. Est-ce que le guide jaune à manger le guide rouge ! ? Cela m'étonnerais. mais cela aurait des avantages

- plus d'inspecteurs disponible pour un guide ?

- plus de visites par restaurant qui donnerait une vision plus correcte du parc "gastronomique" belge,

- un guide moins à acheter par les restaurateurs

- moins de blabla

mais non ce n'est pas un étoile, mais l'astérix qui montrent les exceptions. Ah bon, la caille et le personnel coûte plus cher chez les étoilés et les +15/20 ? que leur menu doit être plus cher qui les pauvres malheureux qui n'ont pas d'étoiles ou 15/20.

starchefs 2009

journée 1:

la journée avait déjà commencé sur la main stage, mais mon vol et surtout mon transfert vers l'hôtel et Park Armory a été pénible. Donc j'avais déjà loupé la session où Charlie Trotter a ouvertemenet mis en cause les bloggers, j'ai également loupé la session de David Bouley.

Cependant j'étais à temps pour une superbe intervention par Dr Nathan Myhrvold & Chris Young ou ils expliquaient leur recherches scientifiques sur la nourriture salé. Leurs études seront centralisés dans un livre de 1500 pages pour fin 2010. Les photos qu'ils ont montré de leur "opus" sont prometteur.

Puis il y a eu la découpe d'un porcelet par April B

loomfield. Chaque jour du congrès il y aura des interventions similaires, ce que je ne trouvait pas une si mauvaise idée.

Pour terminer avec une intervention à du 200km par Pierre Gagnaire. Il a fait un jam ou du Art of Cooking live. Difficile à suivre mais heureusement il y avait Bart Vandaele pour an

imer et expliquer ce que PG nous préparait à la minute. 6 assiettes différentes.

Entre temps Jan était arrivé de SF, et nous avons fait connaissance avec l'exécutive chef de l'ambassade belge - un autre Jan.

Le soir nous avons eu notre premier resto : WD50. Tous allait bien jusqu'au plat ou un Kentucky Fried Chicken froid nous a perdu. En plus le service est ultra rapide : 14 mets en moins de 2 heures de temps. Une cuisine très "moléculaire", en dehors de toute catégorie avec un cadre d'un café amélioré. Peut-être il faut pas faire de resto ainsi qu'on arrive à NY, mais comme le temps était précieux, cela nous semblait une bonne ouverture de notre séjour. Un restaurant pour ceux qu'ils veuillent un moment sur un roller-cooster culinaire.

voici quelques photos :

New York : the city that never sleeps !

Ask Jan. Je vous le confirme. Quand on vient d'un petit blette en Ardennes, NY est grand, très grand et il y a du bruit. Beaucoup de bruit.

Après un vol de 7 heures avec Jetairways, et un transfert chahuté avec le Air Train + Subway, j'arrive vers 14h30 à l'hôtel, géré par une copine. Une petite douche et hup on reprend le metro vers Park Armory Memorial où le congrès a déjà démarré : Starchefs - Comment défénir la cuisine Américaine! Je ne sais pas pourquoi mais la cuisine Américaine m'a toujours attiré. Est-ce à cause de mes multiples voyages au Canada, ou la visite à Boston, voir mon stage à l'université de Cornell en 1998... je ne le sais pas. Une chose est sûre c'est que des chefs comme Thomas Keller, Dan Barber, Charlie Trotter ou Rick T. m'ont appris à comprendre la cuisine française. Aujourd'hui les blog de Ideas of Food, Fire and water, etc... vous donnent un plus grand horizon sur une cuisine en pleine ébullition. Car il faut bien constater que la cuisine Américaine est jeune, spitante et en mouvement. Ce qu'on ne peut pas toujours dire de la cuisine belge. En plus nos clients n'acceptent pas toujours ses mouvements, ses modes changeantes. La cuisine Américaine m'a aidé à faire du neuf avec du vieux!

à suivre.....

Starchefs 2009 - NY

Voici premières impressions du séjour à NY du 20 au 23 septembre à l'occasion du 4ème congres Starchefs.
Un grand merci à Jan pour initier l'initiative, à Bart pour l'accueil au congrès, à Sophia pour nous recevoir dans son hôtel "W hotel The Court" et Bibi pour me donner la possibilité de partir à NY.

photos : courtesy du site starchefs.com

le fourneau Induction est arrivé

Aujourd'hui le premier service avec le fourneau induction. Il faudra encore un peu se roder pour trouver le bon rythme, mais un constat flagrant : il fait agréable à cuisiner : finit la chaleur, le beurre ne fond plus, etc...

voici quelques photos de la bête

Et de un, et de deux

Et bien non, on avait besoin de plus de main d'oeuvre ....

