du Four à la Table

LES JEUNES SONT AUSSI AU DANEMARK

2012-02-10T22:58:00.005+01:00

Depuis 2012, le Danemark fait partie des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Avec le soutien de San Pellegrino, le bureau européen c'est rendu au Danemark pour la présentation à la presse.

La présentation a eu lieu au restaurant Lieffroy a Nyborg (1h15 de Copenhague)

voici la liste des 4 membres

restaurant Lieffroy

restaurant Malling & Schmidt

restaurant den Roden Cottage

restaurant Kadeau

happy x-mas

2011-12-24T16:50:00.003+01:00

la maison pain d'épices anno 2011 construite par Margaux, Amaury & Chloé

happy x-mas & happy new year

+52.... jours sans quoi ??????

2011-11-22T16:56:00.004+01:00

J'en ai marre !

Un si beau pays !

un port international comme Anvers. un autre pour le gaz comme Zeebrugge. Des villes extraordinaires comme Liège, Namur, Bruges, Gent, Kortrijk, Antwerpen et j'en passe.

Des gens qui veuillent faire des affaires, travailler, etc...

Et puis il y a la gauche, la droite, le centre et les ....

je suis désolé mais je paie mes impôts, mes taxes comme vous ..;et c'est tout ce qu'il savent faire. Que vous êtes de la famille de droite ou de gauche : regardez vous dans la glace monsieur/ mesdames les politiciens.

et vous de la presse : arrêtez de leur donner de l'importance. Ce sera le début du chemin vers la terre pour eux. Rentrez chez vous et donnez nous des bonnes nouvelles.

Vous trouvez normale qu'on dit à nos enfants d'aller voir ailleurs - loin de la Belgique ?

Michelin 2012

2011-11-21T14:32:00.002+01:00

Voilà. Comme chaque année les dés sont lancés.

Les chefs et leurs équipes peuvent retourner dans leur cuisine et faire plaisir à nos palets.

Bravo à l'équipe de Hertog Jan. On en discutait encore il y a quelques semaines que ce serait bien le seul restaurant qui pourrait obtenir la 3ème étoile (ensemble avec de Pastorale - peut être pour 2013).

Cependant une réflexion : on cuisine si mauvais en Wallonie ? QU' UN MOUVEMENT ! Vous passez plus la frontière linguistique (ceci n'est pas vrai car l'inspecteur est venu le 21/10. Mais je le dis comme même : Michelin réveillez-vous !

ifoie

2011-10-06T22:11:00.002+02:00

en hommage

Steven Jobs 1955 - 2011

Hangar 7

2011-10-05T16:36:00.003+02:00

lundi & mardi j'étais avec notre président, Jan Verhelst, à Salzbourg pour la réunion du board européen des Jeunes Restaurateurs. Ce qui est bien avec ces réunions que nous avons toujours le plaisir de découvrir de nouvelles visions sur la cuisine et de nouvelles approches de notre métier.

Après la réunion du lundi soir nous avons été invité par notre nouveau partenaire Carpé Diem à son fingerfood restaurant au centre ville - Carpe Diem.

(photo : Thomas Dorfer - Landhaus Bacher - Andy Zaugg - Zum Alten Stephan - Ramon Barberia - président éurope - Ernesto Iaccarino - Don Alfonso)

La grande surprise venait le lendemain au Hangar 7 (Hanger Sieben).

Un Hangar (ou plutôt deux) sur l'aéroport de Salzbourg appartenant à la société Red Bull (également pro

priétaire de Carpe Diem). Dans cette Hangar ouvert à tous vous trouveriez le musée privé du propriétaire de Red Bull -

The Flying Bulls.

Malheureusement pas de photos des voitures et avions mais je vous invite à découvrir leur site Hangar-7.com

Un Hangar avec des avions, des formules 1 , des Indy, des motos, des hélicopter, un bar suspendu à 14 mètres, un studio d'enregistrement, une exposition d'Art contemporain et trois restaurant : carpe diem lounge, the Ikarus et le BBQ outdoor.

Un site unique avec des objets d'art extraordinaire, du personnel au petits soins et une qualité d'organisation exemplaire.

Si vous êtes dans le coin, n'allez pas uniquement écouter du Mozart, mais profiter également de cette expérience unique ouvert à tous.

une étoile

2011-08-24T12:01:00.003+02:00

voila que la DH nous décerne une étoile

ce n'est pas la première fois que des journalistes nous donnent une étoile du guide Michelin que nous n'avons pas. Cela fait plaisir et à la fin on va encore le croire.

l'action "la semaine des jeunes" des maitres cuisiniers est bien disponible chez du 14/9 au 18/9

il y a également possibilité de logement à 80 € petit déjeuner compris

La ligue des optimistes

2011-08-12T21:49:00.003+02:00

je viens de terminer mon service du soir et j'ai trouvé ceci dans ma mailbox

"Het land zit in de puree, doch er zijn er altijd die er kroketten van weten te maken. (Hugo Olaerts)"

traduction libre "même si le pays est dans la m... (purée), il y aura toujours des personnes qui savent en faire des croquettes"

les crevettes grises

2011-06-10T21:32:00.002+02:00

en primeur: voici une nouvelle collaboration avec quelques chefs jeunes restaurateurs d'europe et la crevette grises. 5 chefs ont crée des recettes qui seront publiés dans un petit livret qui sera présenté à "Antwerpen proeft" au mois d'août.

11th International congress JRE MADRID

2011-04-15T16:12:00.005+02:00

du 3 au 5 avril nous nous sommes retrouvés avec nos amis Jeunes Restaurateurs d'Europe à Madrid pour notre congrès européen bi-annuel.

Après un départ au Champagne à l'aéroport nous sommes arrivés avec de la pluie à Madrid le dimanche pour une fiesta espagnol.

Le lundi était consacré au travail et rencontres de nos collègues européens et partenaires avec une superbe video sur les Jeunes Restaurateurs allemand. Elle reprend bien ce qu'est l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe

Le soir nous avons eu un soirée opéra et

une sortie avec les "winners"

Lendemain, visite de Madrid pour les uns et sortie vers Toledo pour les autres ou nous avons été accueilli chez un JRE ADOLFO. Extraordinaire.

Mercredi visite du musée de la Reine Sofia et au soir un repas chez Ramon Freixa. Super qualité prix pour un deux étoiles.

21 kg

2011-03-08T14:11:00.003+01:00

Pendant le congres starchef 2009, un chef et un millionnaire ont présenté leur projet un peu fou.

Hier, le 7 mars il est arrivé avec UPS - le nouveau escoffier de la cuisine moderne.

21 kg et beaucoup de techniques, histoires etc... infos culinaires.

Uniquement pour les amateurs.

Scottish lamb

2011-01-05T10:13:00.002+01:00

voici une impression sur TV brussels suite à la dernière Art of cooking.

Suite des recettes : la cuisine du chef

2010-12-23T16:42:00.002+01:00

voici encore les deux videos quand Bertrand est venu en cuisine

et voici une autre

L'avenir - Cuisine du chef :

2010-12-03T21:37:00.000+01:00

Œuf mollet, tagliatelles à la crème et...

le mardi 23 novembre dernier j'ai reçu un jeune chef qui venait jouer au chef dans notre cuisine.

ceci est une initiative du journal l'avenir. 4 chefs depuis le mois de septembre ont participé à l'action.

voici la première recette que nous avons réalisé ensemble.

la semaine prochaine on vous donnera la deuxième recette et video.

New York

2010-11-13T16:03:00.009+01:00

au mois de septembre nous sommes repartis vers New York pour le congres Starchef 2010 "Art Versus Kraft". C'est fois ci nous épouses nous ont accompagnées ainsi que deux autres couples des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Brussels -10h le dimanche : un vol AA avec un service pas vraiment top mais une fois arrivée à destination, la ville vous prend et ne vous lâche plus jusqu'au moment vous redécoller pour le vol de retour.

Arrivée à l'hôtel nous nous dispersons et nous prenons un bain de foule : pour les uns des magasins spécialisés sur les coûteaux japonais, pour les autres les marchés de rue.

Au soir notre premier repas avec vue sur Columbus Circle, Per Sé. Du très grand Art par monsieur Keller.

Le lundi congres pour les hommes et tour du patelin pour les femmes.

après une journée chargée on se retrouve pour un petit verre de Champagne dans notre chambre et pour montrer notre TATOO à nos femmes et écouter les histoires "vélo" pour de nos femmes. Au soir nous avons rendez-vous à Brooklyn dans une pizzeria pas comme les autres - Roberta pizza avec le chef de l'ambassade belge, Jan van Haute et des amis de Caroline.

Lendemain, on descend au sud de Manhattan pour déposer des douceurs à une GM belge au W-hotel et faisons la découverte de Wall Street, la statue de liberté, etc...

à midi nous découvrons "Little Italy" - incroyable magasin sur la gastronomie Italienne - pour les uns et les autres vont déguster le lunch à Eleven Madisson - selon le NY times le meilleur chef de l'année pour 2010. Après midi congrès ou shopping sur la 5ème. Attention au $.

Au soir repas au restaurant Guilt, excellent pour les uns - déception pour les autres.

Un verre dans le BXL cafe non loin avec la correspondante pour la VRT aux Etats Unis et puis retour l'hôtel.

Mercredi nous découvrons les magasin Apple, on rêve des Ipad et après une longue, très longue promenade nous découvrons en couple une superbe maison "ALDEA" avant de reprendre le taxi vers l'aéroport.

Une fois décoller on rêve déjà de la prochaine fois, parcequ'une fois elle vous a infiltré, NY ne vous lâche plus.

NOMA

2010-10-30T16:29:00.003+02:00

Le premier livre de René Redzepi vient de sortir. vous pouvez le commander chez Amazon ou sur le site de l'éditeur.

Un livre pas comme les autres. Superbe photographie sur les hommes, les produits et les recettes. Pour les amateurs.

Ah Noma! 1er restaurant du monde selon le classement San Pellegrino.

Quel souvenir, cette table qu'on avait fait l'année dernière pour mon anniversaire.

Toute en finesse. Ce service "sans chichis" aussi bien de la salle et la cuisine.

Cette expérience scandinave l'année dernière nous aidera sûrement à la réalisation du nouveau décor qui se profile au restaurant pour début 2011.

du chocolat pliable

2010-06-04T16:42:00.004+02:00

depuis que j'avais vu sur le blog "ideasofood" leur fromage en forme de noeud et le noeud de foie gras de Wylie D. du restaurant WD50 à NY, j'étais à la recherche comment faire.

j'avais déjà essaye selon la recette du foie gras mais jamais j'arrivais à plier ou faire un noeud dans un aliment gras.

aujourd'hui j'ai réussi.

