carte de visite de collection!

Depuis un certain temps je cherchais de cartes de visites originales. Je pense que je les ai trouvé avec les carte moo. Cette société anglaise vous donne la possibilité de personnaliser chaque carte de visite et de créer ainsi des cartes de collection. Cela me semble un bel outil de marketing et après deux semaines de temps nous avons eu plusieurs clients qui nous ont demandé la collection complète. Voici une photo de notre première collection avec photos d'intérieur.

Les éclats de Terre exotique

En allant faire mes courses mardi dernier à ISPC à Liège je suis tombé sur un nouveau produit "Les éclats de sucre roux à la noix de coco". Pour visualiser ou acheter leurs produits allez vers le site de terre exotique.

Avec le produit qu'on avait acheté on a fait un essai avec une crème brûlée mais les noix de coco était vraiment brûlée et pas très appétissant. Mais pour mon prochain dessert du menu plaisir j'utiliserai. Je pense à un pain perdu à la noix de coco, glace vanille et purée aux raisins.
Je vous dirais quoi quand la recette est prête.

Slow food & Gastronomie Moléculaire

Le 23, 24 & 25 mars la Wallonie aura ses premiers adeptes du mouvement slowfood. Les organisateurs m'ont demandé d'être présent à l'ouverture et la table ronde sur le concept. Malheureusement le fait d'être seul avec Kevin dans ma cuisine et que le lancement se fait un week-end, je devrais rester présent dans ma maison.

Après lecture du site de slowfood, que je vous conseille de consulter, je pense que la gastronomie moléculaire et le slowfood ont de ramification. Je m'explique : les deux mouvements ont comme base de cuisine l'utilisation de produits frais et de qualité supérieure. En plus je vous conseille de faire appel à des producteurs locaux qui respectent ce principe. La gastronomie moléculaire diffère uniquement du slowfood de la manière d'approcher la cuisine : la GM regarde les réactions chimiques et physiques du produit utilisé en cuisine et aide le cuisine à améliorer sa cuisson et à connaître le produit qu'il travaille.
Car que ce soit dans le slowfood ou la GM, le produit travaillé vit et se déteroire par conséquence. donc en GM nous ajoutes des aliments chimiques ou nous retravaillons le produit pour prolonger sa vie d'utilisation.
En plus à Madrid Fusion, colloque international sur la cuisine moléculaire, les meilleurs présentations (Dan Barber, Davidi Oldani et Yamamoto Seiji) étaient ceux qui était le plus proches du mouvenent slowfood, que la magie de Ferran Adria ou Arzak.

La semaine de la soupe

Du 13 au 20 février Knorr organise la semaine de la soupe. Non que je utilise Knorr pour faire mes potages, mais c'est vrai que nous mangeons pas assez de potages. Pour remédier celà nous avons mis à la carte un classique :
- bisque de homard et son 1/2 homard façon Thermidor.

Avec les amuses du menu Plaisir nous donnons le potage suivant : crème de courgettes au fromage KIRI et cumin. Un potage très simple à réaliser.
Glacer les oignons dans l'huile d'olive, ajouter les courgettes et faire suer. Ajoutez de l'eau et un petit cube de bouillon de légumes pour le goût ou un bon bouillon de légumes. Laissez cuire le tout 20 minitus sur feu doux.
Ajoutez les morceaux de KIRI, le cumin à poudre et l'assaissonnement. Mixez, passez et dégustez.

Pour le potage des belges : soupe tomates aux ballekes je vous conseille de allez sur le site www.semainedelasoupe.be et visionnez la recette réalisée par Jean-Pierre Bruneau. Chef doublement étoilée à Bruxelles du restaurant Bruneau.

Skrei de norvège

comme chaque année entre janvier et mars, le skrei, un cabillaud pas comme les autres, refait surface dans les meilleures tables du Royaume. Lundi dernier, j'ai eu la chance de déguster un repas autour du skrei au SAS ROYAL a Bruxelles. Non seulement le repas préparé par le chef Mattagne mais également le nouveau décor lounge / brasserie au premier étage dans l'ancien café boîte de nuit JB'S en fallait le détour.

Revenons cependant à notre skrei. Ce cabillaud arctique rejoint les îles de Lofoten en janvier et mars et au cours de son voyage il développe une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et il prend le nom de Skrei.

Pour mon menu "Le plaisir à 2" qui débute demain à l'occasion de la quinzaine de la Saint-Valentin, j'ai préparé une recette avec le skrei.

Skrei de norvège / crevettes d'eau douc / épices

fine lamelles de skrei et crevettes en compressé, mi-cuit, sauce au curry et ketchup

La clef des champs

En septembre dernier, Olivier Frey, nous avait demandé si les jeunes restaurateurs d'Europe étaient intéressé de participer aux ateliers de cuisine organisés dans le cadre de la Politique de promotion des attitudes saines en matière d'alimentation et d'activité physique. Dans ce vaste programme figure la sensibilisation du personnel de cantines et des élèves à une approche positive de l'alimentation saine.
Comme avec Jeunes Restaurateurs d'Europe nous allons faire la partie gastronomique du restaurant du nouveau centre sportif de la fédération Belge du Football, Rugby, il nous semblait logique que nous participons et soutenons cette action, chapeautée par la ministre-présidente Marie Arena.

Aujourd'hui c'était mon premier cours, et comme j'étais le premier chef a se lancer dans l'aventure, j'ai eu droit aux honneurs de la presse "TV". Ils sont venus filmer notre restaurant, ainsi que les préparations pour le cours et le cours en question.
Donc je vous invites tous à regarder le samedi 17 février l'émission "La Clef des Champs" à 14h10 sur la une.


Voici ce que j'ai préparé tout en respectant le budget donné par la ministre-présidente en charge de l'enseignement obligatoire :

Boeuf poêlé et pizza maison aux champignons et chorizo
Cabillaud en tempura et risotto de graines de tournesol et fromage pecorino
Cigarettes aux amandes et spéculoos

Madrid Fusion 2007 : 17 janvier

Le dernier de mes trois jours à Madrid Fusion. La journée commence avec Quique Dacosta, chef avant-gardiste d'une cuisine "méditerranée" et sa cuisine "paysage" comme abstration de la mer ou encore granité ou le bois animée. Un concept où la visualisation est au service de l'interpretation du chef. Des plats simple en utilisatant le meilleur des produits disponibiles : algues, champignons, oursins, ....

après il y avait les frères Torres avec le GASTROVAC. Cet ustensil de laboratoire aide à cuire une viande, légumes, bouillon, poissons dans une ambiance sous-vide en l'injectant un goût d'une épice, fleur, huile essentielle, ... Pour plus d'info sur le GASTROVAC ou autre matériel de cuisine visite le lien www.cookingconcepts.com.

Et puis nous avons pour ma la surprise de mes trois jours. Un chef japonas, SEIJI YAMAMOTO, avec à la clef une standing ovation pour le chef. La magie japonais opère : produits frais, découpe de poisson, explication claire et nette et utilisation de GSM au service de ses clients. Un grand monsieur ce yamamoto.

Avant de prendre mon avion pour Bruxelles, nous avons encore droit à Juan Mari Arzak avec quelques belles idées comme le confetti de légumes, sa glace au fromage hydratée chaude et les boules de chocolat "fondante".

Ceux que je n'aurais pas entendu son : Grant Achatz, Charlie Trotter & Heston Blumenthal. Donc si l'année prochaine j'y retournes il faudra faire les quatres jours car rater chez trois là, ce n'est pas rien.