Pouic-Pouic

voilà un nom qui intrige!
Je n'avais encore jamais entendu parler de ce restaurant, mais depuis lundi c'est fait. Il est l'espoir pour une étoile en 2011 selon le guide Michelin.
Comme internet vous permet d'obtenir un peu d'information en un-deux-trois j'ai consulté le site et voila un chef bien trempé.
Jugez vous même :

Baisse du taux d'imposition de la TVA pour les repas…
A partir du 1er janvier 2010, le taux de TVA qui était de 21% sur les repas et boissons dans les restaurants sera ramené à 12% mais uniquement pour les repas, donc les solides !
En toute logique, pour vous et nous consommateurs que nous sommes, les prix des mets devraient normalement baisser...; un simple exemple :
Un menu proposé à :
30 € TVAC 21% est donc de 24,79 € HTVA ( 30 € : 121 x 100 )
La TVA était donc de : 5,21 € ( 30 € : 121 x 21 )

Avec la TVA ramenée à 12% :
Ce même menu HTVA à 24,79 € ajouté du nouveau taux de 12% de TVA,
devrait vous être proposé à : 27,76 € TVAC ( au lieu de 30 € )
Soit un gain pour le consommateur de 2,24 €

Comme le Ministre REYNDERS l'a déclaré ; il n'y aura pas de baisse de prix…
Le but étant de régulariser la situation sociale des travailleurs de l'Horeca et créer de nombreux nouveaux emplois, ce dont nous doutons !

En ce qui nous concerne, tous nos travailleurs sont déclarés comme il se doit en fonction de leur statut et des horaires qu'ils prestent.
Nous occupons :
- 5 Travailleurs temps plein - Cuisine et salle
- 2 Travailleurs tiers-temps - Plonge et entretien
- 2 Indépendants que nous sommes

Sans se voiler la face, il faut bien avouer que bien souvent il est difficile d'assumer les charges qui tournent autours des salaires et qui représentent en moyenne plus de 140% de celui-ci net indiqué sur la fiche de paie de chacun des travailleurs à temps plein et qui méritent pleinement leur argent…, mais le système social en Belgique est un des plus aisé et compliqué au monde, il faut bien le dire !
( Exemple : un salaire net de 1.400,00 € pour un travailleur temps plein, nous coûte 1.960,00 € de charges en sus ; en ce compris la prime de fin d'année, les congés payés, les assurances accidents du travail, la gestion sociale, la médecine du travail, le précompte professionnel, les retenues sociales, etc… ; le total est simple : 3.360,00 € pour un mois, sans compter que le travailleur lui aussi devra sans doute encore payer des impôts sur ces revenus nets… ! C'est la Belgique…, il en va de même dans tous les secteurs. )
Outre les salaires, les frais de fonctionnement d'un restaurant digne de ce nom sont très lourds..., sans parler encore des pourcentages retenus sur les paiements par cartes de crédit... Bref.

Ce dont nous sommes certains par contre ; il y aura un peu moins de contentieux à la TVA !
Et il est vrai, espérons que certains restaurateurs se remettront en question !

Enfin, pour nous rien ne changera, nous sommes en situation régulière, il s'agira d'un petit bol d'air bien nécessaire !

Merci pour votre compréhension.

uniquement pour celà je lui donnerai l'étoile déjà en 2010.

L'automne et les feuilles

j'ai craqué quand j'ai vu les assiettes de Roos Van de Velde. Vous pouvez les acheter chez NKZ.

On dirait des feuilles tellement légère et différente.

Allez visiter sont site pour voir ses créations.

La cuisine de ....

voici des restaurants que j'aimerais découvrir ou redécouvrir. Une wishlist à déguster sans modération mais avec sagesse. Si vous êtes un mécène, c'est le moment de m'inviter en 2010 et on pourrais découvrir la liste de A à Z. (hihi).

La cuisine de ...
Grant Achatz de Alinea (USA)
Michel Bras de Michel Bras (FR)
David Kinch de Manresa (USA)
Davide Scabin de combal zero (IT)
Sergio Herman - Oud Sluis (NL)
Ferran Adria de El Bulli (Es)
Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (FR)
David Chang de Momofuku Ssam bar (USA)
Inaki Aizpitarte de Chateaubriand (FR)
Joël Robluchon de l'Atelier ou la table de Robluchon (FR)
Thomas Keller de Per sé ou The French Laundry (USA)
Heston Blumenthal de The Fat Duck (GB)
Massimo Bottura de Osteria Francescane (It)
Petter Nilsson de La Gazetta (FR)
Ola Rudin de Trio (S)
René Redzepi de Noma (Dk)
Quique Dacosta de Es Poblet (Es)
Pascal Barbot de l'Astrance (FR)
Peter Goossens de Hof van Cleve (B)
Thierry Marx de Cordeillan Bages (FR)
Kobe Desramaults de In de Wulf (B)
Jean Georges Vongerichten de Jean Georges (USA)
Willy Dufresne de WD 50 (USA)
Franky Vanderhaeghe de Saint-Nicolas (B)
Alexandre Gauthier de la Grenouillière (FR)
Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Es)

Quand Gault Millau fait la pub pour Michelin

Bizar non.