Mais voilà que le fourneau est déposé dans la cuisine. Je crois que le plus dur vient d'être fait.

Voici déjà quelques photos, le reste suivra.

En mai fait se qu'il te plait, en septembre ...

fait le tri de ta chambre.

Sauf qu'ici s'est fait le tri de ta cuisine....

Dimanche matin, il est 6h30, le chef démarre. Non, non, pas pour les petits pains, mais pour son vol vers New York. Huit heures et demie, les clients profitent de leur petit déjeuner pendant que le chef fait son enregistrement à Zaventem. Une fois les petits déjeuners finis, la cuisine se vide de ses assiettes, ses poudres, ses huiles et vinaigres, ses bols, .... et le restaurant s'en rempli.


Nous fermons donc les portes pendant quelques jours pour donner un nouveau look à notre cuisinière, mais aussi pour assister pendant quelques jours à une présentation de grands chefs à New York.


Lundi matin le fourneau de 50 ans est démonté et remercié pour son dévouement. Amaury rentre pour son repas du midi à la maison, et ne comprends pas trop bien ce qui se passe. Les messieurs ont cassé la cuisine. Papa ne poura plus cuisiner. Et voilà qu'il a son papa au téléphone pour lui expliquer que le fourneau est dehors sur la remorque, que les messieurs travaillent et que tout est cassé. Le retour vers l'école pour l'après-midi était naturellement plus compliqué, car il était bien plus intéressé de voir le travail des messieurs.






Mardi matin, 8h00 : l'électricien est au rendez-vous.

Quand un entretien dérape !

Vers 11h25 je reçois un coup fil d'une personne de Nilfisk, "les aspirateurs". Il voulait savoir s'il pouvait venir en début d'après midi.
A 11h55 il rentre et demandent les appareils. Pour un début d'après -m.. il commence bien tôt.
Il faut naturellement demander aux personnes d'aller chercher les aspi et quelques minutes plus tard il peut démarrer. Rien de spécial à signaler et il repart à 12h36.
Sauf deux "arnaques" que j'appellerai ainsi se trouve sur son bon d'entretien :

- les heures prestées sur le bon : 12h à 12h45 et naturellement les prestations sont facturées par tranche de 30 minutes (30 € la 1/2 heure ou 60 € l'heure). A part faire un paiement sur son portable dans sa camionnette et manger ses tartines il n' a rien fait pour nous les 24 minutes restantes.
- les frais de transport : 72 € - oui vous lisez bien : 72 €! Déjà rouler de Bruxelles jusque Villers-sur-lesse il faut le faire en 30 minutes , et en plus cela ne coûterait pas 72 €. Il s'avère qu'il était partie de Dinant, donc un trajèt de Dinant jusque Villers faut 72 €.

On téléphone le siège Nilfisk à Bruxelles et la on me confirme que le forfait est bien 72 € que ce soit pour Bruxelles ou Arlon. Pauvre Bruxellois !
Faisons un petit calcul : 10 entretiens par jour x 72 = 720 € x 5 jours semaine = 3600 € x 48 semaines (4 semaines de congés payés pour le technicien) = 172 800 € pour amortir la camionnette VITO. Waouh !! Pour ce prix la vous trouvez déjà des belles petites maisons sur immoweb.be

Nilfisk ne vous débarrasse pas uniquement de la poussière mais également des quelques cents qui traînait encore dans vos poches. SCANDALEUX !!!

Maintenant vous comprendriez peut-être si demain la TVA pourrait passer à 6% que je ne baisserai pas le prix de mes menus. Il faut que j'épargne des nouveaux eurocents quand Nilfisk repasse !

une idée en préparant le voyage vers NY

du 20 au 23 septembre, je pars vers New York, en visitant le congrès Starchefs. L'idée était venu de Jan du restaurant Lotus Root après l'évènement culinaire du 5 janvier "the flemish primitives" à Bruges. Comme son épouse est américaine, ils sont en vacances cette période aux Etats Unis, et il a proposé de le rejoindre pour le congrès. Pourquoi ? L'occasion fait le ... n'est-ce pas.