Voici le chocolat plié. L'idée avec le chocolat m'est arrivé en voyant un dessert du pâtissier suédois, Daniel Roos. En feuilletant le livre de Grantz Achatz j'ai trouve une recette qui pourrait m'aider.

Voici la recette du livre du chocolat pliable.

375 chocolat noir 72%
1 feuille de gélatine
50g d'eau minérale

100g de sorbitol

3g agar agar

50g glucose en poudre

900g de crème +40%

2g de sel

vous mettez le chocolat dans un bol

faire ramollir la feuille de gélatine

cuire l'eau, le sorbitol et l'agar et toujours bien fouetter

ajouter le glucose et la crème et continuer à bien fouetter bien tous mélanger

verser le liquide sur le chocolat en deux fois et une fois bien mélanger vous versez l'appareil sur une plaque avec un film alimentaire.

vous laissez prendre au frigo et après heure vous coupez des lamelles et les "noeuds" sont faits

à l'occasion je mettrais une photo sur le blog, sinon vous pouvez venir goûter le dessert au restaurant. je le servirai avec un quenelle de sorbet framboises, croquant de sponge cake au chocolat et cake à la vanille.

n'oubliez le dimanche nous avons un menu spécial "plaisir" : 3 services pour uniquement 30€ et 55 € avec vins, café et eau inclus.

Du four à la table Villers-sur-Lesse- Actu24

2010-05-29T10:25:00.000+02:00

Du four à la table Villers-sur-Lesse- Actu24

voic un article paru dans vers l'avenir de ce weekend

Sans Chichis

2010-05-14T16:23:00.001+02:00

Pour ceux qu'ont oublié qu'aujourd'hui il avait l'émission de sans chichis, je vous rappelle que demain il y a une retransmission ou vous pouvez visionner aussi les trois étapes par ce lien.

Tous au restaurant

2010-05-06T17:23:00.001+02:00

Pendant la Restaurant Week Belge du lundi 7 june jusqu’au dimanche 13 june, les meilleurs restaurants proposent un menu 3 services (hors boissons) au déjeuner pour 22 euro et au dîner pour 27 euro. Vous pouvez réserver votre table et bénéficier des avantages de la Semaine du Restaurant en temps réel uniquement via le site www.semainedurestaurant.be .Vous pouvez vérifier immédiatement s’il y encore des tables disponibles dans le restaurant sélectionné. Pendant la Semaine du Restaurant uniquement les réservations en ligne seront acceptées.

Nous participons à l'action et les premières reservation ont déjà été enregistrées.
Ce serait dommage de ne pas profiter de cette aubaine.

Sans Chichis

2010-05-05T17:27:00.004+02:00

Quand j'ai raconté hier à mes enfants que Stromae était également présent pendant l'émission, j'ai compris qu'il était un chanteur actuel. Un hiphopper avec un tube pour l'été "alors on dance"
Stromae ou Paul van Haver, est un Brusselaer, de père rwandais et mère belge.

Voici l'artiste avec son clip :

Sans Chichis

2010-05-04T21:38:00.003+02:00

Aujourd'hui j'ai eu le plaisir de participer à l'émission sans chichis de la RTBF.

C'était vraiment superbe. Une ambiance super relax, un peu "olé - olé".

J'ai préparé une recette qui se trouve actuellement à notre carte : Pigeon Royal d'Anjou, asperges, cassis et céréales.

Voici une photo de mes gentils assistant.

Le retransmission est prévu pour le 13 /14 mai prochain

pensée optimiste

2010-05-03T10:09:00.002+02:00

Quelques pensées optimistes qui reflètent bien l'état d'esprit en Belgique.

Ca fait beaucoup marrer les gens de voir qu'on peut se moquer de la politique, alors que dans l'ensemble, c'est surtout la politique qui se moque de nous. (Coluche)

Politiek is één groot complot tegen eenvoudige sukkels als u en ik. (Jan Blokker)

Everything is changing. People are taking their comedians seriously and the politicians as a joke. (Will Rogers)

Timmermans tradition

2010-04-24T17:54:00.006+02:00

A l'occasion du Beau Ravel et le 30ème festival de Rire à Rochefort nous avons offert une nouvelle bière de la brasserie Timmermans à déguster - une bière à base de fraises.

Voici quelques impressions

Copie de la copie de la copie ....

2010-04-15T15:41:00.004+02:00

En surfant sur la toile et sur le site culinaria², j'ai découvert que des grands avaient la même idée ou présentation ou la même écoute que moi.

Pendant Horecalife 2008, j'avais fait une présentation avec Unilever Foodsolutions sur les nouvelles tendances et j'avais utilisé l'appareil "cona" pour extraire un goût concentré de la châtaignes. j'admets que la démo n'avait pas donné le résultat espérer, mais j'aurais pas cru que des chefs de haut vol allait reprendre l'idée Shannon Bennett (Jeunes Restaurateurs en Australie).

Comme quoi : les grands esprits se rencontrent !

Gourmet Meggle

2010-04-14T14:47:00.010+02:00

lundi, 12 avril, j'ai réalisé avec un collègue Jeunes Restaurateur 8 recettes avec le produit Meggle. Le plus grand spécialist de beurre aux herbes, à l'ail, etc... Ils utiliseront les recettes et photos dans des campagnes publicitaires dans des magazines comme Flair, Gaël, Femmes d'aujourdhui, Feeling, Goed Gevoel, Ciné Revue etc...

voici quelques photos

Les oeufs - partie II

2010-03-25T23:45:00.001+01:00

Un petit film sur les oeufs.

Les oeufs - partie I

2010-03-24T16:11:00.005+01:00

à la veille des vacances de Pâques voici quelques idées avec l'oeuf

L'oeuf à 63°

Si il y a bien une préparation qui a fait des etincelles dans la cuisine moléculaire la voilà : l'oeuf à 63° - pourquoi 63° ? parce qu'à 61,5° le blanc commence à gélifier et pour le jaune à partir de 65°. Voici un oeuf qui a été 45 minutes à 63°. Le jaune est coulant et chaud et le blanc à gélifier en laissant passer encore vaguement le jaune (source livre Les Essentiels)

Pour ceux qui pensent que la cuisine moléculaire est quelque chose du 21ème siècle voici la recette d'un livre de Paul Bocuse (La cuisine du Marché paru en 1976 édition Flammarion) pour un oeuf sur le plat :

"le juste à point de cuisson se constate au moment où le blanc prend une teinte laiteuse et où le jaune, devenu mollet, est recouvert d'une léger voile brillant " Pour cela on doit casser l'oeuf sur une assiette, l'arroser de beurre clarifié et mettre l'assiette dans un four préchauffé bien chaud à porte ouverte pendant 20 minutes.

Comme quoi, notre cher Paul faisant de la CM sans le savoir. Qui l'aurait cru ?

Macaron

2010-03-20T16:21:00.004+01:00

Aujourd'hui - jour du macaron.

une initiative initié par Pierre Hermé, Jour du Macaron, qui se célèbre chaque année avec le printemps, est le jour idéal pour déguster des macarons.

Ce soir nous servons un classique en amuse : foie gras de canard, fruits de la passion, safran et chocolat blanc. Et au café : framboises, épices, fruit de la passion.

Le livre de Pierre Hermé vous offre quelques beaux exemples à faire chez vous.

Art of Cooking

2010-03-19T22:56:00.003+01:00

lundi nous organisons avec les Jeunes restaurateurs notre deuxième Art of Cooking. Nous aurons le plaisir de découvrir 3 nouveaux bouillons de Unilever, un de nos partenaires sur les sessions "AoC". Nous aurons également la visite de Wout Bru et Yves Mattagne. Intéressez de nous rejoindra à une prochaine session. N'hésitez pas à nous le faire savoir.

Prochaine date : 17 mai - Tours & Taxis - Bruxelles - Nespresso et il y aura à nouveau un guestchef pour cuisiner avec nous.

These boots are made for walking....

2010-03-19T22:55:00.003+01:00

une chanson qui me quitte plus depuis 24 heures mais qui a tout son sens .....

Nancy Sinatra - these boots are made for walking

You keep saying you've got something for me.
something you call love, but confess.
You've been messin' where you shouldn't have been a messin'
and now someone else is gettin' all your best.

These boots are made for walking, and that's just what they'll do
one of these days these boots are gonna walk all over you.

You keep lying, when you oughta be truthin'
and you keep losin' when you oughta not bet.
You keep samin' when you oughta be changin'.
Now what's right is right, but you ain't been right yet.

These boots are made for walking, and that's just what they'll do
one of these days these boots are gonna walk all over you.

You keep playin' where you shouldn't be playin
and you keep thinkin' that you´ll never get burnt.
Ha! I just found me a brand new box of matches yeah
and what he know you ain't HAD time to learn.

Are you ready boots? Start walkin'!

les Essentiels

2010-02-18T23:33:00.004+01:00

Ceux qui suivent mon blog savent qu'avec les Jeunes Restaurateurs Europe nous avons un partenariat avec Unilever Foodsolutions et que le 5 octobre 2009 ils ont lancé un nouvel ouvrage culinaires "les essentiels". Comme il est maintenant traduit je peux à tout les foodies vivement conseiller ce livre culinaire.

disons qu'il est le chaînon manquant de votre bibliothèque culinaire.

Vous pouvez le commander sur le site de Unilever foodsolutions au prix de 120 €

Un ouvrage 100% belge dont on peut être fier.

L'isomalt ( E953)

2010-02-13T23:55:00.008+01:00

"L'isomalt est un précieux adjuvant, encourageant la créativité en cuisine et en pâtisserie" (livre : la cuisine contemporaine : les essentiels par Jean Pierre Gabriel)

un des avantages de l'isomalt est que le pouvoir sucrant est deux fois moins élvevé que celui du saccharose et que pour cette raison on peut le retrouver dans des préparations salées, comme un croquant de légumes. Cette dans cette optique que je l'ai utilisé dans une préparation de foie gras de canard chaude et betterave rouge. En plus j'avais mis la préparation avant le dessert comme on faisait dans le temps - le bon vieux temps !!!!

Voici quelques photos :

Récette isomalt

100g de isomalt

1/2 cas de cacao nibs

qs poudre de pain d'épices

1. cuire à 150° - écouler sur une silplat et laisser durcir

2. mixer en fine poudre

3. cuire à 100° au four sur silplat et en sortant du four faire des formes.

the flemish primitives

2010-02-10T22:18:00.007+01:00

Après une première édition en 2009, nous revoila à la deuxième édition des Flemish Primitives. Après le foodpairing, le thème était plus technique cette année.

peut-être trop technique et pas assez de cuisine.