J'ai reçu ce mail aujourd'hui dans la boîte mail du Club Gault Millau pour la "week van het restaurant". Une action intéressante mais malheureusement uniquement en Flandres.

version française

Tijdens de Restaurant Week kunt u tegen een zeer gunstige prijs kennis maken met culinaire hoogstandjes van veel toprestaurants in Vlaanderen, Limburg en Brussel. Tijdens deze smakelijke week betaalt u voor een 3-gangen lunch slechts 20,- euro(*) en voor een 3-gangen diner 27,- euro (*) Met deelnemende restaurants als Het Gebaar(*), Clandestino (*), Aneth (*), Vivendum (*), De Lijsterbes (*) en Folliez (*) wordt het voor iedereen mogelijk om op topniveau te lunchen of te dineren. Klik hier om direct te reserveren voor de Restaurant Week! Reserveren kan alléén via restaurantweek.be ! niet per telefoon of e-mail. (*)Restaurants met 15 punten of meer in de GaultMillau gids mogen een toeslag van 10 euro aanrekenen.

version française

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Pourquoi les restaurants wallons sont encore exclus ? Peut-être un créneau à prendre ! à qui l'idée et le courage.

Comme vous pouvez constater Gault-Millau fait une promotion pour l'action en mentionnant les restaurants participant avec des macarons ou étoiles mais non avec les restaurants avec +15/20 ou deux toques. Est-ce que le guide jaune à manger le guide rouge ! ? Cela m'étonnerais. mais cela aurait des avantages

- plus d'inspecteurs disponible pour un guide ?

- plus de visites par restaurant qui donnerait une vision plus correcte du parc "gastronomique" belge,

- un guide moins à acheter par les restaurateurs

- moins de blabla

mais non ce n'est pas un étoile, mais l'astérix qui montrent les exceptions. Ah bon, la caille et le personnel coûte plus cher chez les étoilés et les +15/20 ? que leur menu doit être plus cher qui les pauvres malheureux qui n'ont pas d'étoiles ou 15/20.

starchefs 2009

journée 1:

la journée avait déjà commencé sur la main stage, mais mon vol et surtout mon transfert vers l'hôtel et Park Armory a été pénible. Donc j'avais déjà loupé la session où Charlie Trotter a ouvertemenet mis en cause les bloggers, j'ai également loupé la session de David Bouley.

Cependant j'étais à temps pour une superbe intervention par Dr Nathan Myhrvold & Chris Young ou ils expliquaient leur recherches scientifiques sur la nourriture salé. Leurs études seront centralisés dans un livre de 1500 pages pour fin 2010. Les photos qu'ils ont montré de leur "opus" sont prometteur.

Puis il y a eu la découpe d'un porcelet par April B

loomfield. Chaque jour du congrès il y aura des interventions similaires, ce que je ne trouvait pas une si mauvaise idée.

Pour terminer avec une intervention à du 200km par Pierre Gagnaire. Il a fait un jam ou du Art of Cooking live. Difficile à suivre mais heureusement il y avait Bart Vandaele pour an

imer et expliquer ce que PG nous préparait à la minute. 6 assiettes différentes.

Entre temps Jan était arrivé de SF, et nous avons fait connaissance avec l'exécutive chef de l'ambassade belge - un autre Jan.

Le soir nous avons eu notre premier resto : WD50. Tous allait bien jusqu'au plat ou un Kentucky Fried Chicken froid nous a perdu. En plus le service est ultra rapide : 14 mets en moins de 2 heures de temps. Une cuisine très "moléculaire", en dehors de toute catégorie avec un cadre d'un café amélioré. Peut-être il faut pas faire de resto ainsi qu'on arrive à NY, mais comme le temps était précieux, cela nous semblait une bonne ouverture de notre séjour. Un restaurant pour ceux qu'ils veuillent un moment sur un roller-cooster culinaire.

voici quelques photos :

New York : the city that never sleeps !

Ask Jan. Je vous le confirme. Quand on vient d'un petit blette en Ardennes, NY est grand, très grand et il y a du bruit. Beaucoup de bruit.

Après un vol de 7 heures avec Jetairways, et un transfert chahuté avec le Air Train + Subway, j'arrive vers 14h30 à l'hôtel, géré par une copine. Une petite douche et hup on reprend le metro vers Park Armory Memorial où le congrès a déjà démarré : Starchefs - Comment défénir la cuisine Américaine! Je ne sais pas pourquoi mais la cuisine Américaine m'a toujours attiré. Est-ce à cause de mes multiples voyages au Canada, ou la visite à Boston, voir mon stage à l'université de Cornell en 1998... je ne le sais pas. Une chose est sûre c'est que des chefs comme Thomas Keller, Dan Barber, Charlie Trotter ou Rick T. m'ont appris à comprendre la cuisine française. Aujourd'hui les blog de Ideas of Food, Fire and water, etc... vous donnent un plus grand horizon sur une cuisine en pleine ébullition. Car il faut bien constater que la cuisine Américaine est jeune, spitante et en mouvement. Ce qu'on ne peut pas toujours dire de la cuisine belge. En plus nos clients n'acceptent pas toujours ses mouvements, ses modes changeantes. La cuisine Américaine m'a aidé à faire du neuf avec du vieux!

à suivre.....

Starchefs 2009 - NY

Voici premières impressions du séjour à NY du 20 au 23 septembre à l'occasion du 4ème congres Starchefs.
Un grand merci à Jan pour initier l'initiative, à Bart pour l'accueil au congrès, à Sophia pour nous recevoir dans son hôtel "W hotel The Court" et Bibi pour me donner la possibilité de partir à NY.

photos : courtesy du site starchefs.com