Un restaurant sur ma wishlist était Per Sé ou French Laundry, du chef triple étoilées Thomas Keller, mais malheureusement ils n'ont pas de disponibilité aucun des soirs. Il faudra retourner. Pour me mettre en appetit j'avais vu une recette dans son dernier livre "Under Pressure" (je sais il a entre temps sorti un autre livre sur le cochon) avec du chocolat, banane. J'ai changé la recette par une glace "popcorn", des myrtilles et du chocolat gianduja de chez Callebaut.

Voici le résultat.

Les tables d'excellence

du Champagne Gosset.

nous sommes repris avec 4 autres chefs dans les tables d'excellence du Champagne Gosset.

Si vous visitez les 4 tables vous avez droit une bouteille Gosset Grande Réserve. Il faudra faire le tour avant le 31 mars 2010.

Voici la liste des trois autres restaurants :

- Le grill aux herbes d'Evan à Wemmel

- Jaloa à Bruxelles

- La Grappe d'Or à Torgny

Bonne dégustation et découverte.

Jam Jam

Une sympathique adresse à Bruges que nous avons reçu d'un voison.

Depuis maintenant quelques mois nous servons leurs confitures avec le plateau de fromages.

Pour le petit déjeuner nous gardeons nos propres confitures, préparées par bibi.

Les touristes au mois de juillet !

les touristes au mois de juillet ! Ils sont où ?



Jusque fin juin, nous tenons la corde. Il y avait même une petite augmentation de 1.1% du essentiellement à l'augmentation dans les nuitées d'hôtel.


au restaurant, cependant depuis le mois d'avril les clients n'était plus présent à midi et au soir moins de personnes de l'hôtel restent manger et la clientèle uniquement restaurant ne vient plus ou presque plus voir moins. La crise économique ? sûrement mais je pense aussi une crise de perception. Car si vous n'avez pas perdu votre emploi, normalement vous niveau de vie à même augmenter.

Et juillet dans cela : un résultat à double vitesse : très faible du 10/7 au 15/7 et du 25/7 au 31/7 mais exceptionnelle du 15 au 25. On doit cependant constater une baisse de la fréquentation hôtel et le restaurant soir et malheureusement nous faisons le même constat en ce début du mois d'août avec un soleil au rendez-vous.
Et je ne suis pas sûre qu'une baisse de la TVA aurait amener plus de clients dans nos établissement au mois de juillet.

Il faudra trouver des solutions attractives pour attirer des clients vers notre établissement.

Et les étrangers : les hollandais ne sont pas la cette année, ainsi que les anglais, les allemands, etc...ou nous pouvons le compter sur les doigts des nos deux mains.

Quelques idées :
séjour attractif 3=2, notre menu TVA à 26.75 €, organisation de cours de cuisine à partir du mois d'octobre, création d'une salle de séminaire en janvier pour amener une nouvelle clientèle dans notre maison, ....

vaisselle ou carrelage

vaisselle ou carrelage

"that's de question" !

lundi midi, j'ai eu le plaisir de passer un moment très agréable dans un nouveau restaurant dans les Ardennes - la table de Maxime à Our-Palisseul. Un grand moment avec un grand de demain, même si ma petite chérie et les enfants étaient partie chez les parents. Il y avait du JRE en l'air.

Surprise - pour le beurre il y avait pas la belle petite coupelle ou assiette comme d'habitude, mais un morceaux de carrelage ! pas mal l'idée ou comment de la récup avec des restes quand on vient de faire de travaux. Personnellement je trouve cela pas mal vu car c'est aussi robuste qu'une vaisselle classique mais pas aussi pratique à débarrasser mais côté prix on doit être gagnant sauf si on va pour l'assiette +365 à 1€ de chez ikea qui n'est pas mal non plus mais ou après 6 mois il y a plein de griffes ( c'est du vécu).

un menu spécial

à partir du 10 juillet nous vous proposerons un menu "Tradition & Valeur Ajoutée".
comme nous politiciens n'ont pas eu le courage de baisser la TVA vers 6% dans la restauration, nous avons décidé d'anticiper la baisse de TVA avec un menu spécial "TVA".

Un menu uniquement disponible à midi, du mercredi au dimanche inclus, sauf le samedi.
Prix du menu : 26.75 € + 23.25 € pour apéritif, vins, café et 1/2 eau minérale par personne.

En France cependant, la baisse sera effective à partir du 1er juillet, et ceci en pleine élection européenne comme en Belgique et une période économique difficile pour tous les pays européens. Il y a même des établissements qui ont également déjà baisser leur prix dans leurs établissements comme les frères Pourcel et dans quelques établissements du groupe Ducasse.