Comme chaque congres quelques points forts :

- le crycotuv : la premiere mondiale de Kristof Coppens & MESSER

- le HPP de Rudy Van Beylen & Filip Claeys

- la machine Nespresso de Vicky Geunes

En cuisine il y avait les 3 flemishfoodies avec Kobe, Olly & Jason & la fermentation du Kimchu de Sang Hoon Degeimbre.

Le passage éclair des frères Roca; l'oeuf de Dave de Belder & Johnie Boer ; l'interpretation de 7 produits de Gert de Mangeleer & Sander Goossens.

Et last but not least Dominque Persoone et son chocolat volant.

2010

2010-01-01T14:50:00.005+01:00

à tous bonnes années et belles découvertes culinaires.

notre onzième réveillon au Beau séjour vient de se terminer et cet année nous avons eu de l'aide de nos enfants.

voici le menu du réveillon

snacks

flan au lait de soya, épinards, oeufs de caille, sabayon au verjus

langoustines poêlées, truffes, betterave rouge

barbue, fèves, menthe et réduction crustacés

caille, tarte au chèvre et champignons de bois, sauce tamarind

faon et ris de veau, topinambours et noix caramélisées, poire et airelles

fromage et chocolat blanc, gelée à la vanille, isomalt

macaron, glace chocolat origine "callebaut", gelée au safran, crème moutardée

mignardises

vous pouvez déjà réserver pour le réveillon de 2010 si vous voulez.

Si l'état nous fait la TVA à 6 sur toute la note, il y aura même un réduction sur le séjour à la clef.

Relais du Silence

2009-12-30T18:55:00.002+01:00

depuis un mois nous sommes membre des Relais du Silence.
Comme les bonnes choses ne viennent jamais seule, nous sommes repris dans le livre 100x logement "stiltehotel". emis par Lannoo.

Questions de fin d'années

2009-12-29T16:18:00.003+01:00

Dans la newsletter du magazine il y avait des questions typiques de fin d'années.

Voici mes réponses aux questions

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
La montée en force de la cuisine Nordique et les produits de qualité du terroir qui refont surface.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
J'ai bien aimé l'audace des Flemish Primitives et l'expérience Starchefs à New York avec un lunch extraordinaire en qualité/prix chez Jean-Georges Vongerichten.
Et mettre également le diner que nous avons fait à Horecalife pour Unilever avec quelques copains collègues des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Le poisson a pris un place moins importante dans ma carte et on a utilisé plus de produit comme la joue de veau, queue de boeuf. Le pigeon Royal d'Anjou reste un produit que j'affectionne et les langoustines.

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Un chèque pour faire les restaurants de ma wishlist

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Oui nous sommes ouverts mais pas aussi vite complet que les autres années.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
Nous commencons toujours avec beaucoup d'espoir à chaque année. Il y n'aura pas d'investissement important et j'espère que les clients en Wallonie découvre et redécouvre notre restaurant car ils nous ont un peu bouté en 2009. La baisse de TVA nous donnera de toute façon la bulle d'air espérée.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Du personnel qui a envie de travailler le weekend et le soir, et qu'ils comprennent que le "noir" n'est plus de ce temps. Que nos clients comprennent qu'on ne baissera pas nos prix en 2010 et qu'ils nous ne demandent pas une ristourne supplémentaire parce qu'ils paient "cash".
Que nos dirigeants des fédérations horeca ne font plus de promesses n'ont réalisable et qu'ils arrêtent de rêver de la baisse de la TVA à 6%

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Continuez à évoluer la cuisine. Arriver à un menu unique par semaine et mettre plus l'accent sur notre menu du dimanche et les séminaires pour la semaine et trouvez des nouveaux clients via des sites de réservations.

Sous Vide Equipment the SousVide Supreme™

2009-12-24T23:59:00.001+01:00

Sous Vide Equipment the SousVide Supreme™

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Coup de coeur

2009-12-19T08:54:00.002+01:00

nous sommes le coup de coeur dans le magazine Gastromania du mois de décembre.

Noma

2009-12-06T21:28:00.012+01:00

Une des raisons qu'on est allé à Copenhagen, est le 3ème meilleur restaurant du monde selon la liste de San Pellegrino - le restaurant Noma.

Le restaurant est situé au rez-de-chaussée d'un entrepôt remis au goût du jour (à la Scandinave). Cela veux dire à l'état pur dans le quartier de Cristianshavn et en face de Nyhavn.

Le chef, René Redzepi, est l'ambassadeur de la nouvelle cuisine Nordic. Et

même si le menu 7 services, le menu avec ses créations du moment et ses légumes étaient excellents, je trouvais qu'il manquait un petit morceaux de poisson ou de viande sur un des mets.

Je pense que j'ai surtout manqué le fameux tartare de boeuf qu'on mange avec les mains.

Si vous voulez voire des photos de cartes ultérieures je vous invite de consulter le blog danois "very good"food"

Par contre ce qu'est très sympa, est le service en salle. Le serveurs s'occupe du vin et du

débarrassage et la cuisine s'occupe de servir les mets et expliquer ce qu'ils ont préparé pour leurs hôtes. J'ai trouvé cela très pro et cela donne le temps au gens du service de s'occuper pleinement des ses clients en salle.

Voici quelques impressions :

Oursin ?, concombre grillé, aneth et crème

Légumes saumurés et l'os à moëlle, herbes et bouillon

Superbe mais les trois miniscules morceaux de moëlle était trop peu - C'est la ou j'aurais mis une belle fine tranche de boeuf de première qualité - mais bon cela restait délicieux.

Il faut aussi se dire qu'on venait juste de faire un tour en vélo de 2 heures donc l'appétit y était.

Oignon de Laeso, pousse de ? et boillon d'oigons

Me faisait penser au navet de Pierre Gagnaire - excellent

Carotte et lait battu et anis

carotte cuite, cru, saumuré un espuma de lait battu qui enveloppait une boule de sorbet de carotte

Est-ce que je retournerai encore chez Noma. à Copenhagen oui, chez Noma à voir pour quoi. J'aimerai mieux refaire le restaurant Herman. Mais comme Trio est à Malmo et en face de Copenhagen, l'avenir nous le dira!

Hopenhagen

2009-12-04T23:47:00.007+01:00

Pour nos anniversaires, nous sommes parties vers le Nord, vers Copenhagen. Non pas pour le sommet mais pour visiter la ville et découvrir la cuisine de Réné Redzipi - Noma. Certes une excellente cuisine, mais nous avons trouvé la cuisine de Thomas Herman, du restaurant Herman de l'hôtel Nimb un crans au-dessus.

Nous vous conseillons vivement de visiter cette ville verte - plus de 30% de personnes se déplace en vélo, ce que nous avons également fait pour découvrir la ville et se déplacer au restaurant. Cela nous avait fait penser au moment que nous avons fait un tour en VTT avec les membres de notre personnel et conjoint et que nous sommes allés manger chez Éric Martin le temps qu'il était encore au Château.

Bref - voici quelques impressions de la ville.

Art of Cooking

2009-12-03T22:57:00.010+01:00

le 23 novembre dernier nous avons relancé avec les "die-hard" des Jeunes Restaurateurs d'Europe belges, nos sessions Jams. Pour éviter des problèmes avec d'autres initiatives nous avons changé le nom et nous utiliserons le nom "Art of Cooking" de notre partenaire Unilever Foodsolutions.

Vous êtes intéressé de participer. C'est possible via le site du magazine Gastromania ou via le site des Jeunes restaurateurs d'Europe belge.

Les sessions ont lieu à l'atelier Yves Mattagne à Tours & Taxis.

Pouic-Pouic

2009-11-25T16:23:00.002+01:00

voilà un nom qui intrige!
Je n'avais encore jamais entendu parler de ce restaurant, mais depuis lundi c'est fait. Il est l'espoir pour une étoile en 2011 selon le guide Michelin.
Comme internet vous permet d'obtenir un peu d'information en un-deux-trois j'ai consulté le site et voila un chef bien trempé.
Jugez vous même :

Baisse du taux d'imposition de la TVA pour les repas…
A partir du 1er janvier 2010, le taux de TVA qui était de 21% sur les repas et boissons dans les restaurants sera ramené à 12% mais uniquement pour les repas, donc les solides !
En toute logique, pour vous et nous consommateurs que nous sommes, les prix des mets devraient normalement baisser...; un simple exemple :
Un menu proposé à :
30 € TVAC 21% est donc de 24,79 € HTVA ( 30 € : 121 x 100 )
La TVA était donc de : 5,21 € ( 30 € : 121 x 21 )

Avec la TVA ramenée à 12% :
Ce même menu HTVA à 24,79 € ajouté du nouveau taux de 12% de TVA,
devrait vous être proposé à : 27,76 € TVAC ( au lieu de 30 € )
Soit un gain pour le consommateur de 2,24 €

Comme le Ministre REYNDERS l'a déclaré ; il n'y aura pas de baisse de prix…
Le but étant de régulariser la situation sociale des travailleurs de l'Horeca et créer de nombreux nouveaux emplois, ce dont nous doutons !

En ce qui nous concerne, tous nos travailleurs sont déclarés comme il se doit en fonction de leur statut et des horaires qu'ils prestent.
Nous occupons :
- 5 Travailleurs temps plein - Cuisine et salle
- 2 Travailleurs tiers-temps - Plonge et entretien
- 2 Indépendants que nous sommes

Sans se voiler la face, il faut bien avouer que bien souvent il est difficile d'assumer les charges qui tournent autours des salaires et qui représentent en moyenne plus de 140% de celui-ci net indiqué sur la fiche de paie de chacun des travailleurs à temps plein et qui méritent pleinement leur argent…, mais le système social en Belgique est un des plus aisé et compliqué au monde, il faut bien le dire !
( Exemple : un salaire net de 1.400,00 € pour un travailleur temps plein, nous coûte 1.960,00 € de charges en sus ; en ce compris la prime de fin d'année, les congés payés, les assurances accidents du travail, la gestion sociale, la médecine du travail, le précompte professionnel, les retenues sociales, etc… ; le total est simple : 3.360,00 € pour un mois, sans compter que le travailleur lui aussi devra sans doute encore payer des impôts sur ces revenus nets… ! C'est la Belgique…, il en va de même dans tous les secteurs. )
Outre les salaires, les frais de fonctionnement d'un restaurant digne de ce nom sont très lourds..., sans parler encore des pourcentages retenus sur les paiements par cartes de crédit... Bref.

