Alinea

Enfin! J'ai commandé ce livre en septembre 2007 et il est arrivé juste à temps pour le sapin.

Merci Père Noël

Monochrome

Depuis un certain, Damien Vanderhoeven, du restaurant Le Coriandre à Boitsfort et Florimond Dufoor, Artist peintre, et passionné par la gastronomie se lancent des défis à chacun. Un peu comme Pierre Gagnaire et Hervé This le font avec la science et la gastronomie.
Vous pouvez suivre leur évolution sur leur le site du restaurant ou sur le blog/site de Florimond.
J'avais déjà parlé de leur premier défi, sur le blog des Jeunes Restaurateurs, et ils ont déjà fait des présentations sur leur travail à l'occasion du Art of Cooking/Horeca Life et le salongourmand de fin novembre.

Leur dernier défi est basé sur une peinture monochrome - ou une peinture qui est d'une seule couleur. En gastronomie on pourrait parler du ton-sur-ton.
Je me suis pris au jeu et comme nos assiettes sont toutes blanches, j'étais parti sur une préparation sur le blanc.
Me ce soir en nettoyer les champignons des bois, et en les posant sur ma planche à bois, j'ai repensé au thème Monochrome.

La couleur est devenu brune, et comme les photos le démontrent il y a une différence entre des champignons poêlés et non.
J'ai rajouté des râpures de châtaignes confits et du boul gour pour le croquant et une sauce "poivrade" et "châtaignes"
La préparation est resté simple mais pourrait être relevée avec des morceaux croquant de ris de veau par exemple.

Pour l'assiette blanchmonochrome je crains qu'il faudra attendre après les fêtes.

Menu Ecriteau

voici quelques photos du menu écriteau.

c'est un menu qui changent tous les deux à trois semaines et il est servit tous les jours sauf le vendredi soir et samedi soir.

Prix du menu 30 €

+19 € pour un forfait vins et café.

Voici le menu actuel :

Crabe / soya / Huître

tartare de crabe Royal et huître, oignons fanes et une mayonnaise au yaourt, pommade de topinambours, marshmallow au soya et sa glace.

Faisan / airelles / pommes

un classique : faisan "Fine Champagne" et pommes duchesse

Oranges / Café / Mascarponne

gelée au café et oranges, sorbet aux mandarines, et une poudre au café, FIZZY et boudoirs

Neige

première niège, premiers plaisirs...

espérons qu'à Noël on aura enfin un tapis blanc

Gault Millau 2009

La valse des guides culinaires a commencé en Belgique.

Bon, heureusement il n'y a plus que deux guides nationaux qui comptes. Le Gault Millau et le Guide Rouge (Michelin).

Désolé mais le guide Lemaire n'est pas un guide mais un ramassage d'adresse ou l'éditeur est allé manger gratuitement (en connaissance de cause des restaurateurs) et le guide Delta, très connu à Bruxelles mais manque un peu de sérieux en dehors de la capitale.

Le Marché, n'est pas vraiment un guide, et comme la dernière visite date de 2002, on retiendra plus la quote qu'on nous donne, même si elle est excellente.

Pour le GM 2009, il faut croire que leur GPS a enfin trouvé le village de Villers-sur-Lesse car nous sommes une adresse à suivre.... Heureusement que nos clients fidèles nous connaissent déjà depuis bientôt 10 ans et ont suivit nos découvertes culinaires avec passion et patience. Cependant cela fait deux années d'affiler qu'ils sont venus, et çà l'autre guiden à ma connaissance, ne peut pas en dire autant.

copyright 2009 by Gault Millau NV-SA

concours

voici la réponse :

du foie gras passer par un tamis.

Malheureusement personne a trouvé la réponse. J'ai une quelle réponse par mail mais pourquoi par le faire par le blog. Cela peut donner des idées aux autres.

Nous remettons le couvert : Dîtes nous ce que représente la photo et gagner deux repas 4 services pour deux personnes à gagner.

Réponse via le blog avant le 30 novembre.

FOCUS

Pourquoi faire difficile quand c'est un jeu d'enfant. Voici la libre interprétation du mot FOCUS que j'ai trouvé sur le blog de Michael Laiskonis, chef patissier du Bernardin à NY.

F= Foundation - Fondation
O= Of - de la
C= Cooking - cuisine
U= Understanding - comprendre
S= Simplicity - la simplicité

Allez lire le message sur le blog et lisez les commentaires.

un classique revisité - le plat que j'ai expliqué à Horeca Life le 7 octobre dernier.

un blanc de faisan cuit à basse température, terminé au four. Je couvre le blanc avec une feuille de purée de marrons. La sauce est filtré à la minute avec un appareil "cona".

concours

dites moi ce que c'est et gagner un repas 4 services pour deux dans notre restaurant.

réponse avant le 1er novembre 2008.