Nous espérons que vous viendriez nombreux profiter de cette aubaine, car sinon cela voudrait vraiment pas la peine de baisser les prix quand la baisse sera effective.

S. Pellegrino Dinner in the Sky

A l'occasion des boissons fruitées naturelles, Aranciata & Limonata, de San Pellegrino sur le marché belge, j'ai été invité pour un évènement Dinner in the sky. Il y a trois, j'avais déjà eu le plaisir de goûter à la première mondiale, et aujourd'hui j'aurais pu profiter du skyline de la ville d'Anvers. Malheureusement le temps n'était de la partie et la table n'a pas été bien haute.

Voici quelques photos.

Ail d'ours

Avec les muguets, l'ail d'ours a également envahit nos partaires et donnent cette odeur typique du printemps.  Quelle chance nous avons d'avoir pendant quelques semaines cette belle petite fleur dans notre jardin qui termine sur notre assiette pour le plaisir du goût et de la vue.  En plus beaucoup de gens ne connaissent pas cette fleur comestible.

nous la travaillons uniquement en décoration ou on peut également travailler les feuilles comme un granité d'herbes du printemps (mélanger persil plat, coriandre, ail d'ours, estragon, vinaigre de Reims ou riz, glacons dans le Pacojet.  Surgeler et tourner la machine)

Etre Jeune

Après un weekend avec un mal de dos épouvantable, et après un passage chez Osto hier soir, j'ai remarque dans son cabinet un extrait du passage du Genéral Mac Arthur sur la jeunesse.  Cela m'a fait pensé à une réflexion qu'on avait fait avec les collegues le matin sur les Jeunes Restaurateurs d'Europe et les Table d'Honneur.

voici le passage :

La jeunesse n'est pas une période de la vie, 

elle est un état d'esprit, un effet de la volonté,

une qualité de l'imagination, une intensité émotive,

une victoire du courage sur la timidité,

du goût de l'aventure sur l'amour du confort.

On ne devient pas vieux pour avoir vécu un certain nombre d'années :

on devient vieux parce qu'on a déserté son idéal.

Les années rident la peau; renoncer à son idéal ride l'âme.

Les préoccupations, les doutes, les craintes et les désespoirs sont les ennemis qui

lentement, nous font pencher vers la terre et devenir poussière avant la mort.

Jeune est celui qui s'étonne et s'émerveille.  Il demande

comme l'enfant insatiable : et après ?  il défie les événements 

et trouve de la joie au jeu de la vie.

Vous êtes aussi jeune que votre foie.  Aussi vieux que votre doute.

Aussi jeune que votre confiance en vous-même

Aussi jeune que votre espoir.  Aussi vieux que votre abattement.

Vous resterez jeune tant que vous resterez réceptif.

Réceptif à ce qui est beau, bon et grand.  Réceptif aux messages de la nature,

de l'homme et de l'infini.

Si un jour, votre coeur allait être mordu par le pessimisme

et rongé par le cynisme, puisse Dieu avoir pitié de votre âme de vieillard.

d'après Général Mac Arthur 1945

Je pense qu'on 2009 c'est toujours d'actualité.

La vie appartient à ceux qui osent et qui regardent de l'avant.

jam, espace gourmand et grand marnier

si vous êtes fidèle lecture du blog vous savez surement que de temps à autres les JRE se rencontrent autour de leur passion la cuisine.  Cette fois ci nous avons invité notre partenaire fondateur, Grand marnier.  Je devrais plutôt dire, notre grand père des JRE.  

Comme d'habitude la journée était magique : soleil, bonne ambiance, beaucoup ou trop de monde, et il y avait aussi une TV crew de la RTBF - émission espace gourmand.

La chance ma sourit et je passerai à la télé - yoepie!  Allez j'espère

Cette fois si pas de recettes de cuisine mais cocktail à base de grand marnier.

la ligue des optimistes

vous avez assez du négativisme sur "la crise".
devenez membre de la ligue des optimistes.