Ce dont nous sommes certains par contre ; il y aura un peu moins de contentieux à la TVA !
Et il est vrai, espérons que certains restaurateurs se remettront en question !

Enfin, pour nous rien ne changera, nous sommes en situation régulière, il s'agira d'un petit bol d'air bien nécessaire !

Merci pour votre compréhension.

uniquement pour celà je lui donnerai l'étoile déjà en 2010.

L'automne et les feuilles

2009-11-10T18:13:00.003+01:00

j'ai craqué quand j'ai vu les assiettes de Roos Van de Velde. Vous pouvez les acheter chez NKZ.

On dirait des feuilles tellement légère et différente.

Allez visiter sont site pour voir ses créations.

La cuisine de ....

2009-11-09T18:29:00.005+01:00

voici des restaurants que j'aimerais découvrir ou redécouvrir. Une wishlist à déguster sans modération mais avec sagesse. Si vous êtes un mécène, c'est le moment de m'inviter en 2010 et on pourrais découvrir la liste de A à Z. (hihi).

La cuisine de ...
Grant Achatz de Alinea (USA)
Michel Bras de Michel Bras (FR)
David Kinch de Manresa (USA)
Davide Scabin de combal zero (IT)
Sergio Herman - Oud Sluis (NL)
Ferran Adria de El Bulli (Es)
Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (FR)
David Chang de Momofuku Ssam bar (USA)
Inaki Aizpitarte de Chateaubriand (FR)
Joël Robluchon de l'Atelier ou la table de Robluchon (FR)
Thomas Keller de Per sé ou The French Laundry (USA)
Heston Blumenthal de The Fat Duck (GB)
Massimo Bottura de Osteria Francescane (It)
Petter Nilsson de La Gazetta (FR)
Ola Rudin de Trio (S)
René Redzepi de Noma (Dk)
Quique Dacosta de Es Poblet (Es)
Pascal Barbot de l'Astrance (FR)
Peter Goossens de Hof van Cleve (B)
Thierry Marx de Cordeillan Bages (FR)
Kobe Desramaults de In de Wulf (B)
Jean Georges Vongerichten de Jean Georges (USA)
Willy Dufresne de WD 50 (USA)
Franky Vanderhaeghe de Saint-Nicolas (B)
Alexandre Gauthier de la Grenouillière (FR)
Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Es)

Quand Gault Millau fait la pub pour Michelin

2009-11-08T23:35:00.004+01:00

Bizar non.

J'ai reçu ce mail aujourd'hui dans la boîte mail du Club Gault Millau pour la "week van het restaurant". Une action intéressante mais malheureusement uniquement en Flandres.

version française

Tijdens de Restaurant Week kunt u tegen een zeer gunstige prijs kennis maken met culinaire hoogstandjes van veel toprestaurants in Vlaanderen, Limburg en Brussel.

Tijdens deze smakelijke week betaalt u voor een 3-gangen lunch slechts 20,- euro(*)
en voor een 3-gangen diner 27,- euro (*)

Met deelnemende restaurants als Het Gebaar(*), Clandestino (*), Aneth (*),
Vivendum (*), De Lijsterbes (*) en Folliez (*) wordt het voor iedereen mogelijk
om op topniveau te lunchen of te dineren.

Klik hier om direct te reserveren voor de Restaurant Week!
Reserveren kan alléén via restaurantweek.be ! niet per telefoon of e-mail.

(*)Restaurants met 15 punten of meer in de GaultMillau gids mogen een toeslag van 10 euro aanrekenen.

version française

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Pourquoi les restaurants wallons sont encore exclus ? Peut-être un créneau à prendre ! à qui l'idée et le courage.

Comme vous pouvez constater Gault-Millau fait une promotion pour l'action en mentionnant les restaurants participant avec des macarons ou étoiles mais non avec les restaurants avec +15/20 ou deux toques. Est-ce que le guide jaune à manger le guide rouge ! ? Cela m'étonnerais. mais cela aurait des avantages

- plus d'inspecteurs disponible pour un guide ?

- plus de visites par restaurant qui donnerait une vision plus correcte du parc "gastronomique" belge,

- un guide moins à acheter par les restaurateurs

- moins de blabla

mais non ce n'est pas un étoile, mais l'astérix qui montrent les exceptions. Ah bon, la caille et le personnel coûte plus cher chez les étoilés et les +15/20 ? que leur menu doit être plus cher qui les pauvres malheureux qui n'ont pas d'étoiles ou 15/20.

starchefs 2009

2009-10-02T22:48:00.006+02:00

journée 1:

la journée avait déjà commencé sur la main stage, mais mon vol et surtout mon transfert vers l'hôtel et Park Armory a été pénible. Donc j'avais déjà loupé la session où Charlie Trotter a ouvertemenet mis en cause les bloggers, j'ai également loupé la session de David Bouley.

Cependant j'étais à temps pour une superbe intervention par Dr Nathan Myhrvold & Chris Young ou ils expliquaient leur recherches scientifiques sur la nourriture salé. Leurs études seront centralisés dans un livre de 1500 pages pour fin 2010. Les photos qu'ils ont montré de leur "opus" sont prometteur.

Puis il y a eu la découpe d'un porcelet par April B

loomfield. Chaque jour du congrès il y aura des interventions similaires, ce que je ne trouvait pas une si mauvaise idée.

Pour terminer avec une intervention à du 200km par Pierre Gagnaire. Il a fait un jam ou du Art of Cooking live. Difficile à suivre mais heureusement il y avait Bart Vandaele pour an

imer et expliquer ce que PG nous préparait à la minute. 6 assiettes différentes.

Entre temps Jan était arrivé de SF, et nous avons fait connaissance avec l'exécutive chef de l'ambassade belge - un autre Jan.

Le soir nous avons eu notre premier resto : WD50. Tous allait bien jusqu'au plat ou un Kentucky Fried Chicken froid nous a perdu. En plus le service est ultra rapide : 14 mets en moins de 2 heures de temps. Une cuisine très "moléculaire", en dehors de toute catégorie avec un cadre d'un café amélioré. Peut-être il faut pas faire de resto ainsi qu'on arrive à NY, mais comme le temps était précieux, cela nous semblait une bonne ouverture de notre séjour. Un restaurant pour ceux qu'ils veuillent un moment sur un roller-cooster culinaire.

voici quelques photos :

New York : the city that never sleeps !

2009-09-28T16:52:00.009+02:00

Ask Jan. Je vous le confirme. Quand on vient d'un petit blette en Ardennes, NY est grand, très grand et il y a du bruit. Beaucoup de bruit.

Après un vol de 7 heures avec Jetairways, et un transfert chahuté avec le Air Train + Subway, j'arrive vers 14h30 à l'hôtel, géré par une copine. Une petite douche et hup on reprend le metro vers Park Armory Memorial où le congrès a déjà démarré : Starchefs - Comment défénir la cuisine Américaine! Je ne sais pas pourquoi mais la cuisine Américaine m'a toujours attiré. Est-ce à cause de mes multiples voyages au Canada, ou la visite à Boston, voir mon stage à l'université de Cornell en 1998... je ne le sais pas. Une chose est sûre c'est que des chefs comme Thomas Keller, Dan Barber, Charlie Trotter ou Rick T. m'ont appris à comprendre la cuisine française. Aujourd'hui les blog de Ideas of Food, Fire and water, etc... vous donnent un plus grand horizon sur une cuisine en pleine ébullition. Car il faut bien constater que la cuisine Américaine est jeune, spitante et en mouvement. Ce qu'on ne peut pas toujours dire de la cuisine belge. En plus nos clients n'acceptent pas toujours ses mouvements, ses modes changeantes. La cuisine Américaine m'a aidé à faire du neuf avec du vieux!

à suivre.....

Starchefs 2009 - NY

2009-09-27T16:21:00.001+02:00

Voici premières impressions du séjour à NY du 20 au 23 septembre à l'occasion du 4ème congres Starchefs.
Un grand merci à Jan pour initier l'initiative, à Bart pour l'accueil au congrès, à Sophia pour nous recevoir dans son hôtel "W hotel The Court" et Bibi pour me donner la possibilité de partir à NY.

photos : courtesy du site starchefs.com

le fourneau Induction est arrivé

2009-09-27T00:39:00.007+02:00

Aujourd'hui le premier service avec le fourneau induction. Il faudra encore un peu se roder pour trouver le bon rythme, mais un constat flagrant : il fait agréable à cuisiner : finit la chaleur, le beurre ne fond plus, etc...

voici quelques photos de la bête

Et de un, et de deux

2009-09-23T17:48:00.006+02:00

Et bien non, on avait besoin de plus de main d'oeuvre ....

Mais voilà que le fourneau est déposé dans la cuisine. Je crois que le plus dur vient d'être fait.

Voici déjà quelques photos, le reste suivra.

En mai fait se qu'il te plait, en septembre ...

2009-09-21T20:50:00.015+02:00

fait le tri de ta chambre.

Sauf qu'ici s'est fait le tri de ta cuisine....

Dimanche matin, il est 6h30, le chef démarre. Non, non, pas pour les petits pains, mais pour son vol vers New York. Huit heures et demie, les clients profitent de leur petit déjeuner pendant que le chef fait son enregistrement à Zaventem. Une fois les petits déjeuners finis, la cuisine se vide de ses assiettes, ses poudres, ses huiles et vinaigres, ses bols, .... et le restaurant s'en rempli.

Nous fermons donc les portes pendant quelques jours pour donner un nouveau look à notre cuisinière, mais aussi pour assister pendant quelques jours à une présentation de grands chefs à New York.

Lundi matin le fourneau de 50 ans est démonté et remercié pour son dévouement. Amaury rentre pour son repas du midi à la maison, et ne comprends pas trop bien ce qui se passe. Les messieurs ont cassé la cuisine. Papa ne poura plus cuisiner. Et voilà qu'il a son papa au téléphone pour lui expliquer que le fourneau est dehors sur la remorque, que les messieurs travaillent et que tout est cassé. Le retour vers l'école pour l'après-midi était naturellement plus compliqué, car il était bien plus intéressé de voir le travail des messieurs.

Mardi matin, 8h00 : l'électricien est au rendez-vous.

Quand un entretien dérape !