Les classiques revisités

Suite à une présentation à Horeca Life sur un plat classique revisité, j'ai consulté ma carte, et inconsciemment je dois constater que j'ai mets ainsi sur ma carte. Il faut croire que les clients m'ont poussé vers cette direction.

Ce qui est intéressant dans cette approche est que je puisse utiliser les nouvelles technologies en respectant le produit ainsi le visuel pour le client.

voici un exemple de la carte actuel :

mousse de caille façon bécasse, poudre de noisettes, pesto aux pignons de pins et spaghetti de jus de truffes et vin doux.

Pedro Ximenez

comme mentionnez dans le message du 11 septembre, nous avons eu cette semaine une soirée avec les sherry Lustau. Délibérément je n'ai pas inclus la photo du dessert car je n'étais pas toute à fait satisfait du résultat.

Hier midi, suite à une promenade Champignons que nous avons organisé avec des clients amis dans les bois de BELVAUX, j'ai refait le dessert : glace vanille, Pedro Ximénez.

J'ai rajouté du croquant avec de la poudre d'amandes caramélisées au Pedro Ximénez, une gelée PX pure et deux glaces : la glace vanille selon la recette de mon grand père et une glace de Cuperdon (neussekes) à base de réglisse. J'ai trouvé que l'équilibre était mieux respecté dans ce plat que mercredi soir. Le sherry ne prédominait pas les glaces et le croquant rajoutait ce petit plus.

Made in Belgium

L'article paru l'année passée à fait des petits - Nous avons été repris dans le nouvel hors-série du Vif Express - 101 Recettes créatives et gourmandes "Made in Belgium".

Prix dans le commerce 8€.

Voici quelques photos pris par Jean-Pierre Gabriel.

Lustau : quelle découverte.

Hier soir, nous avons eu le plaisir de découvrir un exceptionnel produit : le sherry de la maison LUSTAU. Un produit méconnu, pourtant un produit qu'il faut découvrir. Cette dégustation m'a également permis d'utiliser le produit en cuisine. Des soirées ainsi on en redemande aussi bien pour les amateurs de belles choses mais aussi pour l'évolution de ma cuisine.

Les sherry sont distribués par la maison BLEUZE INTERWINES, partenaire des Jeunes Restaurateurs d'Europe, que je vous invite de découvrir car à côté du délicieux sherry, ils ont d'autres belles découvertes à faire dans leur panier à vins.


Voici le menu que nous avons servit après l'exposé de monsieur Beaudoin Hauvaux de vinopres, également connu comme le promoteur de MEGAVINO à Bruxelles.

Foie gras de canard cru et cuit au Fino "JARANA" et son spaghetti, poudre croquante de Dry Amontillado "Los Arcos"

Ecrevisses au Manzanilla "Papirusa", bisque, pêches, fenouil, amandes et fromage blanc

Colvert en escabèche, compote de figues au VOS Oloroso "20 years", mini betterave

Glace vanille au Pedro Ximenez "San Emilio"

En digestif : les convives ont encore dégusté en autre East India Solera, Oloroso Anada 1990, ...

JAM SESSION avec de la bière

Hier nous avons organisé une jam session ou "faire du boeuf" avec de la bière Timmermans et une kriek chaude. Le tout avait lieu au B52, le food & wine academy de Eric Boschman et la charmant Christelle Verheyden. Aujourd'hui il avait une session avec de l'azote liquide, sous le fouet de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Il sortira fin novembre un livre de cuisine avec 30 recettes sur l'azote liquide.

Les photos sont de JJ Deneyer de la société tryptique.

l'achèvement d'un plat

Du chocolat pure - 100%

Suite à une émission sur CNN, j'ai découvert une chaîne de chocolat hors du commun - HOTEL Chocolat. Heureusement ils travaillent avec du chocolat qui vient bien de chez nous, Callebaut, et avec leur propre plantation.

J'ai acheté quelques produits par internet dont leur stick de chocolat à 100%. Il est présenté dans un étui cigare et on l'utilise normalement pour faire un thé au cacao. Moi je l'utilise pour un nouveau dessert du nouveau menu à partir de jeudi avec une Royale de fruits de la passion, gelée à la cardamome, glace chocolat d'origine, poudre de NUTELLA et râpure du chocolat 100%.