Les idées qu'elle souhaite promouvoir s'articulent autour de douze axes :
1. La responsabilité est la condition de l'optimisme.
2. Celui qui veut des perles doit plonger à la mer.
3. L'optimisme repose sur des valeurs.
4. La résignation est une pollution.
5. Etre optimiste ne signifie pas feindre que l'on va bien à chaque instant de sa vie.
6. La critique est aisée, mais l'art difficile (Philippe Néricault-Destouches)
7. L'optimisme se construit sur la confiance
8. L'optimisme est bon pour la santé.
9. La réalité du monde est plus belle que ce que nous en montrent les médias.
10. La Belgique est un des pays les plus prospères et les mieux organisés du monde.
11. Les Belges sont formidables par leur diversité culturelle et linguistique :
12. Le coeur de l'Europe bat en Belgique.

Alinea at home

Alinea - quoi faire avec le livre de cuisine de G.Achatz.
Un chef hors pair, vivant dans la ville du nouveau président Obama: Chicago.
Un chef, qui risquait de perdre sa langue, suite à un constat de cancer dans la bouche, il y a deux ans.
Un chef, jeune et déjà reconnu comme un des meilleurs restaurants du monde.

mais voila j'avais ici un livre de cuisine, que j'avais commandé depuis un an, et quand je lisais les recettes et je regardais les photos, je me disais, jamais je pourrais réaliser ce qu'ils font. Car moi je suis seul en cuisine et eux ils sont 15, 25, 35 ...Donc il fallait simplifier. Heureusement il y a le site de Carol Blymire, alinea at home.  Une foodie qui reprend chaque recette du livre, et étant seul dans sa cuisine et n'ayant pas le matériel sophistiqué de chez Alinea.

Elle avait fait également la même chose avec le livre de French Laundry, qui 

sont des recettes plus classiques.

Donc voici le premier essai du livre.

Il me restait des airelles de la saison de chasse et je les ai utilisé pour faire des billes avec une purée de oranges.

Dans le livre ils utilisent l'azote liquide, en faisant des petits ballons du jus d'airelles.  Ceci n'est malheureusement pas possible quand on est seul dans sa cuisine et un restaurant complet.  

Les billes sont faites avec l'elastic gel de SOSA qui leurs donnent un aspect moins gélatineux.

Cela me laisse également le temps de les préparer à l'avance.  

Autre essais est la préparation de mangues, concombre et coriandre.

on fait de feuil

le de mangues avec de la purée et un dosage de sirop quand laissent sécher au croquanter.

on marine les feuilles de concombres dans un vinaigre de gingembre et vinaigre de vin blanc

on termine avec du sel de coriandre et des fines râpures de gin

gembre.

une amuse qui ouvre bien l'appétit et tr

ès frais en même temps.

Yes we can! Yes I can

Vive les carnivores

Qu'on vient plus me dire que manger un hamburger n'est bon "délicieux"

Baisse de TVA

Depuis deux semaines, un collègue dans les Flandres, m'avait envoyé un texte d'un sénateur pour annoncer qu'il y aurait bientôt la fameuse baisse de TVA.
Personnellement je n'y croyais pas trop car depuis le temps qu'on en parle en plus je trouvais personnellement que c'était un mauvais débat.
Nous les restaurateurs de restaurants "gastronomiques" n'osons pas demander le prix juste à notre clientèle. Tandis que beaucoup de brasserie, bistrot vendent leur cabillaud, turbot, homard ou boeuf à des prix BIEN plus élevés que nous. En plus je répliquait souvent à mes collègues JRE : si demain elle monte la TVA, tu augmenteras des prix. Très souvent la réponse était négative. Cequi confortait mon point de vue que nous osons pas demander le juste prix pour nos mets.
Car il faut dire que pour faire du gastro il faut de la main d'oeuvre, beaucoup de superflu pour épater la galerie - les clients, les chroniquers, les collègues ... et soi-même. Et cela coute cher. Vous voulez un service 4 étoiles, cela a un prix.

Mais quand je lis les journaux les derniers jours, je ne pense pas qu'on y arrivera. Pourquoi il faut encore des conditions pour obtenir la baisse ? Est-ce qu'on a demandé aux entrepreneurs dans le bâtiment des conditions pour obtenir la baisse ? Est-ce que le fleuriste ou le coiffeur doit engager plus de personnel pour obtenir une baisse ? Franchement messieurs les politiciens - vous nous prenez vraiment pour des ....

Est-ce qu'on baissera nos prix ? Je ne suis pas si sure, surtout si elle ne baissera que jusque 12%.
Est-ce que cela fera du bien à nos résultats ? Même dans la conjoncture actuelle la réponse est affirmative. Je pense même qu'on pourra à nouveau penser investissements, éventuellement engager, si on les trouvent, ce qui n'est pas encore certain, voir augmenter le bien-être des gens qui nous suivent et nous aident depuis quelques années à vous servir.

