starchefs 2009

journée 1:

la journée avait déjà commencé sur la main stage, mais mon vol et surtout mon transfert vers l'hôtel et Park Armory a été pénible. Donc j'avais déjà loupé la session où Charlie Trotter a ouvertemenet mis en cause les bloggers, j'ai également loupé la session de David Bouley.

Cependant j'étais à temps pour une superbe intervention par Dr Nathan Myhrvold & Chris Young ou ils expliquaient leur recherches scientifiques sur la nourriture salé. Leurs études seront centralisés dans un livre de 1500 pages pour fin 2010. Les photos qu'ils ont montré de leur "opus" sont prometteur.

Puis il y a eu la découpe d'un porcelet par April B

loomfield. Chaque jour du congrès il y aura des interventions similaires, ce que je ne trouvait pas une si mauvaise idée.

Pour terminer avec une intervention à du 200km par Pierre Gagnaire. Il a fait un jam ou du Art of Cooking live. Difficile à suivre mais heureusement il y avait Bart Vandaele pour an

imer et expliquer ce que PG nous préparait à la minute. 6 assiettes différentes.

Entre temps Jan était arrivé de SF, et nous avons fait connaissance avec l'exécutive chef de l'ambassade belge - un autre Jan.

Le soir nous avons eu notre premier resto : WD50. Tous allait bien jusqu'au plat ou un Kentucky Fried Chicken froid nous a perdu. En plus le service est ultra rapide : 14 mets en moins de 2 heures de temps. Une cuisine très "moléculaire", en dehors de toute catégorie avec un cadre d'un café amélioré. Peut-être il faut pas faire de resto ainsi qu'on arrive à NY, mais comme le temps était précieux, cela nous semblait une bonne ouverture de notre séjour. Un restaurant pour ceux qu'ils veuillent un moment sur un roller-cooster culinaire.

voici quelques photos :

New York : the city that never sleeps !

Ask Jan. Je vous le confirme. Quand on vient d'un petit blette en Ardennes, NY est grand, très grand et il y a du bruit. Beaucoup de bruit.

Après un vol de 7 heures avec Jetairways, et un transfert chahuté avec le Air Train + Subway, j'arrive vers 14h30 à l'hôtel, géré par une copine. Une petite douche et hup on reprend le metro vers Park Armory Memorial où le congrès a déjà démarré : Starchefs - Comment défénir la cuisine Américaine! Je ne sais pas pourquoi mais la cuisine Américaine m'a toujours attiré. Est-ce à cause de mes multiples voyages au Canada, ou la visite à Boston, voir mon stage à l'université de Cornell en 1998... je ne le sais pas. Une chose est sûre c'est que des chefs comme Thomas Keller, Dan Barber, Charlie Trotter ou Rick T. m'ont appris à comprendre la cuisine française. Aujourd'hui les blog de Ideas of Food, Fire and water, etc... vous donnent un plus grand horizon sur une cuisine en pleine ébullition. Car il faut bien constater que la cuisine Américaine est jeune, spitante et en mouvement. Ce qu'on ne peut pas toujours dire de la cuisine belge. En plus nos clients n'acceptent pas toujours ses mouvements, ses modes changeantes. La cuisine Américaine m'a aidé à faire du neuf avec du vieux!

à suivre.....

Starchefs 2009 - NY

Voici premières impressions du séjour à NY du 20 au 23 septembre à l'occasion du 4ème congres Starchefs.
Un grand merci à Jan pour initier l'initiative, à Bart pour l'accueil au congrès, à Sophia pour nous recevoir dans son hôtel "W hotel The Court" et Bibi pour me donner la possibilité de partir à NY.

photos : courtesy du site starchefs.com

le fourneau Induction est arrivé

Aujourd'hui le premier service avec le fourneau induction. Il faudra encore un peu se roder pour trouver le bon rythme, mais un constat flagrant : il fait agréable à cuisiner : finit la chaleur, le beurre ne fond plus, etc...

voici quelques photos de la bête

Et de un, et de deux

Et bien non, on avait besoin de plus de main d'oeuvre ....

Mais voilà que le fourneau est déposé dans la cuisine. Je crois que le plus dur vient d'être fait.

Voici déjà quelques photos, le reste suivra.

En mai fait se qu'il te plait, en septembre ...

fait le tri de ta chambre.

Sauf qu'ici s'est fait le tri de ta cuisine....

Dimanche matin, il est 6h30, le chef démarre. Non, non, pas pour les petits pains, mais pour son vol vers New York. Huit heures et demie, les clients profitent de leur petit déjeuner pendant que le chef fait son enregistrement à Zaventem. Une fois les petits déjeuners finis, la cuisine se vide de ses assiettes, ses poudres, ses huiles et vinaigres, ses bols, .... et le restaurant s'en rempli.


Nous fermons donc les portes pendant quelques jours pour donner un nouveau look à notre cuisinière, mais aussi pour assister pendant quelques jours à une présentation de grands chefs à New York.


Lundi matin le fourneau de 50 ans est démonté et remercié pour son dévouement. Amaury rentre pour son repas du midi à la maison, et ne comprends pas trop bien ce qui se passe. Les messieurs ont cassé la cuisine. Papa ne poura plus cuisiner. Et voilà qu'il a son papa au téléphone pour lui expliquer que le fourneau est dehors sur la remorque, que les messieurs travaillent et que tout est cassé. Le retour vers l'école pour l'après-midi était naturellement plus compliqué, car il était bien plus intéressé de voir le travail des messieurs.






Mardi matin, 8h00 : l'électricien est au rendez-vous.

Quand un entretien dérape !

Vers 11h25 je reçois un coup fil d'une personne de Nilfisk, "les aspirateurs". Il voulait savoir s'il pouvait venir en début d'après midi.
A 11h55 il rentre et demandent les appareils. Pour un début d'après -m.. il commence bien tôt.
Il faut naturellement demander aux personnes d'aller chercher les aspi et quelques minutes plus tard il peut démarrer. Rien de spécial à signaler et il repart à 12h36.
Sauf deux "arnaques" que j'appellerai ainsi se trouve sur son bon d'entretien :

- les heures prestées sur le bon : 12h à 12h45 et naturellement les prestations sont facturées par tranche de 30 minutes (30 € la 1/2 heure ou 60 € l'heure). A part faire un paiement sur son portable dans sa camionnette et manger ses tartines il n' a rien fait pour nous les 24 minutes restantes.
- les frais de transport : 72 € - oui vous lisez bien : 72 €! Déjà rouler de Bruxelles jusque Villers-sur-lesse il faut le faire en 30 minutes , et en plus cela ne coûterait pas 72 €. Il s'avère qu'il était partie de Dinant, donc un trajèt de Dinant jusque Villers faut 72 €.

On téléphone le siège Nilfisk à Bruxelles et la on me confirme que le forfait est bien 72 € que ce soit pour Bruxelles ou Arlon. Pauvre Bruxellois !
Faisons un petit calcul : 10 entretiens par jour x 72 = 720 € x 5 jours semaine = 3600 € x 48 semaines (4 semaines de congés payés pour le technicien) = 172 800 € pour amortir la camionnette VITO. Waouh !! Pour ce prix la vous trouvez déjà des belles petites maisons sur immoweb.be

Nilfisk ne vous débarrasse pas uniquement de la poussière mais également des quelques cents qui traînait encore dans vos poches. SCANDALEUX !!!

Maintenant vous comprendriez peut-être si demain la TVA pourrait passer à 6% que je ne baisserai pas le prix de mes menus. Il faut que j'épargne des nouveaux eurocents quand Nilfisk repasse !