2009-09-10T17:31:00.003+02:00

Vers 11h25 je reçois un coup fil d'une personne de Nilfisk, "les aspirateurs". Il voulait savoir s'il pouvait venir en début d'après midi.
A 11h55 il rentre et demandent les appareils. Pour un début d'après -m.. il commence bien tôt.
Il faut naturellement demander aux personnes d'aller chercher les aspi et quelques minutes plus tard il peut démarrer. Rien de spécial à signaler et il repart à 12h36.
Sauf deux "arnaques" que j'appellerai ainsi se trouve sur son bon d'entretien :

- les heures prestées sur le bon : 12h à 12h45 et naturellement les prestations sont facturées par tranche de 30 minutes (30 € la 1/2 heure ou 60 € l'heure). A part faire un paiement sur son portable dans sa camionnette et manger ses tartines il n' a rien fait pour nous les 24 minutes restantes.
- les frais de transport : 72 € - oui vous lisez bien : 72 €! Déjà rouler de Bruxelles jusque Villers-sur-lesse il faut le faire en 30 minutes , et en plus cela ne coûterait pas 72 €. Il s'avère qu'il était partie de Dinant, donc un trajèt de Dinant jusque Villers faut 72 €.

On téléphone le siège Nilfisk à Bruxelles et la on me confirme que le forfait est bien 72 € que ce soit pour Bruxelles ou Arlon. Pauvre Bruxellois !
Faisons un petit calcul : 10 entretiens par jour x 72 = 720 € x 5 jours semaine = 3600 € x 48 semaines (4 semaines de congés payés pour le technicien) = 172 800 € pour amortir la camionnette VITO. Waouh !! Pour ce prix la vous trouvez déjà des belles petites maisons sur immoweb.be

Nilfisk ne vous débarrasse pas uniquement de la poussière mais également des quelques cents qui traînait encore dans vos poches. SCANDALEUX !!!

Maintenant vous comprendriez peut-être si demain la TVA pourrait passer à 6% que je ne baisserai pas le prix de mes menus. Il faut que j'épargne des nouveaux eurocents quand Nilfisk repasse !

une idée en préparant le voyage vers NY

2009-09-06T22:21:00.003+02:00

du 20 au 23 septembre, je pars vers New York, en visitant le congrès Starchefs. L'idée était venu de Jan du restaurant Lotus Root après l'évènement culinaire du 5 janvier "the flemish primitives" à Bruges. Comme son épouse est américaine, ils sont en vacances cette période aux Etats Unis, et il a proposé de le rejoindre pour le congrès. Pourquoi ? L'occasion fait le ... n'est-ce pas.

Un restaurant sur ma wishlist était Per Sé ou French Laundry, du chef triple étoilées Thomas Keller, mais malheureusement ils n'ont pas de disponibilité aucun des soirs. Il faudra retourner. Pour me mettre en appetit j'avais vu une recette dans son dernier livre "Under Pressure" (je sais il a entre temps sorti un autre livre sur le cochon) avec du chocolat, banane. J'ai changé la recette par une glace "popcorn", des myrtilles et du chocolat gianduja de chez Callebaut.

Voici le résultat.

Les tables d'excellence

2009-09-04T22:45:00.003+02:00

du Champagne Gosset.

nous sommes repris avec 4 autres chefs dans les tables d'excellence du Champagne Gosset.

Si vous visitez les 4 tables vous avez droit une bouteille Gosset Grande Réserve. Il faudra faire le tour avant le 31 mars 2010.

Voici la liste des trois autres restaurants :

- Le grill aux herbes d'Evan à Wemmel

- Jaloa à Bruxelles

- La Grappe d'Or à Torgny

Bonne dégustation et découverte.

Jam Jam

2009-08-18T09:55:00.003+02:00

Une sympathique adresse à Bruges que nous avons reçu d'un voison.

Depuis maintenant quelques mois nous servons leurs confitures avec le plateau de fromages.

Pour le petit déjeuner nous gardeons nos propres confitures, préparées par bibi.

Les touristes au mois de juillet !

2009-08-06T15:55:00.006+02:00

les touristes au mois de juillet ! Ils sont où ?

Jusque fin juin, nous tenons la corde. Il y avait même une petite augmentation de 1.1% du essentiellement à l'augmentation dans les nuitées d'hôtel.

au restaurant, cependant depuis le mois d'avril les clients n'était plus présent à midi et au soir moins de personnes de l'hôtel restent manger et la clientèle uniquement restaurant ne vient plus ou presque plus voir moins. La crise économique ? sûrement mais je pense aussi une crise de perception. Car si vous n'avez pas perdu votre emploi, normalement vous niveau de vie à même augmenter.

Et juillet dans cela : un résultat à double vitesse : très faible du 10/7 au 15/7 et du 25/7 au 31/7 mais exceptionnelle du 15 au 25. On doit cependant constater une baisse de la fréquentation hôtel et le restaurant soir et malheureusement nous faisons le même constat en ce début du mois d'août avec un soleil au rendez-vous.
Et je ne suis pas sûre qu'une baisse de la TVA aurait amener plus de clients dans nos établissement au mois de juillet.

Il faudra trouver des solutions attractives pour attirer des clients vers notre établissement.

Et les étrangers : les hollandais ne sont pas la cette année, ainsi que les anglais, les allemands, etc...ou nous pouvons le compter sur les doigts des nos deux mains.

Quelques idées :
séjour attractif 3=2, notre menu TVA à 26.75 €, organisation de cours de cuisine à partir du mois d'octobre, création d'une salle de séminaire en janvier pour amener une nouvelle clientèle dans notre maison, ....

vaisselle ou carrelage

2009-07-29T21:57:00.005+02:00

vaisselle ou carrelage

"that's de question" !

lundi midi, j'ai eu le plaisir de passer un moment très agréable dans un nouveau restaurant dans les Ardennes - la table de Maxime à Our-Palisseul. Un grand moment avec un grand de demain, même si ma petite chérie et les enfants étaient partie chez les parents. Il y avait du JRE en l'air.

Surprise - pour le beurre il y avait pas la belle petite coupelle ou assiette comme d'habitude, mais un morceaux de carrelage ! pas mal l'idée ou comment de la récup avec des restes quand on vient de faire de travaux. Personnellement je trouve cela pas mal vu car c'est aussi robuste qu'une vaisselle classique mais pas aussi pratique à débarrasser mais côté prix on doit être gagnant sauf si on va pour l'assiette +365 à 1€ de chez ikea qui n'est pas mal non plus mais ou après 6 mois il y a plein de griffes ( c'est du vécu).

un menu spécial

2009-06-12T15:50:00.004+02:00

à partir du 10 juillet nous vous proposerons un menu "Tradition & Valeur Ajoutée".
comme nous politiciens n'ont pas eu le courage de baisser la TVA vers 6% dans la restauration, nous avons décidé d'anticiper la baisse de TVA avec un menu spécial "TVA".

Un menu uniquement disponible à midi, du mercredi au dimanche inclus, sauf le samedi.
Prix du menu : 26.75 € + 23.25 € pour apéritif, vins, café et 1/2 eau minérale par personne.

En France cependant, la baisse sera effective à partir du 1er juillet, et ceci en pleine élection européenne comme en Belgique et une période économique difficile pour tous les pays européens. Il y a même des établissements qui ont également déjà baisser leur prix dans leurs établissements comme les frères Pourcel et dans quelques établissements du groupe Ducasse.

Nous espérons que vous viendriez nombreux profiter de cette aubaine, car sinon cela voudrait vraiment pas la peine de baisser les prix quand la baisse sera effective.

S. Pellegrino Dinner in the Sky

2009-05-26T17:01:00.006+02:00

A l'occasion des boissons fruitées naturelles, Aranciata & Limonata, de San Pellegrino sur le marché belge, j'ai été invité pour un évènement Dinner in the sky. Il y a trois, j'avais déjà eu le plaisir de goûter à la première mondiale, et aujourd'hui j'aurais pu profiter du skyline de la ville d'Anvers. Malheureusement le temps n'était de la partie et la table n'a pas été bien haute.

Voici quelques photos.

Ail d'ours

2009-05-14T22:53:00.006+02:00

Avec les muguets, l'ail d'ours a également envahit nos partaires et donnent cette odeur typique du printemps. Quelle chance nous avons d'avoir pendant quelques semaines cette belle petite fleur dans notre jardin qui termine sur notre assiette pour le plaisir du goût et de la vue. En plus beaucoup de gens ne connaissent pas cette fleur comestible.

nous la travaillons uniquement en décoration ou on peut également travailler les feuilles comme un granité d'herbes du printemps (mélanger persil plat, coriandre, ail d'ours, estragon, vinaigre de Reims ou riz, glacons dans le Pacojet. Surgeler et tourner la machine)

Etre Jeune

2009-05-12T08:14:00.002+02:00

Après un weekend avec un mal de dos épouvantable, et après un passage chez Osto hier soir, j'ai remarque dans son cabinet un extrait du passage du Genéral Mac Arthur sur la jeunesse. Cela m'a fait pensé à une réflexion qu'on avait fait avec les collegues le matin sur les Jeunes Restaurateurs d'Europe et les Table d'Honneur.

voici le passage :

La jeunesse n'est pas une période de la vie,

elle est un état d'esprit, un effet de la volonté,

une qualité de l'imagination, une intensité émotive,

une victoire du courage sur la timidité,

du goût de l'aventure sur l'amour du confort.

On ne devient pas vieux pour avoir vécu un certain nombre d'années :

on devient vieux parce qu'on a déserté son idéal.

Les années rident la peau; renoncer à son idéal ride l'âme.

Les préoccupations, les doutes, les craintes et les désespoirs sont les ennemis qui

lentement, nous font pencher vers la terre et devenir poussière avant la mort.

Jeune est celui qui s'étonne et s'émerveille. Il demande

comme l'enfant insatiable : et après ? il défie les événements

et trouve de la joie au jeu de la vie.

Vous êtes aussi jeune que votre foie. Aussi vieux que votre doute.

Aussi jeune que votre confiance en vous-même

Aussi jeune que votre espoir. Aussi vieux que votre abattement.

Vous resterez jeune tant que vous resterez réceptif.

Réceptif à ce qui est beau, bon et grand. Réceptif aux messages de la nature,

de l'homme et de l'infini.

Si un jour, votre coeur allait être mordu par le pessimisme

et rongé par le cynisme, puisse Dieu avoir pitié de votre âme de vieillard.

d'après Général Mac Arthur 1945

Je pense qu'on 2009 c'est toujours d'actualité.

La vie appartient à ceux qui osent et qui regardent de l'avant.

jam, espace gourmand et grand marnier

2009-04-29T22:24:00.003+02:00

si vous êtes fidèle lecture du blog vous savez surement que de temps à autres les JRE se rencontrent autour de leur passion la cuisine. Cette fois ci nous avons invité notre partenaire fondateur, Grand marnier. Je devrais plutôt dire, notre grand père des JRE.

Comme d'habitude la journée était magique : soleil, bonne ambiance, beaucoup ou trop de monde, et il y avait aussi une TV crew de la RTBF - émission espace gourmand.