Messieurs les politiciens - ayez des couilles et ne faites pas uniquement des promesses électorales ! Et peut-être le 7 juin je n'oublierais pas ce petit plus que vous avez offert aux secteurs horeca - HOTELLIERS - RESTAURATEURS - CAFETIERS

Printemps

petit à petit l'hiver s'en va ... et aussi en cuisine.  Fini les choux, les courges, truffes et Cie.  

bientôt les légumes primeurs feront leur aparution et mettrons nos assiettes en valeur.

malheureusement il faudra encore attendre encore un peu car l'hiver a été rude.

Voici quelques photos de recettes du moment avec quelques couleurs printanières mélangeant les derniers cris d'hiver.

Guide Michelin

Lundi 2 mars, sortie du 100ème guide Michelin en France, et patatras il fait déjà du foin. Le nouvel trois étoiles, Eric Fréchon, serait le chouchou de Sarko. Il ne faut pas déconnner. Est-ce que les journalistes qui écrivent celà ont déjà travailllé dans une cuisine. Est-ce qu'ils se rendent compte des conneries ils peuvent écrire.
Bravo au chef et à toute l'équipe. Se serait comme si nous recevons une étoile dans le prochain guide rouge parceque le roi vient de temps à temps manger chez nous.
C'est normal, vous n'avez pas des voisins qui viennent manger chez vous!

Reveillez-vous chers journalistes, et faites éloge sur la qualité du travail du chef, son équipe, sa maison, sa famille, ses fournisseurs... et ses clients.

Amuses

Amuse-bouche n.m. (pl. amuse-bouche(s))

Terme utilisé dans les restaurants pour amuse-gueule.

Amuse-gueule n.m. (pl. amuse-gueule(s)) : Petit gâteau salé, olives, etc... servis avec l'apéritif.

vous avez déjà remarqué que souvent vous recevez tous ou n'importe quoi pour ouvrir l'appétit. En plus souvent votre apéritif est déjà terminé avant que vous les recevez!  Frustrant.  On est obligé soit de recommander un deuxième verre, qui est positif pour le chiffres d'affaires du restaurateur, ou déjà commencer l'unique bouteille de vin que vous avez commandé pour accompagner le repas.  Frustrant non!

Personnellement je ne suis pas fan des restaurants qui servent 8 à 

10 amuses car les amuses étaient et sont encore toujours le moyen idéale à retravailler des restes au lieu de les jeter après deux jours dans la poubelle.  Souvent ces restaurants ont un apprenti qui ne fait que cela.  

Cela me fait penser à la remarque qu'un ancien directeur d'hôtel de chez Mercure me disait : "Laurent, c'est de la mas.... intellectuelle". Par contre en période de récession les gens pourrait penser : j'irai bien manger un plat dans ce restaurant avec ses 8 amuses.  Cela fait un beau petit menu pour pas cher.

En plus souvent je const

ate que les journalistes gastronomiques ou chroniqueurs de guides aiment d'écrire les amuses, et le chef tombe dans le panneau et il est parti pour un tour.

Voici un petit exemple d'une amuse qui est facile à réaliser et n'est pas excessif en prix :

Macaron de meringue et paprika, ganache de fromage bleu.

faire une mering

ue classique, pimenter avec du paprika, une pincée de sel.  Sécher au four et faire la ganache avec un fromage bleu et crème.  Et le tour est joué.

Faire du boeuf avec du chocolat

Le lundi 19 janvier dernier, j'ai participé avec quelques collègues Jeunes Restaurateurs d'Europe à une jam session. Une jam est une session à thème avec un panier plein de produits de saison préparé par METRO, et où nous laissons le libre choix à son talent, sa passion et son innovation.

J'ai préparé ce jour deux recettes :

- une bouchée de saumon et calettes chocolat blanc et citron.

( du saumon fumé farci avec du chocolat blanc et citron fondu, zestes de citron vert et quelques de gôuttes de sherry Lustau Manzanilla réduit)

- civet de cheval, shitakés poêlés et couverts de chocolat Or Noir, chocolat spécialement réaliser par la société Barry Callebaut pour les JRE.

(faire un civet comme un civet de gibier, ici agrémentée avec de la bière John Martin, une purée de chou rave, shitakés, poêlées et couverts avant de servir avec le chocolat non fondu et une écume du chocolat)