Des jus

Malheureusement pas encore disponible en Belgique, car les jus dans les bouteilles super sympa doivent être consommé dans les 24 hrs et quand les bouteilles viennent de Singapore ou des Etats Unis c'est un peu difficile. La fermeture de la bouteille me faisait penser au fermeture d'antan à la maison sur la bière de table.

Mais qui sait ...

caviar aux fruits rouge

Quand on fait des essais avec un des produits Kalys, ou Texturas, ou Sosa tout se passe bien. Mais quand on doit l'interpreter vers un service et qu'on est à deux ou tout seul dans la cuisine, je vous garantis que la cuisine "moléculaire" ou la cuisine du XXI siècle devient un casse-tête. Parce qu'on ne doit pas oublier que Ferran Adria fait une cuisine de recherche: pendant 6 mois il voyages et préparent la saison prochaine. Et pendant 6 mois il fait un menu "unique", certes extraordinaire et recherché, pour ses convives dans son restaurant (il parait maximum 40 personnes), et il a 40 personnes à sa disposition dans sa cuisine. Vous comprenez que je ne peux pas reproduire une cuisine "moléculaire" dans notre restaurant. Voir utilisez des techniques comme la sphérification. Donc pour résoudre le problème de main d'oeuvre, il faut trouver des solutions dont le caviar de fruit rouge est un belle exemple.

la sphérification et remplacer part du riz soufflé (tapioca) cuit à l'eau qu'on fait gonfler dans un jus de fruit. Naturellement vous n'avez pas à 100% le même résultat et les billes sont plus petites.

100 g de riz soufflé, 1lit eau, 100ml de jus de fruit.

J'ai également trouvé sur le net une autre solution, que je n'ai pas encore testé de la part de Michael Laiskonis, chef pâtissier du Bernardin à New York.

Quelques amuses

quelques amuses du moment : la méringue au persil plat & gingembre, jus de pastèque et citronnelle du jardin, gressini maison avec une écume de roquette, pâte de fruits à l'huile d'olive, glace aux pommes de terre grillées et oeufs de saumon....

sauce hollandaise fumée

une sauce hollandaise avec du beurre fumé servit avec du boeuf, une compressée d'épinards et pomme de terre confite dans la graisse d'oie et quelques champignons des bois (cêpes).

pour la sauce hollandaise, j'ai fait fondre le beurre dans un fumoir pendant 6 minutes.

j'ai montée la hollandaise avec une gastrique de vinaigre de vin rouge et terminer avec le beurre fumée fondu et du beurre clarifié.

Terminer avec le citron, sel et poivre. Pour l'instant je l'ai mis dans une poche mais je pense que pour un service avec une bouteille isfi le résultat serait plus constant.

Pour le beurre il existe aussi du beurre fumé à acheter dans des magasins spécialisés.

Meringue en aperitif

Des meringues au persil et gingembre sans utiliser des blancs d'oeufs mais de l'ovonève de Sosa.

C'est nettement plus rapide et précis pour peser qu'avec des blancs d'oeufs. En plus avec tous les contrôles il faut mieux utiliser des produits ainsi.

Je les fait sècher dans le croquanter.

Le fait de faire des meringues avec un sirop ouvre la porte à d'autres utilisation.

NEST

Le magazine NEST a fait un spécial "Ardennen" uniquement en néerlandais. En français ils ont fait un spécial côte. Dommage. mais on ne va pas bouter notre plaisir car nous sommes repris dans les adresses avec des bonnes tables dans les Ardennes.

La glace à la vanille chaude

Un titre trompeur que j'avais vu sur le blog très intéressant de Aki Kamozawa & Alexander Talbot. Deux chefs américain, qui racontent leur expériences culinaires. Il y a vraiment des choses très intéressant sur leur blog, Ideas of Food, et non pas uniquement pour les recettes. Une des leurs expériences, datant d'avril 2005, n'intriquait depuis un petit temps, surtout quand j'ai lu que Heston Blumenthal et Ferran Adria veuillent créer la glace vanille chaude. Quand on y pense, c'est bête. Pourquoi manger une glace chaude quand par définition une glace est froide.

Un problème dans leur recette et le sirop d'agave. Introuvable, jusque j'ai du trouver une crème de sésame, que j'ai trouvé dans le magasin bio à Rochefort, j'ai vu le sirop d'agave. L'agave est égal à cactus ou plus connu pour faire du tequila mais pas pour faire de la glace. Il y avait aussi une possibilité de le faire venir des États Unis via Amazon.com, mais il faut pas pousser le bouchon trop loin, quand il y a du sirop à 9 km de chez nous dans un magasin bio.

