La sucette glacée de campari oranges

Sur le blog.kymos.org, il avait quelqu temps un article sur des alcools en gelée.
Ce weekend j'ai fait le gin & tonic. Personnellement je trouve la recette sur le blog trop fort en gin, mais peut-être que les amateurs de gin apprécieront. Moi j'opte plus tôt pour le double de tonic, pour la quantité de gin.

C'est la que Patrick me demandait si pour l'été je ferais un campari/oranges. Mais pourquoi attendre jusque l'été 2008, car si c'est comme l'été de 2007 on pourra attendre longtemps.
Ce matin tôt, j'avais un chasseur qui voulait son petit déjeuner très tôt, j'ai commencé à faire la recette campari/oranges en gelée.
J'ai fait deux approches :
la plus simple : coupez des tranches dans l'oranges (ici des oranges sanguines) et faire des belles rondelles avec un emporte pièce et les mettre sur un pique et au réfrégirateur.
l'autre plus compliqué si vous voulez, peut-être plus hiver (gluhwein - vin chaud) consiste à faire macérer les tranches d'oranges dans du campari, quelques épices et de l'eau au four pendant 3 heures à 150°. Après vous les mettez sur une plaque en rondelles au frigo, mettez le picque et mettre au refrigérateur.
Une fois bien gelez, vous couvrez les rondelles avec une gelatine au campari.

la photo à gauche est sans gelatine (ceux avec écorces sont les tranches confites)

Quelle est la meilleure recette : la recette la plus simple est plus frais, plus fruitée, plus été. Une bonne amuses sur une terrasse ensoleillée. l'autre à plus de goût et fait pensez à l'hiver, l'après ski, un prédessert après un bon repas. Comme demain nous avons des invités j'essaierai de faire la combinaison : sucette huile d'olive et feuille de sucre & la sucette "gluhwein" de campari/oranges.

Ingrédients gelée :
200ml d'eau
200ml campari
100g sucre
30 gelatine végétale SOSA

épices "gluhwein" :
200ml campari, 200ml eau, 6 graines de coriandre, 1 cas de poivre noir, cardamonne, 1 baton de canelle, 1 jus d'une orange.

spaghetti de framboises

En pleine préparation pour le dessert du menu Noël, j'ai joué avec mon "spaghetti kit". Et oui, vous lisez bien, un kit pour réaliser des spaghetti avec des jus de fruits, ...

Vous pouvez vous procurer le kit chez Cnudde ou 100xchef, mais je vous conseille Cnudde pour leur service et leur efficacité.

Voici les ingrédients

140g de purée de fruits

20g de sucre

140g d'eau

30g de gélatine végétale SOSA

1,5 feuille de gélatine

préparez d'abord un grand bol avec des glaçons et faites trempez la feuille de gélatine.

Portez à ébullition les autres ingrédients et ajoutez la feuille de gélatine. Mettre dans le biberon du kit et remplir les tubes du kit. Mettre les tubes dans le bol et les fixez sur l'adaptateur spaghetti, mis au préalable sur un siphon chargés de une ou deux charges N2O.

Maintenant il faudra extraire gentiment le spaghetti du tube avant qu'il explose sur votre assiette.

Après votre imagination fera le reste pour la décoration.

Jaune de banane et chocolat

voici une de mes cinq préparations pour le dessert "chocolat Callebaut" du menu du mois de décembre.

- Jaune d'oeuf de banane :
250g de purée de banane boiron

1.9 g gelespessa "sosa" (si vous voulez un effet plus coulant il faudra en mettre moins)

Bien mélangez et mettre dans des flexipan et congeler.

- Gelée de chocolat :

420g d'eau

80g de sucre semoule

25g de poudre de cacao

25g de gel végétale "sosa"

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. à 80° passez les pastilles de bananes avec une trombone.

Quelques coings qui trainait par là !

Dans une mes soirées internet, je suis tombé sur le blog chez Pim et l'article sur les coings. C'est a ce moment là que je me suis rappelé qu'un client nous avait donné des coings de son verger. Donc me voilà près pour faire la recette des caramels aux coings de Pim.

Personnellement je trouve qu'ils gouttent pas assez le coings, donc j'ai refait une même préparation pour les faire macérer deux semaines dans un weck. Résultat à suivre.

Ce que Pim ne fait pas ou pas directement, elle n'utilise pas la pulpe de coing pour en faire autre chose. Donc j'en ai fait des petits gâteaux lié à la gélatine végétale "SOSA" pour que je puisses les réchauffer et les donner avec du gibier. Au-dessus du gâteau vous décorez avec des airelles.

Fromages : plateau ou préparation

En allant vers l'aéroport lundi pour notre escape vers Sosa, je parlais avec Frans du Château de Strainchamps concernant plateau ou pas plateau de fromages.

Personnellement je trouve qu'un plateau avec une belle sélection de fromages Wallons et quelques autres fromages belges est un plus. Pourquoi toujours ce tournez vers le plateau Van Tricht ou autres producteurs de fromages français. je pense qu'en Belgique on n'est pas assez fier de notre terroir et nos produits (il ne faut que voir la politique : plus de 153 jours déjà pour former un gouvernement...).

Frans par contre fait souvent un préparation de fromages pour varier et gérer les pertes du plateau. Et il n'a pas tort sur se point là. Mais un plateau fait un show en salle et peut démontrez le savoir-faire des personnes de salle.

Donc ce soir j'ai fait une préparation à base de fromage blanc : une mousse et un sorbet en poudre de fromage blanc. Quelques meringues avec Ovonève de Sosa pour la couleur et quelques trait de vinaigre balsamique pour l'acidité.

SOSA

Suite à une rencontre sur la foire de Marche-en-Famenne avec monsieur Cnudde de la Société Cnudde, je suis parti avec quelques amis JRE et autres cuisiniers vers SOSA. Société familiale avec une production artisanale de biscuit, pâtisserie, viande et texturas. Aujourd'hui quand une usine marque "production artisanale" je croyais un plus leur expression grâce à SOSA. Mais quel bonheur de voir cette production de nougat et le remplissage à la main, et non par une machine, les boîtes à 500g avec tous les gélatines. Et je suis certain que Francesco veille sur ses gens comme ses propres enfants. Magnifique.

Pour les détails du séjour je vous invites de voir le blog des Jeunes Restaurateurs Europe.

Risotto : 2

en début d'année j'avais réalisé un risotto aux graines de tournesol et truffes. Cette recette avait également été repris dans la magazine Weekend du mois de Juin.
Maintenant j'ai fait un risotto aux graines de tournesol mais avec du potimaron. J'ai utilisé un fond de potimaron, ou un potage liquide de potimaron et faire la même préparation comme un risotto normal. Au-dessus il y a une tranche de pied de porc farci au persil, chauffée à basse température et légèrement poêlée dans de l'huile d'olive. On termine avec du pecorino.
Personnellement je trouve cette recette meilleure que celle avec la truffe.