L'astrance - Paris

Cela faisait depuis l'article dans un magazine Saisonnier de 2002, que l'envie de découvrir la cuisine de Pascal Barbot me trottinait. En plus son passage à Madrid Fusion il y a trois ans, n'avait fait qu'augmenter ce désir : Goûter à cette cuisine "pure".
27 janvier 09, sera décidément un grand jour culinaire. Non pas à cause de la Tour eiffel à 2 pas du restaurant, mais bien à cause de cette cuisine simple, directe, non "azotée" ou "gélifier". Une cuisine des venant des tripes, et une atmosphère plus que sympa dans cette cantine de luxe. Car l'Astrance doit bien être un des plus petits trois étoiles en Europe avec ni une batterie de cuisiniers (se serait en plus impossible dans une cuisine de 26m²) ou serveur en trois pièces impeccable. C'est bien une cantine avec ni argenterie à table, ni voiturier, ni hiérarchie mais bien une cantine avec un publique super international, client affaires et touristes, professionnels culinaires et foodies, jeunes amateurs et moins jeunes amateurs de cette cuisine vraiment exceptionnelle. Et des gens qui ne se prennent pas la tête. Des restaurants trois étoiles comme cela on en redemande.

Ni carte, ni menu "prêt" à annoncer mais une surprise totale.
Que-ce-que cela doit donner en plein boom des légumes, fruits au printemps ou en période gibier & champignons ?

Voici en grande ligne ce que nous avons eu pour un menu soit-disant 5 services :
Brioche & Truffes / Foie gras & champignons / Noix de Saint-Jacques & citron confit & betterave/Barbue & noisettes & carottes jaunes / Agneau & coques / Pigeonneau & truffes / Pommes terre & fromage & vanille/ Citron & chocolat & poire ....
Les vins : Riesling allemand, Muscadet sur lie, Condrieu, Cahors, Marsala, ...

Bravo! Si vous êtes à Paris n'hésitez pas mais attention on se bouscule pour avoir une des 25 places dans cette cantine. Je ne dirais pas "à demain" comme quand on c'est quitté hier vers 15h15 mais sûrement à bientôt.

Ne chercher pas le site : il n'exciste pas.
Voici l'adresse :
Restaurant L'Astrance - Rue Beethoven 4 à Paris.

Cryo chocolat balloon egg

The flemish primitives a fait des petits chez les JRE.

Mardi 6 janvier, Ben Roche, du restaurant Moto à Chicago, a passé la journée chez Kristof Coppens du restaurant Apriori.

Comme on devait être dans la région en préparation de notre assemblée générale, nous sommes allés dire bonjour et il nous a fait découvrir une recette qu'ils ont mis au point mardi dernier.  Un oeuf farci de fruit de la passion et chocolat.

L'oeuf est fait avec un ballon rempli d'hélium, vider remplit avec du chocolat et fixer dans de l'azote liquide.  On enlever le ballon de la du chocolat et on remplit à la dernière minute avec de l'es puma de fruit de la passion et chocolat.

voici quelques photos :

Alinea

Enfin! J'ai commandé ce livre en septembre 2007 et il est arrivé juste à temps pour le sapin.

Merci Père Noël

Monochrome

Depuis un certain, Damien Vanderhoeven, du restaurant Le Coriandre à Boitsfort et Florimond Dufoor, Artist peintre, et passionné par la gastronomie se lancent des défis à chacun. Un peu comme Pierre Gagnaire et Hervé This le font avec la science et la gastronomie.
Vous pouvez suivre leur évolution sur leur le site du restaurant ou sur le blog/site de Florimond.
J'avais déjà parlé de leur premier défi, sur le blog des Jeunes Restaurateurs, et ils ont déjà fait des présentations sur leur travail à l'occasion du Art of Cooking/Horeca Life et le salongourmand de fin novembre.

Leur dernier défi est basé sur une peinture monochrome - ou une peinture qui est d'une seule couleur. En gastronomie on pourrait parler du ton-sur-ton.
Je me suis pris au jeu et comme nos assiettes sont toutes blanches, j'étais parti sur une préparation sur le blanc.
Me ce soir en nettoyer les champignons des bois, et en les posant sur ma planche à bois, j'ai repensé au thème Monochrome.

La couleur est devenu brune, et comme les photos le démontrent il y a une différence entre des champignons poêlés et non.
J'ai rajouté des râpures de châtaignes confits et du boul gour pour le croquant et une sauce "poivrade" et "châtaignes"
La préparation est resté simple mais pourrait être relevée avec des morceaux croquant de ris de veau par exemple.

Pour l'assiette blanchmonochrome je crains qu'il faudra attendre après les fêtes.

Menu Ecriteau

voici quelques photos du menu écriteau.

c'est un menu qui changent tous les deux à trois semaines et il est servit tous les jours sauf le vendredi soir et samedi soir.

Prix du menu 30 €

+19 € pour un forfait vins et café.

Voici le menu actuel :

Crabe / soya / Huître

tartare de crabe Royal et huître, oignons fanes et une mayonnaise au yaourt, pommade de topinambours, marshmallow au soya et sa glace.

Faisan / airelles / pommes

un classique : faisan "Fine Champagne" et pommes duchesse

Oranges / Café / Mascarponne

gelée au café et oranges, sorbet aux mandarines, et une poudre au café, FIZZY et boudoirs

Neige

première niège, premiers plaisirs...

espérons qu'à Noël on aura enfin un tapis blanc

Gault Millau 2009

La valse des guides culinaires a commencé en Belgique.

Bon, heureusement il n'y a plus que deux guides nationaux qui comptes. Le Gault Millau et le Guide Rouge (Michelin).

Désolé mais le guide Lemaire n'est pas un guide mais un ramassage d'adresse ou l'éditeur est allé manger gratuitement (en connaissance de cause des restaurateurs) et le guide Delta, très connu à Bruxelles mais manque un peu de sérieux en dehors de la capitale.

Le Marché, n'est pas vraiment un guide, et comme la dernière visite date de 2002, on retiendra plus la quote qu'on nous donne, même si elle est excellente.

Pour le GM 2009, il faut croire que leur GPS a enfin trouvé le village de Villers-sur-Lesse car nous sommes une adresse à suivre.... Heureusement que nos clients fidèles nous connaissent déjà depuis bientôt 10 ans et ont suivit nos découvertes culinaires avec passion et patience. Cependant cela fait deux années d'affiler qu'ils sont venus, et çà l'autre guiden à ma connaissance, ne peut pas en dire autant.

copyright 2009 by Gault Millau NV-SA