Donc voici les premiers résultat et la recette :

306 g de yaourt

154 g eau

11,5 methil

80 sirop agave

1 bâton de vanille

230 de fromage blanc

Les premiers test sont intriquant, mais on ne goûte pas assez la vanille et trop fromage. Comme David disait en goûtant : "On dirait une petite boule de mozzarella chaude". Ce que peut être intéressant pour d'autres application. Affaire à suivre...

Du 4 au 31 juillet nous faisons un menu spécial crustacés.
L'occasion de nous rentre une petite visite et de dégustez les mets avec les associations vins établit par la maison "Bleuzé Interwines".
Au cas ou le vin vous a plus, nous vous donnons la possibilité d'emporter des bouteilles. N'hésitez pas car ils sont au prix d'achat "Horeca".
Voici le menu.

Amuses :
oeuf de caille « pickles » et fumé minute en cocotte
chips de pomme de terre et peau de pintade aux herbes
Crémant de Bourgogne « perle d'ivoire »

Langoustines en carpaccio, ciboulette du jardin,
écume de mayonnaise à la roquette, lanières de concombre
Château L'Aumerade, cuvée Sully 2006 – Côtes de Provence classé

Écrevisses en bouillon pimenté, poivrons confits et queue de boeuf
Vouvray sec – 2005 – Domaine de la Gaverie – Vallée de la Loire

Homard grillé, vinaigrette de corail, girolles et dés de poitrine de porc
Verdejo de palacio de bornos – 2007 – Rueda - Espagne

Cannelloni de sandre, légumes croquants et Sauce Nantua
Côtes de Blaye « Révélation » - 2006 - Bordeaux

Fromage «pas de bleu », gingembre confit et caramel au soya
Lustau amontillado « los acrcos »

Abricot poché et son sorbet abricot & lavande, légère crème pannacotta
Rivesaltes hors d'âge « boucabeille »

Baba au rhum au curry, glace chocolat Callebaut «Otovallo », isomalt et fruits
Pacherenc de vic bilh St Albert 2005

Prix du menu :
3 services + amuses + mignardises : 39 €
7 services + amuses + mignardises : 69 €
Sélection vins par la maison «Bleuzé Interwines »
3 services + apéritif : + 19,95 €
7 services + apéritif : + 36,75 €
(supplément avec Coupe de POMMERY SUMMERTIME : +6,50 €)

Chloé est arrivé

voilà notre deuxième petite fille, ou notre quatrième enfant est parmis nous. Non, on n'est pas fou, même dans ce métier, mais c'est vrai que cela peut aider.

voici une BD bien sympathique, qu'une tante de Bénédicte nous a envoyé. Malheureusement je ne sais pas qui la faite, donc désoler pour le copyright.

Chloé Van de Vyver, né le 6 juin à 16h42 à Namur.

Asperges bis

Voici une nouvelle recette avec les asperges, avant qu' a la Saint-Jean ils disparaissent jusqu'a l'année prochaine. Je sais. On en trouve pendant toute l'année, mais j'aime respecter les saisons. A quoi bon de manger des asperges du Péru qui ont fait un voyage en container depuis plusieurs jours. A ce demander quand ils les ont été récoltés. Voir s'ils ont vu de la pleine terre ou plutot le lampe TL de la serre!

On peut dire la même choses sur les fraises, les abricots, les artichauts, ... Peut-être on devrait instaurer une réglementation comme avec le gibier. Uniquement pendant une courte période on peut les chasser et donc les consommer. C'est vrai que cela nous limiterait dans notre choix mais les clients viendront uniquement pour ces produits uniques au restaurant. La saison du gibier en est la preuve vivante que cela fonctionne. En Ardennes de toute façon.

voici quelques photos de la recette d'asperges

- quelques asperges cuites couverte d'une peau de lait, une salade d'asperges avec sa marmelade et dans le petit pot une sauce mousseline.

La fleur, est une bourrache. David, qui travaille avec moi en cuisine, les cultivent dans son jardin et ma fait le plaisir de m'offrir deux petit plant il y a un mois et d'ici quelques semaines j'en aurais dans mon potager.

Horeca Revue

Comme un article appelle un autre voici le dernier en date.

Horeca Revue - par Frans de Bruyn "Briat"

Malheureusement les articles c'est bien pour l'image de marque de sa maison, mais ce n'est pas une garantie de succès ou de clients supplémentaires pour son restaurant. Cependant on parle de notre maison, et tôt tard cela devrait être payant.