La chance ma sourit et je passerai à la télé - yoepie! Allez j'espère

Cette fois si pas de recettes de cuisine mais cocktail à base de grand marnier.

la ligue des optimistes

2009-04-21T21:43:00.001+02:00

vous avez assez du négativisme sur "la crise".
devenez membre de la ligue des optimistes.

Les idées qu'elle souhaite promouvoir s'articulent autour de douze axes :
1. La responsabilité est la condition de l'optimisme.
2. Celui qui veut des perles doit plonger à la mer.
3. L'optimisme repose sur des valeurs.
4. La résignation est une pollution.
5. Etre optimiste ne signifie pas feindre que l'on va bien à chaque instant de sa vie.
6. La critique est aisée, mais l'art difficile (Philippe Néricault-Destouches)
7. L'optimisme se construit sur la confiance
8. L'optimisme est bon pour la santé.
9. La réalité du monde est plus belle que ce que nous en montrent les médias.
10. La Belgique est un des pays les plus prospères et les mieux organisés du monde.
11. Les Belges sont formidables par leur diversité culturelle et linguistique :
12. Le coeur de l'Europe bat en Belgique.

Alinea at home

2009-04-13T11:54:00.005+02:00

Alinea - quoi faire avec le livre de cuisine de G.Achatz.
Un chef hors pair, vivant dans la ville du nouveau président Obama: Chicago.
Un chef, qui risquait de perdre sa langue, suite à un constat de cancer dans la bouche, il y a deux ans.
Un chef, jeune et déjà reconnu comme un des meilleurs restaurants du monde.

mais voila j'avais ici un livre de cuisine, que j'avais commandé depuis un an, et quand je lisais les recettes et je regardais les photos, je me disais, jamais je pourrais réaliser ce qu'ils font. Car moi je suis seul en cuisine et eux ils sont 15, 25, 35 ...Donc il fallait simplifier. Heureusement il y a le site de Carol Blymire, alinea at home. Une foodie qui reprend chaque recette du livre, et étant seul dans sa cuisine et n'ayant pas le matériel sophistiqué de chez Alinea.

Elle avait fait également la même chose avec le livre de French Laundry, qui

sont des recettes plus classiques.

Donc voici le premier essai du livre.

Il me restait des airelles de la saison de chasse et je les ai utilisé pour faire des billes avec une purée de oranges.

Dans le livre ils utilisent l'azote liquide, en faisant des petits ballons du jus d'airelles. Ceci n'est malheureusement pas possible quand on est seul dans sa cuisine et un restaurant complet.

Les billes sont faites avec l'elastic gel de SOSA qui leurs donnent un aspect moins gélatineux.

Cela me laisse également le temps de les préparer à l'avance.

Autre essais est la préparation de mangues, concombre et coriandre.

on fait de feuil

le de mangues avec de la purée et un dosage de sirop quand laissent sécher au croquanter.

on marine les feuilles de concombres dans un vinaigre de gingembre et vinaigre de vin blanc

on termine avec du sel de coriandre et des fines râpures de gin

gembre.

une amuse qui ouvre bien l'appétit et tr

ès frais en même temps.

Yes we can! Yes I can

Vive les carnivores

2009-04-09T22:45:00.005+02:00

Qu'on vient plus me dire que manger un hamburger n'est bon "délicieux"

Baisse de TVA

2009-03-13T23:16:00.003+01:00

Depuis deux semaines, un collègue dans les Flandres, m'avait envoyé un texte d'un sénateur pour annoncer qu'il y aurait bientôt la fameuse baisse de TVA.
Personnellement je n'y croyais pas trop car depuis le temps qu'on en parle en plus je trouvais personnellement que c'était un mauvais débat.
Nous les restaurateurs de restaurants "gastronomiques" n'osons pas demander le prix juste à notre clientèle. Tandis que beaucoup de brasserie, bistrot vendent leur cabillaud, turbot, homard ou boeuf à des prix BIEN plus élevés que nous. En plus je répliquait souvent à mes collègues JRE : si demain elle monte la TVA, tu augmenteras des prix. Très souvent la réponse était négative. Cequi confortait mon point de vue que nous osons pas demander le juste prix pour nos mets.
Car il faut dire que pour faire du gastro il faut de la main d'oeuvre, beaucoup de superflu pour épater la galerie - les clients, les chroniquers, les collègues ... et soi-même. Et cela coute cher. Vous voulez un service 4 étoiles, cela a un prix.

Mais quand je lis les journaux les derniers jours, je ne pense pas qu'on y arrivera. Pourquoi il faut encore des conditions pour obtenir la baisse ? Est-ce qu'on a demandé aux entrepreneurs dans le bâtiment des conditions pour obtenir la baisse ? Est-ce que le fleuriste ou le coiffeur doit engager plus de personnel pour obtenir une baisse ? Franchement messieurs les politiciens - vous nous prenez vraiment pour des ....

Est-ce qu'on baissera nos prix ? Je ne suis pas si sure, surtout si elle ne baissera que jusque 12%.
Est-ce que cela fera du bien à nos résultats ? Même dans la conjoncture actuelle la réponse est affirmative. Je pense même qu'on pourra à nouveau penser investissements, éventuellement engager, si on les trouvent, ce qui n'est pas encore certain, voir augmenter le bien-être des gens qui nous suivent et nous aident depuis quelques années à vous servir.

Messieurs les politiciens - ayez des couilles et ne faites pas uniquement des promesses électorales ! Et peut-être le 7 juin je n'oublierais pas ce petit plus que vous avez offert aux secteurs horeca - HOTELLIERS - RESTAURATEURS - CAFETIERS

Printemps

2009-03-06T23:01:00.003+01:00

petit à petit l'hiver s'en va ... et aussi en cuisine. Fini les choux, les courges, truffes et Cie.

bientôt les légumes primeurs feront leur aparution et mettrons nos assiettes en valeur.

malheureusement il faudra encore attendre encore un peu car l'hiver a été rude.

Voici quelques photos de recettes du moment avec quelques couleurs printanières mélangeant les derniers cris d'hiver.

Guide Michelin

2009-03-03T17:21:00.003+01:00

Lundi 2 mars, sortie du 100ème guide Michelin en France, et patatras il fait déjà du foin. Le nouvel trois étoiles, Eric Fréchon, serait le chouchou de Sarko. Il ne faut pas déconnner. Est-ce que les journalistes qui écrivent celà ont déjà travailllé dans une cuisine. Est-ce qu'ils se rendent compte des conneries ils peuvent écrire.
Bravo au chef et à toute l'équipe. Se serait comme si nous recevons une étoile dans le prochain guide rouge parceque le roi vient de temps à temps manger chez nous.
C'est normal, vous n'avez pas des voisins qui viennent manger chez vous!

Reveillez-vous chers journalistes, et faites éloge sur la qualité du travail du chef, son équipe, sa maison, sa famille, ses fournisseurs... et ses clients.

Amuses

2009-02-13T23:29:00.002+01:00

Amuse-bouche n.m. (pl. amuse-bouche(s))

Terme utilisé dans les restaurants pour amuse-gueule.

Amuse-gueule n.m. (pl. amuse-gueule(s)) : Petit gâteau salé, olives, etc... servis avec l'apéritif.

vous avez déjà remarqué que souvent vous recevez tous ou n'importe quoi pour ouvrir l'appétit. En plus souvent votre apéritif est déjà terminé avant que vous les recevez! Frustrant. On est obligé soit de recommander un deuxième verre, qui est positif pour le chiffres d'affaires du restaurateur, ou déjà commencer l'unique bouteille de vin que vous avez commandé pour accompagner le repas. Frustrant non!

Personnellement je ne suis pas fan des restaurants qui servent 8 à

10 amuses car les amuses étaient et sont encore toujours le moyen idéale à retravailler des restes au lieu de les jeter après deux jours dans la poubelle. Souvent ces restaurants ont un apprenti qui ne fait que cela.

Cela me fait penser à la remarque qu'un ancien directeur d'hôtel de chez Mercure me disait : "Laurent, c'est de la mas.... intellectuelle". Par contre en période de récession les gens pourrait penser : j'irai bien manger un plat dans ce restaurant avec ses 8 amuses. Cela fait un beau petit menu pour pas cher.

En plus souvent je const

ate que les journalistes gastronomiques ou chroniqueurs de guides aiment d'écrire les amuses, et le chef tombe dans le panneau et il est parti pour un tour.

Voici un petit exemple d'une amuse qui est facile à réaliser et n'est pas excessif en prix :

Macaron de meringue et paprika, ganache de fromage bleu.

faire une mering

ue classique, pimenter avec du paprika, une pincée de sel. Sécher au four et faire la ganache avec un fromage bleu et crème. Et le tour est joué.

Faire du boeuf avec du chocolat

2009-02-09T14:34:00.007+01:00

Le lundi 19 janvier dernier, j'ai participé avec quelques collègues Jeunes Restaurateurs d'Europe à une jam session. Une jam est une session à thème avec un panier plein de produits de saison préparé par METRO, et où nous laissons le libre choix à son talent, sa passion et son innovation.

J'ai préparé ce jour deux recettes :

- une bouchée de saumon et calettes chocolat blanc et citron.

( du saumon fumé farci avec du chocolat blanc et citron fondu, zestes de citron vert et quelques de gôuttes de sherry Lustau Manzanilla réduit)

- civet de cheval, shitakés poêlés et couverts de chocolat Or Noir, chocolat spécialement réaliser par la société Barry Callebaut pour les JRE.

(faire un civet comme un civet de gibier, ici agrémentée avec de la bière John Martin, une purée de chou rave, shitakés, poêlées et couverts avant de servir avec le chocolat non fondu et une écume du chocolat)

L'astrance - Paris

2009-01-28T20:58:00.006+01:00

Cela faisait depuis l'article dans un magazine Saisonnier de 2002, que l'envie de découvrir la cuisine de Pascal Barbot me trottinait. En plus son passage à Madrid Fusion il y a trois ans, n'avait fait qu'augmenter ce désir : Goûter à cette cuisine "pure".
27 janvier 09, sera décidément un grand jour culinaire. Non pas à cause de la Tour eiffel à 2 pas du restaurant, mais bien à cause de cette cuisine simple, directe, non "azotée" ou "gélifier". Une cuisine des venant des tripes, et une atmosphère plus que sympa dans cette cantine de luxe. Car l'Astrance doit bien être un des plus petits trois étoiles en Europe avec ni une batterie de cuisiniers (se serait en plus impossible dans une cuisine de 26m²) ou serveur en trois pièces impeccable. C'est bien une cantine avec ni argenterie à table, ni voiturier, ni hiérarchie mais bien une cantine avec un publique super international, client affaires et touristes, professionnels culinaires et foodies, jeunes amateurs et moins jeunes amateurs de cette cuisine vraiment exceptionnelle. Et des gens qui ne se prennent pas la tête. Des restaurants trois étoiles comme cela on en redemande.

Ni carte, ni menu "prêt" à annoncer mais une surprise totale.
Que-ce-que cela doit donner en plein boom des légumes, fruits au printemps ou en période gibier & champignons ?

Voici en grande ligne ce que nous avons eu pour un menu soit-disant 5 services :
Brioche & Truffes / Foie gras & champignons / Noix de Saint-Jacques & citron confit & betterave/Barbue & noisettes & carottes jaunes / Agneau & coques / Pigeonneau & truffes / Pommes terre & fromage & vanille/ Citron & chocolat & poire ....
Les vins : Riesling allemand, Muscadet sur lie, Condrieu, Cahors, Marsala, ...

Bravo! Si vous êtes à Paris n'hésitez pas mais attention on se bouscule pour avoir une des 25 places dans cette cantine. Je ne dirais pas "à demain" comme quand on c'est quitté hier vers 15h15 mais sûrement à bientôt.

Ne chercher pas le site : il n'exciste pas.
Voici l'adresse :
Restaurant L'Astrance - Rue Beethoven 4 à Paris.

Cryo chocolat balloon egg

2009-01-10T14:52:00.005+01:00

The flemish primitives a fait des petits chez les JRE.

Mardi 6 janvier, Ben Roche, du restaurant Moto à Chicago, a passé la journée chez Kristof Coppens du restaurant Apriori.

Comme on devait être dans la région en préparation de notre assemblée générale, nous sommes allés dire bonjour et il nous a fait découvrir une recette qu'ils ont mis au point mardi dernier. Un oeuf farci de fruit de la passion et chocolat.

L'oeuf est fait avec un ballon rempli d'hélium, vider remplit avec du chocolat et fixer dans de l'azote liquide. On enlever le ballon de la du chocolat et on remplit à la dernière minute avec de l'es puma de fruit de la passion et chocolat.

voici quelques photos :

Alinea

2008-12-27T16:22:00.002+01:00

Enfin! J'ai commandé ce livre en septembre 2007 et il est arrivé juste à temps pour le sapin.

Merci Père Noël

Monochrome

2008-12-18T22:38:00.008+01:00

Depuis un certain, Damien Vanderhoeven, du restaurant Le Coriandre à Boitsfort et Florimond Dufoor, Artist peintre, et passionné par la gastronomie se lancent des défis à chacun. Un peu comme Pierre Gagnaire et Hervé This le font avec la science et la gastronomie.
Vous pouvez suivre leur évolution sur leur le site du restaurant ou sur le blog/site de Florimond.
J'avais déjà parlé de leur premier défi, sur le blog des Jeunes Restaurateurs, et ils ont déjà fait des présentations sur leur travail à l'occasion du Art of Cooking/Horeca Life et le salongourmand de fin novembre.

Leur dernier défi est basé sur une peinture monochrome - ou une peinture qui est d'une seule couleur. En gastronomie on pourrait parler du ton-sur-ton.
Je me suis pris au jeu et comme nos assiettes sont toutes blanches, j'étais parti sur une préparation sur le blanc.
Me ce soir en nettoyer les champignons des bois, et en les posant sur ma planche à bois, j'ai repensé au thème Monochrome.

La couleur est devenu brune, et comme les photos le démontrent il y a une différence entre des champignons poêlés et non.
J'ai rajouté des râpures de châtaignes confits et du boul gour pour le croquant et une sauce "poivrade" et "châtaignes"
La préparation est resté simple mais pourrait être relevée avec des morceaux croquant de ris de veau par exemple.

Pour l'assiette blanchmonochrome je crains qu'il faudra attendre après les fêtes.

Menu Ecriteau

2008-11-24T23:01:00.006+01:00

voici quelques photos du menu écriteau.

c'est un menu qui changent tous les deux à trois semaines et il est servit tous les jours sauf le vendredi soir et samedi soir.

Prix du menu 30 €

+19 € pour un forfait vins et café.

Voici le menu actuel :

Crabe / soya / Huître

tartare de crabe Royal et huître, oignons fanes et une mayonnaise au yaourt, pommade de topinambours, marshmallow au soya et sa glace.

Faisan / airelles / pommes

un classique : faisan "Fine Champagne" et pommes duchesse

Oranges / Café / Mascarponne

gelée au café et oranges, sorbet aux mandarines, et une poudre au café, FIZZY et boudoirs

Neige

2008-11-24T22:58:00.002+01:00

première niège, premiers plaisirs...

espérons qu'à Noël on aura enfin un tapis blanc

Gault Millau 2009

2008-11-20T23:27:00.004+01:00

La valse des guides culinaires a commencé en Belgique.

Bon, heureusement il n'y a plus que deux guides nationaux qui comptes. Le Gault Millau et le Guide Rouge (Michelin).

Désolé mais le guide Lemaire n'est pas un guide mais un ramassage d'adresse ou l'éditeur est allé manger gratuitement (en connaissance de cause des restaurateurs) et le guide Delta, très connu à Bruxelles mais manque un peu de sérieux en dehors de la capitale.

Le Marché, n'est pas vraiment un guide, et comme la dernière visite date de 2002, on retiendra plus la quote qu'on nous donne, même si elle est excellente.

Pour le GM 2009, il faut croire que leur GPS a enfin trouvé le village de Villers-sur-Lesse car nous sommes une adresse à suivre.... Heureusement que nos clients fidèles nous connaissent déjà depuis bientôt 10 ans et ont suivit nos découvertes culinaires avec passion et patience. Cependant cela fait deux années d'affiler qu'ils sont venus, et çà l'autre guiden à ma connaissance, ne peut pas en dire autant.

concours

2008-11-12T22:36:00.003+01:00

voici la réponse :

du foie gras passer par un tamis.

Malheureusement personne a trouvé la réponse. J'ai une quelle réponse par mail mais pourquoi par le faire par le blog. Cela peut donner des idées aux autres.

Nous remettons le couvert : Dîtes nous ce que représente la photo et gagner deux repas 4 services pour deux personnes à gagner.

Réponse via le blog avant le 30 novembre.

FOCUS

2008-11-12T22:29:00.002+01:00

Pourquoi faire difficile quand c'est un jeu d'enfant. Voici la libre interprétation du mot FOCUS que j'ai trouvé sur le blog de Michael Laiskonis, chef patissier du Bernardin à NY.

F= Foundation - Fondation
O= Of - de la
C= Cooking - cuisine
U= Understanding - comprendre
S= Simplicity - la simplicité

Allez lire le message sur le blog et lisez les commentaires.

2008-10-26T22:03:00.002+01:00

un classique revisité - le plat que j'ai expliqué à Horeca Life le 7 octobre dernier.

un blanc de faisan cuit à basse température, terminé au four. Je couvre le blanc avec une feuille de purée de marrons. La sauce est filtré à la minute avec un appareil "cona".

concours

2008-10-24T23:01:00.003+02:00

dites moi ce que c'est et gagner un repas 4 services pour deux dans notre restaurant.

réponse avant le 1er novembre 2008.

Les classiques revisités

2008-10-10T08:53:00.003+02:00

Suite à une présentation à Horeca Life sur un plat classique revisité, j'ai consulté ma carte, et inconsciemment je dois constater que j'ai mets ainsi sur ma carte. Il faut croire que les clients m'ont poussé vers cette direction.

Ce qui est intéressant dans cette approche est que je puisse utiliser les nouvelles technologies en respectant le produit ainsi le visuel pour le client.

voici un exemple de la carte actuel :

mousse de caille façon bécasse, poudre de noisettes, pesto aux pignons de pins et spaghetti de jus de truffes et vin doux.

Pedro Ximenez

2008-09-14T19:21:00.004+02:00

comme mentionnez dans le message du 11 septembre, nous avons eu cette semaine une soirée avec les sherry Lustau. Délibérément je n'ai pas inclus la photo du dessert car je n'étais pas toute à fait satisfait du résultat.

Hier midi, suite à une promenade Champignons que nous avons organisé avec des clients amis dans les bois de BELVAUX, j'ai refait le dessert : glace vanille, Pedro Ximénez.

J'ai rajouté du croquant avec de la poudre d'amandes caramélisées au Pedro Ximénez, une gelée PX pure et deux glaces : la glace vanille selon la recette de mon grand père et une glace de Cuperdon (neussekes) à base de réglisse. J'ai trouvé que l'équilibre était mieux respecté dans ce plat que mercredi soir. Le sherry ne prédominait pas les glaces et le croquant rajoutait ce petit plus.

Made in Belgium

2008-09-12T23:16:00.007+02:00

L'article paru l'année passée à fait des petits - Nous avons été repris dans le nouvel hors-série du Vif Express - 101 Recettes créatives et gourmandes "Made in Belgium".

Prix dans le commerce 8€.

Voici quelques photos pris par Jean-Pierre Gabriel.

Lustau : quelle découverte.

2008-09-11T15:38:00.008+02:00

Hier soir, nous avons eu le plaisir de découvrir un exceptionnel produit : le sherry de la maison LUSTAU. Un produit méconnu, pourtant un produit qu'il faut découvrir. Cette dégustation m'a également permis d'utiliser le produit en cuisine. Des soirées ainsi on en redemande aussi bien pour les amateurs de belles choses mais aussi pour l'évolution de ma cuisine.

Les sherry sont distribués par la maison BLEUZE INTERWINES, partenaire des Jeunes Restaurateurs d'Europe, que je vous invite de découvrir car à côté du délicieux sherry, ils ont d'autres belles découvertes à faire dans leur panier à vins.

Voici le menu que nous avons servit après l'exposé de monsieur Beaudoin Hauvaux de vinopres, également connu comme le promoteur de MEGAVINO à Bruxelles.

Foie gras de canard cru et cuit au Fino "JARANA" et son spaghetti, poudre croquante de Dry Amontillado "Los Arcos"

Ecrevisses au Manzanilla "Papirusa", bisque, pêches, fenouil, amandes et fromage blanc

Colvert en escabèche, compote de figues au VOS Oloroso "20 years", mini betterave

Glace vanille au Pedro Ximenez "San Emilio"

En digestif : les convives ont encore dégusté en autre East India Solera, Oloroso Anada 1990, ...

JAM SESSION avec de la bière

2008-09-10T16:26:00.010+02:00

Hier nous avons organisé une jam session ou "faire du boeuf" avec de la bière Timmermans et une kriek chaude. Le tout avait lieu au B52, le food & wine academy de Eric Boschman et la charmant Christelle Verheyden. Aujourd'hui il avait une session avec de l'azote liquide, sous le fouet de Kristof Coppens du restaurant Apriori. Il sortira fin novembre un livre de cuisine avec 30 recettes sur l'azote liquide.

Les photos sont de JJ Deneyer de la société tryptique.

l'achèvement d'un plat

2008-09-06T16:18:00.005+02:00

Du chocolat pure - 100%

2008-08-05T15:15:00.005+02:00

Suite à une émission sur CNN, j'ai découvert une chaîne de chocolat hors du commun - HOTEL Chocolat. Heureusement ils travaillent avec du chocolat qui vient bien de chez nous, Callebaut, et avec leur propre plantation.

J'ai acheté quelques produits par internet dont leur stick de chocolat à 100%. Il est présenté dans un étui cigare et on l'utilise normalement pour faire un thé au cacao. Moi je l'utilise pour un nouveau dessert du nouveau menu à partir de jeudi avec une Royale de fruits de la passion, gelée à la cardamome, glace chocolat d'origine, poudre de NUTELLA et râpure du chocolat 100%.

Des jus

2008-08-03T17:31:00.005+02:00

Malheureusement pas encore disponible en Belgique, car les jus dans les bouteilles super sympa doivent être consommé dans les 24 hrs et quand les bouteilles viennent de Singapore ou des Etats Unis c'est un peu difficile. La fermeture de la bouteille me faisait penser au fermeture d'antan à la maison sur la bière de table.

Mais qui sait ...

caviar aux fruits rouge

2008-08-02T22:18:00.006+02:00

Quand on fait des essais avec un des produits Kalys, ou Texturas, ou Sosa tout se passe bien. Mais quand on doit l'interpreter vers un service et qu'on est à deux ou tout seul dans la cuisine, je vous garantis que la cuisine "moléculaire" ou la cuisine du XXI siècle devient un casse-tête. Parce qu'on ne doit pas oublier que Ferran Adria fait une cuisine de recherche: pendant 6 mois il voyages et préparent la saison prochaine. Et pendant 6 mois il fait un menu "unique", certes extraordinaire et recherché, pour ses convives dans son restaurant (il parait maximum 40 personnes), et il a 40 personnes à sa disposition dans sa cuisine. Vous comprenez que je ne peux pas reproduire une cuisine "moléculaire" dans notre restaurant. Voir utilisez des techniques comme la sphérification. Donc pour résoudre le problème de main d'oeuvre, il faut trouver des solutions dont le caviar de fruit rouge est un belle exemple.

la sphérification et remplacer part du riz soufflé (tapioca) cuit à l'eau qu'on fait gonfler dans un jus de fruit. Naturellement vous n'avez pas à 100% le même résultat et les billes sont plus petites.

100 g de riz soufflé, 1lit eau, 100ml de jus de fruit.

J'ai également trouvé sur le net une autre solution, que je n'ai pas encore testé de la part de Michael Laiskonis, chef pâtissier du Bernardin à New York.

Quelques amuses

2008-08-01T22:05:00.006+02:00

quelques amuses du moment : la méringue au persil plat & gingembre, jus de pastèque et citronnelle du jardin, gressini maison avec une écume de roquette, pâte de fruits à l'huile d'olive, glace aux pommes de terre grillées et oeufs de saumon....

sauce hollandaise fumée

2008-07-31T22:41:00.002+02:00

une sauce hollandaise avec du beurre fumé servit avec du boeuf, une compressée d'épinards et pomme de terre confite dans la graisse d'oie et quelques champignons des bois (cêpes).

pour la sauce hollandaise, j'ai fait fondre le beurre dans un fumoir pendant 6 minutes.

j'ai montée la hollandaise avec une gastrique de vinaigre de vin rouge et terminer avec le beurre fumée fondu et du beurre clarifié.

Terminer avec le citron, sel et poivre. Pour l'instant je l'ai mis dans une poche mais je pense que pour un service avec une bouteille isfi le résultat serait plus constant.

Pour le beurre il existe aussi du beurre fumé à acheter dans des magasins spécialisés.

Meringue en aperitif

2008-07-30T16:56:00.005+02:00

Des meringues au persil et gingembre sans utiliser des blancs d'oeufs mais de l'ovonève de Sosa.

C'est nettement plus rapide et précis pour peser qu'avec des blancs d'oeufs. En plus avec tous les contrôles il faut mieux utiliser des produits ainsi.

Je les fait sècher dans le croquanter.

Le fait de faire des meringues avec un sirop ouvre la porte à d'autres utilisation.

NEST

2008-06-28T15:58:00.003+02:00

Le magazine NEST a fait un spécial "Ardennen" uniquement en néerlandais. En français ils ont fait un spécial côte. Dommage. mais on ne va pas bouter notre plaisir car nous sommes repris dans les adresses avec des bonnes tables dans les Ardennes.

La glace à la vanille chaude

2008-06-22T00:24:00.003+02:00

Un titre trompeur que j'avais vu sur le blog très intéressant de Aki Kamozawa & Alexander Talbot. Deux chefs américain, qui racontent leur expériences culinaires. Il y a vraiment des choses très intéressant sur leur blog, Ideas of Food, et non pas uniquement pour les recettes. Une des leurs expériences, datant d'avril 2005, n'intriquait depuis un petit temps, surtout quand j'ai lu que Heston Blumenthal et Ferran Adria veuillent créer la glace vanille chaude. Quand on y pense, c'est bête. Pourquoi manger une glace chaude quand par définition une glace est froide.

Un problème dans leur recette et le sirop d'agave. Introuvable, jusque j'ai du trouver une crème de sésame, que j'ai trouvé dans le magasin bio à Rochefort, j'ai vu le sirop d'agave. L'agave est égal à cactus ou plus connu pour faire du tequila mais pas pour faire de la glace. Il y avait aussi une possibilité de le faire venir des États Unis via Amazon.com, mais il faut pas pousser le bouchon trop loin, quand il y a du sirop à 9 km de chez nous dans un magasin bio.

Donc voici les premiers résultat et la recette :

306 g de yaourt

154 g eau

11,5 methil

80 sirop agave

1 bâton de vanille

230 de fromage blanc

Les premiers test sont intriquant, mais on ne goûte pas assez la vanille et trop fromage. Comme David disait en goûtant : "On dirait une petite boule de mozzarella chaude". Ce que peut être intéressant pour d'autres application. Affaire à suivre...

2008-06-21T15:17:00.003+02:00

Du 4 au 31 juillet nous faisons un menu spécial crustacés.
L'occasion de nous rentre une petite visite et de dégustez les mets avec les associations vins établit par la maison "Bleuzé Interwines".
Au cas ou le vin vous a plus, nous vous donnons la possibilité d'emporter des bouteilles. N'hésitez pas car ils sont au prix d'achat "Horeca".
Voici le menu.

Amuses :
oeuf de caille « pickles » et fumé minute en cocotte
chips de pomme de terre et peau de pintade aux herbes
Crémant de Bourgogne « perle d'ivoire »

Langoustines en carpaccio, ciboulette du jardin,
écume de mayonnaise à la roquette, lanières de concombre
Château L'Aumerade, cuvée Sully 2006 – Côtes de Provence classé

Écrevisses en bouillon pimenté, poivrons confits et queue de boeuf
Vouvray sec – 2005 – Domaine de la Gaverie – Vallée de la Loire

Homard grillé, vinaigrette de corail, girolles et dés de poitrine de porc
Verdejo de palacio de bornos – 2007 – Rueda - Espagne

Cannelloni de sandre, légumes croquants et Sauce Nantua
Côtes de Blaye « Révélation » - 2006 - Bordeaux

Fromage «pas de bleu », gingembre confit et caramel au soya
Lustau amontillado « los acrcos »

Abricot poché et son sorbet abricot & lavande, légère crème pannacotta
Rivesaltes hors d'âge « boucabeille »

Baba au rhum au curry, glace chocolat Callebaut «Otovallo », isomalt et fruits
Pacherenc de vic bilh St Albert 2005

Prix du menu :
3 services + amuses + mignardises : 39 €
7 services + amuses + mignardises : 69 €
Sélection vins par la maison «Bleuzé Interwines »
3 services + apéritif : + 19,95 €
7 services + apéritif : + 36,75 €
(supplément avec Coupe de POMMERY SUMMERTIME : +6,50 €)

Chloé est arrivé

2008-06-19T21:02:00.002+02:00

voilà notre deuxième petite fille, ou notre quatrième enfant est parmis nous. Non, on n'est pas fou, même dans ce métier, mais c'est vrai que cela peut aider.

voici une BD bien sympathique, qu'une tante de Bénédicte nous a envoyé. Malheureusement je ne sais pas qui la faite, donc désoler pour le copyright.

Chloé Van de Vyver, né le 6 juin à 16h42 à Namur.

Asperges bis

2008-06-04T23:28:00.005+02:00

Voici une nouvelle recette avec les asperges, avant qu' a la Saint-Jean ils disparaissent jusqu'a l'année prochaine. Je sais. On en trouve pendant toute l'année, mais j'aime respecter les saisons. A quoi bon de manger des asperges du Péru qui ont fait un voyage en container depuis plusieurs jours. A ce demander quand ils les ont été récoltés. Voir s'ils ont vu de la pleine terre ou plutot le lampe TL de la serre!

On peut dire la même choses sur les fraises, les abricots, les artichauts, ... Peut-être on devrait instaurer une réglementation comme avec le gibier. Uniquement pendant une courte période on peut les chasser et donc les consommer. C'est vrai que cela nous limiterait dans notre choix mais les clients viendront uniquement pour ces produits uniques au restaurant. La saison du gibier en est la preuve vivante que cela fonctionne. En Ardennes de toute façon.

voici quelques photos de la recette d'asperges

- quelques asperges cuites couverte d'une peau de lait, une salade d'asperges avec sa marmelade et dans le petit pot une sauce mousseline.

La fleur, est une bourrache. David, qui travaille avec moi en cuisine, les cultivent dans son jardin et ma fait le plaisir de m'offrir deux petit plant il y a un mois et d'ici quelques semaines j'en aurais dans mon potager.

Horeca Revue

2008-06-03T13:56:00.005+02:00

Comme un article appelle un autre voici le dernier en date.

Horeca Revue - par Frans de Bruyn "Briat"

Malheureusement les articles c'est bien pour l'image de marque de sa maison, mais ce n'est pas une garantie de succès ou de clients supplémentaires pour son restaurant. Cependant on parle de notre maison, et tôt tard cela devrait être payant.